Salatura dei salumi
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- čas přidán 11. 09. 2024
- In questo video potete imparare a salare e preparare salumi di carne, come culatelli, pancette, lardo, coppe, fiocchi, guanciale, ecc.
Per la stagionatura potete guardare il video apposito.
INGREDIENTI:
4.800 g di carne di maiale
115 g di sale medio
1 pizzico di salnitro
3 g di pepe
Per il lardo:
2 spicchi di aglio tritati
bacche di ginepro
foglie di alloro
rosmarino
Chiara,semplice,faciledaseguire.Ho del cjnghiale da trattare e mici metto subito
Buon lavoro, allora! Fammi sapere. Buona giornata.
Brava signora , mi piacciono molto suoi filmati , perche anche io sto provando a fare salumi stagionati
Ne sono felice! Buona domenica!
Brava!
Grazie!
Complimenti signora !! bel video, i commenti sono precisi e i prodotti hummmm !!
Grazie. Buona serata e tanti auguri di buone feste.
molto brava davvero, vorrei provare anche io ma mi preoccupa un pò l'uso del salnitro, che dosi dovrei usare per un kg di carne? grazie
Per un chilo di carne dosi talmente infinitesimali che non le so quantificare. Allora, si possono fare i salumi anche senza, però io non ho mai provato, e c'è sempre il pericolo del botulino, che il salnitro scongiura. Le dico solo che il mio norcino mi diceva che su 30 chili ne andavano due pizzicotti, quindi si immagini su un chilo... (io poi comunque ne metto meno, perché con il passare dei tempi si tende a mettere sempre meno conservanti). Se fa delle salsicce per usarle subito e non farle stagionare, non ce lo metta. Se invece vuole farle stagionare, metta il minimo sindacale. Proprio una sporcatina. Buona serata e a presto.
@@elenaungini grazie per i tuoi consigli, farò qualche ricerca partendo dal tuo spunto
Mi piace molto grazie
Grazie a te! Buona serata.
Complimenti signora per il video, ma ill lonzino alla fine del video è sempre di maiale? Grazie e buona giornata
Certo. È lo stesso che ho messo a salare. Buona serata e grazie.
Buonasera Elena volevo chiederle per fare il culatello devo mettere 24 grammi di sale per chilo e quanti grammi di pepe per chilo????
Buongiorno a lei. Tenga presente che io per quasi 5 chili di carne ho messo 3 g di pepe. Quindi non è neppure un grammo al chilo (0,6 - 0,7 g al chilo). Il pepe, inoltre, va un po' a gusto personale, quindi non c'è un'indicazione precisa. Siccome le normali bilance da cucina fanno un po' fatica a pesare quantitativi così piccoli, le consiglio di pesare prima il sale che le occorre (24 g per chilo) e poi pesare il pepe senza fare la tara, così le dovrebbe risultare più semplice pesare anche i quantitativi minimi. Altrimenti, vada a pizzichi, che con il pepe non è un problema. Stia invece molto attento all'uso del salnitro, qualora lo usasse. Ne metta pochissimo. Buona giornata.
Buongiorno messi in sottovuoto, quanto possono rimanere in frigorifero,il budellino aperto lo compra così o lo taglia lei,grazie.
In pratica possono rimanerci anche per anni, senza problemi. Il budello per insaccare questi salumi si chiama "pelletta" e si acquista tagliato a pezzi tutti della stessa misura e sotto sale. Viene dissalato, sciacquato in acqua e aceto, poi messo sui salumi. Se è troppo grande viene tagliato a misura, ma dopo averlo posizionato sul salume. Spero di essere stata chiara, se ci fossero ancora dubbi non esiti a contattarmi ancora. Buona serata e grazie.
@@elenaungini mi scusi i salumi sottovuoto non vanno messi in congelatore,soltanto in frigorifero.
Scusi se rispondo solo ora, ma il commento era finito nelle spam. L'ho visto adesso. Io di solito li metto in frigorifero. Possono essere messi anche nel congelatore, ma dopo un po' il ghiaccio rischia di rovinarli. Nel frigo si conservano bene anche per degli anno, invece, se il sottovuoto tiene. Buona giornata.
Salve Sig Elena volevo sapere se il liquido della salamoia dei 10/15 giorni va tolta ogni volta che si forma ,oppure va lasciata assorbire dalla carne? Grazie
Va lasciato. È proprio quel liquido che fa salmistrare la carne. Solo alla fine rimane nella ciotola quando si toglie la carne. Grazie e buona
giornata.
Elena, você deve fornecer os ingredientes por escrito senão fica dificil
Sotto i miei video trovi sempre la lista con gli ingredienti. Te la riposto qui e provo anche a tradurla, se ci riesco.
