【國宴大師•脆炸時蔬】一次學會3種做法！外脆裡酥不油膩，做法超簡單！| 老飯骨
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- čas přidán 31. 05. 2023
- 一個蛋黃加300克涼水、200克低筋麵粉，用筷子打勻，加點冰塊；蔬菜沾一層薄粉再粘糊，180度油溫下鍋；蝦開背切花刀留蝦尾，油鍋裡先彈點麵糊，再炸蝦；蘇子葉單面粘糊炸，撈出齊活；
（汁：4勺水、1勺醬油、1勺味淋、25克白糖、少許蘿蔔泥、姜泥）
麵包糠加少許鹽、黑胡椒、意大利香草，蔬菜沾一層麵粉，再沾蛋液，最後沾麵包糠，蛋液和麵包糠可以沾兩次，油溫5成下鍋炸，炸至金黃撈出齊活；
（汁：沙拉醬、芥末、蜂蜜、辣椒、蘋果醋）
60克麵粉加200克玉米澱粉、15克泡打粉、啤酒混合攪拌；蔬菜加鹽、胡椒粉、黃酒，攪拌均勻後裹上麵糊，油溫6成炸製撈出，7成油溫复炸，撈出齊活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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這個天婦羅是真功夫，出去拜師都未必教
哈哈哈！
二伯平日挺威嚴的，遇到徐萌，簡直換了個人！
調皮搗蛋、搞笑對懟，樣樣來！
哈哈哈！他輕鬆搞事的一面，挺可愛的呀！
感謝三位大師同台獻藝，看起來都好好吃
应该说三位大师绝对不是一般人物，顶级烹饪大师，尤其是二伯大师的啤酒糊，个人认为绝对是金典
有传统，有绝活儿，有时尚，有味道。老饭骨，有真货！
先点赞👍，再留言：今天学到一手混合炸蔬菜的手艺，谢谢大师！
感謝三位老師精湛的廚藝分享🎉🎉🎉❤❤❤😊😊😊
这个节目功德无量！使无数人受教受益！非常感谢！
我太喜欢这个大师做的日式料理，他的技术水平非常棒，希望他能经常来，展示他的日式料理的才艺❤❤❤❤❤
名字取得好！
“老飯骨炸時疏”
你們這些老飯骨阿！厲害啊！😂😂😂👍👍👍
點進來先留言 期待看到二伯看日料的眼神
这才是大师的菜👍👍👍
炸酸黄瓜最好吃了！ St.Lousie 必点小菜啊
厉害，大师傅们。
给徐老师点赞👍！仁义❤
二伯大巧不工厉害😄
今集，是教從事飲食會很用得上的真基本功
老飯骨骨子不老，與時俱進，邁向國際
二伯的糊感觉基本就是英国炸鱼薯的糊。加几滴无味的高度白酒，酒精蒸发会让外皮更脆
其实中餐还可以用猪油炸，更香，再脆可以加点烫面，可用热的高汤和，也会更香，糊这东西太简单了
@@user-mc5tw8pm7d 很多传统的西式炸货也是猪油。。。
苏打水+低筋面粉+地瓜粉+冰块+蛋黄
二伯喜欢萌主，一直跟他开玩笑😝自从大爷不在了之后，二伯很少轻松愉快地玩耍了
小弟上次一对比，竟然把寿司大师给呼唤出来了，太荣幸了。而且很多素食.....
天婦羅我看日本的up主有教过用清酒调糊的，啤酒的还真不一定没有，这一集就是来做广告的，大家看看就好。调糊已经谈不上中餐西餐这些了，全世界都差不多的。天妇罗我记得是最早是炸鱼，德川家康很爱吃，后来厨师又慢慢研究，炸了很多其他东西来的。
中菜的糊分好几种，看用的场合，国外的糊基本就一种
天婦羅最早是葡萄牙的炸魚沒錯
本身就是葡萄牙語
@@cvbn1029 那时间就对上了，战国时代，正好是葡萄牙人和荷兰人到日本最多。
@@taozhang4223 这就错了，天妇罗就有好几种糊的调制方法，是根据油会做调整的，天妇罗有纯芝麻油去炸的，还有50%芝麻油之类的各种选项。KFC和麦当劳都不是只有一种糊。
@@yulongxi9540 原来你不知道天妇罗的来历😂
干货满满
有才🎉
二伯这个炸酸黄瓜还真不是胡来的 很多美式餐厅都有这个前菜 酸味正好中和掉油炸的油腻 非常开胃同时也很下酒
只有老板骨日师才会教你这个糊，希望他会经常来，非常感谢❤❤❤❤❤
我终于找到了日式料理和糊的配方，我经常看，日本人做菜但是就是这个糊、没有看到他们怎么做的，他也不告诉你和糊方法，感谢老板骨❤❤❤❤❤
辛苦了
这个真的是看起来好馋
漂亮.
