БЕЛПЕР КНОЛЛЕ. нюансы и секреты сыра + разные обсыпки
Vložit
- čas přidán 3. 10. 2020
- классический рецепт сыра БЕЛПЕР КНОЛЛЕ
• БЕЛПЕР КНОЛЛЕ. классич...
ВСЁ, что нужно ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ, я покупаю В ИНТЕРНЕТ-МАГАЗИНЕ СЫРОМАНИЯ
syromaniya.ru/
#белперкнолле #сыр #сыроделие
КАтюша, спасибо, завтра буду варить этот сыр.Надеюсь, все получится. Отдельное спасибо за грамотную речь и доступную подачу материала, это здорово)))
Катя, очень рада что вас нашла на просторах ютьюба!! Так доходчиво, спокойно вы подаёте материал по изготовлению сыра!! Мне стали понятны ньюансы, которые были не понятны. Сразу подписалась!! Спасибо вам!
Катюша, спасибо за Ваш опыт. Очень хорошо рассказываете, легко и приятно слушать.
Спасибо Вам!
За горчицу спасибо огромное. Век живи, век учись!
Замечательный ролик, именного с него я начала делать этот сыр, спасибо вам.жду новы и интересных роликов!!!!❤❤❤❤❤
Ура! Дождалась!!!!!!!! Спасибочки большое!
На здоровье) обещала
Катюшка Спасибо за супер видео!!! Здоровьичка Тебе!!!
Как всегда супер!!! Процветание вам!!! Успехов во всём!!!
Спасибо большое)
Спасибо, очень интересно! Катюша, умничка!
Катерина спасибо ,очень приятно вас смотреть,буду делать точно,!
Екатерина Юрьевна,пересматриваю ваши ролики и что то открываю новое для себя,огромное Вам спасибо за Ваш труд!💐🥰
Всегда рада помочь)
Я в восторге! Пересматриваю,пересматриваю...срочно надо готовить !
Сыр приготовила,очень Вам благодарна! Пусть Вас не покидает удача!!!👍❤️💐
Катюша, добрый день! Как хорошо, что я вас нашла!!! И, конечно, сразу подписалась на ваш канал!!!!! Простыми словами рассказываете всё, что так необходимо знать нам, начинающим сыроварам)) А самое главное - нюансы, о которых многие умалчивают! Сегодня, как раз, собралась готовить (или вернее подготавливать молоко - закваска, фермент) Белпер Кнолле. Все эти тонкости и премудрости очень кстати! Спасибо вам огромное! И удачи во всех ваших делах!!!!!
Спасибо за добрые слова) и Вам удачи в Ваших начинаниях)
Низкий поклон за ваше преподавание ,очень приятно! Спаси ,Вас,Христос!🙏
Катюша спасибо за твои уроки 😘😘😘. Леночка👋😘
😘😘😘
Спасибо большое, за то что делитесь своими знаниями
Супер! Умничка! 👍😍
Спасибо за видео.
Начала смотреть, лайк поставила. Потом досмотрю.😄
Спасибо Вам)
Грамотно, подрбно, толково. Спасибо.
Девочки, здравствуйте. Спасибо за ваши рецепты. Благодаря вам я сегодня рискнула на белперы. Долго не решалась. А зря. С Вами надёжно
У Вас все обязательно получится)
Девочки молодцы. Удачи вам!
Спасибо)
Катенька ты кладезь знаний 😘
Спасибо, но Вы льстите мне)
Спасибо, обязательно попробую.
Прямо мастер класс подробный!
Процесс обсыпки очень затягивает.все очень интересно,красиво и в процессе просмотра начала ощущать аромат специй)))
Наверное, это лучший комплимент, когда от от видео человек чувствует вкус или аромат
Слава Богу, отличный канал. а то обязательно пастеризация.. чуть молоко задумалось- нельзя использовать.. это так- то не так.. столько усложняют.. Слава Богу как в вас всё просто. спасибо большое за облегчение и за обучение. на двух телефонах на вас подписалась))))). Дай Бог здоровья! пошла на ваше следующее видео белпера))
Для некоторых видов сыров пастертзация обязательна. Для некоторых - свежесть молока. Но усложнять никогда не стоит. Хотя строго технологию соблюдать надо, но технологии не настолько сложны, как может казаться.
