Messer professionell & richtig schärfen! Schmied Uli zeigt dir wie du dein Messer perfekt schärfst.
Vložit
- čas přidán 10. 09. 2020
- Uli Hennicke, Schmied der "Hohenmoorer Messermanufaktur", zeigt euch wie einfach ihr euren Messern wieder den richtigen Schliff geben könnt oder es täglich scharf zu halten!
Wichtig dabei ist, dass richtige Zubehör zu dem der richtige Keramik Schärfesteine | Schleifstein bzw. Wasserschärfstein und ein guter Streichriemen gehört.
Alle im Video verwendet Produkte findest du hier:
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Handgeschmiedete Messer und Damast Messer kannst du hier in unserem Shop ansehen oder gerne auch online bestellen:
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Impressum:f
Hohenmoorer Messermanufaktur
Inhaber Ulrich Hennicke
Hohenmoorer Straße 53
27330 Asendorf
Deutschland
Telefon: 04253/8005984
Web: www.hohenmoorer-messermanufaktur.de
E-Mail: info@hohenmoorer-messermanufaktur.de
Für Anfragen können Sie auch das Kontaktformular auf unserer Internetseite nutzen.
Öffnungszeiten: Mo.- Fr. 8:30 Uhr bis 17:30 Uhr / Sa. 9:30 -13:00 Uhr - Jak na to + styl
Bin ja so ein Messer-Narr, habe heute zum ersten Mal das Video angezeigt bekommen und war sofort begeistert. Eine gute Mischung aus professioneller Anleitung und High-End-Anleitung, driftet aber nicht zu sehr ab in die Bereiche "Grat-Entfernung", etc. Hat mir echt Spaß gemacht zuzusehen und mich sofort motiviert, meine Messer wieder "auf Schliff" zu bringen. Top!
Vielen Dank, das freut mich.
Sehr sehr schön, hat mir quasi den letzten Schliff gegeben.
Top erklärt, danke für die Infos
Sehr schön und kurz beschrieben, auf die wichtigen Dinge eingegangen.
Sehr gut. Das wurde gleich mal so getestet.
Mit Vorsicht und etwas Übung ging das in kürzester Zeit sehr gut.
Gut das war nicht mein erstes Messer das ich schleife...
Die Anleitung liegt mir mit am besten. Danke!👍
Das freut uns wenn die Messer wieder scharf werden.
Vielen Dank für das gute gemachte Video und den hilfreichen Erläuterungen.
Vielen Dank, gerne.
Sehr schön erklärt und kommt sehr sympatisch rüber! Meine Hochachtung und weiter so!
Besten Dank ;-)
Sehr ausführlich und nachvollziehbar beschrieben, deshalb 😊👍🏻LG
Vielen Dank
Top, habe mein hohenmoorer schon lange, ungewollt mein meistgenutztes Teil in der Küche.
Das freut uns, Danke.
Sehr schönes Messer und mit der Technik funktioniert das schärfen sehr gut 👍
Hallo Matthias, das freut uns sehr. Beste Grüße aus Hohenmoor
Vielen Dank!
Bitte sehr! Beste Grüße aus Hohenmoor
Hi. Super gut erklärt. Was hältst du von Diamantschärfplatten(z. B. DMT)?
Dankeschön
… Cool - da weiß Jemand wovon er spricht - Danke dafür 👍🏻
Herzlichen Dank
Eine gute Anleitung, wenn auch ein klein wenig anders, als ich es selbst mache.
Beispielsweise stelle ich den Stein im 45° Winkel vor mich, schiebe das Messer mit dem Rücken zu mir von Kropf bis zur Spitze in einem Zug und ziehe es auf gleichem weg zurück. Das ganze mache ich 5 mal.
Danach drehe ich den Stein um, lege ihn also sozusagen auf 135°, nehme das Messer in die andere Hand und mache das selbe wie zuvor.
Das alles wird wiederholt, bis man sich mit dem Messer rasieren kann.
Steine nutze ich Shapton Glass Stone 500, 1000, 3000, 5000.
