Hefeteig-Rezepte in Sauerteig-Rezepte umrechnen - so gehts!
Vložit
- čas přidán 27. 08. 2024
- Du bist auf der Suche nach einem praxiserprobten Tool, um Deine Hefeteig-Rezepte in Sauerteig-Rezepte umzurechnen? Dann bist Du hier genau richtig!
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Mein Name ist Marcel Paa, Diplomierter Bäcker-Konditor-Meister aus der Schweiz. Nicht lange Fackeln, «Einfach Backen»! Ist das Motto dieses Kanals und meine Leidenschaft ist das unkomplizierte, leckere und gelingsichere Backen - Jede Woche teile ich mit Euch Rezepte, Back Geheimnisse, Tipps und Tricks rund ums Backen. Lasst Euch von meiner Leidenschaft inspirieren, ich freue mich auf Euch!
Liebe Grüsse
Marcel
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Schweiz
Hallo Marcel, du bist einfach einmalig und unersetzlich !!!!! Vielen Dank für das geniale Video !!!!!
LG Olga
Sehe ich genauso. Hoffentlich bleibst du uns lange erhalten 👍
Marcel danke dafür die Übersichtlich Tabelle du bist einfach Classe. Danke dafür
Super Erklärvideo! Vielen Dank.
Wir arbeiten jetzt seit ca. vier Monaten mit Sauerteig und Marcels Rezepten. Es sind fantastische Ergebnisse herausgekommen, aber manchmal wars solala und selten konnte mans nicht so gut essen.
Aber mit der Zeit entwickelt man ein Gefühl für den Teig. Es gibt so viele Einflussgrößen, die ein Rezept nicht abdecken kann. Marcel betont das auch immer wieder in den Videoanleitungen. Deshalb finde ich die so gut als Ergänzung zu den Rezepten. Außerdem gibts immer wieder handwerkliche Tips und Tricks.
Danke sehr übersichtlich und hilfreich.
Herzlichen Dank für die Unterstützung!
Sehr gut Erklärt 👍.So eine Tabelle ist super 👌Viele Grüße von Anita
Klingt komplizierter, als es ist.
Ich hab vor einiger Zeit die Hefe aus meinen Broten verbannt.
Und bin über experimentieren auf das Ergebnis gekommen.
Ich nehme weniger Sauer, weil ich zwischendrin zum Arbeiten gehe.
Und immer mit Vorteig
Lieber Marcel, vielen herzlichen Dank für die super Erklärungen, ganz toll!
Danke SUPER Erklärung👍👍👍
Das werde ich auf jeden Fall ausprobieren. Vielen Dank für deine ganzen hilfreichen Videos und Tipps.
Wahnsinnig interessant. Bin ein großer Freund von Sauerteigen. Und versuche mehr und mehr, die Industriehefe zu reduzieren oder gar zu ersetzten
Ganz lieben Dank für diese Tabelle, hat ganz einfach geklappt. Wünsche dir eine schöne Woche bis zum nächsten Video, Elisa
Hallo Marcel,
wieder ein cooles Video mit einer super Erklärung. Jetzt kann man wirklich entscheiden wie ich meinen Sauerteig einsetzen will. Wenn es mal schnell gehen muss auch ohne Vorteig
Gruß aus dem Schwabenland und bleib gesund
Lieber Marcel😂Schön, habt ihr wieder eingeschaltet🤣🤣🤣
Wir vermissen das🥰
Tolles Rezept, tausend Dank für deine tollen Rezepte und deine Tipps.
Wundervoll! Ich liebe Sauerteigbrot! 👍
Das war toll erklärt und klasse Video, da ich nur noch mit LM backe. Bisher habe ich immer alles nach Gefühl umgebaut, jetzt habe ich eine super funktionierende Grundlage 👍👍👍
Super erklärt. Gut verständlich vielen Dank! Grüße 👋🏼
suuuper erklärt! Danke dafür, Silke
Hallo Marcel, ich bin ebenfalls ein Fan von Vorteigen aber manchmal muss es einfach schneller gehen. Dafür ist die Tabelle Gold Wert und du hast es sehr gut erklärt. 👍Danke dafür und nette Grüße 🙂
Vielen dank für die Erklärung. Sauerteig habe ich mir noch nicht angesetzt, habe dies aber bald vor. Habe mir dazu bereits deine Sauerteig-Masterclass angesehen. Diese ist super verständlich und ich werde daraus einiges an Broten backen. 😀👍
Oh wie toll, das Thema habe ich mir auch gewünscht. DANKE fürs vermitteln außerhalb Deiner Academy. 🙏 Werde die Excel gleich anwenden. Klasse erklärt - wie immer. 👏
Danke Marcel,für diese Tolle Video.
Super! Danke für die Mühe, Marcel!
Werde ich ausprobieren!
Vielen Dank für die Information und Hilfe.
Ich mag deine Rezepte und Tips sehr!
