Les (vraies) pâtes carbonara - Les recettes de François-Régis Gaudry (avec Alessandra Pierini)
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- čas přidán 31. 12. 2020
- Le voyage culinaire en Italie se poursuit avec Alessandra Pierini et François-Régis Gaudry. Et cette semaine, c'est une recette que François-Régis apprécie beaucoup qui est à l'honneur : les pâtes carbonara. Mais attention, il s'agit ici de la vraie recette ! Car si c'est la recette de pâtes la plus connue au monde, c'est aussi la plus martyrisée dans les cuisines.
Pour vos pâtes carbonara pour deux personnes, il vous faut :
- des spaghettoni
- trois oeufs (1 entier et 2 jaunes)
- du guanciale (joue de porc) ou de la pancetta, ou encore de la poitrine artisanale
- du pecorino romano (100g)
- du parmigiano reggiano (20g)
- du poivre
Pour la suite, suivez la recette !
Retrouvez "On va déguster" sur France Inter : www.franceinter.fr/emissions/...
Retrouvez "On va déguster l'Italie", le nouveau livre de François-Régis Gaudry :
www.radiofrance.com/les-editi...
Image : Julien Michel - Didier Mariani
Montage : Julien Michel - Vincent Godard
Coordination éditoriale : Anna Maréchal
Coordination de production : Gaudéric Grauby-Vermeil - Jak na to + styl
Petit conseil si vous avez peur de rater l'étape de l'émulsion et de faire une omelette : faites la au bain marie. La sauce va prendre tout doucement, impossible de faire coaguler les oeufs, et en plus l'ensemble ressortira un peu plus chaud que si vous le faites dans la poêle qui aura baissé en température pour éviter justement d'avoir des oeufs brouillés.
Je vous écoute à chaque fois que je fais la recette pour le plaisir de vous entendre et la poésie de la vidéo. Le tempo est parfait, nul besoin d'arrêter la vidéo. Bref...What else ?!
Je confirme, ayant pris connaissance de cette recette précise il y a quelques années dans une épicerie italienne, il n'y a pas mieux ! Seule différence pour ma part : la croûte de poivre du Guanciale que je prends étant déjà bien fournie, je n'en rajoute pas davantage. Cette charcuterie fait tout le boulot d'assaisonnement ! Un indispensable.
Je viens de faire la recette j’ai juste mis un peu d’eau de cuisson dans le mélange œuf/pecorino pour faciliter la recette et qu’elle soit moins susceptible de coaguler. Très très bonne recette c’était super bon. Merci ! 👍
Un grand merci François et Alessandra, je passe à l'action en préparant plus ou moins la même recette, gracie mile
bonne recette ptit conseil en plus demarrer la cuisson du lard a froid ! le gras fond tranquil sans surcuisson du maigre
Ouais j’ai la même technique !!!!
Bien vu merci du conseil
Cuire toutes les viandes blanches à froid. Ça ne les assèche pas.
Ouii enfin , merci guigui
Première fois de ma vie que je fais des pâtes à la Carbonara et c’est une réussite je me suis régalé 👍🏼
1ere fois que je me fais de « vraies » pâtes carbonara! Et wahou qu’est-ce que j’ai perdu du temps avec l’autre recette. Mercii c’était réussi
Belle recette. Moi je remplace les spaghetti par des pommes de terre, et le parmesan par du reblochon : délicieux !
Theoven: Super bon, en Savoie, ça s'appelle la Tartiflette...
Ha ha!!!!
Ha mais c'est à pleurer de rire
Hahaha on dirait un commentaire Marmiton :)
Des pommes de terre et du roblochon😱😱 jete toi d'un pont français 🤣
Bravo! Enfin une vraie Carbo!!
Recette trop bien. Je l'ai faites avec du lardon et de la pancetta. Trop bon. Meilleur pâtes que j'ai faites.
Brrrravo ! Vous êtes merveilleux
💚🤍❤️🇮🇹💚🤍❤️
Purée, je bave devant mon écran !!!! 😩. Trop bien, merci.
