Ferme Le Vazereau (Indre-et-Loire) & Sainte-Maure de Touraine Fermier / La Communauté Des Fromages
VloĆŸit
- Äas pĆidĂĄn 31. 07. 2019
- đ Sainte-Maure-de-Touraine AOP Fermier, Lait Cru et Agriculture Biologique.
8Úme étape : La ferme "Le Vazereau", à la Roche-Clermault, dans la région du Chinonais, en Indre-et-Loire (37)
www.levazereau.fr
đ§ On y produit du Sainte-Maure-de-Touraine AOP Fermier, de la Tomme de chĂšvre, des Crottins, des pyramides, du bleu de chĂšvre, des camemberts de chĂšvre, des bĂ»ches...
đ Dans le courant du mois de Juin, nous nous sommes rendus Ă la ferme en compagnie de Fabien Degoulet (France) et Evert Schönhage (Pays-Bas), vainqueurs du concours mondial du Meilleur Fromager 2015 et 2019, au Mondial du Fromage.
đĄ La ferme a Ă©tĂ© reprise en 1959 par HĂ©lĂšne et Maurice Vazereau, aprĂšs avoir remportĂ© une chĂšvre Ă lâoccasion dâune loterie de village. TrĂšs vite, ils agrandissent le troupeau, font du fromage, et dĂ©veloppent leur petite entreprise.
Aujourdâhui, câest leur petit-fils François Laurent, et leur arriĂšre petit-fils Gatien qui gĂšrent lâexploitation avec BĂ©atrice Laurent, compagne de François, avec lâaide de sept salariĂ©s.
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đ La zone dâappellation du Sainte-Maure de Touraine est assez vaste puisquâelle reprĂ©sente tout lâancien territoire de la Touraine historique qui est une rĂ©gion trĂšs vallonnĂ©e.
« Et ici, particuliÚrement sur Chinon, on a un micro-climat, lié à la confluence de la Vienne et de la Loire qui nous crée une micro-flore bien particuliÚre », ce qui est un atout les chÚvres en pùturage.
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đ Ils Ă©lĂšvent ici 430 chĂšvres, de race Alpine et Poitevines, qui pĂąturent sur une grande surface autour de la chĂšvrerie. (...)
Dans lâHistoire, la chĂšvre est arrivĂ©e en Touraine Ă lâĂ©poque des sarrasins. « Quand les arabes ont envahi lâEspagne et la France, jusquâĂ Poitiers, ils ont apportĂ© avec eux la chĂšvre », explique François.
Il continue : « Donc le nom âsainte-maureâ, ça vient des Maures, on voit donc bien lâancrage de lâorigine arabe de la chĂšvre sur le nom du fromage et de la ville du mĂȘme nom ».
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đ§ Pour Gatien, « ce nâest mĂȘme pas concevable de faire du fromage pasteurisé⊠un fromage câest une richesse et si demain je dois pasteuriser mon lait, je perds toute ma richesse, je ne pourrai plus produire un fromage propre Ă mon terroir, pour moi chaque fromage est un voyage ».
Il ajoute quâon « dĂ©couvre encore chaque annĂ©e les bienfaits du lait cru dans notre flore intestinale », avec ces bonnes bactĂ©ries qui protĂšgent contre les allergies et certaines infections (voir lâarticle sur le programme de recherche europĂ©en PASTURE : tinyurl.com/y4tlkedk).
đ± Cet engagement pour le lait cru sâadditionne Ă celui pour lâagriculture biologique. Le Vazereau a entamĂ© depuis quelques annĂ©es, sous lâimpulsion de Gatien, ce virage Ă©thique et Ă©cologique. Il prĂ©cise dâemblĂ©e que « ce nâest pas un gage quâon va mieux gagner notre vie, on a des coĂ»ts de production plus Ă©levĂ©s, et les marges quâon fait sur notre produit final ne correspondent pas Ă ce qui devrait ĂȘtre effectuĂ© ».
Sâils sâengagent, câest parce que, derriĂšre, il y a une philosophie quâils souhaitent affirmer. « Ăa va un peu plus loin que de ne pas mettre de pesticides et de respecter le bien-ĂȘtre animal, on le faisait dĂ©jĂ avant, câest aussi se dĂ©connecter dâun marchĂ© international pour avoir lâassurance de ce quâon va donner aux chĂšvres, au niveau de lâorigine et de la composition de leur alimentation⊠on va essayer de chercher Ă travailler en local, et par nos pratiques de signer lâorigine territoriale sur notre produit ». Ce nâest pas seulement une philosophie de faire « bon », mais de faire « bien ».
â L'EQUIPE
RĂ©alisation : JĂ©rĂŽme Loisy
Motion Design : Benjamin Nakache
Musique : Kirosen
Couteau Suisse : Grégory Hoepffner
â¶ïž Retrouvez La CommunautĂ© des Fromages
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đ§ LA COMMUNAUTE DES FROMAGES
Sortant tout juste d'un an de formation au métier de crémier-fromager (CQP à l'Ifopca Paris), en pleine reconversion aprÚs des années de journalisme, me voici désormais à 80km/h sur les petites routes des fromages.
Lâobjectif de ce projet indĂ©pendant et autoproduit : Aller Ă la rencontre dâĂ©leveurs fermiers producteurs de fromage, et affineurs, mâimmerger dans leur quotidien, questionner, apprendre, et manger Ă©videmment. Ceci afin de mettre en avant et en valeur le travail de ces artisans et producteurs, qui donnent vie Ă nos terroirs.
Câest aussi, et surtout, apprendre Ă les connaĂźtre, montrer, rendre visible leurs engagements. Interroger leur lien Ă leur terroir, Ă leur environnement, ainsi que celui de leurs animaux et de leurs fromages. Et, de ce fait, faire Ă©merger leurs choix Ă©thiques, Ă©cologiques ou techniques.
đ Depuis DĂ©cembre 2018, cette initiative est encouragĂ©e et soutenue par le mouvement "Slow Food en France" : slowfood.fr/ đ
En bio, c est bien,pour les chĂšvres il est dommage d Ă©lever des chĂšvres Alpines,qui sont suisses en Touraine, alors que les poitevines existent prĂšs de chez vous.
QUELLE PUB!!!
C'est quoi ce qu'elles paturent? C'est super haut !