徐萌：别给我挖坑了我没少挨骂，别招骂了，二伯：酸黄瓜快，裹裹炸一下我尝尝 快快 试验一下😂😂
哇。。。在日本想学天妇罗，想着这类日料估计没有老饭骨的教程吧，万万没想到！竟然有！！！真是个惊喜呢
可以可以
晚餐大师哈哈哈哈哈哈哈哈哈
就是想插一嘴，炸酸黄瓜还真有。美国南部小吃哈哈。
哈哈哈哈哈笑死了，孙大师疯狂想给萌捧上去，逗萌总
日本天噗拉就是来自唐音，在南方油炸物就叫噗（究其意为烹）炸。
Delicious❤😋
哈哈哈那位盐倒多的大哥太搞笑了
解說一流，麵糊拌而不攪加冰塊，避免筋性，酥脆，炸酸黃瓜可能有驚喜
那炸酸黄瓜二伯不是尝了一口嘛，没见他夸就说明真的不太好吃😂
@@Es-presso 味道會變太重了，用烤的還行，+皮炸就有點難說
還是懷念大爺的聲音
Thanks
請問二叔：啤酒的量是多少？謝謝
中式天婦羅！？🎉🎉🎉❤❤
二伯的啤酒糊其实就是鱼薯炸鱼用的batter的其中的一种做法。
我第一反應也是這樣....想說不就是Fish&Chips的麵糊嗎
天妇罗这位的，动作真的很好看，很潇洒哈
万物皆可炸
英国的炸鱼，糊里调的就有黑啤酒
二伯才是奸奸的那個。。。🤣
蘇打啤酒是炸魚條
太好了，终于说油温是多少度了，要是能直接说华氏度就更好了。
各有千秋
英式炸魚薯條用的啤酒糊是同一東西嗎?
这期想法挺不错，比单纯教天妇罗更好，以后可以多搞搞
Edit：既然能邀请到专做日料的厨师，那之前的照烧鸡何不让他来做呢？
確實是！人類對美食的追求是永無止盡的，能多學多看真的是非常幸福啊！
你请人家就一定来吗，人家时间不值钱的？
@@hdrkn5247 人家不是已经来了吗
该来的没来，不该走的还走了，我又没说太
日料还是尽量别碰😅搞不好会翻車.细节比较多...既然提到"江户前"就会有人问为什么😂？
菜肯定是真好吃，可在家怎么做啊，一个菜下来空气里到处是油。要在院子里单独盖个小厨房，老饭骨的美食就可以尽情享受了
我之前也觉得油炸菜不好做。做几次觉得蛮简单的多，也没有想象那么麻烦。多做几次有经验就好了
自己在家里用这么多油浪费。买一个日式的雪平锅深一点的。平时家里，像这样调个糊，炸个虾仁，炸个蘑菇的都可以，只要温度不要太高，滤一下渣，油就可以用两三次。
这期太好了 不过玉米粉好贵
还以为萌总会给大伙做葡萄牙传统的天妇罗
炸酸黄瓜欧美饭店是有的
大赞
英國人還真用啤酒炸魚炸薯條，beer batter
想去当摄像师 能吃一点么
嫌麻烦的同学可以直接超市买天妇罗粉。
这…看得见吃不着，能吃上的话，这得吃得多过瘾啊😭😭
真是調皮
二伯这个算不上中式 ，欧美也很常见。美国基本两种糊， battered or
crumbed
大师
啤酒蛋清糊也是西餐技法
Fish and chips
炸什錦
天妇罗先做的，所以后面不如二伯的脆吧
各显神通
建議鍋邊貼一片鋁箔紙，糊才不會沾得鍋邊都是
好主意
二伯說了：有徒孫真好
頭香
竟然没得排名哈哈哈
天妇罗的蘸汤只是酱油、味醂和水？？？😅
你也可以把水换成dashi
醮海鹽也可以
应该要加白萝卜泥
可以 拍簡單的就不怕被噴惹
建議下次拍怎麼泡泡麵
"95度蔥薑水泡下去 那真的是絕了"
再怎么样也比酸民做菜强
@@wxkang5726 屄站柵欄又又又壞了
我觉得天妇罗的制作还挺需要技巧的
@@yangyang1412 手指上是不是长菜花了，这么痒，看不上人家的视频还要点进来看
@@wxkang5726 原來是你啊 我這個月就只跟你做啊 你真沒良心誒
天妇罗原来就是北京的炸香椿鱼，从小就吃。😂😂
老饭骨短时间没看，结果来了一群觉得自己是最厉害的，专业抬杠群，一个个都像做饭大师，光说不练，慢慢的迟早要把老饭骨骂到停更。说起来多容易啊，网上什么资料不能查，真的做起来，就不是嘴上的力气了，谦虚一点，有的看，不是挺好吗
最後沒看到草莓阿
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啤酒蘇打 batter 是英式的 並非中式
啤酒这东西就不是中式的，较真的话，就连白酒都是中亚传过来的，嘿嘿
@@hdrkn5247 不光是說啤酒不是中式，而是啤酒麵糊本身就是英式炸魚的方法，我說的是方法 不是較真酒的來歷。日本天婦羅也是源自葡萄牙，並非他自己發明
