Foie gras de canard en bocaux de A a Z
Vložit
- čas přidán 26. 11. 2014
- Faire des foies gras en bocaux,n'est pas très difficile.Il faut juste avoir une excellente qualité de foies et suivre les étapes.
Un foie ne doit pas être jaune et dur(graisse) mais légèrement rosé et souple.Éviter les foies Polonais,Roumanie,Bulgarie pour les bocaux,ils rendent trop de graisse. - Krátké a kreslené filmy
Enfin une technique crédible applicable à toutes les "conserves" de matières sensibles au temps de cuisson. Le traitement thermique recommandé par le site Le Parfait est quant à lui une foutaise (45min à 100°C et refroidissement naturel dans l'eau du bouilleur i.e. une heure, voire plus). Ici on a une vraie montée douce en température et une "trempe à l'eau" en fin de stabilisation qui permet de stopper la cuisson et de verrouiller le bouchon. Un foie commence à cuire/fondre à 50°C! Si vous ne faites pas de trempe en fin de recette vous aurez une surcuisson voire un dégorgement d'eau de constitution du foie. Bravo. Dommage que le temps de conservation ne soit pas mentionné: je dirai 6 mois max pour le premier essai. Attention aux cuisiniers: il faut un minimum de temps de stabilisation pour éliminer les "bactéries" et il ne faut mettre que la quantité d'eau nécessaire à la stérilisation.
Merci.Pour le temps de conservation, 1 an ne pose aucun problème.Je fais tous les ans, et depuis 15 ans, environ 130 kgs en Novembre.Jamais eu le moindre soucis de conservation.
C'est juste parfait! Les instructions doublées de conseils judicieux répondent à mes attentes. Un grand merci!
Avec plaisir
Bravo pour cette recette une très bonne maitrise
super bien explique
merci pour ce film
merci beaucoup pour votre vidéo , c'est bien expliquer 🙂
Merci
très bonne explication.
J'essaye au mieux,merci
Nickel !!!!!! je fessait pareil en Dordogne mon beau frère pété un câble a chaque bouchée !!!!!!!!!!!!!!!! et très bien expliqué très belle vidéo bravo !!!!!!
Merci
Je me suis permis de partager votre vidéo sur Facebook, car vous donnez de précieux conseils.
J'ai vue votre action,merci
belle vidéo et les commentaires très clair, merci d'avoir partager, que du bonheur !!!
PS: vous êtes producteur? sinon pouvez vous me donner les référence de votre fournisseur? merci d'avance.
merci pour cette video,si je l avais vu avant j aurais gagné du temps et de l argent,je prend mes foies au domaine des limagnes a Chappes dans le puy de dome.C est plus cher quand supermarché,mais les canards sont abattu le lundi et les mercredi et 1 heure aprés on les recupére que du bonheur,encore merci
Bravo,vous avez tout compris du systéme
maintenant je conserve mes bocaux dans le fond de la cave a vin a 15 degrés,il ce bonnifie de belle façon.
Bonjour, j'ai un gros problème. En suivant votre recette quelques semaines après, les capsules laissent a priori passer l'air et je viens de jeter 3 foies gras immangeables !! A votre avis vaut-il mieux utiliser des caoutchouc plutôt que les capsules ? Merci d'avance de votre retour.
@@jeanpaulrobert2298 les bocaux a vis sont fait pour les pâtés et non pour les foies gras.La stérilisation est totalement différente(2h30 a 3h00 a partir de l’ébullition pour les pâtés). Je me suis fait également avoir, il a un peu plus de 20 ans, avec les bocaux a capsules avec mes foies gras.Rien ne vaut les bocaux a caoutchouc pour les foies(plus eu de soucis)comme sur ma vidéo.Cordialement
Super explication, je fais également pareil mais je me rappelais plus de la technique du lait à 30° pour attendrir le foie. Le petit bémol, c'est que je n'ai jamais osé rajouter de l'eau froide dans le stérilisateur de peur faire péter les bocaux (choc thermique)
Merci encore pour cette vidéo
+D Thierry Absolument. Le choc thermique est a éviter(le couvercle du bocal se fendille,ou le cul du bocal se cisaille a l’horizontale entièrement.Pour l'éviter je ne dirige pas l'eau froide directement sur les bocaux,mais autour du stérilisateur,d'un mouvement circulaire permanent pendant 1mn,avec un arrêt d'une trentaine de seconde et je reprends(3 fois de suite) et pas de problème.Vous pouvez faire plus long cela ne pose pas de problème.
