Колбаса Сервелат из оленины / Venison Cervelat Sausage

Представляем очередную колбасу собственного производства - сервелат из оленины. Оленина (мясо северного оленя) - экологически чистое и очень полезное мясо. Мясо оленя, как и любое мясо диких животных, не жирное, поэтому для сочности мы добавили в колбасу свинину, что только улучшило её вкус.
Ингредиенты на 1 кг мяса:
• оленина - 0,75 кг;
• жирная свинина - 0,25 кг;
• вода - 100 мл;
• соль пищевая и соль нитритная - 10+10 г (2% от веса мяса);
• фосфат пищевой - 3 г (3 г на 1 кг мяса);
• смесь специй для салями и копчёных колбас - 7 г.
Коллагеновая прямая оболочка для колбас, калибр - 45мм - отрезки по 25-30 см; х/б шпагат для перевязки.
Охлаждённое мясо перемолоть в фарш через среднюю решётку (5 мм). Температура фарша во время всего процесса должна быть не выше 12 градусов.
В фарш добавить соль, функциональные добавки, специи и воду.
Нитритная соль в колбасе влияет на цветообразование (колбаса после термообработки приобретает красно-розовый цвет), образование «вкуса колбасности» (улучшает вкус колбасы), защищает от ботулизма (предотвращает развитие бактерий).
Использование фосфата пищевого обеспечивает эффективное влагосвязывание, предотвращает появление капель и потерю влаги во время хранения, улучшение органолептических характеристик продуктов, предупреждает микробный рост и окислительные процессы.
Хорошо вымесить фарш до образования «белковых нитей».
Коллагеновую оболочку предварительно замочить на 10 минут в тёплой воде. С помощью колбасного шприца или насадки к мясорубке набить коллагеновые оболочки фаршем, уплотнить колбаски и обвязать шпагатом.
Сформированные колбаски оставить на 1-2 дня в холодильнике. За это время фарш просолится, соль и специи перераспределятся, пройдёт процесс осадки фарша.
Термообработку колбас мы делали в духовке -
• обсушка - при 60 градусах в духовке до достижения 35-40 градусов внутри колбасы. При этих температурах завершается реакция нитрита натрия, колбаса начинает приобретать яркий красный цвет.
• обжарка - при 80-85 градусов в духовке в режиме конвекции до достижения 55-60 градусов внутри батона. На этом этапе колбасу можно подкоптить дымом.
• варка - варка осуществляется паром, налив в поддон воды и создав в духовке высокую влажность, температура не выше 80 градусов в духовке до достижения 72 градусов внутри батона.
Готовые колбаски охладить в течении суток. Сервелат получился красивым на срезе и очень ароматным с выраженным вкусом оленины.
Приятного аппетита!