Votre recette est super! Merci
Ajouter de la crème fraiche est peut-être un crime, mais utiliser une pince en inox pour mélanger les pattes dans une poêle en teflon est aussi un crime. 6:20
même les italiens s'y mettent à la crème fraiche, c'est juste meilleur :D
@@synkaan2167 n'importe quoi 🤣🤣 allez va bouffer tes patates🤣
@@synkaan2167 Des pseudo italiens français qui se la jouent resto italien parce-qu'ils parlent fort en italien pour faire comprendre qu'ils sont italien et donc légitime. Des pizzerias de m3rde pseudo italienne comme ça y'en a un paquet. Les gens aimant la médiocrité, pizza de beaufs et pâtes carbo à la crème.. Par contre, ces mêmes italiens de france font la même chose en italie, ils se font peter les rotules. Bon, heureusement y'a des exceptions. PS : oui tu peux faire un excellent plat de pâtes avec de la vraie crême fraiche, mais n'appel pas ça des carbonara.
Merci pour les rectifications de la recette en début de vidéo...
OOOOoooohhhh!!! La poêle anti adhesive qui est bonne à jeter après... J'aime bien aussi comme le gusse fait mine d'apprendre la recette à cette dame alors qu'elle à l'air de connaitre mieux son sujet que lui... xD
C'est pas faux ...
Prenez une spatule en silicone.
Je teste votre recette ce soir et c'est formidable, merci !
N'oubliez pas la crème
Incroyable! J’ai réussi votre recette et nous nous sommes régalés. Pourquoi cette recette a t elle autant été pervertie en France, je ne comprends pas. Bref! Oublions le passé, in pasta veritas. Merci pour vos recettes❤️
Je pense que c'est pour la facilité d'utiliser de la crème. On peut louper l'émulsion des jaunes d'oeufs et donc louper la sauce. Avec la crème c'est plus facile. Après perso j'ai rien contre sauf que ça s'appel des pâtes à la crème et PAS des carbonara.
Excellente recette, sauce très crémeuse. Je redécouvre la carbonara
Parfait, presque ! Je ferai la sauce un peu plus baveuse car quand le plat refroidit, entre les pates qui absorbent toujours et le gras qui fige un peu, le plat devient beaucoup moins agréable. Quand on a une belle assiette, mieux vaut mettre un peu plus d'eau histoire que ça reste crémeux jusqu'à la dernière fourchette !
Le problème ne vient pas d'un manque d'eau mais de cuisson de la sauce avec les pattes, le pecorino n'est complètement fondu à 6:50 du coup il y des grumeaux.
On veut pas une omelette mais il faut comme même chauffé suffisament la sauce pour que le fromage fonde
Miam excellent ! Exactement comme je les aimes ! Par contre moi je déglace un peu à l’eau de cuisons le guanciale avant d’y incorporé les pâtes
Perfetta!! Alla fine ecco la vera ricetta! Grazie di aver presentato in francese per quelli che mettono « lardons » « crème fraîche » e « gruyère »🤨 uno schifo!
😂😂👍👍
Questa ricetta è la "charbonnière" ;)
Lardon et gruyère et crème 🤣🤣🙏🙏🙏
Surtout Lardons " Fumés " !!! Spaghettis choucroute
Bravo et merci, François-Régis. Il faut revenir aux fon-da-men-taux ! 👍
Enfin la vraie recette, super recette
Pour la recette nickel, par contre tu les payes pas tes poêles, pour utiliser des accessoires en métal sur le téflon.
hahaa jme suis dit la même, ptin elle a prit chère la poêle lol
Oui je pense que c etait des pâtes à la carbonara et au teflon
En plus j'ai horreur des ustensiles en metal qui frotte dans une poele ou une casserole 😂 tous mes ustensiles sont en bois à cause de ça
😂😂😂 tu m'étonnes, il lui a mis sa mère à la poêle... SCHRRRRT SCHRRRTTR SCHHHRRRRTT
jamais vue une pince à spaghetti en bois
enfin la veritable recette merci
Je sort de table pour tomber sur cette vidéo, j’en bave...😋
🤣🤣🤣🤣
la meilleure recette de carbo sur la toile bravo
Perso je fais l’émulsion à part, à feu très doux avec un fouet puis je l’incorpore aux pâtes et guanciale. L’important en cuisine c’est de faire les choses en se sentant à l’aise, sans pression ^^
Première fois que je la fais sans crème, j'adore
J'adore ces présentateurs qui invitent un Chef pour juste se mettre eux mêmes en valeur. J'aurais apprécié n'entendre que cette dame.