4.800 g di carne di maiale
115 g di sale medio
1 pizzico di salnitro
3 g di pepe
Per il lardo:
2 spicchi di aglio tritati
bacche di ginepro
foglie di alloro
rosmarino
Abaixo dos meus vídeos você sempre encontra a lista com os ingredientes. Vou colocar de volta aqui e também tentar traduzir, se puder:
4.800 g de carne de porco
115 g de sal médio
1 pitada de salitre
3 g de pimenta
Para a banha:
(Esses ingredientes são apenas para banha. Para as demais carnes curadas apenas sal, pimenta e nitrato de potássio. Cuidado com o nitrato, muito pouco é o suficiente.)
2 dentes de alho picados
Bagas de zimbro
Folhas de louro
alecrim
Para 1 kg de carne, são necessários 24 g de sal.
Se você tiver outras perguntas, fique à vontade para perguntar. Dia bom.
Ciao per la stagionatura va bene una tavernetta che non supera i 15 gradi.E la finestra bisogna lasciarla aperta per arieggiare.
La temperatura dovrebbe andare bene. Per la finestra aperta devi vedere che tipo di umidità hai nella tavernetta e quella esterna. Ti consiglio di toccare i salami con la mano e vedere se sono asciutti. Se sono umidi, c'è da arieggiare. Se sono asciutti va bene. Se sono troppo asciutti si stacca il budello dal salame. Buon lavoro. A presto e grazie.
Buongiorno, la stesa regola vale per la pancetta tesa e guanciale.
@@antoniomariano3823 Di solito la pancetta stesa non la metto in cantina, a meno che non sia molto alta e quindi abbia bisogno di una stagionatura lunga. Se è bassina, la lascio stagionare nella stanzetta dove metto i salami per la prima settimana. la lascio lì finché è stagionata del tutto (un mese, un mese e mezzo), poi la scotico e la metto sottovuoto. Se caso, nel frattempo la faccio anche affumicare. Il guanciale, invece, gli metto un laccio per appenderlo e lo metto in cantina. Se la cantina tende a seccarlo un po' troppo, come la mia, dalla parte dove non c'è la cotenna mio marito ci mette una pelletta, per evitare appunto che secchi troppo. A presto e buona domenica,
Buongiorno Signora Elena, mi chiedevo se tolta la carne dalla salamoia li lava ( acqua, vino, brandy) oppure no. Ho già seguito il suo procedimento con ottimi risultati, ma mi è rimasto il dubbio. Grazie
Buona serata a lei. No, non dovrebbero mai andare a contatto con l'acqua durante l'intera lavorazione. Neppure la carne fresca va lavata, perché si rischia di farla andare a male. Si limiti, se caso, ad asciugare la carne con della carta da cucina o un semplice canovaccio, prima di insalamarla. Mi fa piacere che i miei insegnamenti le siano stati utili. Buona serata e buone feste.
@@elenaungini grazie, molto gentile
complimenti e grazie per tutte le informazioni...ma lei lo fà per lei o per venderli?cioè posso vendere la roba che produco io ?
No, io non li vendo perché occorrerebbero locali appositi dove preparare tutto e certificazioni varie dell'ASL. Non si possono vendere, purtroppo. Buona giornata.
@@elenaungini secondo mè sono tutte baggianate...una volta lo faceva il contadino eppure non è mai morto nessuno..come vini ecc...voi persone che ancora fate queste cose a mano vi dovrebbero dare una medaglia...buona giornata a lei :)
Eh, ha ragione, ma che ci vuole fare? Queste sono le leggi, purtroppo. Le dirò poi che noi siamo in cinque in famiglia, e se macelliamo un maiale, di solito durante l'anno ci mangiamo tutto quello che produciamo. Buona giornata anche a lei e buon week end.
Grazie per questo interessantissimo video..vedendo i suoi video mi è venuta la voglia di cimentarmi anch'io...quindi sono un totale profano in materia...una domanda , dopo la salatura la carne va conservata per due settimane girandola e invertendo le posizioni ma fuori o in frigo ? io penso in un luogo asciutto fuori dal frigo a temperatura sui 20 gradi , così mi è sembrato di capire...e va coperta con un panno o no...?
Vede io vivo in Colombia da 6 anni e sento la mancanza dei salumi italiani ,le coppe etcc.. che qui non si trovano...😔😔
Grazie per i suoi insegnamenti..😄😄
Non è necessario mettere un panno, ma se vuole può metterlo. La temperatura a cui va conservata la carne nei primi giorni è un po' più bassa, diciamo dai 10 ai 15 gradi. Infatti questi lavori, di solito, si fanno durante l'inverno, d'estate non riuscirebbero. Se non ha modo di tenere sufficientemente al fresco la carne, può comunque usare il frigorifero, ma dovrà lasciarla a salare più a lungo, probabilmente, perché a temperatura più bassa ci mette di più a prendere il sale. Quando invece la carne è già stata insaccata, allora è bene alzare la temperatura di qualche grado, portandola intorno ai 15 -18 gradi. Se non ha mai provato prima, le consiglio di provare con il lonzino fresco. Prenda un pezzo di lonza, lo sali e lo tagli dopo tre settimane, anche 4. E' una ricetta semplicissima e non richiede insaccatura e stagionatura, quindi è perfetta per provare. Io ho appena tagliato il mio ed è venuto uno spettacolo. Se poi riesce bene, provi anche dell'altro, magari insaccando anche. Mi faccia sapere com'è andata, e se dovesse avere dei dubbi, mi contatti pure. Sarò felice di risponderle. Buona serata e buon week end!
