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Omlouváme se.
Come fare le Costine di Manzo: Beef Ribs - BBQ 🔥
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- čas přidán 15. 08. 2024
- Ciao ragazzi e bentornati sul canale, oggi a bbq joint prepariamo le beef ribs.
Le beef ribs altro non sono che le costine di manzo, negli Stati Uniti e più nello specifico in Texas sono una delle preparazioni barbecue più diffuse e apprezzate.
Noi oggi le prepareremo in pieno stile texano affumicate in low & slow come nei migliori bbq joint di Austin.
La tecnica di cottura è simile a quella del brisket e, così come il brikset, la materia prima è di fondamentale importanza se si vuole ottenere un risultato soddisfacente.
La macelleria Dealti seleziona carne di altissima qualità proprio come queste beef ribs di angus americano della Greater Omaha, una farm situata nel cuore del Nebraska.
Come dicevo la carne deve essere di qualità e con delle caratteristiche ben definite: deve essere grassa e ben marezzata, affinchè il grasso e il collagene in cottura si sciolgano donando al morso un sapore e una succosità fenomenale.
La carne della grande distribuzione nella grande maggioranza dei casi non fa al caso nostro, perché molto magra, il rischio è quello di avere un boccone asciutto e anche piuttosto duro.
La preparazione è piuttosto veloce, pulizia del grasso superficiale con un coltello adatto mentre la pleura nella parte inferiore è meglio tenerla per supportare l’osso durante la cottura.
Per quanto riguarda il seasoning io ho usato solo due ingredienti: sale e pepe, nello specifico sale di Cervia a grana media e due pepi uno profumato e non troppo forte: il pepe di sarawak e uno un po' più forte e deciso: il pepe tellicherry.
In molti casi viene aggiunto anche l’aglio in polvere. Io però ho preferito rimanere solo con sale e pepe.
L’obiettivo della cottura? carne tenera, morbida e succosa all’interno e crosta saporita, croccante e decisa all’esterno. Affumichiamo con legno di ciliegio e di pecan a una temperatura di circa 110-120 gradi.
Dopo circa 3 ore e mezza di cottura la carne è a 70-72 gradi a questo punto si può decidere di continuare la cottura nello stesso modo oppure usare la tecnica del foil. Io ho preferito continuare la cottura senza foil visto che la carne era di primissima qualità ma se la la carne non è molto marezzata il foil può aiutare a mantenere un po' di succosità in più a fine cottura.
Io non misuro la carne ma preferisco affidarmi al tatto, per capire se sono pronte o meno, indicativamente devono raggiungere i 90-92 gradi interni.
Finita la cottura facciamo riposare 30-40 minuti e poi andiamo al taglio e all’assaggio
#bbqjoint #Beefribs #CostineDiManzo
Macelleria Dealti: www.macelleria...
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ATTREZZATURA BBQ 🔥
Ascona 570G: amzn.to/2EFpmlh
Ciminiera Weber: amzn.to/3jdrEHd
Termometro istantaneo: amzn.to/3i9pozA
Siringa per Injection: amzn.to/2GfOHmg
Padella in Ghisa Petromax: amzn.to/2MgiVJe
ATTREZZATURA VIDEO 🎥
Nikon D3500: amzn.to/337qN59
Obiettivo 35mm f 1.4: amzn.to/3ja5sOf
Cavalletto: amzn.to/3kNcB7s
![BEEF RIBS - Come sceglierle e cuocerle alla perfezione [barbecue]](http://i.ytimg.com/vi/oXkr6QTyzcg/mqdefault.jpg)
![BEEF RIBS - Come sceglierle e cuocerle alla perfezione [barbecue]](/img/tr.png)
Già in partenza il pezzo di carne si vede che è notevole,il risultato finale poi è devastante...come sempre il video è molto bello e la spiegazione(anche nelle note) molto ben dettagliate,non mi resta che provarle.....dall’espressione finale mi aspettavo un balletto😉😉😉👋🏻👋🏻👋🏻👋🏻👋🏻
Grazie mille! Carne di qualità risultato davvero soddisfacente! Veramente buone.. 😁
Sei un genio del bbq. Video fantastico
Sei super bravo super chiaro!!! Carne bellissima
Grazie mille Simone!
Mamma che fame!!! Proverò a farlo a breve!