Ce que je ne dis pas dans la vidéo,et cela concerne les personnes qui sont déçus par le résultat de temps de travail et qu'il existe depuis plusieurs années le FAMEUX gavage a la pâte de céréale(farine de maîs+eau)équivaut a un gavage de 7 jours au lieu de 15 jours au mais entier.Résultat votre foie rends trop de graisse et un filet sanguinolent au fond du bocal .Ce n'est pas de votre faute, vous ne faites que subir le profit, au détriment de la qualité.
Bonsoir je me demandais car je n en ai jamais fait suis totalement novice.
Comment faire pour la phase de refroidissement à l eau froide si on fait au stérilisateur électrique ? Merci pour votre aide
Tout doucement en laissant l'eau s’écouler au dessus par petit jets de 10 secondes et un intervalle de 30 secondes,pour éviter le choc thermique
Bonjour je viens de découvrir votre video qui est superbement bien expliqué dommage que je ne l'ai pas vu avant par contre juste une petite question faut t'il mettre une pincée de sucre ou pas certain dise qu'il faut en mettre en attendant de vous relire un grand merci
Une petite pincée de sucre enlève une petite amertume au foie,mais très sincèrement,la différence est minime.....
Bonjour, quelle est la taille des bocaux que vous utilisez vous dans la vidéo?
Bonjour.
350 grs avec 330 grs de foie gras a l'intérieur
bonjour, j'essaye de faire des bocaux de 100ml avec 80gr de foie gras. Je n'arrive pas a trouve un temps de cuisson convenable, aurier vous une idee?
Bonjour,
J'ai essayé cette année et c'était un délice. Merci pour cette recette bien expliquée .
Quel temps de cuisson pour un bocal de 500 gr si on souhaite cuire le foie entier? Encore merci
Pour un foie de 500 grs a partir de 85 degrés 45 mn ensuite il faut refroidir
Merci! et si on veut faire de petits bocaux de 200 gr on réduit le temps à combien?
Pour 200 grs, 35 mn, entre 80° et 85°ensuite refroidir(impératif)
Ouais tout est proportionnel quoi . Et vous arrive t-il parfois de faire des bocaux de + de 500 grammes c'est à dire 750 gramme ou 1 kg ???
Bonjour est ce que on obligé de l'alcool
non
theppoda1
Merci pour cette vidéo très explicite . Franchement ça donne envie d'en faire en plus j'adore le foie gras bien assaisonné bien relevé en poivre . Par contre j'ai quelques questions que pensez vous des recettes que l'on nous montre dans certains magasines comme les terrines de foie gras aux myrtilles , ou aux écorces et tranches d'oranges et mandarines confites et autres recettes du genre ou encore aux figues ou aux abricots secs ??? voilà pour la première . Et ensuite vous avez mis une cuillerée d'armagnac dans chaque bocaux ce qui ne gâche rien au contraire . Les alsaciens y mette du Riesling je pense un autre y a mis du Cointreau j'ai vu . Est-il possible de remplacer l'Armagnac par du Floc de Gascogne ou du Pousse Rapière qui sont des produits de chez vous également ??? voilà pour la seconde . Et ensuite quand vous avez roulé vos lobes de Foie Gras dans vos bocaux et tassé vous avez bien mis un foie entier Gros Lobe + Petit Lobe tassés par bocal c'est ça ???
Tardivement je vous réponds..Je n'en passe pas grand chose car si je dois manger un bon foie gras au gout de la myrtille ou de la mandarine,j’achète un pot de confiture.Pour la deuxième question sur les alcools de votre région,je vous réponds oui,pas de problème.Pour finir,avant de rouler mes foies gras je les pèse(oublié sur la vidéo)..330 grs (pas plus) pour le bocal a 350 grs et 190 grs(pas plus ou vous aurez un problème de stérilisation) pour le bocal de 200 grs.Cordialement.
bonjour
peux t-on les steriliser au four?
merci si oui combien de temps et quelle temperature
Stériliser au four?????Je pense que le caoutchouc ne va pas supporter la chaleur.Vous pouvez par contre le faire en terrine, au bain marie....
