Pourquoi le pain est moins bon en été ?
Vložit
- čas přidán 23. 07. 2024
- À quel point avez-vous remarqué que le pain était différent en été ? Peut être pas tant que ça parce qu'on préfère jeter le pain que de donner des pains moins bons à la clientèle.
Alors comment on fait pour s'assurer d'avoir du pain toujours bon quelques soient les conditions ???
Merci à Jeanne Joachim !
Logiciel développé :
Github : github.com/lethe-cfd/lethe
Article : www.softxjournal.com/article/...
Documentation : lethe-cfd.github.io/lethe/
Le live de mes étudiants :
• [LIVE ] De la science ...
La présentation de l'étudiante en question est à 11:25
Sources :
Joachim et al, 2023, A parallel and adaptative Nitsche immersed boundary method to simulate viscous mixing
Daunais et al, 2023, An extensive study of shear thinning flow around a spherical particle for power-law and Carreau fluids
www.unigrains.fr/wp-content/u...
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Je suis boulanger à la Réunion et ici absolument tout les fournils sont obligés d'avoir ce qu'on appelle un refroidisseur d'eau, c'est un peu comme un ballon d'eau chaude mais à l'envers. Donc l'eau qu'on utilise dans nos pâtes sort de la cuve entre 2°C et 3°C ce qui nous donne des pâtes à à peu près 23-24°C en fin de pétrissage !
Mais on peut aussi utiliser de la glace pillé dans nos pâtes pour les refroidir! Voilà voilà!!
Vous faites un métier vraiment pas simple mais tellement important merci pour ça ❤️
Les refroidisseur sont utilisé dans 99%des boulangerie . La glace pillé est ici en espagne trés utiliser en complément de mais a octobre a cause des fortes chaleur. Un fournil mal ventiler meme en peine nuits c'est facil 40 45 avec un taux d'humidité élever.
Boulanger en ouest France et oui on a quasi tous des refroidisseurs d'eau mais la glace pilé est encore mal vu par les professionnels (je trouve ça dommage d'ailleurs) . Voilà j'ajoute ma pâte 👌
Sinon autre technique mais peu utilisé : mettre un seau d'eai au congèl avec le sel de la tournée , ça permet à avoir une eau à T°C négative si besoin
Merci à tous pour ces infos - que je n'utiliserais pas car je ne suis pas boulangers, mais qui nourrissent ma curiosité !
Bon courage à vous avec toutes les augmentations des coûts énergétiques et des matières premières (pour des raisons, politiques) qui - il me semble - sont bien plus dangereuses pour la profession et les sociétés en général, que le changement climatique.
Salut, si ça intéresse quelqu'un pour la boulangerie artisanale en france, tout les fournils sont équipés d'un refroidisseur d'eau réglable et on régule la température de la pâte en changeant la température de l'eau, c'est ce qui est le plus facile à faire. + l'eau est froide, + la pâte sera froide à la fin du pétrissage et inversement.
La température de l'eau n'est pas quelque chose de choisit au pif, et pour la définir il y a un calcul très simple appelé "température de base" : T° de la farine + T° du fournil - T° de base= T° de l'eau, la température de base étant une valeur qui change en fonction de notre matériel (tout les pétrins ne vont pas chauffer une pâte de la même manière) et de la température de pâte souhaité en fin de pétrissage. De manière générale cette méthode est plutôt précise(1 ou 2 degré de marge d'erreur si on connait son matériel), on vise une température de pâte à 24°C en fin de pétrissage pour du pain blanc, et si la pâte est 3 degré trop basse ou trop haute ça fait de la sacré merde :).
Donc par exemple si notre fournil est à 24 degrés, notre farine à 18 degrés, notre température de base définit à 54, on va prendre de l'eau à 12 degrés pour notre pétrissage, le calcul étant : 24 + 18 - 54 = -12 (c'est normal que la valeur soit négative)
Les problèmes commencent quand il fait vraiment chaud et que justement notre refroidisseur d'eau ne suit pas la cadence et que l'eau est trop chaude constamment, il y a plein de petites astuces pour essayer de contrebalancer ce problème. Voilà voilà ^^'
Quand j'étais boulanger on mettait carrément des bac entiers d'environ 15l au congélateur la veille pour avoir des glaçons.