Anschließend ein Bankstück Belgischen Brocken "Coticule" und hinterher noch Shapton Glass Stone 8000, 16000 und 30000.
Nur Rasiermesser werden nach dem 30000er Shapton nochmals für ein paar Züge über den Belgischen Brocken gezogen, dann irritieren sie die Haut beim rasieren nicht.
Sehr schönes viedeo hätte eine Frage mit was schärft man am besten Jagd Messer und Militärische Messer? bitte um Rückantwort.
Diese Messer können auch so geschärft werden.
Super Video...eine Frage: ich hab einen Dick Messerschleifer 150 Duo. Kann ich damit auch diese hochwertigen Messer schleifen?
Hallo, ich habe mir die Maschine angeschaut und möchte davon für hochwertige Messer abraten. Es entsteht ein versetzter Hohlschliff, da die Durchmesser der Scheiben sehr klein sind, Dieser wird nicht sehr lange stehen. Für günstige Messer und den täglichen Einsatz, zB. Fleischerei, mag das Gerät seine Berechtigung haben.
@@hohenmoorermessermanufaktu8586 vielen herzlichen Dank...ja...genau dafür nutze ich das Gerät gegenwärtig.
Tolles Video, werde beim nächsten Schleifen den den Stein auch mal horizontal legen.
Ist das Messer im Video die 20 oder 23cm Version ?
Vielen Dank, es ist unser YVO2 die 23cm Variante.
Hallo Uli,
schönes Video und schöne Messer. Ich verwende auch Wassersteine zum schärfen. Wie ist deine Meinung zu den angetriebenen Wassersteinschleifern (z.B. Tormek)? Ein Messer zu schärfen braucht seine Zeit und wenn Freunde dann gleich 5-6 mitbringen, würde ich den Zeitaufwand gerne reduzieren.
Die Tormek Maschine und andere machen bestimmt einen guten Schliff, aber dieser ist dann ein leichter Hohlschliff, sprich es fehlt mehr Material an der Sekundärphase als nötig wäre. Wir bevorzugen den flach, balligen Anschliff um mehr Stabilität im Makrobereich zu erzielen.
@@hohenmoorermessermanufaktu8586 Danke für die schnelle Antwort.
@@hohenmoorermessermanufaktu8586 Wenn ich nicht komplett daneben liege sollte bei einer T8 mit 250er Scheibe und einer Sekundärfase von 2 mm an der Schneide, die Hohlkehle nach dem Schleifvorgang eine Tiefe von 0.09 mm (!) haben - also nicht mal ein Zehntel Millimeter. Wenn Du danach noch übers Leder gehst ist die Hohlkehle Geschichte. Die teils übertrieben Darstellung auf diversen Webseiten ist dabei nicht hilfreich, etwas Mathe und T8-Praxis schon 😜.
@@hikerineurope und da unterscheidet sich, wie so oft, Theorie und Praxis
@@hikerineuropeNaja und wenn du das eben mit dem Gegenteil, also einem leicht balligen Schliff vergleichst, liegt die Different schnell bei 12-13 Hunderstel. Das ganze auf beiden Seiten, dann sprechen wir von ca. 0,25 mm Differenz und das ist doch ein Haufen. Diese absolute Zahl betrifft natürlich auch nur den Extrembereich der Sekundärfase, der Bereich unmittelbar oberhalb der Schnittkante ist aber relativ gesehen noch stärker betroffen, wodurch ein Messer mit Hohlschliff eine schlechtere Stbilität und somit Standfestigkeit im Mikroskopischen Bereich aufweist.
Trotzdem hat ein Tormek auch Vorteile bezüglich Führungssicherheit und Geschwindigtkeit. Das macht ihn in vielen Fällen überlgen, ich nutze selbst einen T8 zum Schleifen von weniger guten Messern oder wenn Bekannte eben mal 5 Stück mitbringen. Außerdem werden meine Holzwerkzeuge auf dem Tormek geschärft und sind auch locker rasierscharf. Bei meinen eigenen Küchenmesser bin ich aber zu Flachsteinen und Streichriemen gewechselt und bleibe auch daheim. Die Standzeit ist spürbar höher und erneutes abziehen über den Streichriemen verbessert die Schärfe auf Anhieb mehr als bei einem Messer mit Hohlschliff. So muss ich nur noch halb so oft schleifen und habe die meiste Zeit trotzdem ein schärferes Messer. Und wenn man freihand am flachen Stein geübter ist als ich es bin, werden die Ergebnisse sicher noch besser.
