123# La cuisine du canard (jambon de canard, confits, rillettes, fritons)
Vložit
- čas přidán 9. 02. 2022
- La clé des champs est une chaîne dédiée à l'autosuffisance. Au travers de cette chaîne, je détaille toutes nos réalisations pour la mise en autonomie d'une maison familiale située dans un grand jardin conduit en permaculture..
- Jak na to + styl
👉 Ma pépinière en ligne : lacledeschamps.kneo.me/shop
👉 Nos ateliers de formation : www.billetweb.fr/pro/lacledeschamps
👉 Soutenez la chaîne et découvrez des contenus exclusifs sur PATREON : bit.ly/3EKO6S0
👉 Recevez chaque semaine une vidéo inspirante et de saison, par courriel : bit.ly/3HwsNFI
Merci beaucoup pour ce partage de savoir-faire. Ce genre de vidéo me donne envie de m’y mettre.
Vive le canard !
Trop beau, ça m' a ramené 60 ans en arrière chez ma grand mère a la campagne ou elle élevé ces poulets canards et lapins; merci mes amis d'avoir réveillé en moi des souvenir lointain mais qui font du bien. très beau travail: encore merci
Bonjour, moi j'adore pas un mots inutiles des gestes précis je me vois 50 ans en arrière avec Papi Mamie pour moi ça c'est la France des gents passionnés heureux de faire partager c'est que du BONHEUR encore merci a toi Stéphane.
Le canard mon péché mignon !
Salutations à JB ! Et merci à lui pour les explications !
Merci pour ton commentaire
A très bientôt pour le meilleur cours de l'année ! ;)
@@larchipelle 🍆😱
Pour avoir des rillettes moelleuses faire cuire les carcasse au court bouillon avec légumes , bouquet garni etc, depioter la chair ,bien la défaire a la main , ajouter la quantité de graisse fondue ,sel et poivre .
Bonjour, merci pour cette vidéo. je tenais juste à vous dire de faire attention aux torchons que vous utilisez pou les magrets séchés. Bien les laver à l'eau avant pour ne pas retrouver le gout de lessive ou autre odeur dans le magret séché quelques semaines plus tard...J'en ai perdu une vingtaine car trop asaisonnés au torchon, grosse deception il y a quelques mois ...au revoir et continuez!
Incroyable ! Bravo !
magnifique , superbe et bien expliqué un grand merci à vous et à Jean Claude
Superbe vidéo explicative, ça aide bien quand tu es débutante merci à JB pour son savoir faire et à vous 2 pour la vidéo. 👍
Oui, avec les explications de JB, il est facile de se lancer...
Que c'est passionnant merci pour cette vidéo !!
Merci pour cette super vidéo! Une petite astuce pour décoller les sucs et donner un gout different gout au fritons. Déglacer une fois l'ail roussi (balancer un peu d'armagnac ou cognac, 1-2 cm de fond), laisser bouillir un peu l'alcool s'evapore, ca facilite le decollage des sucs et enrichit le gout final. Bravo à ce monsieur, beau coup de patte et trés clair dans ses explications, merci
Mais quelle chaîne mes amis ! Stéphane nous nargue avec ses futur repas de seigneur ! Merci Stéphane pour ton travail :)
Merci à toi
Toute famille du sud-ouest qui de respecte fait son canard gars chaque hiver !
Ce n'est pas un repas de seigneur mais de tout le monde 😋
Et après on a 20 pots de graisse pour l'année, divin 😂
EXCELLENTE vidéo , ça va bien m'aider pour mes prochains canards
Quelle dextérité ! chapeau ! et merci 👍👍
Tu vas finir en mode " rillettes " babe ...
BRAVO et MERCI Stéphane!!!
👏👍🤹♀️🙏😉
C'est toujours un plaisir de partager...
Trop bien cette vidéo ! Merci !
J'ai adoré cette vidéo à s'en lécher les babines ..... Bravo à vous trois pour ce joli travail si laborieux et merci !
merci pour toutes c'est informations trop bien merci Jean-Baptiste pour avoir partager votre expérience
Avec plaisir
passionnant et plein de souvenirs. bcp de travail mais une qualité gustative incroyable.
Oui, on va épuiser rapidement le stock !!!
@@lacledeschamps65 étrange🤣 je n'ai aucuns doutes sur le fait!
Merci pour cette vidéo qui nous montre la façon de découpage du canard avec LIKE
Avec plaisir 😊
Super intéressant ! 👍 merci
Génial merci pour ce beau reportage
Merci ! Vraiment... Tout est enfin parfaitement clair. Y' a plus qu'à se lancer ! :-)
Belle et intéressante vidéo. Merci beaucoup !