Technique efficace mais frasage très long.
Par contre je me demande: comment tu établis ta température de base en fonction de ton materiel ? Est-ce qu'il existe des protocoles et des techniques ?
Je suis curieux de connaître les astuces dont tu parles à la fin.
Et sinon, une possibilité ce serait de faire les fournils au sous-sol, dans des caves par exemple. Ça permet d'économiser de l'énergie par rapport à avoir des chambres froides.
bonjour perso je sort mon pain entre 20/22 degrè et c'est loing d'etre de la merde , cela depant aussi comment tu petrie quand ces petrie avec amour tout va bien ;)) sinon tres bien expliquer voila t'as tout dis merci .
C’est quoi ta recette pour faire du pain ? Ça a l’air excellent par rapport à ce que j’ai vu
Merci pour ces infos ! Jamais je n'aurais imaginé que les boulangers devaient faire ce genre de calculs !
Si il nous manquait une raison d'agir face aux changements climatiques je pense que maintenant on est toutes et tous convaincus. Aux armes citoyens, la baguette est en danger !
Merci et bravo pour une vidéo encore une fois exceptionnelle 👏👏👏
Le changement climatique est normal > et nous sommes totalement impuissants face au force de la nature.
@@MarvinGstop la propagande complotiste c’est lourd à la fin, la Terre est en période de transition vers une ère glaciaire, donc aucun rapport entre le cycle climatique de la Terre et le réchauffement climatique que l’ont vit actuellement, on devrait avoir une baisse très progressive pendant plusieurs milliers d’années et non pas une augmentation rapide
@@MarvinG Il y a encore des gens en 2023 pour confondre les évolutions naturelles du climat et ce qui se passe en ce moment ?
@@Keorl Va voir une courbe sur une longue période sur l'évolution des températures sur la terre ;)
Maintenant attention, nous participons et aggravons aussi la situation.
@@MarvinG Nul besoin de retourner voir les courbes : évidemment qu'il y a une évolution et des cycles naturels. Que ça soit à très long terme (sur des dizaines de millions d'années) ou à court terme (les derniers milliers d'années, de la glaciation "récente" aux événements ayant participé aux effondrements de l'âge du bronze, en passant par l'époque du Sahara vert). Ça bouge bien plus qu'on ne l'imagine. Mais le changement actuel est essentiellement indépendant de ces cycles et surtout bien plus raide (rapidité et ampleur), d'où des conséquences qui seront dramatique autant pour la biosphère que pour nous. Et la cause anthropique (par opposition aux causes naturelles) est largement prouvée.
Mon petit coeur de boulanger s'est serré quand j'ai vu une fin de pétrissage à + de 30° 😫
Pour les soucis de températures élevées en été, dans l'artisanat, le plus souvent ont opte pour : réduction de la quantité de levure/levain, réduction du temps de pointage (premier temps de repos après le pétrissage), eau froide (parfois jusqu'à la surfusion) ou farine froide (parfois jusqu'à la congeler).
Je vais devoir creuser ce sujet, sachant que selon l'hydratation de la pâte, la prise de température par friction change, et l'incorporation de sel/sucre change aussi cette prise de température (souvent j'incorpore le sel en fin de pétrissage)
le sel, c'est bien contre le verglas du pain :)
ideme 30 degre oufffffffff
j'ajouterais aussi la tronche de la baguette au debut sa ma fait mal au yeux lol
Je me demande si ce n'est pas une des raisons pour laquelle dans beaucoup de pays chaud, traditionnellement, on fait des pains galettes peu épais à cuisson rapide ?