Спасибо Вам за высокую оценку моей работы
Молодчинка .
Спасибо
Спасибо, Катя!!! Видео очень полезное! А можно (когда нет времени доводить до ума) это сырное тесто замораживать?
Нет, замораживать нельзя
Спасибо!
😘
Люблю этот сыр, когда-то покупала его на Украине, теперь туда не попадешь. Решила попробовать найти рецепт на сайте. Спасибо, что так доходчиво всё преподносите. Удача, что нашла вас.
Он желается совсем не сложно, удачи Вам)
Катюша очень продуктивное видео буду иметь ввиду ))))
Молодцы, обсыпки супер. А я не прессую, подвешиваю на 36 часов, так сохнет лучше.
Хочется попробовать , нежели смотреть.
Какая кухня красивая 🥰
Спасибо)
И чистая, что очень приятно смотреть
Девули красотули, привет,привет
С удовольствием посмотрела ролик .Может быть когда нибудь сделаю.😊😊😊😊
Девчонки, смотрю на вас и думаю где взять деревенское молоко? Даже слушать и то вкусно 👍.
спасибо большое за информацию! отличный мастер класс. скажите пожалуйста какой выход сыра из 10 л молока?
Считается, что 1 кг с 10 литров. Побольше выходит на самом деле
Здравствуйте. Поздно увидела ваше видео. Налепила шарики большие. Можно ли их переделать, когда они уже в обсыпке?
Теоретически можно, но вся отсыпка окажется в теле сыра
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, по какой причине сыворотка стала тягучей слизистой? ( после 12 часовой выдержки)
Здравствуйте, Катя! Я в восторге от вида и оригинальности Белпер Кнолле. Огромное спасибо за все тонкости приготовления, которые собраны в этом материале. У меня вопрос, если, конечно, у Вас найдётся время на ответ. Не будет ли сыр ОЧЕНЬ кислым из-за долгого пребывания в состоянии колье? Вам успехов!❤️
Здравствуйте. Очень важно набить руку в этом отношении, следить за температурой помещения и за самим колье. Сыр не должен сильно кислить и не будет, если соблюдены все технологии
@@-minifermery спасибо, Екатерина, за ответ. ❤️
Катя, у меня вопрос по хранению данных шариков. Я их сделала, они вызревают у меня на поддоне. Можно ли и через сколько их заделать в вакуумные пакетики на хранение. Спасибо.
После месяцев трёх можно (надо по состоянию смотреть), но лучше их не вакуумировать, а дать возможность вызревать дальше
Спасибо за советы. Молоко для этого сыра надо пастеризовать?
На Ваше усмотрение. Я не пастеризую, но у меня молоко от своих животных, я в нем уверена
Спасибо большое за ценные советы! Сегодня сделала в первый раз... и забыла горчицу подмешать в обсыпку((
Не расстраивайтесь) если что-то пойдëт не так, то знаете, как с плесенью бороться
@@-minifermery Спасибо )
Катя, подскажите, пожалуйста, какой примерно получается выход массы?
Считается, что 1/10, но выходит больше
Девчата, вы умнички. Вот ни когда не буду делать сыр, нет у меня 🐐🐄 ☝ мне интересно, сама не знаю почему. Расширяю кругозор.
Спасибо большое) некоторые виды сыров можно сделать и из магазигного молока) на заметку;-)
Кать, ну нет у нас.настоящего молока купила на рынке 2 года назад творог, пришла домой , а он розовый и противный. Врачи говорят мне , надо кушать молочку , не могу. Катя? Как может такой цвет у творога образовываться, от рынка до дома15 минут? Обидно было очень.
@@user-ub3xi4cp7i есть, конечно, специально красный творог делают, но, думаю, случай не тот.
Если сильно надо, то можно же частников, типа нас поискать, кто из деревни привозит
Пробовала такой сыр на ярмарке в Москве. Был хорошо высушенный с чёрным перцем обсыбкой. Довольно дорого ценился. 600р за шарик..