c'est pas un présentateur c'est un critique très qualifié qui a co écrit un livre de recettes italiennes avec la cheffe en question.
merci pour la recette , vaut mieux employer des ustensiles en bois, sinon faudra racheter chaque fois une nouvelle pôele !
ah enfin une video de recette où les carbonnara sont as martyrisées !!! By the way, super livre le "On va déguster l'Italie" j'adoooore !!!
Le noir c'était du poivre ou des morceaux de teflon?
C’est dit au début de la video...beaucoup de poivre.
🤣🤣🤣
🤣🤣🤣🤣🤣
Mmmm , ça m'a l'air vraiment bon 😋 je vais essayer ça. Et oui dans une infinité de restaurant on trouve de la crème.. les œufs n'y sont peut-être même pas.
des ustensiles en inox dans une poêle Tefal ?!
Hormis ça, que ça a l'air bon !
C'est ce que je m'apprêtais à dire avant de lire votre commentaire.
Il l’aura ravagé.
J'approuve votre commentaire avec véhémence. Cela démontre encore une fois, si cela était nécessaire, que la sociologie n'est pas une vraie science.
@@emsriddles2075 Rapport ?
Merci pour cette magnifique recette !
Je m'abonne
j'ai enfin réussi cette recette. merci
Un délice rien d'autre 😊
Bravi, nulla da dire la ricetta è quella D.O.C. 👍👍👍👍
J'utilisais des poêles en teflon jusqu'au jour (récent) où j'ai vu le film Dark Water, avec Mark Ruffalo. Ce film traite du scandale sanitaire autour de cette matière. Ça fait froid dans le dos. J'y pense d'autant plus que l'on voit bien le revêtement abîmé sur la poêle de cette vidéo, et que c'est précisément à ce moment-là, quand les particules commencent à se détacher, que cela devient vraiment dangereux. Cher François-Régis, je ne peux que vous conseiller de changer de matériel (et de jeter un œil au film).
Esatto
Très bonne recette, j'ai remplacé les oeufs par de la courgette et la poitrine par du thon, les enfants ont adorés !
Pfiouu! Merci 🙏
Vidéo qui fait le job.
PS: Pour les tarés qui mettent de la crème fraîche. On est pas ensemble.
On a pas tous la chance d'avoir des parents qui aiment le parmesan et les œufs cru.
@@gimbox516 les oeufs ne sont pas crus puisqu'ils cuisent grâce à la chaleur résiduelle des pâtes (le jaune cuit à 80° environ, sachant que les pâtes sont dans de l'eau bouillante à 100°, tout est question de timing ;) )
Les tarés font bien ce qu’ils veulent non ? Au pire on appelle ça une adaptation locale, c’est un peu la base de la cuisine.
@@enhabeer Ils ont le droit de faire un truc moins bon et moins digeste en effet. On a aussi le droit de prétendre que 3 et 3 font 5.
Persso j'ai toujours fais avec de la creme, c'est peut etre pas la recette originale mais personne n'en est mort et ça reste délicieux mdr
Recette respectée gg 👌
Ça c est la vraie, j adore 💪💪💪💪🙏👍
Excellente recette délicieuse ou plutôt
"delizioso"
😋🤗😋🤗 AMO MUITO!?! MERCY !!! 🇧🇷♥️
Merci pour la recette. Mais une petite question : la pince pour mélanger les pâtes + la pince pour prendre les pâtes dans la poêle, pas sur que le revêtement anti adhésif apprécie....
Bravo! 🇮🇹
La prochaine fois j'essaye miam miam !!!!!!!!
Top la recette. Pour 3 personnes, combien faut-il mettre d'oeufs ? Merci à vous.
