【美食ASMR】日本職人料理河豚！如何安全去毒？從薄膜到魚骨製作刺身、雜炊等料理！將能吃的部位烹煮得片甲不留｜科普長知識｜GQ Taiwan
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- čas přidán 21. 08. 2024
- 今天Bon Appétit 與大廚 Kazuchi Hotta 一起前往位於東京的 Shunsai Fuku Hotta 餐廳，觀察他對河豚的精湛技巧。河豚是日本冬季的季節性美食，但它含有致命的毒素，在準備過程中必須仔細處理和去除，廚師必須經過多年的訓練才能掌握這個過程，才能安全地提供菜餚。
譯者：Bryan
#科普長知識 #河豚 #美食
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5：46處指的應該是被稱為“河豚引”的河魨用刺身刀，基本上比一般的柳刃刺身刀更長且更薄，可以片出纖薄透澈的肉片。至於影片提到的本燒刀則可能是指該把刀具採用了“本燒”這項工藝打造。
較硬的鋼鐵可以磨成相當銳利的刀鋒，但堅硬的同時卻缺乏韌性，碰上硬骨時刀鋒無法產生型變吸收能量，而是會直接崩裂毀損。與之相對的，較軟的鐵具有優秀的韌性，經過強力碰撞時可以產生適度的型變以吸收能量，支撐性較佳但也難以磨出銳利且持久的刀鋒。因此，為了讓刀子在保有鋒利度的同時變得耐碰撞，製刀師傅們選擇在刀的不同部位採用不同質地的鋼鐵，刀鋒區的金屬較硬可磨成刀鋒，而刀背處的金屬則相對較軟，負責承受劈砍時刀鋒傳來的壓力，如此的搭配便兼顧了鋒利以及耐久性。而在日本，過往的武士刀鍛造師們發展的許多工藝被用在了廚刀制造上，其中的鋼材處理與硬化更是其精髓所在，其中又以“霞”以及“本燒”最為知名。
“霞”的加工也稱貼鋼，指的就是一塊硬鋼加上一塊軟鐵貼在一起製成的復合材料刀，由於工法穩定成功率高，是目前的主流。
“本燒”工藝就難得多了，它依靠的是控制金屬的晶格種類來調節硬度變化的。鐵在不同的溫度變化下會形成不同的晶格構造，強度也不同，比如在900-1400°C之間形成的沃斯田鐵晶格，質地較軟，而只要將其快速冷卻則會得到較為堅硬的麻田散鐵晶格。本燒刀具的特色便是透過淬火時調控冷卻的速度讓同一塊金屬中的不同部位形成不同的晶格來達成硬化與韌性調控的，具體的操作工法便是“覆土燒刃”。工匠在淬火前會用泥巴塗抹在刀坯上，靠近刀背的地方比較厚。在將刀坯燒熱並浸入水中淬火時，刀鋒一帶由於覆土較薄，冷卻得較快便會形成較硬的晶格；而刀背處的覆土較厚，冷卻得較慢則生成較軟的晶格。由於該工藝完全仰賴工匠對覆土的多寡以及溫度的細膩掌控，工藝不只傳承極為困難，即便是經驗豐富的工匠也時常造出瑕疵品（歪斜、斷裂等），良率很低而難以大量生產。
相較於霞，本燒雖比較厚重，但它本身代表著工匠們的極致工藝，因此價格往往是前者的數倍乃至十幾倍。以上內容是在下的淺見，若有錯漏懇請賜教。
這個知識也太專業了，大大好厲害!
老哥 我愛你 謝謝你願意分享這些
感謝大大分享
感謝分享～
本人目前是一個剛入行的日料小學徒，對日料的一切都很感興趣～
可以分享一些了解這些知識的渠道嗎？
再次感謝
蘇東坡默默地經過，吃完一頓河魨後點了個讚
這影片很讚，但唯一的問題就是會看到留言區一堆人很不尊重專業…
11:07 那叫作「山茼蒿」，雖然是菊科沒錯啦……
日文漢字寫作春菊，但翻成菊花就很迷了……
@@user-zw4lb5ot4z 對呀 xD
記住，一定要經過專門實體訓練才好自行烹飪河豚，不要靠網上影片自學。一旦處理不當，食用後使沒有回頭路
處理不當食用後只有黃泉路💀
「哪天不想活的話可以自己做做看，畢竟斷頭飯是要吃好一點」
@@DiscordUser777 處理不當食用後七天再回來負評
只要自己不吃就好❤
@@mic88uk但一定要請跟你不好的朋友吃?