Здравствуйте) Катя, а подскажите пожалуйста. Если сделать сыр по типу Булет д'Авен ( горки прянные) вызреют или чеснок добавить? И ещё я использую Мейто, а Вы не рекомендуете. Может посоветуете какой лучше? Спасибо )))
По поводу Меито. Всё, что более 2-х, а то и 1,5 месяцев выдерживать хотите, его категорически использовать нельзя. Коряво выразилась, но Вы поняли😂я вообще его не рекомендую, химоза это, но для кого-то он удобен и оптимален. Поэтому в случае "быстрых " сыров его можно использовать.
Без чеснока тоже будет вызревать, не переживайте
@@-minifermery Спасибо, что отвечаете🙂
Здравствуйте спасибо вам очень познавательно,я б у вас взяла мастер класс,вы не даёте онлайн
К сожалению, нет технической возможности
Здравствуйте а можете ли приготовить молоко концетрированное как в баночках
По факту, сгущëное, Вы имеете в виду?
А ферменты сычужные или закваски их же много вариантов, какую вы используете?
Я использую сычужный фермент Христиан Хансон.закваски, преимущественно, использую фирмы Данилко, состав закваски для этого сыра прописан в видео
Огромное спасибо за детальное изучение проблем ,связанных с изготовлением этого сыра!! Вопрос: можно ли шарики сделать в масле со специями?
Здравствуйте. Да, можно. Такая практика довольно популярна
@@-minifermery и чеснок в этом случае тоже добавлять свежий? И сколько этот сыр зреет в масле? По качотте: отправила на вызревание в вакуум , после 3х недель открыла сыр не пахнет сыром вообще, а другая головка у меня вообще почему то мокрая стала , я ее естественно вскрыла, теперь лежат в контейнере.. Нет у меня , к сожалению, сырного холодильника, может я что то сделала не так?
@@user-xz7kq8ri3z с качоттой явно что-то не так сделали, проблема не в вакуумации. Не пахнет сыром - явное нарушение технологии или проблемы с сырьëм/закваслчной культурой. Сырая качотта стала - либо плохо была просушена перед вакуумацией, либо очень жирное молоко было, так часто выходит излишняя жирность.
В масле сыр не вызывает. По сути, он там только хранится, поэтому срок хранения не более 6 месяцев (это самый максимум, рекомендую не превышать 3 месяцев). Тем не менее, вкус на протяжении хранения будет меняться, поэтому условно мы можем говорить о том, что это выдержка. По поводу чеснока. Можно и свежий, можно и сухой. Чеснок не даст брожения и лишних привеусов. Чеснок даже в ароматное масло добавляют дольками, поэтому его бояться не стоит
@@-minifermery так вот в том то и дело, что после 3х дней в контейнере стал пахнут сыром, молоко было 4.3 жирности , по крайней мере так говорил фермер, сливки иногда снимаю иногда нет, в эти 2 раза не снимала.., закваска работает точно делаю на ней творог и сметану, только она жидкая получается , но за то домашняя и вкусная !🙂
@@user-xz7kq8ri3z повторюсь, описанная Вами проблема с вакуумной упаковкой не связана. Точнее, косвенно. Полагаю, рано завакуумировали. Может, проблема в этом.
Здравствуйте , скажите пожалуйста , а если появилась плесень ее нужно удалить и обвалять посыпке в которую добавили сухую горчицу ?
Да. По сути, желаем новую обсыпку. Главное хорошо с чистить плесень
Катенька, а можно рецепт к.Как красиво вы говорите
Видео с рецептом есть на канале)
Вие добавихте 1/3 от плесените. А останалите 2/3 ???
Приятная девушка
Здравствуйте!
Нужно ли переворачивать шарики Белпер Кнолле во время вызревания в холодильнике?
Если на решетке лежат, то нет необходимости. Главное, чтобы дышали со всех сторон
😍
Добрый день. Скажите, пожалуйста, если сгусток не такой плотный как у вас ,его откидывать на марлю или надо чтобы он ещё стоял.? (Стоял у меня целую ночь, может прохладно на кухне)
Молоко разное и фермент разный. Главное, чтобы встал сгусток, не обязательно сильно плотный
@@-minifermery спасибо
У меня сгусток не такой плотный, рыхлый. Поселила для отхождения сыворотки, сыворотка зеленоватая. Не знаю что делать?
Здраствуйте. Скажите пожалуйста ,а можно этот сыр вакумировать? Спасибо.
Можно, но не на длительный срок.
Здравствуйте!