Si chiama biancostato
Io le ho fatte sia di black angus sia di wagyu australia e sono tutte 2 ottime … erano entrambe succosissime e morbidissime … poi smoke ring ottimo… unica cosa in più che a bark formato L ho messe in foil. gran bel video complimenti 💪🏻💪🏻💪🏻
Ciao Manuel, ti ringrazio!
Dire che sono fantastiche è dir poco!!
Grazie Michele! 😃
Spettacolo 🔥🔥🔥
Grazie Leu! 😀
Andrebbe detto che per la stabilizzazione del collagene sciolto e per la sua gelatificazione bisognerebbe aspettare che la temp interna scenda a 65°
Ciao, video molto ben fatto, ti consiglio però di inserire il disclaimer dei contenuti sponsorizzati in quanto potrebbe risultare ingannevole altrimenti
Ciao Luigi, ti ringrazio! Con la macelleria non c’è una collaborazione monetaria, però se credi sia giusto inserire l’etichetta ADV dal prossimo video la inseriremo! No problem.. Anche se credo che non ci sia nulla di ingannevole! 😀
@@BBQJoint grazie
Complimenti per il video e per il risultato. Vorrei chiederti dove hai trovato il pepe cge hai usato. Grazie mille
Ciao Marco, ti ringrazio!
I pepi li acquisto su internet in vari siti specializzati di spezie.. se non ricordo male questi li avevo presi da emporio delle spezie.
Ciao complimenti per il video.
Ho una curiosità (sono alle prime armi) ma quello smoke ring così pronunciato e rosso è dato dal ciliegio o si ottiene anche usando altri legno tipo pecan?
Grazie
Lo smoke ring è un processo molto particolare che non dipende solo dal legno che usi! Pero si il ciliegio “colora” in maniera piu pronunciata rispetto ad altri legni
Spettacolari..ti chiedo una cosa io in congelatore ho le boneless...materia prima seria le tratto alla stessa maniera?magari ci metto anche l'aglio...gusto personale...
Ciao Luigi grazie! Con le boneless puoi fare esattamente la stessa cosa che ho fatto io variando sul rub con i sapori che preferisci o in alternativa fare una cottura diretta sino a formare una bella maillard e poi brasarle con birra e altri sapori di tuo gradimento
Ciao Francesco, la cottura è indiretta giusto? Con il big green egg uso il convertor giusto? Sé le cucino insieme alle costine di maiale devo mettere queste di manzo circa un ora prima???? Grazie
Ciao Massimo, si usa il convertor per fare indiretta… si, ti consiglio di mettere le costine di manzo almeno un ora prima di quelle di maiale e farle cuocere alla stessa temperatura (110/120)
Bel video come sempre. Che tipologia di coltello usi per tagliarle? Che funzione ha nello specifico?
Ciao Agostino! Grazie mille! Per la pulizia della carne uso un coltello da disosso a lama flessibile, mentre per il taglio della carne a cottura ultimata uso un coltello “da brisket” di Ambrogio Sanelli, lama sottile molto affilata che mi consente di fare tagli molto precisi ed essendo alveolato la fetta è pulita e non si attacca alla lama.. è simile a quello da prosciutto o quello usato per tagliare il salmone affumicato! E un coltello davvero molto valido per arrosti porchette ecc
Super video come sempre! Grande!
Se posso chiederti una cosa, come ti trovi con il proq? È difficile da stabilizzare?
Ciao! Grazie mille felice ti sia piaciuto il video! Il pro q ha una vaschetta chiamata water pan, io l’ho usata ma invece di riempirla di acqua ho messo 2 kili di sale grosso e poi uno strato di alluminio. Per il low&slow è necessario schermare il calore
@@BBQJoint si scusa hai ragione, infatti ho modificato il commento perché riguardando il video mi sono accorto che il waterpan lo avevi.. È difficile da stabilizzare il proq?
Io lo uso da 4/5 anni e mi ci trovo molto bene... il set up che vedi nel video è molto semplice ma mi garantisce una stabilità notevole per diverse ore... al massimo gioco un po’ con le bocchette di areazione ma non ho mai avuto grandi problemi se non in condizioni climatiche particolari ( forte vento o grandi piogge )
@@BBQJoint grazie ancora!
😘😋
Buongiorno è complimenti volevo chiederti le braci le hai coperte con fogkio di alluminio? Grazie
Ciao Raffaele, no le braci non sono coperte ho semplicemente messo dell’alluminio sulla base del waterpan per una questione di pulizia.