Merci pour tes encouragements
Merci beaucoup pour tout les recettes.
Magnifiques vidéos bravo
Vidéo simple et efficace 👍 j'aurais pas dû regarder cette vidéo avant de me coucher j'en ai l'eau à la bouche et j'ai envie de manger du canard maintenant 😅
Superbe vidéo comme d'habitude, j'ai encore appris comment transformer le canard 🦆. Merci
Avec plaisir 😁
A 38 minutes de vidéo. JB en regarde cet amalgame de cuisses , d'ail et de graisse : "On dirait un tableau de Monnet."
La réponse de Stéphane émerveillé lui aussi devant l'enchevètrement de barbaque : "oh oui, c'est magnifique."
Quel poésie les amis, mais quelle poésie, ça m'en foutrait presque les larmes aux yeux.
🤣
En tout cas merci encore pour cette magnifique vidéo de qualité ces choses que tu partage, sont extrêmement importantes
Merci
Bien vu
Vraiment top!!!!
Excellent j'adore 👍.
Merci
Merci pour ces conseils. Je vais essayé les cuisses de canard.
J'adore ! Miam !! Tain j'aime mon Pays !! ... et vive le gras !!
Merci pour vos vidéos, un petit coucou depuis la Nouvelle-Calédonie !
Merci de me suivre depuis là bas !
Merci à vous deux pour cette superbe video
Sacrilège ! De la rillette haché ! Super vidéo cela dit 👍
Il hache la rillette pour éliminer les os. Cela m'a étonné également.
@@lacledeschamps65 bah du coup c'est c'est plus de la rillette, c'est du pâté 😂
Super vidéo merci encore
Merci pour tes encouragements
Quel plaisir à regarder tes vidéos !!!!! Encore , encore !!!! 😀
Bonjour
Merci pour tous ces conseils :) ça fait du bien d'avoir d'autre méthodes que la sienne pour s'améliorer !
Votre graisse est bien bien jaune car les canard sont sûrement élevés au mais jaune.
Chez nous dans l'est du Gers le canard mange du mais blanc et la graisse est beaucoup plus claire presque couleur saindoux comme vous dîtes a la fin.
C'est parfait ☺🙏❣🤩
Superbe reportage.
Merci monsieur
Superbe vidéo, instructive et agréable à regarder. Je m abonne !
j'ai kiffé merci au chef et à toi
Appétissant !
excellente video , bonjour de Airdrie Alberta Canada , je vais faire le jambon ,moi je fais les confit sous vide , 36 hrs ,le canard pas trop populaire ici, sur les prairie ,
Bonjour,
J'adore ce type de vidéo, c'est si bon en plus.
Le cou farci j'ai on oncle qui en a, fait au foie gras et orange, c'était une tue-rie.
Bon courage à tout le monde.
Bien à vous.
Aurore
Merci pour tes encouragements...
"Le gras c'est la vie!" Karadoc
Excellente vidéo!
Merci
le gras c'est l'hosto!
@@patbulle9220 c'est plutôt le sucre l'hosto.
@@moaly4738 les 2. Pollueurs égoïstes insensibles
@@patbulle9220 En fait l'hosto c'est l'abus dans les 2 cas.
15 canards!!! y'avait du boulot...j'espère que tu as pu lâcher la caméra😉.Merci pour cette super vidéo.
Oui, j'ai fait ma part et nous avons partagé le butin ...
Encor du savoir qui me manquais mille merci.
Merci pour ton commentaire.
Les pattes, le cou et les ailes sont les meilleurs morceaux du canard et pareillement pour le coq ou poule 😋😋🇷🇪
hyper interessant
Bravo
moi je sale, poivre, met des herbes et plein d''ail frais dans mon huile a confit de canards. (huile d'olive vierge car je n'ai de graisse de canard. ) lorsque mes confit son pret. je filtre l'huile pour faire de l'anchaud. ensuitre je refiltre mon huile et fais frire une derniere fois des oeufs aux plat pour mes client qui sont hyper content de manger differement
merci
Super‼️ça met l’eau à la bouche 😋😋
Par contre, cuisiner dans des casseroles en aluminium que vous grattez bien avec votre ustensile ‼️‼️‼️‼️pas bien du tout car l’alu est neuro toxique et d’élimination quasi impossible.
Préférez cuivre, inoxydable, fonte etc etc
Je voulais faire le même commentaire.merci pour cette précision.tout ceci est très vrais.au moins utiliser des spatules en bois
Ce n'est pas le même rendu avec de la fonte ou autre, je n'ai jamais vu autre chose que de l'alu pour faire cuire un canard gars
le colader( c est pas cher raisine de pin ) est super pour plumer si on a à pas trop ( toutes volailles sauf cailles et pigeons )
Très intéressant sof qu'au jourdui le canard coûte bien plus cher
Je salive déjà... Merci Stéphane.