@@fabehein3531 je pense plus à un soucis d'obtention de la levure, maintien d'un levain vivant . Au départ nous étions plutôt sur le modèle galette, les premières levures ont été tirés de fond de barils de bière où l'on laisse la levure se développer, avant que quelqu'un ait l'idée de faire une culture de saccharomyces (levure) 👍
Pour un levain, c'est une culture de bactéries et levures, obtenu uniquement par mélange d'eau + farine (en gardant toujours un morceau du précédent rafraîchi). Entre 35 et 50°C c'est la température à la quelle les levures sont les plus active (50 elles meurent), il y a les contraintes technique, ça pourrait aussi expliquer le choix des galettes.
Merci, vraiment. Tu réponds à des questions dont on ne soupçonne même pas l'existence, de façon claire, informée, pédagogique et pertinente, et toujours en mettant en lumière les (souvent jeunes) chercheurs et chercheuses qui produisent ces réponses. Franchement, ton travail est ce que je considère comme l'idéal à atteindre en terme de vulgarisation scientifique 👏👏👏
La météo du pain m'a bien fait rire !
Pourquoi ?
Elle m'a plongée dand une profonde dépression...
Encore une super vidéo ! Merci Scilabus et merci à Jeanne Joachim pour sa super intervention :) You rock girls !
Cc, étant boulanger artisan, je n'utilise aucune machine. tout est à la main, pétrissage, divisage, façonnage. Pour la pâte je n'ai pas de soucis au pétrissage car elle ne chauffe absolument pas. par contre c'est gérer la température du labo qui n'est pas évident (~40°), je dois donc adapter les ferments et le temps de pointage et d'apprêt.
Même si je ne suis absolument pas friand de l'industrie, il est toujours agréable d'en apprendre un peu plus sur ce métier. See U
J'aime trop cette chaine j'espère qu'elle vivra longtemps
J’adore, encore un sujet dont je connaissais pas l’existence. Hyper intéressant ! 😊
Comme toujours, sujet inattendu mais finalement indispensable, tout ça dans la bonne humeur ET la rigueur scientifique.
S’il en fallait une, c’est exactement la phrase qu’il faudrait écrire dans le dictionnaire pour décrire Scilabus lol
@@MyCindyfication merci 😄
Qui aurait cru que la pâte à pain soit si complexe :o
J'ai juste pas bien compris la différence entre la methode de Jeanne Joachim et la machine à pain exactement, y a pas non plus eu une interpretation des résultats.. donc c'est marrant à voir mais y a peu d'information dans la compétition 😅
Sinon super chouette, merci pour ton travail de vulga si varié et constant 🥰
Les deux pains avaient l'air tout aussi bons l'un que l'autre en tout cas. J'ai faim.
Effectivement 👀
Merci pour ton travail comme d'habitude !! Tes vidéos sont toujours géniales et j'ai l'impression qu'on te le dis pas assez
Toujours excellent, le ton, l'approche, l'explication, etc.
Comme d'habitude merci pour ces vidéos se qualité!
Merci pour ce taff et cette vidéo !
Un sujet original ! Merci à Scilabus et à la sympathique chercheuse invitée. Tu es toujours à la fois très claire et amusante, naturelle, ainsi que tes invité-e-s.
Super intéressant comme d'habitude 🙌
mefci pour toutes les informations, et merci pour la bonne humeur
Extra intéressant, et très drôle ! À très vite pour la suite j'espère, et en tout cas merci !
Super vidéo ! Merci !
Excellent la vidéo Viviane! Merci beaucoup pour l'apostrophe. C'est trop bien expliqué, et ils ont l'air super bons vos pains!
Toujours aussi intéressant .
J'adore voir comment la science entre en jeu dans des éléments apparemment anodins du quotidien ! Merci :D
Super travail !! (Comme d'habitude).
Grâce à toi j'ai appris que je pratiquais la mécanique des fluides sans le savoir: j'adore cuisiner et je savais pas que la pâte a pain et le mélange eau + maïzena étaient de la mécanique des fluides.
J'adore pratiquer la physique et la chimie de manière concrète et au quotidien.
