滷肉燥|滷肉飯|台南肉燥飯|傳統不敗的好滋味!台南口味甜甜鹹鹹入口即化的手切肉燥飯
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- čas přidán 12. 09. 2024
- 台南滷肉飯Taiwan Braised Meat Rice|台南肉燥最簡單的做法,香噴噴吃的到滿滿的膠質
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台南滷肉飯用的是帶皮豬五花肉,講究的是五花肉上面的那層白肉,而且一定要手工切成丁,台南的滷肉燥事先須將肉丁煸炒過,因為肉丁炒過燉煮之後口感會更美味,然後慢火燉煮,將豬皮的膠質、豬肉的油脂燉煮出來,燉煮到肉丁軟爛,醬汁入口香醇濃郁又帶有膠質,今天教大家用最簡單的做法,就可以吃到香噴噴滿滿膠質的台南肉燥飯,準備要煮一鍋肉燥飯來吃了嗎
台南滷肉燥食譜
材料:
帶皮五花肉600克Pork Belly
沙拉油30克Salad Oil
紅蔥頭50克切片Shallot
醬油120克Soy Sauce
冰糖50克Rock Sugar
八角3克Star Anise
肉桂5克Cinnamon
水600克Water
水煮蛋8顆Boiled Egg
醬油100克
燉1小時40分鐘再燜30分鐘
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老台南人說一下,幾十年前做台南肉燥的豬肉只取皮跟油不加瘦肉,豬皮加油花要慢慢煸出油,最好煸到油都不見只留豬皮+豬油粕,把它們都撈出來,煉出來的豬油拿來爆香紅蔥頭(豬油多少可以自己調整).香料因人而異.可加可不加.五香粉可以微微量.香料要似有若無的味道才迷人.也比較容易變成秘方.
剩下作法大同小異.
重點是被煸乾的豬皮+豬油粕,在滷的過程中會把滷汁吸到肥油的組織裡,再度還原成外表像豬油但是裡面是滷汁,這就是油而不膩的技法.因為吃的不全是豬油.
另外,瘦肉部分都是被攪成細肉末,簡單炒成肉燥,顏色偏淡,一般都是加在麵上.
其實把五花肉分2種方法處裡也是因為受熱問題,營業用要長時間滷製雖然豬皮會很嫩滑有膠質,但瘦肉會因為滷汁的鹽分導致瘦肉越來越硬.越來越鹹.甚至分解成肉絲,
(中北部常會吃到這樣有肉絲的肉燥飯)
還有,台南小吃的決勝點其實都是醬汁,很多商家是自己調的,醬油品牌也不一樣,古早味愛用金味王純釀醬油,淡口一點會用統一四季醬油.可依醬油味道再去調糖的比例.
如果要做家庭版,可依自家口味做出自己的味道~ (添加香菇.蝦米.....都可以.只是就偏台中味道了)
我偶然有一次到台北松山路的金仙滷肉飯用餐,那家的滷肉汁真的好吃。
台南肉粿
太棒了👏超赞哦!👍老师教的步骤很详细,对于我不会做饭的人真是太有帮助了。🥰日本卖的五花肉都不带猪皮的,做出来的效果可能不一样。明天周末试做一下给家人吃😊感谢老师的分享❤
謝謝你的喜歡💕
這個看起來很好吃🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉
看起來超超好吃
謝謝你的支持哦🥰❤️
老師晚安,老師的台南肉燥飯深得我心😍
謝謝你的支持😊💕
好香喔❤
謝謝妳🥰有空試做看看哦😊
肉燥飯就是台灣靈魂美食,這麼說一點也不為過,配上蘿蔔湯更加享受 ♥
你真的是美食家😊內行的😁
感謝老師分享
不客氣哦🥰💕
大多台南肉臊飯的店家都是用「皮油丁」,一般家庭才會用五花肉替代
留言好多店家留言,呵呵😊
請問如果不放蛋只有肉燥的話,其他食材的比例需要調整嗎?謝謝。
不用哦😊
請問燜係乜嘢意思?同燉有乜分別?
悶就是煮好之後,已經關火之後,把蓋子繼續留著,用餘溫繼續讓食材加熱
前面跟後面放的醬油是一樣的嗎?
ㄧ樣哦😊❤️
這個做法雖然好吃,但不能放隔天,
因為醬油放這麼多,肉燥會越滷越黑,變得非常難看,正統的肉燥是紅亮。
根本沒什麼正不正統正不正宗
在南部請講“肉燥飯”,再來所用的是“褿頭肉”(台語),(國語)就是“豬頸肉”沒什麼瘦肉才對,妳所教的連肉都用錯了,怎麼還敢掛“台南肉燥飯”呢?
台南肉燥飯,北部叫魯肉飯,就是豬油醬油拌飯。肉是誤導,根本沒有肉,有些許帶皮肥肉碎,那算肉嗎?
源自中國山東,眷村味外傳臺籍!
Zz
胡說八道,誰告訴你的,就憑個魯字?那現在的山東人怎麼不吃?
笑屎人了!😂
@@pinyiliu1500 “滷”美味自古源自中國山東🥰
@@kimberlytsai9293 屎你先吃吧!