Je fait un jeûne depuis 3 jours, merci yt pour les suggestions 😅
La vrai recette 🙏🇮🇹
Pour ceux qui ne savent pas, on appelle le "guanciale" de la "joue de porc séchée" en français. Cette charcuterie existe d'ailleurs en France, en Corse principalement.
J adore
Perfetta,senza parmigiano.bravo.
Personnellement je préfère couper le guanciale en très fine tranche qui permettront de diffuser la saveur dans la cuisson des pâtes à la façon du chef Simone Zanoni. Ca consiste à cuire les pâtes à 50% dans l'eau et ensuite de verser une bonne louche d'eau de cuisson dans le guanciale et d'y mettre les spaghetti pour terminer la cuisson. Ainsi, les spaghetti prendront le goût du guanciale. Ca change tout.
Pour les carbon je garde les blancs d'œufs dont j'ai utilisé le jaune pour la sauce pour faire une omelette blanche dans laquelle je râpe de la scamorza
3.59 je pensais au type à la perche parce que le son était cool et là boom son bras apparaît 😂 mauvais chambrage bonne recette à diffuser aux barbares crémeux
Bonjour, merci pour cette vidéo. Quel poivre utilisez-vous ?
Poivre du moulin
Bravissimi :)
Bonjour qu'est ce qu'on peut rajouter en plus dans la recette pour qu'elle soit meilleure
C'est la bonne recette. Par contre, je pense qu'il faut retirer et réserver le guanciale pour ne pas les noyer dans l'eau de cuisson. Sinon, on perd le goût grillé de la viande. Il faut aussi bien expliquer que la cuisson des pâtes doit se faire pour moitié dans l'eau et l'autre moitié dans la poêle avec le gras et l'eau de cuisson. Ce n'est pas très clair dans la vidéo. A part ca, merci pour vos excellentes recettes !
tout a fait d'accord avec toi, la cuisson se termine dans la poêle,
Pasta Teflonara, Bellissima !
si il n'y avait pas le grattage de la poele anti adhesive, on était sur un sans faute
Super ta recette merci et si je veux la faire pour 15 personnes ?
Perfecto
Ça a l'air délicieux mais à aucun moment n'est indiquée la durée de cuisson...Je suppose que c'est
autour de 5 minutes vue la durée de la vidéo ? Merci par avance pour cette précision..
Bravissimiiii 🇨🇵🇮🇹
Et ça fait combien de calories ?
Pasta (Spaghetti) Carbonara - Recette Traditionnelle | Food & Travel XP
c'est FR Gaudry qui donne une leçon de recette italienne à une pure italienne et il n'en finit pas de ramener sa science!!!!
bravo presque parfait (je suis romain). par contre attention à Rome on essaye absolument d’éviter l’amertume du guanciale. L’amertume arrive lorsque vous faites chauffer trop longtemps le guanciale. d’où tout l’intérêt de les saisir quelque minutes et puis arrêterez le feu. ca doit cuire juste le minimum.
sinon bravo. C’est bien la vraie recette ancestrale.
pour l’anecdote l’origine de la carbonara est assez recente en fait. ca date de la deuxième guerre mondiale. selon la légende un soldat américain s’est retrouvé dans un resto italien et a demandé des eggs and bacon. bien évidemment le respirateur n’avait pas ça mais il avait ders œufs des pâtes et du guanciale. et voilà la recette.
Je peux mettre un visage sur la voix off de Très très bon 👍
Et le reste de gras de cuisson de la viande il devient quoi pour finir ?
Obligé le tablier?
Je reve ou je vois une pince en metal dans un plat en téflon ??
C'est un crime pardonnable, contrairement au révisionnisme franchouillard, la fameuse carbo, de sinistre mémoire ;)
J'entends le bruit des bottes. Le ventre de la bête immonde
Ah ça y est depuis que tout le monde a vu ce film...
Ce n’est plus du téflon, c’est de l’aluminium anodisé un truc comme ça😉
@@vab120 quel film ?
@@vab120 tu rigoles, c'est une bonne vieille Tefal des familles, d'ailleurs sur les bords on voit déjà au début que le téflon est déjà complément explosé...