Скажите пожалуйста, а зачем надо уменьшать норму сычужного фермента?
Здравствуйте. Я не технолог, точно сказать не могу. Подозреваю, что это связано с тем, что формирование сгустка длительное
Катенька здравствуйте, помогите мне разобраться с заквасками и ферментами, я не совсем понимаю какую закваску класть
Хотя бы посоветуйте что купить для начала
@@user-qn4gs5jc6g в первом видео про делаем я говорю о том, какая закваска должна быть. Посмотрите, пожалуйста, это будет быстрее)
Катюш, мой бельпер под вентилятором только днём обсыхает третий день, дальше куда его на хранение? Холодильник обычный не сырный, если каждый шарик в пергамент завернуть,и в ящик для фруктов или просто в контейнер подойдёт?
Белпер должен дышать. Его не рекомендуется заворачивать или упаковывать. В сырный холодильник его не стоит, там влажность большая. В бытовой просто на полочку
@@-minifermery благодарю, как же ты меня Катерина выручила.
@@svetasvetlana689 всегда рада помочь)
Доброго времени суток,подскажите какая температура для вызревания сыра нужна.У меня пока нет отдельного шкафа для сыра. В общем холодильнике температура на верхней полке 4-5 град.Это низкая температура?
Здравствуйте. 4-5 - это очень низкая температура. В идеале, 10-12 градусов, допустим дифференциал в 2 градуса
@@-minifermery Благодарю,чешу в затылке.
Возможно, можно прибавить температуру в холодильнике, чтобы хотя бы 8 градусов было. И на разных полках температура разная тоже
@@-minifermery Да,прибавила.Сейчас поднялась до 6,5 град.Посмотрю может ещё поднимется.
Добрый день, делала белпер-кнолле по вашему рецепту. Все получилось, Спасибо. Сыр вкусный, но хочу его сохранить до нового года, а он начинает трескаться 😵подскажите,пожалуйста,можно ли его вакуумировать?
До нового года если хотите, то завакуумтруйте. Но дольше не стоит в вакууме оставлять.
Трескается, скорее всего от того, что очень плохо промяли "тесто" и оно не схватились. В следующий раз разминайте лучше, трескаться он не должен
Подскажите,пожалуйста,сколько вообще его можно хранить?
До года. Но в открытом виде
Привет мои хорошие ❤️🥰🥰🥰
Скажите пожалуйста, у колье должен быть кисловатый вкус или он появляется по мере созревания сыра? Раньше делала только брынзу, там колье сразу имеет кисломолочный вкус. А тут у меня колье совершенно пресное было, немного непривычно...
Колье немного кислить должно. Не сильно, но должно, поскольку долго формируется и набирает кислотность
Добрый день. Подскажите пожалуйста, допустимо ли вызревание Белпер кнолле в закрытом пластиковом контейнере или это недопустимо? Как лучше?
Здравствуйте. Белпер должен "дышать". Необходим доступ кислорода
@@-minifermery , благодарю. А то шарики уже месяц сидят в контейнере, а твердеть не собираются
@@user-ld7yr9sj1l повышение влажности ещё к образованию плесени может привести
А можно ли контейнер накрыть пергаментом для выпечки или этого недостаточно для полноценного обмена влаги?
@@user-ld7yr9sj1l вряд ли будет достаточно. Я не проводила подобные эксперименты, не могу сказать уверено
Катя, добрый вечер! Спасибо за очень полезное видио! Можно я спрошу не по теме этого видио? Делала полутвердый сыр по типу качетты. После 10 дней вызревания сыр получился очень сухой и ломкий. В чем может быть причина? Молоко козье.
Здравствуйте. Причин может быть несколько, на самом деле. От излишней сухости в камере для вызревания до лишней просушки зерна, неверного количества закваски, нарушение температурных режимов при вырадотке. Это единичный случай такогй проблемы?
@@-minifermery да я только начала делать такой сыр и не получилось((( вроде все по нормам делала...попробую ещё.
@@Irina.P.13 ищите причину в нормах и технологии
@@-minifermery катя спасибо! Буду разбираться!