C'est fait pour !
Les aiguillettes sont délicieuses grillées
Oui, on les a congelé.
❤
Passionnant
Merci
Belle leçon 😂❤
Salut Stéphane, comme Brian, le canard était mon pêché mignon également. (Avant d'être végétarien puis végétalien)
Vidéo fort instructive, merci, pas qu'elle me soit utile en l'état, mais dans une situation de survie, je serais bien content d'avoir eu connaissance de tout ça.
Porte toi bien :-)
"quand on est à son 5000ème canard".... bon, il me reste du boulot...Merci pour la video au top !
👋👍
merci
moi la tête je la mange en confit et c est bien bon
Encore une très bonne vidéo, instructive. Merci pour tout ce travail.
Est-ce qu'on laisse la peau pour faire fondre la graisse ? Peut-on utiliser la même graisse pour les confits et ensuite les rillettes (ou inversement) ? Est-il nécessaire de compléter avec de la graisse supplémentaire ou celle récupérée sur les canards est suffisante ?
Merci par avance pour les réponses 😊
Slt Stéphane,
Merci pour cette nouvelle vidéo détaillée. Tu trouves toujours ses intervenant de grande qualité, merci à ton ami pour sa présentation.
Tu n as jamais été mauvais, mais je trouve que tes vidéos deviennent de plus en plus qualitatives. On ne s en rends peut être pas toujours compte mais je ne doute pas cela demande énormément de travail et de concentration, tu mériterais bcp plus de contributeurs Patreon 😉
Au passage, je trouve que l équilibre que tu as trouvé en repostant uniquement tes rediffusions de lives sur patreon, et donc qui laisse quand même la possibilité à ceux qui n en n ont pas les moyens de voir toutes tes vidéos au moins une fois sur CZcams (et comme ça tu augmentes aussi les participants sur tes lives 🤪).
Et puis ca motive ceux qui peuvent se le permettre, le luxe de voir les lives en rediffusion, et de cette manière rémunérer ton travail comme il se devrait.
Au passage tu dois peut être savoir que les commentaires sur patreon ne fonctionnent pas ( en tout ça pour moi) et donc on ne peut que liker… c est dommage car on aimerais commenter, t’encourager et te remercier.
Encore merci pour ton partage
C'est curieux ce que tu dis. J'ai d'autres abonnés sur Patreon qui commentent ! Je vais regarder cela de plus près.... Je fais aussi des articles sur Patreon à raison de 2 par mois.
@@lacledeschamps65 je viens de refaire un essais sur ta vidéo “pourquoi votre verger et votre potager ne vous nourriront pas” on verra si il reste…🤞
Merci pour cette belle vidéo je dois faire mes canards4 et ça va bien m'aider.il me manque juste les proportions pour les assaisonnement
Super, j imagine que si tu les achète vivant tu y gagne beaucoup.
Super, j'adore. Mais une spatule en bois qui ne raye pas ne serai t'elle pas mieux ?
Bonjour belle vidéo. Pour le fumage du magret vous le fumez après l'avoir mis au sel pdt 12h ou Avant?.
Miam miam
Merci pour cette belle video ! J'ai eu le meme problème de contenance de bocaux pour y mettre mes cuisses
Il me semble que les bocaux weck sont plus haut pour globalement la meme contenance !
Probablement, mais je n'ai pas ce type de bocaux.
Bonjour mon cher, à tout hasard organisez vous des stages chez vous? Merci infiniment
super vidéo merci 🦆🦆🦆🦆🦆🦆🦆🦆🦆🦆🦆🦆🦆🦆🦆
C'est un plaisir
Merci pour cette superbe vidéo !!! Penses tu faire bientôt une vidéo sur l'élevage de canard et d'oie ? Sur youtube il n'y en a pas beaucoup de bonnes vidéos sur le sujet...
Oui, ca fait partie des thèmes que je dois encore traiter...
@@lacledeschamps65 génial, merci !!!!
Pas mal du tout 😊😊
Merci, on va faire d'autres vidéos avec JB.
@@lacledeschamps65 alors je serais fidele au poste pour un pouce bleue et un petit commentaire 😊😊
Faire des frites belges🍟 avec de la graisse de canard 🦆 pour remplacer de celui du bœuf 🐂
j ai peur que ca donne u ngoût trop fort
On en fait mais ce n'est plus des frites belges c'est des frites du sud-ouest 😉, et le gout est vraiment plus fort qu'avec du bœuf c'est très différent et bien meilleur mais ça c'est mon avis 😋
Bonjour et merci pour ce tutoriel, j'ai cependant une question: pourriez-vous me dire : combien de temps les cuisses cuisent-elles dans la graisse avant d'être stérilisées? Merci pour votre réponse et bonne journée.