Je mets un commentaire pour dire que j'aime bien ton contenu, ça ne mange pas de pain :3
thème toujours intéressant avec une pincée d'humour pour faire accéder au commun des mortel des concepts scientifiques pas toujours facile d'une maniére aussi subtile (moi même scientifique ) je dis bravo, entre nous à force d'admiration de votre travail je vous avoue etre un peu tombé amoureux de vous (et c pas une blague)
Toujours aussi génial Scilabus. Merci pour tout ce travail ! 😊🙃
Merci pour cette vidéo ! ☺🌸
Encore une fois j'adore cette chaine
Super intéressant, merci beaucoup !!
Enfin j'ai quand même l' impression que l' on découvre des problèmes que nos anciens n'avaient pas ou savait très bien gérer! Perso je n'ai jamais vu une différence entre été et hiver !
Pour moi le problème est ailleurs : On veut faire du pain le plus rapidement possible et surtout le moins cher possible ! Et la forcément on découvre des problèmes que nos anciens n'avaient pas avant. Merci le pain industriel..... et dégueu... et merci à ceux qui achètent ce genre de pain!
"j'ai quand même l' impression que l' on découvre des problèmes que nos anciens n'avaient pas ou savait très bien gérer"
Tape réchauffement climatique dans google pour voir ?
Non mais avant le pain menait à des révolutions, car il était cher, ce que nos anciens ne savaient pas gérer et qui mena à quelques têtes coupées.
@@vincentlelong3106Réchauffement ok mais les anciens on quand même eu des canicule et pourtant il y avait du bon pain !
@@likornnoir Le pain était surtout la base de leur nourriture donc rien à voir avec aujourd'hui ! et si il y a eu révolution c'est uniquement a cause des famines et donc l absence de nourriture et de pain et pas le prix.
@@jeromepacquetet6762 *Réchauffement ok mais les anciens on quand même eu des canicule et pourtant il y avait du bon pain !*
Pourquoi, t'étais sur place pour juger de la qualité du pain ?
Superbe vidéo merci!
Je l'ai transmise à un coPain qui prépare un documentaire sur le pain et l'importance du maintient des variétés de blés anciennes, des procédés artisanaux, du levain...
Avec le titre de la vidéo je m'attendais à ce que vous parliez du pain qui sèche avec la chaleur et là de l'intérêt du pain au levain qui se conserve mieux et plus longtemps mais encore une fois j'ai été surprise ! J'adore
tjs au top merci
Très cool le montage 👍👍
Je m'attendais à quelque chose qui ferait que la chaleur rend le pain plus sec plus rapidement en été, et comment y remédier 😂 Mais c'est incroyable comment à chaque vidéo y a un sujet qui semble tomber de nulle part... Mais qui est archi fascinant !
Quand il fait plus chaud , l'air est plus chaud donc fait sècher le pain plus vite , à l'inverse quand il fait humide ça ramilloit le pain . Pour ralentire le raciment du pain , on peut l'envelopper , voir le mettre au frigo
Super vidéo !
Pour avoir fait tout mon pain à la main chez moi pendant au moins 2 ans, je sais que la température ambiante est importante dans le processus pour arriver à une bonne température à la levée. C'était donc très intéressant, merci!
Cette référence à Kaamelott ! si j'étais pas déjà abonné, je le ferais :)
Merci 😊
WOW ! On a commencé a faire du pain en meme temps ! Trop classe !
Je me souviens en apprentissage en boulangerie on avais des glaçons énorme pour l’été car malgré le refroidisseur d’eau cela ne suffisait pas,une bonne température est aussi le secret d’un bon pain.
Super vidéo 😊
Super intéressant je ne m'étais jamaiq posées cest questions
Je suis apprenti en Boulangerie, alors, forcément, le sujet m'a beaucoup intéressés !