👍👍☕☕
Скажите пожалуйста, а этот сыр должен вызревать открытым или в контейнере если это обычный холодильник
Этот сыр должен дышать, и ему не нужна лишняя влага. В контейнере ему может быть влажно. Поэтому если в холодильнике чисто, нет посторонних запахов и пр, то лучше выдерживать открытым. Если же в контейнере, то всë равно при открытом, чтобы был доступ воздуха
@@-minifermery Спасибо большое.
Катя, добрый день! За Советы спасибо! И вопрос начинающего сыродела, а есть такой момент что после покрытия сыра Качотта например , допустим перцем - головку ещё покрывают затем воском или латексом …. или это будет уже перебор…. Спасибо
У Вас тот перец с латексом или воском перемешается. По факту, нормально покрыть даже не сможете. Если хотите закрыть, то в термоусадочный или вакуумный пакет
Здравствуйте, а можно по этой же технологии сделать шарики поменьше , сложить в баночки и залить маслом?
Здравствуйте. Да, можно)
@@-minifermeryздравствуйте. А разве шевром его нельзя тогда назвать? Шарики в масле
@user-gk3ij9hu8l по факту, это сыры одной группы, но шевр делается традиционно без чеснока и без длительной выдержки. А по факту, на первоначальном этапе делаются они оба одинаково
Пожалуйста, кто нибудь подскажите, на 10 литров молока микробиадьного фермента сколько внести, в инструкции написано 1/16 мерной ложки, а для белпер кнолле сколько надо, я туплю правда)
Положите чуть меньше 1/32
Катя, здравствуйте. второй раз ставлю такой сыр, но получается какой-то творог суховатый. В прошлом году все получалось. Не понимаю, почему?
Здравствуйте. Мне сложно сказать, не зная нюансов
@@-minifermery я думаю, может фермента многовато?
Опишите технологию, по которой вырабатывание подробно. Повторюсь, не зная нюансов, я не могу дать ответ
Ну, слава Богу, кто-то начал говорить о основе основ сыроделия - контроле pH.
Я посмотрел с десяток роликов об этом сыре и все, как один советуют сушить сыр при комнатной температуре - 2 дня! Как Вы думаете, это приемлемо?
2 дня , на мой взгляд, это слишком много. В сыре могут начать развиваться нежелательные бактерии
Катюш доброе утро,я не совсем по теме,но про сыр. Я сыр делаю недавно и в продаже увидела сыр сулугуни ,но сделан он рулетом с различными начинками. Очень хочу сделать сама тем более сулугуни я уже делала и у меня получается. Не могу найти видио как сделать правильно,как раскатать этот горячий сырный пласт и как сделать,чтобы сыр был в меру соленый? Очень жду вашей помощи.
Очень сложно будет тексом описать весь процесс... Но в целом, лам несколько советов.
1. Плавим сыр уже солёным или в соленой воде.
2. Некоторые вообще скалкой раскатывают, можно и руками растянуть. Плавим, вытаскиваем на досочку, раскатываем, охлаждаем в воде аккуратно, делаем рулет.
Так получается рулет скатывать после охлаждения пласта?
@@user-zt5tc1be2j Вы делаете косичку? По ситу, та же система: тянем, придаем форму исходника (в случае рулета - блин, в случае косички - жгутик), охлаждаем в ледяной воде и приступает к дальнейшему роиданию формы- рулет или косичка, для примера
Спасибо попробую
Наталья, очень вкусно с чесночком и чёрным молотым перцем. Раскатываю, остужаю. Тру чеснок, добавляю перец, соль. И натираю этой смесью пласт, затем сворачиваю рулет. Но мне больше понравилось сворачивать пока он ещё тёплый. Плотнее делаются слои что ли, когда остывает.
Здравствуйте. Вот вы говорите что если образовалась плесень, счистить щеточкой и снова обсыпать. А как она прилипает. Сыр наверное уже сухой?
Здравствуйте. Обсупаь тяжелее, Вы верно заметили, но тем не менее, это можно сделать
@@-minifermery спасибо
Привет девочки. Сыр,наверное, для меня готовили?
Ваш зреет уже😍
На скорости 1.5 смотреть суперрр !
У вас обсыпки из глобуса ? ( Где бы побольше, хороших и не по цене крыла самолёта...)
Спасибо, девочки !