Come la capisco... mancherebbero anche a me se vivessi fuori dall'Italia!
@@elenaungini eh sì ...mi mancano molto... sigh ! devo per forza usare il frigo perché qui per tutto l'anno la temperatura non scende di giorno sotto i 25 gradi...solo di notte arriva a 17 gradi...grazie moltissimo per la sua risposta e per l'aiuto che potrà darmi.... Le auguro un buon week end anche a lei...😀
Se le temperature sono queste, le sconsiglio di provare a far stagionare qualcosa fuori dal frigo. Provi col lonzino ed, eventualmente, anche la pancetta o il guanciale, ma in frigo. Il problema a queste temperature sono anche gli insetti, che fanno andare a male la carne. Nella stanza dove faccio maturare la carne ci sono queste temperature, ma aspetto sempre che di fuori ci sia gelato per fare questi lavori, in modo che non girino mosche, mosconi e moscerini. Presto metterò altre ricette, più veloci e che non richiedono molta stagionatura, quindi possono essere preparate in frigorifero e poi consumate praticamente subito, tipo la spalla cotta. Quella la potrà fare senza problemi. Buona giornata.
Buonasera, sono molto incuriosito dal lonzino affettato dopo la salatura. Mancando i 2 mesi di stagionatura, come si presenta? ho provato a cercare su Internet ma non sono riuscito a trovare nulla.
Mi sa che lo facciamo solo noi. Comunque, assomiglia un po' alla carne salata di manzo. È ovviamente più fresco di un lonzino stagionato, un po' più delicato e più tenero. Se lo prova, mi faccia sapere. Buona domenica.
nel video dici che dopo 15 giorni è ancora un po’ fresco e sarebbe meglio fargli fare un’altra settimana. Ma il sale lo aggiungi un po’ quando lo massaggi quotidianamente oppure usi solo i 25 gr per kg di carne che hai messo all’inizio? grazie mille per la tua disponibilità
Il sale lo metto tutto all'inizio. Solo se vedo che c'è bisogno ne metto ancora un pochino. Con la pratica si impara anche ad aggiustare un po' il tiro, ma non dovrebbe esserci bisogno di aggiunte, specie se sali solo il pezzo di lonza. E' più facile dover fare delle aggiunte se i pezzi da salare sono tanti, allora c'è magari la possibilità che un pezzo si sali di più, un altro di meno. I grammi per chilo sono 24. Attenzione col dosaggio del salnitro, che va messo in quantità infinitesimale. I salumi rilasciano un po' di liquido, usa quello per massaggiarli quotidianamente e tienili girati nella mastellina dove li metti a salare. Soffregali bene con il loro liquido e vedrai che non ci sarà bisogno di altro sale. Se hai altri dubbi, sono qui. Buona giornata e grazie.
@@elenaungini grazie mille. appena il macellaio riesci a procurarmi una lonza fresca ci provo. Secondo te è meglio usare la parte più magra (verso il posteriore) o quella un po’ più grassa vicino al collo?
@@stefanobuglioni7674 Se fai quello da mangiare fresco è meglio la parte più magra. Ti consiglio di provare con un pezzetto piccolo, la prima volta. La parte più grassa va meglio quando si deve fare quello insaccato. Buona giornata.
Scusami ma insacchi pure la pancetta con cotenna?
No, la pancetta con la cotenna rimane stesa e si fa stagionare così. Una volta stagionata, le tolgo la cotenna e la metto via sottovuoto già a pezzetti. Se vuoi insaccarla è da scoticare e, una volta salata, va arrotolata e insaccata, ma bisogna stare molto attenti a non lasciare aria all'interno, perché altrimenti irrancidisce. Buona giornata.
@@elenaungini grazie mille Elena molto gentile
@@madeleineburi5556 Prego, buona giornata.
Temperatura?
Buongiorno. La temperatura della stanza in cui metto le varie parti durante la salatura è di 12°-15°. Se vuole ulteriori informazioni riguardo alla stagionatura, guardi il video "stagionatura parte prima". Grazie, buona giornata e buone feste.
Non saprei .. a casa da me la carne da 15 a 20 gradi puzza ..
Se è salata a dovere non dovrebbe. Se però ti dà questo inconveniente, prova a metterla a temperatura più bassa, tenendo presente però che per prendere il sale non deve stare a temperature troppo basse. Puoi provare sui 10°-15°. Buona giornata.
salnitro??? perché???
Perché serve per scongiurare il botulino. È un conservante, serve a conservare. Va usato in quantità infinitesimale, ma nei salumi è previsto per legge. Buona domenica.