Ferme du Rothenbach (Haut-Rhin) & Bargkass, Cœur de Massif / La Communauté Des Fromages

🐮 Bargkass, Cœur de Massif, Vaches Vosgiennes, Alsace et traditions.
Filmé en Octobre 2018.
Cinquième étape : La Ferme du Rothenbach, à Mittlach, village montagnard assis sur le flanc alsacien du Massif des Vosges, dans la Vallée de Munster (Haut-Rhin).
🧀 On y produit du Bargkass, Cœur de Massif, Munster Fermier AOP, Beurre fermier…
🏡 Cette ferme existe depuis 1918, c’est donc la centième année que la même famille demeure sur la même exploitation, et la même chaume (en été, c’est l’endroit où ils font transhumer et dormir leur troupeau de Vosgiennes sur les hauteurs du massif, à 1200 mètres d’altitude, voire davantage).
C’est en 2009 que Florent Campello et sa compagne Anne-Marie Campello ont repris l’activité des parents de cette dernière. Aujourd'hui, ils sont accompagnés par Basile Gottar, salarié à la ferme, qui les aide à la fromagerie, sur la gestion de l'élevage et des terrains.
Ici, du Bargkass (Tomme de montagne typiquement alsacienne) est fabriqué depuis des générations. Il n’y a pas de recette définie, explique-t-il, « si vous avez 70 éleveurs sur le massif des Vosges qui font du Bargkass, il y en aura 70 versions différentes, parce que chacun à sa ‘recette historique’ ».
« C’est un des tout premiers fromage qui a existé dans nos montagnes » continue-t-il, « quand les éleveurs montaient, il fallait bien qu’ils fassent quelque chose avec le lait de leurs troupeaux ». Ils faisaient donc un gros fromage, qu’ils pouvaient alors affiner jusqu’à l’année prochaine, ce qui était plus facile à transporter dans les fonds de vallée (« à dos d’âne, à l’époque »).
🐄 Depuis 6 ans, Florent Campello est le Président de ‘’l’Organisme de Sélection de la Race bovine Vosgienne’’ qui a pour objectif de veiller à la sauvegarde de cette race. Rappelons-le, cette race a frôlé l’extinction à la sortie de la Seconde Guerre Mondiale, par les bombardements évidemment, mais aussi par la volonté de l’industrie laitière française de vouloir se concentrer sur des races qui produisaient davantage de lait. « On est tombé de 123.000 Vosgiennes à 3.000 en 1970, elle était quasiment rayée du livre généalogique des races, c’est-à-dire qu’à un moment la France ne voulait plus de Vosgiennes… Moi, d’en parler, ça me donne des frissons… »
Aujourd’hui, l’effectif est remonté à 12000 têtes. Avec d’autres éleveurs déterminés, Florent a donc poussé pour créer un nouveau fromage qui valoriserait son lait, mais aussi le pastoralisme et le patrimoine Vosgien : « Le Cœur de Massif ». Mais il y a des systèmes agricoles qu’ils ne voulaient pas. Ainsi, outre l’interdiction des OGM et produits fermentés, le cahier des charges, très strict, stipule notamment que les animaux doivent être nourris à l’herbe des pâturages du Massif (150 jours minimum). Victime de son succès, ce fromage local et encore peu connu était quasiment en rupture de stock cet automne.
🏔 « Quand on regarde un peu la vallée de Munster, c’est une tradition de transhumance, il ne faut pas l’oublier, les animaux marchent pendant 4h à la montée en Mai, pendant 2h30 à la descente, c’est ce qui dirige notre vie à nous sur l’exploitation, mais notre vie familiale aussi… parce qu’on fait 2 déménagements par an, il faut jongler entre la vie scolaire des enfants, nous, et les fromages… » explique-t-il.
☞ LA FERME
Anne-Marie Campello
Florent Campello
Basile Gottar
Et les vaches Vosgiennes
☞ L'EQUIPE
Réalisation : Jérôme Loisy
Motion Design : Benjamin Nakache
Musique : Y|R
Couteau Suisse : Grégory Hoepffner
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🧀 LA COMMUNAUTE DES FROMAGES
Sortant tout juste d'un an de formation au métier de crémier-fromager (CQP à l'Ifopca Paris), en pleine reconversion après des années de journalisme, me voici désormais à 80km/h sur les petites routes des fromages.
L’objectif de ce projet indépendant et autoproduit : Aller à la rencontre d’éleveurs fermiers producteurs de fromage, et affineurs, m’immerger dans leur quotidien, questionner, apprendre, et manger évidemment. Ceci afin de mettre en avant et en valeur le travail de ces artisans et producteurs, qui donnent vie à nos terroirs.
C’est aussi, et surtout, apprendre à les connaître, montrer, rendre visible leurs engagements. Interroger leur lien à leur terroir, ainsi que celui de leurs animaux et de leurs fromages, à leur environnement. Et, de ce fait, faire émerger leurs choix éthiques, écologiques ou techniques.
Tout cela se concrétise alors par des portraits vidéos et photographiques de chaque ferme visitée.
🐌 Depuis Décembre 2018, cette initiative est encouragée et soutenue par le mouvement "Slow Food en France" : slowfood.fr/ 🐌