Machen günstige Wetzsteine auch Sinn? Es gibt bereits Steine 1000/4000 für 20€
Oder wieviel sollte man dafür ausgeben?
Erfahrunsgemäß: ja die machen auch scharf. Meist sind die halt nicht unbedingt besonders akkurat in ihrer Körnung. Und sind eigentlich immer die Silizium-Korund(oder Karbid, keine Ahnung) Dinger, die halt sehr weich sind. Dadurch muss man die oft begradigen. Aber wie gesagt, funktionieren tun die auch. Macht meines Erachtens aber mehr Spaß auf etwas hochwertigeren Steinen.
Eine andere Alternative wäre vielleicht noch Diamantplatten, die gibt es mitlerweile auch sehr günstig und die bleiben immer gerade.
@@freesoftwareextremist8119 Mittlerweile bin ich voll dabei und habe von Billig bis Teuer alles im Schrank x) . Der Unterschied ist deutlich zu spüren. Auch sind die Grit Angaben von den günstigen wirklich schlecht und passen mal so gar nicht zu den teureren.
Auch ist das arbeiten damit viel angenehmer, da man ein besseres Schleifgefühl hat.
Faziz: Wie du schon sagst. Es geht auch mit Billigsteinen - macht aber mehr spaß mit den hochwertigeren.
Sehr interessantes Video. Wenn ich mir einen Teil der Kommentare anschaue sind Küchenmesser auch ein richtiger Nerd- und Klugschietermagnet… ;)
Ist doch bei fast allen Themen so.
Sehr schön erklärt. Aber ich habe zwei Messer aus nicht rostfreiem Stahl, Wolfram legiert und 80 crv2, die bei Kontakt mit Fruchtsäuren starken Geruch erzeugen. Zum Schneiden hervorragend aber der Geruch stört mich schon. Im Büro kann mein Kollege gegnüber wahrnehmen, wenn ich mir einen Apfel zerschneide. Für mich kommt dieser Stahl nicht mehr in Frage. Auch das Aufbringen einer Patina mit Zitronensäure hat nicht geholfen. Die rostarmen Monostähle sind doch mittlerweile so fein ausschleifbar, dass die Unterschiede zum rostenden Stahl kaum wahrnehmbar sind.
Mit der Zeit bekommen die Messer eine Patina. Wenn die erst einmal ordentlich 'gewachsen' ist, reagiert die Klinge kaum noch mit säurehaltigem Schnittgut. Das gehört bei rostenden Stählen eben einfach die erste Zeit dazu. Allerdings sind die Unterschiede je nach Stahlsorte und Hersteller doch sehr groß. Meine Opinel Messer reagieren relativ 'entspannt' und die Patina bildet sich zügig. Meine Otter Mercator Messer reagieren dagegen anfangs sehr stark und es dauer auch deutlich länger, bis die Patina ausreichend dagegen schützt. Die Idee, eine erste Patina zu forcieren, war nicht schlecht. Statt Zitronensäure würde ich warmen Essig versuchen. Nach der Einwirkzeit würde ich die entstandene Patina mit feiner Stahlwolle wieder ausdünnen. Was die Behandlung mit der Stahlwolle übersteht, hat es verdient auf der Klinge zu bleiben. Den Vorgang kann man mehrmals wiederholen und erreicht so eine mehr oder weniger starke Vorpatinierung (von einem leichten Grauschleier bis hin zur komplett schwarzen Klinge).