La notif qui fait plaisir
Originale la photo de profil
Jsuis bien content d'être abonné à cette chaine
Très très intéressante cette vidéo. Chez moi, en Bretagne, France. Dans la boulangerie de mon village, j’ai remarqué que de temps en temps, le pain était plus lourd que d’habitude et que du coup il était moins bon, grâce à cette vidéo j’ai peut-être un élément de réponse.
c'est possible si vous êtes sur la côte qu'il y ait des vents marins , donc un air plus humide , si le boulanger qui cuit le pain n'en tient pas compte , le pain sera pas suffisament cuit , donc plus lourd que d'habitude ( cuisson insuffisante donc moins d'évaporation de l'eau donc poind final plus lourd ) et dû au manque de cuisson, un manque de caramélisation de la croûte ( le pain prend une bonne partie de son goût / arôme lors de sa cuisson )
6:03 Le chat qui calcule m'a vraiment fait rire!!🤣
Je suis dans la biologie et j'ai pas pu m'empêcher de vouloir résoudre le problème biologiquement:
Si le problème de la haute température est que les levures sont hyperactives (grosse bulle) ou plus assez actives pendant la cuisson, est-ce qu'il n'y a pas une solution à chercher en prenant des levures qui sont moins actives à chaleur égale que celles qu'on utilise maintenant ?
Après faut voir si elles ne donnent pas un goût différent etc. Mais ça pourraît être une solution élégante et pas chère de prendre une autre souche ou de modifier une existante pour qu'elle se calme :)
Il nous faut agir contre le réchauffement climatique pour préserver notre patrimoine immatériel reconnu par l'UNESCO : la baguette !
J'adore tes vidéos, elles répondent à des questions (existencielles) de façon complète et interressante
c'est la boulangerie industriel qui a ce problème, en boulangerie artisanal on a déjà plein de solutions depuis longtemps, donc pas de problème pour la baguette
Et là c'est pas du pain, ni même une baguette. C'est la culture nord américaine, qui est quand même bien en marge d'une grande partie des manières de fabriquer du pain dans le reste du monde, très centrée sur l'industrie et l'économie d'échelle.
Typiquement en France un bon pain est bien plus aéré que ceux qu'elles ont fabriqué, je ne pense pas que globalement les nord américains apprécient le pain français et réciproquement : sucré, pas assez levé, différentes levures, industriel, peu cuit, farines sélectionnées pour l'élasticité (pour réduire le temps de pétrissage) plutôt que le goût donc emploi d'OGM ou de sélection générationnelle. Et le pain va aussi avec la bouffe, donc un pain sucré s'associe bien avec des aliments assez fades. Imagine du vieux livarot avec du pain au sucre, des rognons, ou un civet 😅
salut je suis boulanger et ce que je fais sachant que je suis du 83 donc il fait très très chaud chez moi, c'est que je mets la farine au congèle et lance des plus petit pétrin donc 50kg de farine max par pétrin et ca marche très bien
Ah, enfin on aborde les vrais problèmes ici ! :p
J'adore la conclusion hahaha
Je me demande si il y a des recherches sur des techniques moins tournées vers le pain industriel, utilisations de levures ou de levain, plus ou moins de pétrissage, etc.
En tant que simple amateur, je fais mon pain au levain, sans pétrissage mais avec un temps de pousse assez long, et ça fonctionne plutôt bien.
La vidéo est très intéressante, ludique et concrète :)
Merci de parler du dérèglement climatique et des enjeux énergétiques 😉
Excellente vidéo !
Si la température est un souci, une idée serait d'enterrer les boulangerie ?
Dans le sens, mettre les locaux où sont réalisées les opérations pour lesquelles la température élevée est un souci (il fait toujours frais dans une cave)
Cetait le cas avant quand on s'entassait pas dans des villes entouré d'africains, et on reglait la température de l'eau pour compenser la chaleur ou la froideur
Un tel logiciel aux sources libres, c'est fou !
Top❤
Viviane qui arrive à nous accrocher avec de la science sur... La pâte à pain. Je pensais avoir tout vu, et tu m'épates à chaque fois.
Je fais pas de pain mais de la pâte à pizza, presque pareil. Mais pétrie à la main. J'obtiens rarement le résultat voulu, la pâte gonfle beaucoup à la levée mais ensuite reste plate à la cuisson alors que j'aimerais la faire épaisse et moelleuse.
