卡士達葡萄乾麵包捲/ Bread Roll with Custard and Raisin/ Chinois à la crème pâtissière

在法國常見的點心，由牛奶麵包或布里歐許麵團抹上一層卡士達醬，再撒上巧克力豆或果乾，捲起烘烤而成
法文名稱叫chinois, 意思是"中文"
來自德國及阿爾蕯斯一帶的傳統點心，德文叫Schneckenkuchen, 阿爾蕯斯叫Schneckekueche
第一個引進法國的人聽到這個冗長的名字，便回答說:
「不管如何，對我來說，它就跟中文一樣」
這個名字就如此流傳下來，成為這個糕點的法文名字
香甜鬆軟的麵包，因為卡士達醬而變得濕潤，點綴其中的葡萄乾帶著誘人的蘭姆酒香，完美地結合在一起
麵團 Dough
高筋麵粉 Bread flour 400g
溫牛奶 Lukewarm milk 260g
新鮮酵母 Fresh yeast 12g
糖 Sugar 32g
鹽 Salt 4g
融化奶油 Multed butter 40g
卡士達醬 Custard cream
蛋 Egg 1個
糖 48g
牛奶 250g
玉米粉 25g
香草莢(或香草精) 適量
Vanilla( or vanilla extract) Q.S.
卡士達醬做法: • Creme patissiere | C...
圓形烤模尺寸為26*5cm
Round pan size is 26*5cm
👉我的法國T55麵粉吸水性不高於65%，請依自己麵粉特性調整水量
👉冬天使用30-40˚C液體幫助酵母作用，夏天則使用常溫或冰涼液體
👉天氣熱時，每次折疊麵團的鬆弛時間可置於冰箱中，有時間可多操作幾次
👉第一次發酵可放入冰箱4˚C冷藏發酵，長時間發酵有助於麵筋形成
👉第二天提前將麵團取出使其回溫至少至16˚C再進行整形，避免溫度過冷麵筋過緊
👉最終發酵理想環境為溫度30-35˚C和濕度85%
👉My French T55 flour has a hydration rate of no more than 65%. Please adjust the amount of water according to the characteristics of your own flour.
👉Use liquid at a temperature of 30-40°C to help activate the yeast in the winter, and use room temperature or cool liquid in the summer.
👉During hot weather, you can place the dough in the refrigerator for each resting period. If time permits, you can repeat the process several times.
👉The first fermentation can be done in the refrigerator at a temperature of 4°C, which helps to form gluten over a longer period of time.
👉Take out the dough in advance next day and let it warm up to at least 16°C before shaping to avoid over-tight gluten due to low temperature.
👉The ideal environment for final fermentation is a temperature of 30-35°C and a relative humidity of 85%.

[@user-xo3zn3sg5v]

老師好~
這麵包光看就很好吃XD
謝謝您不藏私的分享，
另外我有兩個問題想請教您，
第一個問題是家裡只有六吋的圓形烤模，那份量要怎麼調整呢？
第二個問題是除了您提供的烘烤時間，要怎麼判斷麵包是否烤熟了呢？
謝謝😀

[@maison-ours]

您好，我的烤模約10吋，換成6吋烤模可將所有材料*0.6，例如，麵粉400g，您可用400*0.6= 240g。要準確一點可測量麵包中心的溫度是否達到90°c，基本上只要外觀色澤呈現金黃色即可。謝謝

[@michaelmichael6061]

老師，沒有新鮮酵母，instant yeast的份量可放多少？🙏🏻

[@maison-ours]

您好，可放麵粉量的1%。謝謝

[@judy649]

這個可以用低溫發酵嗎？

[@maison-ours]

可以，我的基礎發酵都是用低溫發酵