Wenn es etwas 'bunter' aussehen soll, kann man auch Senf auf die Klinge streichen und beliebige Muster damit erzeugen. Wer ein wenig übt, kann damit auf der Klinge kleine Kunstwerke erschaffen. Forcierte Patinas durch Tauchen in Essig sind dagegen sehr gleichmäßig und sehen ähnlich wie eine Brünierung aus. Ich bevorzuge den Look einer natürlich gewachsenen Patina.
Darum forciere ich persönlich keine Patina mehr bei meinen rostenden Klingen. Ich benutze neue Messer einfach möglichst oft zum Schneiden von säurehaltigen Lebensmitteln (Tomaten, Obst usw.). Anstatt die Klinge nach Gebrauch sofort zu reinigen, lasse ich das Messer dann bewusst eine Weile herum liegen und die Flüssigkeit antrocknen (ca. 15-30 Minuten). Dann erst reinige und neutralisiere ich die Säure mit Spülmittel. So bildet sich in wenigen Wochen eine natürliche und sehr robuste Patina und es entstehen keine Gerüche oder sonstige Reaktionen mehr beim Benutzen des Messers.
@@HrWisch Vielen Dank für die sehr ausführliche Antwort. Das werde ich dann mal so versuchen.
@@eckehardsteinau838 Wenn das Messer etwas 'feiner' ist, beim Vorpatinieren mit Essig natürlich mit der Stahlwolle vorsichtig umgehen, damit keine Kratzer entstehen. Bei edlen Klingen kann man auch nur mit einem Schwamm reinigen. Wichtig ist nur, dass man von der mit Essig (oder anderen Säuren) forcierten Patina alles wieder entfernt, was nicht chemisch dauerhaft mit dem Stahl verbunden ist. Sonst landen diese 'losen' Reste nicht nur im Essen, sie verhindern bei weiteren Durchgängen auch, dass sich dauerhafte Patina bildet. Daher nach jeder Runde die Klinge gründlich reinigen und alles, was nicht mit dem Metall verbunden ist, wieder entfernen.
Nach dem Reinigen natürlich die Klinge penibel trocknen (sonst entsteht Rost) und sie vor allem in der ersten Zeit dann auch nicht einölen oder fetten, bis man mit der entstandenen Patina zufrieden ist. Danach dann natürlich die Klinge gerne pfleglicher behandeln. Es ist auch durchaus normal, dass bei extrem dünner Schneidfase diese durch die Säure beschädigt wird und das Messer schneller stumpf wird. Ich schärfe dann nur wenig nach (eigentlich ziehe ich nur auf dem Leder ab), bis eine gute Grundpatina vorhanden ist. Sobald ich bemerke, dass die Klinge nicht mehr nennenswert mit dem Essen reagiert, wird das Messer dann wieder auf Maximalschärfe geschliffen und ab dann gepflegt, wie es bei Kohlenstoffstahl eben gehört. Also nach Gebrauch möglichst zügig reinigen, gründlich trocknen und, falls gewünscht, leicht einölen. Ich persönlich öle (oder fette) meine Gebrauchsmesser aber nur, wenn ich sie längere Zeit nicht benutzen will. Wenn man nicht gerade an der Küste oder im Regenwald wohnt, schützt die Patina eine trockene Klinge eigentlich ausreichend vor Rost.
@@HrWisch Da machen Sie sich aber sehr viel Mühe mir zu helfen. Das ist nicht selbstverständlich und ich weiss das zu schätzen. Einen schönen Tag.🖐👍
@@eckehardsteinau838 Als Messerliebhaber hilft man doch gerne. Gerade, wenn jemand Lust auf Kohlenstoffstahl bekommt und die üblichen Startproblemchen damit hat. 🙂
Mein erstes Taschenmesser, das ich mit 7 Jahren von meinem Opa geschenkt bekommen habe, war ein ganz einfaches Solinger Hippekniep mit Nussbaumholzgriff und Kohlenstoffstahlklinge. Dem Messer sah man irgendwann an, dass es 'geliebt' wurde. Anders als mein zweites Taschenmesser, ein Victorinox, das heute, fast 40 Jahre später immer noch aussieht wie neu. Auch wenn ich moderne, rostträge Stähle zu schätzen weiß, ist Kohlenstoffstahl für mich eben ein Stück Tradition und Nostalgie.