Faire de la pâte c'est vraiment un art dur à maîtriser.
une pate à pizza sont objectif de base est d'être fortement alvéolé donc de grosse bulle, si tu souhaite obtenir quelque chose de plus dense et moelleux, il faudrai plus partir sur une pate à pain conventionnel en ajoutant éventuellement du beurre, je dirai 40 g pour 1kg de farine
@@sawzprod une pate à pain conventionnelle c'est la même recette qu'une pizza. Y a que le type de farine qui change. De la gruau-T45/type00 manitoba pour la pizza contre de la t65 pour le pain de trad. Le reste c'est kif kif. Pointage de masse avec levure/levain pour la trad. Pointage de masse avec poolish/biga pour la pizza. Même hydratation, même sel.
Si il veut faire une pate épaisse il peut simplement chercher une recette de pizza pan ou "sfincione palermitano" (c'est la définition même de la pizza à pate épaisse) ou même carément de foccacia (et quand bien même, ça reste du "pain". A mon avis c'est juste une question d'épaisseur de pate et d'un pointage trop long avant la mise au froid si pointage/en cuisson si direct). Ou un défaut de force... si elle a "rien dans le cul", elle pousse et s'écroule en cuisson.
La pâte à pizza doit être fine et croustillante ... donc ta pâte semble réussie ... c'est peut-être ce que tu cherches à faire qui n'est plus vraiment une pizza ... 😂
@@SeiFongen soit une pâte à pizza pour moi à forcément une fermentation plus longue, perso je préfère un pointage retardé sur une voir 2 journée à entre 4°c et 2°C, niveau farine jconnais pas trop celle pour les pizzas même si il me semble que la type 00 est pas mal utilisé, mais de la trad sa fonctionne bien correctement. Ne jamais mettre de levain pour une pâte à pizza ce sera trop acide et pas agréable les autres preferments peuvent être utilisés mais seulement sur des fermentation plus courtes. Évidemment que faire un laminage si je peux dire plus épais permettra un résultat plus dense mais ça restera dépendant de la fermentation. Et ouais possiblement un défaut de force,mais y'a beaucoup de choses qui peuvent jouer dessus, pas assez ou trop de pétrissage, un pointage trop court, plus il est long plus la pâte à de ténacité, une pâte trop froide...
Merci pour les explications votre pain votre pain est trop jolie😅😅
C'est fou, quand tu décris les problèmes de modélisation de la pâte à pain pendant le pétrissage, j'ai eu l'impression qui tu parlais des problèmes que je rencontré sur me béton frais XD.
Ma maîtrise de recherche à l'université Laval est en partie sur tous ces aspects de modélisation, et on y retrouve aussi des fluides non newtoniens, des échanges thermiques, des réactions chimiques,... c'est encore plus galère !
Si tu ne connaissais pas je te conseille de regarder un peu, il y a vraiment des avancées de fou qui sont entrain.d 'être réalisées sur tout ça.
bonjour scilabus, je suis boulanger,patissier pour faire un bon pain il faut le metriser de AàZ pour faire cour et simple , ingrediant refroidit en amont , fin de petrissage entre 20/22 degrè max ,je parle pas du temps de petrissage cars c'est la temperature de la pate qui indique la fin entre 12 et 15mn total environ et surtout , surtout apres le boulanger doit tracer comme jamais pour le metre en frois , dans une chambre refroidit a 1 degrè,suive d'une pousse semi lent, et voila perso si mon pain et rater c'est de ma faut et non a cause de la chaleur , ou farine de mauvaise qualitè ect..je me donne aucune excuse , le stokage et meme plus important que tout le reste quand le boulanger a bien fait sont taf ces le stokage qui va determiner au moment ou on le mange si c'est du plastique ou de la biscotte . merci bonne video kmm 😘
Je mange de moins en moins de pain !!!
ÉconoMIE assurée 😂
Tant que tu continues d'avoir des coPAINs 😂(Je sors.)
Super intéressant, merci pour toutes tes expériences ❤.
Peux tu me dire quelle est la recette utilisée stp?
D'après la météo des pains ^^ et la température lors de la préparation, le +30°C fait interagir les levures qui transforme le pain, surtout pendant la pause.
