커피로스팅과 커피추출의 관계 | 일곱번째
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- čas přidán 20. 08. 2024
- #커피로스팅배우기 #커피로스팅방법 #커피추출
안녕하세요 커피에 진심을 담아서 전하는 예하 김주원입니다.
커피로스팅과 커피추출의 관계 | 일곱번째
커피로스팅을 잘 하고 싶다면 커피추출을 알아야합니다.
추출이란 무엇일까요?
우리가 마시는 아메리카노가 커피원두의 추출물입니다.
아메리카노는 커피원두를 그라인더에 분쇄하여 커피머신에서 추출한 에스프레소 물을 희석하여 마시는 커피입니다.
추출물은 커피원두에서 커피성분을 물로 녹여낸 결과물입니다.
여기에 사람의 기호에 따라서 진하게도 연하게도 마시게 됩니다.
커피로스터라면 꼭 알고 넘어가야 하는것은 커피추출이 기본이 되어야 합니다.
커피로스터가 커피추출을 못한다면 커피로스팅이 잘 되었는지 잘못되었는지 알지를 못하게 됩니다.
커피로스팅 후에는 꼭 커피추출을 하여 향미를 분석하고 프로파일을 분석하여 커피생두가 가지고 있는 커피성분이 잘 발현이 되었는지를 체크해야 합니다.
그렇다면 커피추출은 어떻게 하는 것일까요?
커피원두속에는 약 30%의 수용성 성분이 있으며 그중에 약 22%의 커피성분이 있습니다.
이를 물로 녹여내는 것입니다.
대표적으로 커피머신으로 빠르게 추출하는 방식이 있으며 또 하나는 핸드드립으로 추출하는 방식이 있습니다.
그 외에도 싸이폰이나 모카포트 같은 커피원액을 추출하는 방식도 있습니다.
여기에서 꼭 알아야할 중요한 한가지는 22%의 커피성분만을 추출해야 한다는 것입니다.
나머지 8%는 불쾌한맛인 잡미성분이기 때문입니다.
분쇄된 커피원두에 뜨거운물로 추출할 때에는 처음에는 커피성분만 녹아 나오지만 시간이 지날수록 잡미성분도 녹아서 나옵니다.
문제는 커피로스팅 포인트에 따라서 커피향미가 달라지며 이에 따라 추출하는 방법도 달라집니다.
예를 든다면 커피머신에 들어가는 커피원두는 배전도를 강배전으로 해야지만 분쇄가 잘되며 커피머신의 높은 압력과 뜨거운 물에 잘 녹아 내립니다.
그렇기 때문에 커피머신에 들어가는 커피원두는 대부분 강배전된 커피원두를 사용합니다.
그렇다면 핸드드립 커피원두는 어떤 배전도에서 추출할까요?
답을 먼저 이야기 하기전에 커피생두속에는 과일의 산미와 설탕과 같은 단맛이 들어 있습니다.
이러한 맛들은 강배전이 될수록 사라집니다.
약중배전에서 나오는데 위에서도 언급했듯이 커피머신은 강배전으로 커피로스팅한 원두를 사용한다고 하였습니다.
그렇기에 대부분의 핸드드립커피는 약중배전 커피원두를 사용합니다.
커피생두의 가격또한 과일의 산미와 단맛이 높을수록 가격이 높아집니다.
즉 비싼 생두를 사서 궂이 커피머신용 강배전 커피원두르 로스팅하지를 않습니다.
비싼 커피생두는 약중배전으로 커피로스팅을 하며 핸드드립으로 커피추출을 합니다.
커피머신은 대부분 95도의 물로 30초에서 1분내의 강한 압력으로 커피원액을 추출합니다.
커피머신과 장비 그리고 바리스타에 따라서 같은 커피원두라도 22% 커피성분을 얼마만큼 많이 잡미 없이 추출했느냐에 따라 커피맛이 달라지게 됩니다.
핸드드립커피는 사용하는 드리퍼와 필터에 따라서 그리고 분쇄도, 물온도, 추출시간, 추출량에 따라서 커피향미가 달라지게 됩니다.
맛있는 커피를 만들기 위해서는 좋은 품질의 생두를 사용하는 것은 기본입니다.
커피생두의 특성을 파악한 후에 커피로스팅으로 최고의 향미를 가진 커피원두를 만들어야 합니다.
이때 커피향미의 대부분이 만들어집니다.