1H30 environ
@@lacledeschamps65 Un tout grand merci pour votre célérité à me répondre et bonne journée.
Bonjour. Avez vous une référence de plumeuse à conseiller ? Merci
Super vidéo par contre pour les os. Il ne faut surtout pas les haché. Tu en retrouve partout dans les rillettes
Ah merci. On verra le résultat final à la dégustation.
Bonjour
Merci pour ces magnifiques et instructives vidéos .
Est ce que la peau du cou farci se mange svp ?
Dans quelle soupe mettez-vous le reste des cous svp ?
Miam miam nous adorons le canard je vais tenter ces recettes appétissantes
salu o Ungarn avec Palinka !
Superbe vidéo, mais où peut-on acheter ces canards sans foie?
Continuer ces vidéos, c’est pour moi une source de savoir extraordinaire.
Dans tous les marchés au gras du sud ouest
Vidéos sympa mais franchement les vidéos avec jeanot sur les même sujet un régal moi je veux revoir jeanot je suis sur qu'il a encore plein de secret 😎
C'est parce que Jeannot il a la carrure et l'accent du cousin de Maité :)
Effectivement, Jean-Baptiste a un peu moins d'accent !!!
@@lacledeschamps65 Héhé :)
Et toi Stéphane , t'as pas d'accent , tu habitais quel coin avant de t'installer là bas ?
Ou trouvez vous les joints pour bocaux le parfait ?
C’est un sacré budget tous les ans
Merci pour la vidéo
Tu peux facilement les réutiliser plusieurs fois. Le moins cher que j'ai vu c'est chez Netto.
@@lacledeschamps65 merci !
bonjour
très bonne vidéo
j'ai juste une petite question !
Ou achetez vous les canards ?
Directement chez un agriculteur...
Très contente de cette vidéo, j'ai appris beaucoup de choses, mais 2h dans la graisse et 3h en stérilisation ,cela me paraît beaucoup ! C'est une question ?
Pour ma part, je stérilise moins longtemps : 2 heures seulement
@@lacledeschamps65 merci pour cette réponse, à bientôt
Bonjour, que du Bonheur dans le près CDLT
Parfait manque juste le temps pour confire les cuissed
Moi quand j acheté mes carcasse de canard gras à samatan il y a les aileron le gésier et les boyau c est plus difficile à vider mais plus avantageux, je ne fait pas de rillettes, avec la carcasse je fait un alicuit ou je confit la carcasse et je fait un pot au feu de canard.
C'est parfait !
Lol, mes coureurs indiens font pas cette taille la ;o)))
Vidéo intéressante 👍merci pour ce partage. Par contre j'ai du louper la présentation c'est qui jean baptiste ? C'est un professionnel un amateur ?
Jean-Baptiste est cuisinier de métier. Ici, il cuisine sur son temps de loisir.
Très chouette vidéo. Cependant, je suis assez ahuri que vous saliez dans de l'inox... L'inox et le chlore du sel, ça ne fait pas du tout l'affaire !
hmmm, on doit pas manquer d'aluminium avec ces gamelles là... les antivax en PLS
Bonjour, c'est moi ou bien il n'y a pas d'épisode 122 ?
C'est un live que tu peux retrouver sur mon Patreon : www.patreon.com/lacledeschamps
@@lacledeschamps65 Merci beaucoup 🤗
ça m'a donné faim alors que j'aimes pas le canard :D
Bon , sauf le foie gras ...là , j'dit pas non.
On fera probablement une autre vidéo sur le foi gras.
@@lacledeschamps65 Miam :D
quand vous grattez une gamelle en alu avec une écumoire en inox , vous mettez plein d’alu dans votre préparation. pas bon les oxydes d’aluminium pour la santé !!! essayez de trouver de la casserolerie en inox .
Non on ne fait qu'avec des casseroles en alu le canard gars, on peux opter pour des ustensiles en bois par contre
Autre fois, ont les plumé a l'eau bouillante
La graisse ne canard n'est pas forcément jaune. Ça dépend de la présence de colorant dans le maïs...
Oui mais ils disent ça par rapport à la façon de faire traditionnelle dans le sud-ouest même le poulet a la chair jaune ici
@@ailleurs... En fait traditionnellement dans le sud-ouest, le gras de canard est blanc, pareil pour le poulet, car pour le gavage on utilise le maïs blanc (plus cher ceci dit donc maintenant c'est plus rare).