Je me demande si il y a un effet de prise de fluidification qui rentre en compte.
Sympa la science du pain, merci ;)
Je donnerais tout pour un bon morceau de pain 😢😢, étant intolérante gluten. De ce fait je le fais moi même. Merci pour cette vidéo
C'est bien pour dire j'usqu'a quel point on peut ne pas soupçonner la complexité de certaine tâche quotidienne comme la fabrication du pain. Toute ces variables à considéré dan la recette et la manipulation des ingrédients pour obtenir un produit fini de qualité! Merci pour ces informations pertinente,
Pour le référencement
je veux le même T-shirt !
Ce verre d'eau si proche d'un coude et en même temps du bord de la table a le don de me stresser (ou de me donner envie de le pousser, ça dépend si j'ai envie d'être gentil ou con).
le fait qu'il y ait juste "problème 1", "problème 2"... au lieux des vrais problèmes sur le post-it me tue ahaha😂
Je n’ai jamais remarqué de différence de qualité selon la saison.
La France va vous soutenir pour le prix Nobel !
Salut,
Parmi les solutions abordées, il y en a une qui me vient à l'esprit mais qui n'a pas été développée.
Pourquoi la solution ne viendrait pas de la biologie en sélectionnant des levures qui se reproduisent moins vite à ces températures et donc qui éviteront de fournir trop de gaz/de s'éteindre rapidement suite à une sureproduction ?
Vous m’avez donné faim 12:17
En début de vidéo, je pensais à une solution biologique, genre en changeant de souche de levure. Est ce que ça a été aussi une piste qui a été explorée ?
Ouais j'y ai pensé, mais comment déjà ça a l'air compliqué techniquement. Perso j'aime bien l'idée qu'on puisse faire du pain avec peu de matériel, voir même sans élec (pétrissage manuel, fourà bois, ...).
Mais surtout, comment tu t'assures que que c'est cette population de levures et de bactéries qui prédomine ? Habituellement, l'équilibre va dépendre de plein de paramètres uniques: la region dans laquelle tu habites, les main du boulanger, etc. Pas sûr qu'on puisse contraindre cela (?)
Le levain est beaucoup plus tolérant a la chaleur, a des temps de travail plus long que les souches de levure boulangères, donc on peut simplement adapter les temps de pousse en fonction de la température. Enfin, en utilisant des fermentations longues en chambre froide, le pétrissage est quasi inexistant. Ça résout le problème d'échauffement de la pâte lors du travail.
👍👍
Oh? Un nouveau logo!!!
+Excellente vidéo comme d'habitude🇫🇷🇫🇷. Vous travaillez dur pour créer des vidéos de qualité supérieure et toujours aussi engageantes. Récemment, j'ai exécuté des volumes d'échanges décents, générant un excellent retour sur investissement grâce à la stratégie et aux idées d'Ethan Jackson Plaisance et cela a été un sentiment incroyable de le faire MOI-MÊME. J'ai plus de 270 000 euros et cela ne cesse de croître avec son approche. Il faut y travailler ! Temps passé sur le marché par rapport au timing du marché. Si vous gardez cette mentalité d’investisseur, vous resterez calme pendant la tempête !
«Son programme d'entraînement a été perspicace et je dois dire que je suis très honoré d'avoir fait partie et d'avoir bénéficié à plein temps de ses signaux quotidiens.» J'ai connu une croissance mensuelle et j'ai pu augmenter mon portefeuille de 1,5 BTC à plus de 4,5 BTC grâce à ses signaux quotidiens.
Les remarques positives sont tout ce que j'ai lu et entendu à propos d'Ethan Jackson depuis un moment maintenant. J'essaierais ça.
Comment puis-je contacter Ethan Jackson ?
@officialethanjacksonp QUI EST SON NOM D'UTILISATEUR
IL EST SUR TÉLÉGRAMME. '....
super vidéo merci ! et dis, y a moyen que tu nous dise où tu as eu ton t shirt trop bien?