커피추출할 때 실수만 없다면 누구나 맛있는 커피를 추출할 수 있습니다.
그렇지만 커피성분 추출이 18%이하이거나 22%이상이라면 커피맛이 싱겁거나 잡미가 발생합니다.
수많은 사람들은 커피추출에서 커피맛이 결정된다고들 이야기를 많이 합니다.
물론 틀린말이 아닙니다.
왜냐하면 커피성분을 덜 추출하거나 더 추출하면 커피맛이 이상해지기 때문입니다.
다르게 이야기 하면 커피원두속의 20%내외의 커피성분을 추출하면 맛있는 커피가 됩니다.
커피추출은 어떤 장비를 사용하여 추출하느냐에 따라서 커피맛이 달라지는 것보다는 커피추출 수율을 얼마나 이해하느냐에 따라서 커피맛이 달라지게 됩니다.
바로 볶은 원두와 며칠 지난 원두의 추출 결과가 다른 것도 추출수율 때문입니다.
수백년의 커피역사에서 커피머신이 나왔고 브루잉이 나와 있으니 커피추출의 해답은 오래전부터 나와 있습니다.
그렇기에 커피추출의 원리를 조금만 이해하면 커피머신이나 핸드드립 추출도 아주 쉬워집니다.
그런데 이런 커피추출의 원리를 커피로스터가 이해를 못한다면 어떻게 될까요?
당연히 커피로스팅이 잘 되었는지 혼동될 수 있습니다.
커피로스팅과 추출은 뗄레야 뗄 수 없는 사이입니다.
커피추출을 이해하면 커피로스팅을 어떻게 해야될지 보입니다.
다음 시간에는 여름철 커피로스팅에 대한 실시간 특강을 진행할 예정이니 많은 시청 부탁드립니다. 감사합니다.
여름철 커피로스팅할때 내 커피가 맛이 없는 이유는?
위 주제로 실시간 특강을 할 예정입니다.
실시간 방송에 참석 가능한분들은 댓글로 남겨주시면 진행하겠습니다.
노트는 뜨거울때는 허브향 식으면서 바닐라향 자몽산미 후미는 백설탕 단맛 정도 느껴졌어요!
와우~
엄청 좋은데요
@@커진담필터로 마시기에는 맛 없던데요! 중강배전 이상 볶인게 아니라 그런가 초콜릿 노트는 전혀 안 느껴지는거 같앗어요!
@@hiyo456876 에쏘용에서 핸드드립의 깊은맛이 나기를 기대하는건 살짝 무리일 수 있습니다.^^
가격대비 향미는 비례합니다.
@@커진담 전 약배전 원두로 에쏘 더 많이 만들어 마시고 있어요! 수동그라인더라 손목에 무리가 가서 자제하는 중이에요!
@@hiyo456876 아 그러시군요
손목을 위해서 자동그라인더로 바꾸심을 추천합니다.
8년전 생각해보니 핸드그라인더 한달쓰고는 바로 자동그라인더로 갈아탔던 기억이 나네요
혹시 온두라스 생두 드셔 보신적 있으세요? 에쏘용으로 저렴한 온두라스 워시드 구매후 중배전 정도 볶았는데 언더가 났나 식은후에 살짝 매운 맛이 나네요!
남미쪽 특히 콜롬비아 계열에서 자주 나오는 뉘향스입니다.
사람마다 감각이 달라서 많이 느끼기도 적게 느끼기도 합니다.
보통 5~6일 지나면사라지기도 하구요
아린맛과 공조하는데 언더에서 났다면 전체 로스팅 시간을조금 길게 잡아보세요~
커피품질이 저급에서 많이 나고 고품질로 갈수록 없다보시면 됩니다
@@커진담 아~강배전으로 볶으려고 시간은 길게 가져 가긴 했어요! 13분30~14분정도
@@hiyo456876 시간이 긴데도 아린맛이나 떫은맛등이 난다면 디벨롭시간을 체크해야 합니다.
보통 상업용은 1분에서 2분이라면
가정용은 2분~3분이구요
물론 이부분도 로스터기 특성마다 다르구요
@@커진담 아~전 시간대랑 볶이는 색 보고 전체적으로 판단해서 온도 올리고 있어요! 이번에는 온도를 좀 빨리 올렸을지도 모를일이네요!
커피에서 매운맛 느낀거 진짜 오랜만이에요!