河豚肉就是這樣，處理得好上廳堂，處理不好上天堂
😂
一樣都是好吃到升天，只是一個是譬喻一個是記敘
現在養殖河豚也不錯，最好的是養殖河豚有些可以吃肝臟
基本都可以吃，養殖的沒毒
@@markkwan4195 河豚毒素主要來自這傢伙在野外亂吃
養殖的只有飼料可吃
自然弄不出多強的毒素
在京都錶屋吃過一次，超級好吃！
不知不覺看完好療癒
我每次去日本都一定會吃河豚，養殖約7000日；野生約20000日；再高級一點也有1套40000日的，坦白說如果不是很常吃的話點養殖就好，我第一次吃的時候刻意點養殖和野生的嘗試差別，結果我分不太出來....大概吃了5次之後才真的能感覺野生的口感差在哪裡。
其實養殖的反而安全
因為會形成毒素的貝藻類已經被隔離控制不會讓河豚攝取
野生的會比較好吃嗎？我是廣東人兩種都沒吃過，吃過養殖的朋友說還沒有順德的脆肉鯇好吃。聽說野生河豚的美味之處其實在於肉裡殘留的極其微量的毒素
所以哪個比較好吃
@@zombizombi4374 我觉得没有超过10%的区别，野生的只是为了单纯卖的贵而已，噱头。微量的毒素只是让人嘴麻，跟美味沾不上边。
午餐套餐約日幣15000
晚餐套餐約日幣20000
濕濕碎啦
好像沒很貴
@@androssirin9454你被台灣的無菜單搞的價值偏差了😂
以紐西蘭的物價來看也沒有很貴
@@ninjapapa777 換算台幣午餐3千多 晚餐4千多 嘗試體驗是覺得還好 也不會常吃
我突然想到 這種劇毒用手接觸沒關係嗎？ 只有吃下肚會中毒？ 如果揉眼睛鼻子呢？ 沖水就能洗掉嗎？ 還是還需要其他消毒方式
好吃😋
單純好奇，臟器有劇毒
身體也有刺，但料理過程都不需要手套
如果手指有個刺傷，去拿取臟器的時候，究竟有沒有風險
還是說皮膚傷口接觸沒事，只有吃下去才有事。
都有，沒傷口摸到，手也要洗到快破皮
現在大多是人工養，沒有毒
老鼠都知道不要吃的東西我們人類硬要吃XD
不知道那個勇者吃到的
他說的是有毒內臟，老鼠都不吃
@@kj3030916 我知道啊！我是說第一個吃河豚的人不知道為什麼會想要吃
@@Khootravels 總是有人要當神農氏
@@Khootravels 日本資源匱乏嘛，什麼都吃
有個問題：前面師傅在處理河豚的時候說眼球有劇毒，為什麼在後面河豚鍋的時候還會放上河豚眼睛?
那句的意思是眼睛旁邊的肉
主要是血液有毒
所以之前看別的師傅接受採訪
他說重點之一就是不要讓血液沾到任何地方
處理之初一定要放乾淨
@@cascadedecadente
我也只看到吃'眼睛旁邊的肉'的敘述
會接觸血液的臟器基本上都不能吃
白子(精巢)例外
河豚肝可以吃的話,一定非常美味
東京吃過一次套餐7000多日圓 很棒的體驗
有D好奇，食客需要簽一些風險協意嗎？🤔
別管，盡量吃，畢竟最後一餐了
@@user-ys5yj8ld1b 😅
在日本賣河豚廚師要有證照
如果要的話，即是說他沒資格做這一行。
河豚仙人😅
台灣貴為海島，也有河豚料理，那有河豚處理相關檢定執照把關嗎？
有養殖無毒的跟野生無毒的品種 但老饕們還是認為劇毒的比較好吃
前陣子才有人吃死過，是沒有專業證照私自處理的
臺灣海產店常用的是棘魨科的六斑刺河魨(俗稱的刺鮭)
肉、皮及精巢屬無毒
@@ddt1288 有經過盲測嗎?