Die 20 mm sind es bei 50 mm Klingenbreite
Schöne und sehr praktische Anleitung. Aber eine Frage bleibt: Muss beim schärfen nicht ein Grat entstehen? Der dann wiederum entfernt werden muss, bzw. Das Messer entgratet werden muss? Gruß, Raul
Hallo Raul, vielen Dank für die freundlichen Worte und die Frage. Unsere Klingen sind so hart, das sich nur beim erstmaligen Schleifen ein feiner Grat bildet, der dann entfernt wird. Beim Nachschärfen entsteht kein neuer Grat mehr. Bei rostfreien, weichen Klingen kann auch beim Nachschärfen ein Grat entstehen, dies gilt als Indikator, dass über die Mitte hinaus geschliffen wurde und durch feiner werden der Schleifmittel dann die Schärfe eingestellt werden kann. Beste Grüße aus Hohenmoor und einen schönen Start in aasneue Jahr. Uli
@@hohenmoorermessermanufaktu8586 vielen lieben Dank für die schnelle informative Anwort Gruß, Raul
Messer Chroma 301 Porsche P30 Gemüsemesser wie schärfen?
Es können alle Messer auf diese Art geschärft werden.
Aua, die arme Spitze
Plink... :-)
Deutsche Sprache, schwere Sprache.
Aber der Trick mit der Espressotasse, der hat mich echt umgehauen. WOW. Hollywoodreif.
Ist dieser Stein wirklich so gut?
Ja die Steine sind sehr gut und machen das Schärfen recht einfach
Wenn man das Messer auf die Hand legt ohne es fest zu halten und es Papier schneidet macht es am meisten Spass damit zu arbeiten. Das geht auch mit billigen Steinen. Ich benutz einen Diamantblock für 6€. Leder und einfache Industrie Polierpaste von Unipol oder auch Bindulin. Meine Messer werden brutal scharf.
Das freut mich für sie.
Warum mogelt ihr alle bei den Schärfevideos ? Bei einer Messerbreite von 40 mm beträgt der Abstand vom Stein zum Messerrücken ca. 17 mm und ca. 20 mm bei 20 Grad . Wenn ich so schaue ist der Winkel höchstens 10 Grad. Das ist ein Winkel den ich nur für ein Gemüsemesser nehme.
Ich bin sehr froh, dass du die Winkel so genau bemessen kannst. Viel Freude beim Schärfen.
Schönes Messer daher tut es auch umso mehr weh zu hören wie beim Abziehen auf dem Streichriehen die Spitze der Klinge jedes Mal gegen das Holz auf der Seite des Riemens schlägt - tit dem Messer gar nicht gut und macht die Spitze nicht schärfer ;-) Unbedingt beim Streichriemen vorsichtig sein und auf dem Leder bleiben sonst macht ihr ddie Arbeit zuvor zunichte
Vielen Dank für ihren Kommentar, aber die Messerspitze kommt nicht auf das Holz, das Geräusch entsteht beim Verlassen der Lederoberfläche.
@@hohenmoorermessermanufaktu8586 Klingt zwar nicht gesund aber dann bin ich zumindest beruhigt dass dem schönen Messer nichts passieren sollte.
Ich ziehe ähnlich wie bei einem Rasiermesser die Klingenspitze nicht über den Rand des Abziehriemens hinaus.
Wünsche weiterhin tollen Erfolg mit deinen Messern :-)
Gut erklärt, aber zu lang. Kleine Klugscheißerei: Es heißt Rauheit.😁😇
Du "spachtelst" da mit dem Messer herum als wenn es nicht Scharf wäre! Meine Messer werden sofort abgelegt wenn sie nicht zum "schneiden" benutzt werden.... So hab ichs auch meinen Azubis und " Werkern" beigebracht... Nun ja die Zeiten.... und viel zu viel "palaver" ums schleifen...
Ich liebe solche Kommentare, vielen Dank.