Hallo Marcel vielen Dank für das Video und die tollen Tipps. Lg Michaele
1like yummy always creative god give you health and wellness
Thanks for the best chef in the world
Thanks for all recipes
Marcel, vielen lieben Dank 😘 ein super Video!
Tiptop! 👍🏻😊 Dankä vill mol😊
Super erklärt👌. Habe dein Grundsauer Rezept mit Apfel angesetzt im Kühlschrank, das erste Rezept das bei mir wirklich sehr gut funktioniert hat und der auch „überlebt“...
der absolute Knaller sind deine Cracker mit Urdinkelvollkornmehl...komme gar nicht nach die zu backen, die ganze Familie liebt diesen gesunden Snack. Lg Mona
Super gut erklärt, vielen lieben Dank.
Prima dargestellt und erklärt 🙏😉🥂
Marcel, aller erste Sahne! Wie immer. YmmD 🤩👍🏻👍🏻
Du bist toll. Danke sehr
Vielen. vielen lieben Dank für diese kostbare Information. Du bist einfach ein RIESEN SCHATZ!
Vielen Dank 🙏🏻
Damit sind mir die Back-Augen aufgegangen, ganz gut erklärt 👌🏻
Hallo Marcel vielen Dank für deine Erklärung
herzlichen Dank dafür!
Das Video habe ich gleich mal gespeichert. Dankeschön dafür 👍 und lG 😊
Vielen lieben Dank, sehr sehr hilfreich 🥰
Hallo Marcel, herzlichen Dank für die Tabelle!
Vielen Dank, dir Marcel! Sehr hilfreiche Information!👍👍
Ich bin froh daß ich Deinen Kanal gefunden habe. Bin gerade dabei ein Kartoffelbrot mit 30% Kartoffeln zu entwickeln. Habe ein Rezept von meiner Oma, die hat es mit Hefe gebacken.
Kann man die gekochten Kartoffeln vom Vortag wie Mehl behandeln, oder brauche ich da einen Umrechnungsfaktor? Welches Mehl sollte ich da nehmen?
Das Brot läßt mir keine Ruhe, es ist das Brot meiner Kindheit und es hat fantastisch geschmeckt!
Super tolles video
Vor allem wie für mich sls Anfängerin für LM vorher hab ich nur mit frischer hefe gebacken
Spitze, vielen Dank
Danke !!!
Super erklärt 👍
Danke!
Super erklärt, Dankeschön 😊
Sehr schön 😍
Einfach super. Danke 👍
Danke für deine recept 👍
Hallo Marcel, in diesem Video erklärst du Zusammenhänge, durch die ich wieder einige Aha Effekte hatte!! Zusammenhang zwischen Sauerteigmengen, Stockgare und Porung 👍 war mir vorher nicht klar!!!
Alles toll erklärt - herzlichen Dank 😘🤩 liebe Grüße Silke
Mein LM ist jetzt mehr als zwei Jahre alt und ich mache Teig immer Pi mal Daumen, bis jetzt ohne weiteres Problem. Ebenso verfahre ich mit den Gehzeiten, oft lasse ich den Teig im Kühlschrank reifen und nehme ihn portionsweise, zb für Pizza. Das klappt über mehrere Tage. Ich steuere allerdings auch nicht das Geschmacksprofil, sondern freue mich über die unterschiedlichen Ergebnisse.
🥰 dankeschön
Vielen Dank für die Erklärungen und die Excel-Tabelle. Mir ist allerdings aufgefallen, dass bei direkter Teigführung keine Menge für den Sauerteiganteil angebeben wird. Das Feld bleibt leer. Bei 400g Mehl, 250g Wasser und 30% Säuerungsgrad sollten dies 120g Sauerteig sein, oder?
Gute Übersicht. Wie Sie sagen, ein eigentliches Rezept gibt es nicht. Viele Faktoren spielen eine Rolle, Temperatur, stärke des Anstellgutes, von Hand geknetet (Handwärme) oder maschinell usw. Ich habe es kürzlich übertrieben, viel Sauerteig (50% der Teigmenge), dann geknetet und über Nacht liegen lassen. Die Stärke war total abgebaut, der Teig hatte keine Struktur mehr und ist "auseinander" gefallen. Das Selbe über den Kühlschrank, auch wieder über Nacht und es hat funktioniert.
Danke für das lehrreiche Video! 😄 Jetzt ist auch klar, dass Du in Deinen Videos jeweils „LM“ verwendest... Dein Sauerteig sieht jeweils immer sehr kompakt aus im Vergleich zu meiner Suppe, 🤣. Machst Du dazu auch mal ein Tutorial? Herstellung von Livieto Madre?