Не поняла вопрос про обсыпку
@@-minifermery специи покупали в Глобусе ? ( дорогое в этом сыре - это обсыпка. )
Не, в обычном магазине специи беру. Про Глобус у нас и не слышали)
@@-minifermery а баночки вообще под Глобус- гурме .
Молодцы !
@@user-yx7im5pb9x я просто из пакетиков в боночки пересыпаю)
Добрый день, при сушке ощущается явный запах кислого, ну естественно в смеси с перцем. Не могу понять это нормально или нет?
В каком смысле, при сушке? Вы искусственно подсушиваете?
Волбще, кислотность в сыре не маленькая, вполне может быть
@@-minifermery нет просто выложил на дренаж шарики, и когда подсыхать начали, запах сродни творогу, кисловатый такой
Это нормально, бывает такое. не переживайте
@@-minifermery спасибо за обратную связь🧀
Есть "mikrobial meito" или другие
Меито не использую и не рекомендую
ТАК И НЕ УСЛЫШАЛ КАКАЯ ТЕМПЕРАТУРА В ПОМЕЩЕНИИ ДОЛЖНА БЫТЬ ДЛЯ ВЫРАЩИВАНИЯ КОЛЬЕ
Нет не сгущеное а концетрированное молоко оно тоже в баночка как и сгущёнка я варила но не так
Ничего не могу сказать, не пробовала даже. Но такое, как в магазине, не получится точно. Там, скорее всего, в составе даже молока нет
Почему нужно 12 часов для образования колье?
Не совсем 13, послушайте внимательнее.
Это особенность выработки этого сыра, чтобы сырная масса была мягкой , набрала кислотность и пр
@@-minifermery спасибо
Ну девчонки,,,, от одного названия слюни текут😩😩😩😩. И не слышала о таком🤥🤔🤔🤔
Это значит, что если молоко непастеризованное, да еще с повышенным газообразованием, калье, то страшно есть такой сыр
Никто не запрещает добавить защитные закваски. Я, кстати, добавляю
Для этого и перец.
И выдержка до года !
@@-minifermery Катя, порекомендуйте какую защитную закваску !
Данилко, сакко
Спасибо! Я то думала ну почему же у меня плесень появляется через 1,5 мес.... А я ещё и чеснок не добавляла 🙄
ой. у моих сыновей такие же футболки
Ребятушки, за подсказки и видео огромное спасибо! Но кошачий лоток это не очень прям хорошо ((( в пищухе это запрещено использовать((( замените его на что-то пригодное🙏🏼
Это новый лоток, продизинфецмрованный и ничем, кроме ассоциаций, не отличается даже от пластиковых форм. Это самый удобный и доступный вариант дренажной ёмкости в домашних условиях. Если кто-то подумал, что его отобрали ц кошки, то я не виновата) а с такими лотками дома и именитые сыроделы работают, ничего плохого в этом нет, кроме возможно вызванных ассоциаций
@@-minifermery Автор, скорее всего, имеет ввиду то, что для кошачьих лотков используется НЕ пищевой пластик. Поэтому ему не самое подходящее место на кухне
очень слабый звук - делайте что нибудь....
И не привычно смотреть на кошкин туалет с решёткой.... Ну вот узнаваемый аксессуар.... Уж извините
Не стоит извиняться. Странно, что не привычно. Довольно популярный дренажный контейнер даже у опытных сыроделов. Посмотрите ту же Лазареву
А я в фикс прайс купила для выращивания рассады контейнер. Удобный и на решётке и с крышкой
Лоток не пищевой !
Эм, странно но это кажется лоток для животных
Не кажется. Вполне удобный инвентарь
@@-minifermery так не спорю. я про сообразительность.
Признаться, я эту идею поднлядела, не сама придумала)
Смесь и шевра и кнолла... Да уж...
Какая одежда мрачная
Слишком ДОЛГО И ТЯГОМОТНО РАССКАЗЫВАЕТЕ...
На Ютюбе есть возможность просматривать видео на скорости. Долго и тягостно, зато досконально
@@-minifermery благодарю за ответ и СОВЕТ ☕🤗
НАПИШИТЕ ПОЖАЛУЙСТА МОЖНО ЛИ ТАКОЙ СЫР ДЕЛАТЬ ИЗ МАГАЗИННОГО МОЛОКА???
зачем лоток у кота отобрали?🤪
Спасибо!