Ciao, una domanda...pensando alle beef ribs come un secondo di una cena, magari servito con un contorno di patate o verdure, con un pezzo intorno i 2 kg quante persone possono mangiare?
Complimenti per il video e la spiegazione
Ciao Valerio, 2 kg di beef ribs con osso non sono una quantità di carne esagerata (considera osso più perdita di peso durante la cottura). Se si mangia un primo e la carne viene accompagnata da un contorno credo che 4/5 persone possano mangiarci tranquillamente. Poi dipende sempre dalla fame dei commensali 😂
Ciao bel video come sempre. In caso di foil, per quanto tempo circa ?
Ciao Alessandro, grazie ! Con il Foil riduci il tempo! Quando hai un buon bark vai in Foil e 1’30 - 2 sarai più o meno a posto (dipende da tanti fattori) e tutto a spanne
Cosa ne pensi?so posso fare delle iniezioni tipo pulled pork per dargli più sapore?
Ciao Alessio, se prendi carne di qualità con una buona marezzatura le iniezioni sono superflue. Se invece la carne non è il massimo allora l’iniezione può aiutarti
Ciao, volevo chiederti se la stessa identica tecnica può essere usata anche con un bbq a gas. Curiosando in rete ho visto che molti eliminano la pleura e usano il foil, mi chiedevo se è solo un fatto di gusti o se c'è un motivo tecnico legato al tipo di griglia. Grazie mille! Sono un neofita e il tuo video mi ha incuriosito non poco 😋
Ciao Stefano! Puoi replicare tranquillamente la cottura anche in un BBQ a gas che ti permette di fare la cottura indiretta. Il Foil va usato in base al tipo di carne che hai a disposizione! Io avevo una carne molto marezzata e il Foil ho preferito non farlo se invece avessi una carne magra con poco grasso il Foil può essere un valido alleato per mantenerle più umide. Per quanto riguarda la pleura io la rimuovo solo in quelle di maiale non in quelle di manzo
Stamattina beef ribs. Seguirò i tuoi utili consigli. Una domanda. Come riesci a stabilizzare il Bbq? Nel caso aggiungi carbone?
Grazie!
Ciao Umberto, le beef Ribs sono state cotte nel bullet smoker che nasce per le lunghe cotture e quindi non c’è il problema di aggiungere carbone perchè ci sta tanto carbone e basta fare il minion method affinché durari 10-15 ore.
@@BBQJoint Complimenti prima di tutto! Come mai non usi le bricchette? Anche io possiedo un bullet ed onestamente non ho mai preso in considerazione il carbone, ma sto iniziando a cambiare idea... Ti trovi meglio? Ciao!
Ciao Fede, ti ringrazio! Le bricchette le trovo utili solo per lo snake nel kettle, per qualsiasi altro dispositivo e cottura preferisco del buon carbone di qualità! Più profumato in accensione più aromatico in cottura e spesso costa anche meno! Cerca carbone di buona pezzatura non la carbonella del supermercato, vedrai che ti stupirà e sarai molto soddisfatto anche della resa!
@@BBQJoint una curiosità e un consiglio, che Carbone consigli? Grazie !
Se io preferissi farlo il foil, come dovrei fare? Come con le pork ribs mettendole nell’alluminio a testa in giù? E aggiungendo cosa sulla carne? Grazie mille!
Per le beef Ribs puoi anche tenere l’osso sotto senza capovolgere e aggiungere un goccio di brodo e un po’ di burro .
Figata grazie!
I 30/40 minuti di riposo, posso farli passare nel microonde spento?
E sempre coperta da stagnola?
Grazie in anticipo
Ciao Pierpaolo, si va benissimo anche in microonde
Spento il microonde?
Lasciandole coperte con stagnola, nel microonde?
Sisi, spento!
Ultima domanda: vorrei farle domenica a pranzo… ma se ci vogliono 6 ore più 1,5 di foil dovrei metterle alle 5 di notte su? 😂
Nel senso, dopo 6 ore non serve il foil e quindi come per le pork ribs posso pensare di fare circa 3 ore di indiretta a 110 gradi più 2 massimo di foil?