Je ne sais pas si la recette des Princes a été changée mais j'ai vu une pub récemment où ils dévissaient les deux gateaux et où le chocolat restait entier (surement pour concurrencer Oreo ^^)
Prochaine vidéo, pourquoi on rate la mayo !!! Et j’ai beau essayer de la rattraper avec 1000 techniques, rien à faire !
@scilabus : pourrais-tu nous expliquer pourquoi il y a des traces jaunes sur les oreillers et les matelas ? Et aussi : la dune du Pilat est-elle menacée par le tourisme ? Merci pour ta chaîne extraordinaire ❤
On a pas vu l'etat de vos mies une fois le pain cuit. Est-ce qu'il y avait une difference de densite de la mie proportionnelle a la difference de temperature de la pate apres le petrissage ?
Vive le pain ❤
L'élasticité des pâtons sur le continent américain me fera toujours halluciner x) un vrai chewing gum !
Ah je savais pas ça cette histoire de temperature pour les pates à pain , mais du coup je me demande si la meme influence a un effet sur les pates à gateaux ? Merci.
Curieux sujet mais super intéressant. Par contre je trouve ça étrange de ne pas régler le problème à la base: choisir/selectionner des souches de levures (ou mix de levain) à croissance plus lente. Ou y a-t-il d'autre problèmes (hors biologique) que cause la montée en température?
Ce bruit de croûte me fait saliver. 🤤😍
Le travail exothermique des levures est négligeable dans l'équation ?
Salut,je travaille en boulangerie industrielle,chez nous,nous utilisons un ratio glace eau,que nous ajustons en mesure de la température exterieur,cela marche très bien et nous permet d'avoir une pâte entre 24 et 25 degrés, cela marche aussi chez sois. On peux sortir les éléments aussi au dernier moment afin d'optimiser le frais des éléments et retarder la prise de chaleur au pétrissage,cela dépend aussi de la température de la cuve dans le cas d'un industriel,une cuve en demarrage sera très froide.En effet le temps de petrissage et ducoup la température aura une influence sur son élasticité,une pate avec un pretissage plus froid sera moins élastique,plus cassante, donnant défois la fameuse erreur du crumble,a contrario,trop chaud et vous voila avec une pâte bien trop élastique,qui risque de bien trop pousser en étuve,en bref chez certaines industrie le soucis n'est plus trop un problème, bien-sûr notre boîte est assez pionnieres la dedans et à des secret d'industrialisation bien gardé,je n'en dirais donc pas plus afin de ne pas me mettre en portafaut,ducoup en résumé, temps de petrissage plus court et glace dans le melange eau et tada,plus trop de soucis,si votre chambre de pouce est bien stabilisé entre 30 et 35 degres avec une hygrométrie entre 75 et 85 pourcent, votre pain ne devrais pas avoir de soucis majeur et cela même en été.
Yakitake ja-pan, en parlait un manga que j'ai lu y'a 15ans très intéressant et fun le papa de food wars
C'est quoi la farine que vous utilisez au Québec pour un pain artisanal ?
CZcams, améliore le référencement de cette vidéo
La TB (température de base) sert justement à avoir une bonne température de pâte à la fin du pétrissage (on cherche généralement à avoir 26°c (et pas 1 de plus) en fin de pétrissage)
On na le même four! xD
Ok donc ça peut expliquer pourquoi, les fois où j'ai voulu faire du pain, il était bien trop dense quoi que je fasse. C'était systématiquement en plein été, il faisait bien trop chaud.
Intéressant et drôle comme d'hab' mais l'élasticité de la pâte n'est elle pas due à gluten rajouter dans la farine ou au blé OGM ce qui pour la santé n'est pas terrible du tout du tout ? Et autre point on met du sucre dans la pâte à pain au Québec ?
Pour ce qui est du sucre, c'est parce qu'il s'agit de pain de mie, je crois que c'est écrit à un moment dans la vidéo :)
@@esperi_senfine ah OK, merci
On apprend de nouvelles choses grâce à vous, merci mais en ce qui concerne le pain, il faut bien le choisir : "Gluten, l'ennemi public _ _ ARTE" on YT... Jane est adorable !