Ho mon dieu la pauvre poêle, qu'est-ce qu'elle prend dans la tête avec des ustensiles en métal qui raclent bien le fond... Ouille ouille ouille ! Sinon très belle prestation comme d'habitude ;-)
La c est le jour ou la France peut etre apprendrà la vrai carbo..merci
Apres c'est pas un drame de metre de la creme mdr
@@zombieshoot non bien sur mais c’est des pâtes à la crème, pas de la carbonara. A chaque chose son nom.
@@Bab4T entièrement d'accord avec toi!
@@zombieshoot Ce n'est pas un drame, mais du coup c'est une toute autre recette, celle des _pasta con panna e speck_ (pâtes crème-lardons).
Merci François-Régis j’ai donné beaucoup d’amour à ma femme grâce à toi ce soir !!
Pour pas gacher, mettre l'exces d'huil des lardons dans les oeufs. Ajouter de l'eau des pates dans les oeufs aussi pour une texture cremeuse sans grumeaux vant de mettre sur les pates...
Magnifique comme je les aimes, mais les meilleures c’est quand même les pasta alla amatriciana, guanciale, sauce tomate et pecorino. Impossible d’être déçu !
essaye la gricia c'est la grand mère a la carbonara!
IL Y A PAS DE CRÈME 😱 et moi qui était fier de ma recette.
🤣🤣🤣
Aucune crème 😑 '
Seul les français mettent de la crème.
Bah, votre recette est sans doute délicieuse, mais ce n'est pas une carbonara. Sans doute plus proche d'une sauce _panna e speck_ ^_=
Elle m'a sorti le poivre ça donne du relief 😂
C'est 100 ou 200g de pâtes pour 2 personnes ?
WOW WOW WOW spettacolo.
MERCI mais pas certain que de remuer la pasta avec un diapason dans une poêle en teflon soit la meilleure des idées sanitaire... ! ;-)
Par quoi pourrait-on remplacer le fromage pour maintenir la liaison de la sauce ?
Peut-être avec de la crème ? 😅
@@superiguane 😆
De l'ananas ? Comme avec les pizzas... 😅
La vraie recette
grande experience premio nobel
la recette est plus ou moins correcte, mais il y a quelques trucs qui me gène un peu. il vaut mieux commencer sur une poêle froide puis de la faire chauffé avec le guanciale dessus (donc ne pas la préchauffé) ça permet de mieux libéré les saveurs du guanciale, et il faut garder l'intégralité du gras dans la poële pour que la sauce se lie bien correctement. Au vue de l'émulsion quand vous la mettais dans la poële, il y a trop de fromage dedans. (Et ça se voit pas mal a la fin quand on voit les résidus de fromage sur les bords)
L'intégralité du gras ?! Attends ça dépend aussi de ton guanciale, il en enlève un demi bol ! Bonjour le pontage
Vidéo pas mal mais avec certain défaut s agaçant.
Premièrement enlevé le gras du guanciale, qui a faire ça autant prendre de la pancetta.
Aussi la sauce n'est assez cuite, à vu d'oeil vers 6:50 on voit encore des grumeaux de pecorino.
J'ai suivi la recette au gramme près avec les bons ingrédients. J'ai obtenu visuellement le même résultat que sur la vidéo. En revanche, au goût... c'est extrêmement salé ! 😅 j'ai l'impression de manger du sel aromatisé à la viande ... je suppose que cela vient du fromage ...
Normalement il n’y a pas de carbo sans moi!!!! 👍👍
ca frôle l'injustice
Le pique qui gratte la poêle ca craint un peu!!!! Il est plus facile quand on détend le mélange oeufs fromage avec un peu d'eau de cuisson. ..ciao
Una variante senza carne di maiale ???
Ce que je trouve con c qu'un petit champignon ne c pas retrouvé dans la base, ça vous y mets un goût plus subtile ainsi qu'un petit quart d'oignon coloré avec la viande, un ptit sublime 🤪
ne pas oublier de bien rayer la poele en remuant avec ustensiles en fer !