Aiuto! ☺️
Ciao Roberto, il tempo non e prefissato per tutti i pezzi di carne. Perché cambiano peso, razza, Bbq temperatura interna ed esterna al Bbq. Quindi l’obiettivo e superare i 90 gradi interni (nella carne) ci possono volere anche 4/5 ore. Sicuramente se fai il Foil riduci i tempi di cottura
Fatte! È stata un po' una lotta con la temperatura. Prima cottura così lunga (finora mi ero fermato a 3 ore) e prima volta con bricchette per fare lo Snake. Ad un certo punto mi si era interrotto e si stava per spegnere ma ho recuperato. Ho sventolato bandiera bianca solo verso la fine quando dopo il foil la temperatura della carne interna ha cominciato a diminuire. Nonostante la temperatura della camera fosse ancora giusta. Avrò scoperto una nuova legge della termodinamica
Ciao Nicola! Ci sta era la prima volta ed e normale avere un po’ di difficoltà con la gestione e la stabilizzazione della temperatura! Con un po’ di pratica vedrai che i risultati miglioreranno a vista d’occhio
Comunque sì, rispetto al video ho cambiato il foil. Non volevo farlo ma ad una certa ho cercato di velocizzare ed in più la carne non era minimamente marezzata quindi ho ascoltato il tuo consiglio. Non avendo raggiunto il target per il problema di cui prima sicuramente si faceva masticare un po' più del dovuto ma nulla di troppo fastidioso. Gusto a mille con rub dirty cow della Angus&oink e affumicatura con blend per manzo Weber. Smoke ring non spettacolare come il tuo ma ben visibile. Bark non croccante ma comunque pronunciato. Molto umido al taglio. La nota dolente è stata che abbiamo scartato un sacco di grasso. Non so se per colpa della cottura che non l'ha sciolto a dovere o se proprio la materia prima di partenza. Aveva dei filoni in mezzo che l'hanno resa un po' stomachevole e zero marezzatura. Presa da macellaio..un giorno mi convincerò a provare online
Dopo 4h di cottura nel kettle a temp costante 120-130 la carne si è ritirata di solo 1 cm nelle stecche. Mentre nel tuo video dopo 3,5 sono ritirate di almeno 4cm… cosa sbaglio?
Ciao Damiano, non tutta la carne è uguale incide il peso, la marezzatura, la frollatura e altri mille fattori. Quello che e importante non è tanto quanto esce l’osso ma la morbidezza e la temperatura interna. Se sei indietro e hai paura di non arrivare per tempo quando hai un buon bark fai il foil
Si in effetti era carne locale e poco marezzata. Comunque mi sono fatto guidare dall’istinto (e dall’esperienza acquisita seguendoti) e dal termometro. Ho continuato fino ai 75 gradi interni e poi ho messo in foil fino a 95. In tutto ci ho messo 7h e 1 di riposo (ne serviva di più però) ed il risultato è stato ottimo.
Sei veramente il migliore! Mi raccomando non mollare!
Ciao, dove si può trovare quel taglio di carne che usi?
Ciao Cristina! Io le ho prese dalla Macelleria Dealti, hanno il sito internet con il negozio online.. trovi il link nella descrizione del video
Come si chiama l'attrezzo che usa per cucinare la carne??
Pro Q!
Fantastico video, unico neo lo smodato uso di termini inglesi.
Ti ringrazio! Cercheremo di ridurli il più possibile, anche se spesso mi sembrano i termini più adeguati!
@@BBQJoint grazie e ancora complimenti:)
@@BBQJoint 1^ volta,infatti non li capisco!Rimane la gola😄😆😁
Scusa da quale azienda hai acquistato le ribs
Macelleria Dealti www.macelleriadealti.com
Domanda ignorante... la quantità che hai cucinato tu è per 1 persona o rende di più?
Ciao, è una carne incredibilmente buona ma pesantina perchè ricca di collagene quindi solitamente con 4 ossa ci si mangia in 3/4 se ci aggiungi contorni e qualcos’altro prima o dopo sei sicuramente sazio e appagato
Grazie della risposta!
Ma cos e foil ?
Ciao, il Foil è la carta argentata detta anche alluminio per svolgere la carne
Hai visto
Solo 6 ore e mezza in low and slow?
Ciao Giacomo! Circa 7 più una mezz’ora di rest cotto a 120 gradi
Brisket=punta di petto
Dai, hai corretto con photoshop,...dal gran che sono belle sembrano finte!!
Grazie mille! 😁
Nessuna modifica con Photoshop 😂 solo una buona affumicatura ed un’ottima carne!
Smoke ring, bark, ecc.... Ma parlate italiano
vuoi che la chiama la corteccia e non parliamo dell'anello di fumo che pare na roba che si fa il tossico in stazione hahahahahhaha