@@aRnBStar 并没有反对你的观点，二伯说这个糊是因为自己不喝酒想把酒用掉琢磨出来了，懂得都懂，嘿嘿
这期真是有点糊弄了，天妇罗那个面糊里还有面疙瘩，面粉也没过箩。
炸的东西好吃，但是在家收拾起来真是要了命了🤣
可以买天福罗炸粉。
面糊油渣加到米饭上淋着酱油吃……emmmmm……真的很日式
刚刚看见二伯用的啤酒，大绿棒子，是吗？看着真亲切.美国啤酒很多，但时不时还是会想念大绿棒子😂
札幌啤酒、健力士不比大绿棒子好喝？
我第一最想先吃中式，然后尝尝日式，最后肚子还有空地儿，品下西式
二伯的中式炸物看著就難吃，鹹，日式的最好
天妇罗按照厨师的考量会只用蛋黄（金麩羅）或者蛋白（銀麩羅），江户时代就有区分，现代偷懒点全蛋也不是没有，并不是只用蛋黄；
加冰块和用冷水和搅拌方法的考量都是为了在面糊阶段不起筋性，这里才是起酥的重点，而不是后面炸的时候如何如何
这个做了26年日料的“江户前寿司创始人”有点意思
您也说他搞了26年了，人家饭店是正八经儿在开的，您也开了这么一个店吗？
@@user-vr6kj3cw6d 然而作为日料来说这些是常识。评价冰箱好不好并不需要自己也会制冷，但不懂原理搁那儿瞎扯什么？
严重拉低老饭骨的档次
@@user-vr6kj3cw6d 另外他所谓的江户前寿司和叙上苑。。。一个借用了江戸前的名字，另一个则借着叙々苑的名字也只能忽悠一下没有去过日本的国人了
作为商人他是优秀的，作为厨师。。。他赞助了老饭骨多少钱？
看著西餐的炸料最不引起食欲
感觉不是西餐的问题，哈哈哈
薯條不香嗎
其實蔬菜炸起來都差不多,重點還是在沾醬,二伯的那個沒沾料可能吃了會有點膩
平常彈幕愛刷“饞哭小孩三件套”，徐萌來就變成沒食慾了，因人設事也不是這樣
那盐一看就多了还往里撒
一直是请来的嘉宾比当家的高，但嘴上还是得捧着“大师”们。。。
一開始就說炸時蔬健康，我微微一笑，是不是不炸肉就變健康了? 還有，那位做西餐的，是甚麼來頭? 真是西餐的嗎? 我們裹麵包糠，一手乾一手濕，就不會弄得這麼髒兮兮亂糟糟的，這不是基本操作嗎?
老饭骨主要目标观众还是中国人，体谅一下
111
人家老戏骨，他来个老饭骨，真行
老饭骨这个品牌要砸
能把日餐做的比日本人還好吃，這才真正為國爭光又不顯故步自封
这也能赢起来，lol
会做歸会做，但是與日本人本家功夫還差遠了。
日本職人都是用一輩子生命在精通一項技術，一瓶水不會響、半瓶醋響叮噹
@@cryo9278 這世界多的是混資歷倚老賣老還愛吹噓自己的人，拿出成果來讓人無話可說才實際
你们弄的中式炸浆, 源自英国, 英国人就是用啤酒浆粉做炸鱼! 已经用了几个世纪, 所以不是中国的!
做菜就做菜，二伯每次總要說這些小粉紅愛聽的話，總言語間瞧不起其他國家料理。過於狹隘，沒有必要。
他估计是老粉红
做菜就做菜，出来你，还有谁谈政治？然后中国人是深红，不服憋着。
他自己就是啊 你期待那個年代長大的人心能有多open?
沒被洗到毛語錄連發就該偷笑惹
@@yangyang1412 你们被洗到以为中国就要崩溃了，不更好笑。
@@iceshawl6217 支那要崩不崩乾我屁事 就算不崩也沒人想去住啦 可以當人誰要當畜生?
想健康就不要炸
澳洲人经常吃炸东西，百岁人多了去。
@@mimihuang8141 澳洲人習慣吃生菜解毒
虽说中国地区做啤酒比较早（历史记录大概9000年前左右），但是当时的啤酒和现在的啤酒不是一个东西（一般是高粱加山楂等），而且汉朝之后就因为味道太淡被黄酒取代了，现在做糊的这种啤酒一般是19世纪末引入的西式啤酒。。。
啤酒糊最早可以追寻到欧洲（只要西班牙）的犹太移民，大概17世纪左右开始有历史记载，可以比较清晰的知道肯定不是中国做法。。。
后来让全世界知道啤酒糊的是英国人，毕竟英国"名菜"炸鱼薯条就是啤酒糊。。。英国本来就没啥好吃的，好不容易有个出名的，别再给抢了，英国人喜欢抢别人文化当自己的，咱别和他们学，我们有文化，不用抢别人的。
油炸就已经不健康了，在油炸里面说健康就是搞笑
用的油多清亮，比传统地沟油已经健康很多了好不好
你那么看不上日餐和西餐请人家来干啥， 知道你牛，也得多少礼貌点吧
站在人家的身份和地位他有资格说出这种话。不喜欢可以不看，干嘛委屈自己呢？