@@jacky10468 czcams.com/video/Z593SKBrvmE/video.html&ab_channel=%E5%86%9C%E4%B8%9A%E8%87%B4%E5%AF%8C%E7%BB%8FAgricultureAndFarming
拍摄时光圈开太大了！
不是光圈，是曝光、快門角度沒有調整好
真的過曝了難受
@@Uminekolight 光圈也大，这种纪录片，起码放到 4.0 左右，边缘位置的画面也需要比较锐利
現在都有無毒的😂
吃過養殖的虎河豚，覺得口感很嫩之外魚肉本身非常清淡沒什麼味道
因為魚小隻的關係，整套套餐吃起來份量也偏少
可以體驗看看，但對我來說河豚不是什麼必吃美食
對職人來說，魚種的來源也是味道產生的原因之一，
野生的魚種食用的藻類會改變肉質跟肉本身的味道，
養殖的魚種只有單一的飼料增肥，自然不會有野生魚種特有的味道。
我學會了☺
手：不 你沒有😅
大段的文字，没有留足够的阅读时间，影响了视频的质量。
哈哈! 其實不是所有河豚都有毒，只是有毒的野生河豚確實比較好吃。
#飼養的河豚全身雖然毒性低到皆可食用但河豚肝還是被禁止食用
石川縣的醃製河豚肝可以吃哦
雖然我還是不敢啦
@@user-rp1zo9ii7m 石川縣的鄉土料理ふぐの子糠漬是把河豚的卵巢醃漬2~3年去除毒素，我吃過一次超級鹹，適合拿來配酒
不戴手套直接處理河豚真的很猛，手指上有個小傷痕可能就gg了
想太多了 我們在日本學殺河豚哪有在戴手套的
@@user-rp1zo9ii7m老塞呼的示範😂
除非是戴笨重的棉手套
不然一般的乳膠手套 也沒辦法防範切傷吧
on99
专业厨刀很锋利，
薄手套戴了也没用，
厚的戴了无法工作，
所以才需要至少4年的修行。
即使介紹也還是完全分不出來哪些有毒XD 怕豹
內臟除了精巢(白子)以外都是有毒的
基本上是有血液的臟器都不能吃
能吃的只有處理過的皮跟魚肉
魚骨那些只熬湯用的
應該不算'能吃'
台灣北部哪裡有不錯的河豚料理？從沒吃過，想去吃看看。
养殖的没毒吧！在广州餐馆看见有，家人不然吃😂
竟然把砧板架在不太穩固的水槽上操作，太危險了吧。
為啥日本的涮涮鍋看起來都沒啥味道 最後那道粥真的有鹹味？
雜炊都是這樣，鹹味很淡，吃的是原味。所以都會附一碟鹹醬菜（例如小黃瓜、薑、昆布）配粥吃。
對啊，看最後火鍋那邊就覺得肯定味道很淡，不適合重口味的去吃
實際上在做雜炊的時候會先把前面的雜料全部撈出，然後先下飯再加鹽滾了之後會把雜質全部撈掉後才下蛋液，雖然看起來很清淡但實際上前面煮的河豚溢出的味道已經很夠(如一般煮魚湯除了蔥薑鹽也不需下額外的佐料)。
我比較意外的是他的高湯只放一小片昆布，這超沒味道吧
粥應該挺沒味道的吧 像是蒸氣火鍋最後也都會把蒸海鮮時滴下去的高湯拿去煮粥 看起來很厲害 但吃起來就覺得給我點肉鬆配粥實在點
一堆鍵盤廚師🤣
11:15 看到醬汁灑了出來 很燥
急冻的。。。不好吃
不帶手套處理感覺手好臭
重點是他用同一把刀, 同一砧板去弄同一條魚, 血液 / 水 / 手從第一刀開始就碰到所謂能吃的部分吧...
鍵盤廚師安安
處理這種有毒的魚還敢不戴手套，好猛!
不怕手上有傷口，讓河豚毒素從傷口跑進去嗎?
如何安全去毒，就是使用無毒的養殖河豚，報告完畢。
看到專門的職人仔細地下刀 就會想到台灣的某些人隨便的處理就拿來食用真的是玩命 你以為日本為什麼會有河豚料理證照 因為劇毒 一失誤就完了
养殖的是没有毒的
河豚的內臟有劇毒,一穿了整條魚也不可吃
10:10
河豚魚眼睛不是超毒的嗎?
怎麼教人煮河豚丟河豚眼睛下去
會死人的耶
（周邊剩下的肉）👌
服務生好可愛 能約嗎
是要約出來展示你的低俗嗎？
其實沒甚麼味道😅
額 不戴手套行嗎 就 額 不怕手受傷嗎
日料很少人會戴手套的，不用擔心會出事，日本人的擊敗程度出了事情主廚就差不多了
又在手套，真的可憐🥹
@@mirai00lucien他應該不是要說衛生的問題
@@mirai00lucien 他的意思是怕廚師受傷 不是乾不乾淨的問題
相信自己，你的说法是对的，做鱼刺身要带手套一是为了卫生，二是如果鱼很新鲜的话，刺部分会有海细菌，这块如果不小心扎到的话会肿会感染的。
日本师傅和媒体很牛的地方在于会把一种很普通的料理说成很高档吃不起的感觉。。
他的高檔只是在於稀少。因為是野生的，而且只有特定季節才有的吃。現在有人工養殖的，沒毒，便宜
日本就是有辦法做成一套高檔的產業鏈, 還有專業的證照
人工也是要錢的
產業認證管理也都需要錢
像這種藥是吃壞了可是會上天堂的
當然就更需要慎重應對
就跟一般掃地的
跟外牆吊掛高空作業的
薪資差了好幾倍
是類似的道理(風險成本
處裡毒素的手藝問題，這並不普通吧。西餐才是能把一道料理，擺盤成吃不起的樣子
不用养殖，台湾或大陆海边一堆渔船出海有人钓上来，老船员直接船上宰了顺便做熟成卖给海边饭店都有。@@markkwan4195
不戴手套，手上有傷口的話不會怎樣嗎
會，不能打手槍`
好吃到死
在台灣，這陣子要訂價格兩萬以上的私廚也超難訂的，畢竟民不聊生嘛，總有人說台灣經濟很糟很糟呢。
疫情過後
假日街上餐廳感覺更多人了==
不想排隊
覺得人生完滿的時候 可以嘗試 是死而無憾了😂
河豚吃一次好貴，吃不起了