Effectivement ont trouve des foies gras tout venant au super marché pour 17 voir 18 euros et pour environ 750 Gr,. Ce n'est pas cher, mais au final, et après satellisation ont ce retrouve avec 50 % gras 50 % foie. j'ai tenté l’expérience, je sais de quoi je parle!!!
A ce jour j'ai fais 5 bocaux de 500 Gr de foies gras du Gers (Samatant) ; prix des foies Mulard, 30 euros le Kilo et il ya pas photo question qualité.
Cordialement
+D Thierry Et ouiiiiiii mon cher Thierry........ La qualité il faut y mettre le prix. A 30 euro le kg ce n'est pas cher(je paye le kg pas loin de 40 euro le kg ).Foie gras de Samatant = graisse blanche et pas jaune,mais je ne m’attendrais pas sur ce sujet .Je vais éviter de me faire des ennemis,il y a tellement a dire sur le foie gras.....
Merci pour cette video qui donne vraiment envie.
Pourquoi les fameux 16 grammes de sel rendront ces foies gras immangeables ? Est ce trop ou pas assez ?
Merci d'avance de votre réponse.
+knorr gilles
Bonjour c'est beaucoup trop.12 grammes cela suffit,d'autant plus que certaine personne rajoute du sel de Guérande par dessus les tranches au moment de servir.Cordialement
Le probleme avec le sel, c'est qu'on ne peut guere le retirer lorsqu'il est en excès...
Moi je fais 13g de sel, 7g de poivre, 7g de sucre, 6cl d'alcool.
Je vais tenter la version en bocaux. Jusque la je faisais cuire sous vide
bonjour, tout d'abord, merci d'avoir partagé votre savoir-faire. J'ai réalisé la recette à la lettre (j'ai dû la revisionner une bonne dizaine de fois pour bien voir l'étape du déveinage...).
J'ai une question quant à la conservation, car en voyant la quantité de bocaux que vous avez réalisés, j'ai pensé que c'était un stock pour plusieurs années... et je n'ai pas mis mes bocaux au frais de suite...
Est-ce que pour votre recette la conservation se fait au frigo pendant 6 mois maxi (recette du mi-cuit)
y-a-t-il un risque selon vous à manger nos bocaux qui sont restés à température ambiante quelques jours ?...
Merci d'avance de vous lire
+Nerisyrenia Et non ce n'est pas une provision pour plusieurs années,mais pour les fêtes de fin d'année (nous sommes en réalité plusieurs amis et famille a en profiter)Pour répondre a votre question, la cuisson de la vidéo a 85°,la conservation est pour 1 an,c'est entre le mi-cuit et le cuit. Après avoir refroidi les bocaux a l'eau pour arrêter la cuisson,j'essuie les bocaux et j'attends environ 12h00 avant de les entreposer au frigo,ce n'est pas obligatoire mais je préfère ainsi.Dans le commerce les bocaux de foie gras sont entreposé sur de simple étagère non réfrigéré mais ce n'est pas ma tasse de thé...Ci vous avez pu vous procurer un bon foie gras frais(très difficile) vous ne pouvez pas rater la recette...
Foie gras graisse blanche, je suppose que le canard a été gavé au maïs blanc !!! ;-)
Ce jour là j'avais aussi pris 4 oie, au moment de finir de les vider j'avais remarqué du maïs blanc dans leurs jabots.
+D Thierry Le problème du gavage au mais blanc est qu'il faut un degré de séchage a environ 15% pour le gavage.Le gavage au mais blanc est la spécificité de cette région qui ne garantie pas ce degrés de séchage(ce sont les producteurs de foie gras qui récoltent pour la plupart le mais blanc qu'il ont planté eux méme) et nous en revenons au fameux gavage a la farine de mais+eau qui ne respecte pas les fameux 15% d’humidité (raison pour laquelle le citoyen lambda se retrouve avec du liquide au fond du bocal)
Merci en tout cas pour ce précieux conseil !!!
Effectivement ! Je me suis trouvé avec de la flotte au fond des bocaux avec des foies gras venant du super marché ;-) Une experience que je ne retenterais pas, sauf pour des foies en terrine que j'ai eu l'occasion de faire par le passé (les foies aux chutney d'abricot et confiture d'oignons avaient données un bon résultat malgré pas mal de gras au final)
Au grand plaisir de vous relire
Cordialement