Ist einfach fester.... ich habe eine TA von 160 ich nehme an deiner wird TA200 sein
Hallo, das ist sehr hilfreich, danke dir sehr. Du hast auch das Wasser angesprochen, mich würde ein Rezept, oder mehrere interessieren die mit Rosenwasser gebacken werden. Wann kann ich Rosenwasser verwenden, das hat vllt nicht direkt mit Brot backen zu tun. Würde mich sehr freuen über Infos zu Rosenwasser, VG Alexandra
Rosenwasser habe ich schon o in Desserts verwendet, aber noch nie in Broten
Hallo Marcel
Im eine Rezept ,- Vorteig gibt es 20g Sauerteig im Hauptteig 5 g Hefe 280g Mehl, 160g Wasser. Ich möchte 20%- tige Verauerung haben( Roggen Vollkornbrot Mischbrot) und Hefe mit Sauerteig ersetzen. Soll ich 56g Sauerteig zufügen?
Danke für das lehrreiche Video! Wie verhält es sich, wenn ich die Stockgare als Kühlschrankgare machen möchte? Kann ich den Teig direkt nach dem Kneten in den Kühlschrank packen? Oder soll er erstmal 1h oder so bei Raumtemeratur gehen und danach in den KS? Danke :)
Hast du ein Rezept zur Herstellung von Lievito Madre? LG
Ja auf meinem Blog
Hallo Marcel
Wie verhält sich die Stückgare? wird diese verkürzt?
Hallo Marcel, von welcher Temperatur gehst Du bei der Berechnung der Zeiten für die Stockgare aus? Danke!
Gute Frage!
@@user-pw9hr5zx6s das möchte ich auch wissen!
Normale Raumtemperatur bei etwa 20 Grad
Super. Lieben Dank für die tolle Erklärung. Leider stehe ich doch noch etwas auf dem Schlauch. Funktioniert das auch bei de No Knead Rezepten? Wir lieben den 48 h Bäckerlaib und ich würden da gerne die Hefe durch Weizen Sauerteig ersetzen. Muss ich dann nach der Stockgare, die die Umrechnungstabelle mir errechnet, den Teig nochmal in den Kühlschrank tun, so wie beim Originalrezept?
Oder kann ich nach der Stockgare direkt backen? Hilfe :)
um welches mehl handelt es sich beim Grundrezept ? danke fürs Feedback
Hallo das Video finde ich ja schon mal sehr gut. Da hätte ich mal eine Frage wenn in den Teig weniger Wasser und hauptsächlich Kartoffeln mit in den Teig eingearbeitet werden
(um saftigkeit mit in den Teig zu bringen) wie verhält sich denn dann die Berechnung mit Sauerteig oder LM? Kann man dann genauso verfahren oder muss die Berechnung anders sein?
danke.
Wie verhält es sich, wenn ich einen recht großen Anteil an Körnern als Brühstück mit im Teig habe? Trotzdem nur auf die Mehlmenge berechnen?
Absolutely super helpful video. Thank you so much for all the hard hard work in preparing your tutorials. Your instructions are precise and easy to follow. I love watching your chanel.
Thank you Ellen
hallo marcel kann ich meinen LM ca. 3monate alt sehr triebstark auch in den keller stellen da ist eine temperatur von ca 13 grad plus weil im kühlschrank ist wenig platz der LM wird einmal die woche benutzt und aufgefrischt danke für dein Feedback
Dann würde ich eher im im KS ein wenig Platz schaffen
Hallo , ich habe die Tabelle noch nicht bekommen , obwohl mich eingeschrieben habe . Also frage ich hier : möchte mit Sauerteig probieren und zwar 30%, also nehme ich 600-180=480 gr Mehl . Richtig ?
Und wieviel Wasser ? Soll ich 400-120=280 gr Wasser nehmen ?
Hallo, weiß jemand wie das mit den "know kneed" Broten funktioniert. Marcel hat da ein Rezept für einen Brotlaib mit 60 Stunden Teigreifung. Dort wird für 1060 gr. Mehl 1 gr Frischhefe verwendet. Wieviel Sauerteig würde man da nehmen?
grüß Gott oder hallo ich habe nur eine Frage wie stelle ich Sauerteig her ansonsten war es eine große Hilfe danke dafür
schau mal auf meinem Kanal vorbei, einfach Sauerteig eingeben
Hallo Marcel, vielen Dank für diese Erklärung! Aber müsste es nicht bei der indirekten Methode 6g statt 10g Sauerteig sein? Der Vorteig beinhaltet 10% Mehl und 10% Wasser, aber die Sauerteigmenge müsste dann beim Vorteig selbst doch wieder auf das Mehl des Vorteigs bezogen werden?
Nein ich beziehe mich hier auf die ganze Vorteig Menge
Tja Marcel Paa die Tabelle runterladen funktioniert nicht Leider
Peter Spamer was klappt nicht?
Eintragen Haken bei ich bin kein Roboter dann runterladen drücken aber es passiert nichts kein exel Tabelle
@@peterspamer2554 du solltest nun einen Email im Posteingang haben
@@marcelpaa Ja hast recht ich Habe es eben auf dem Handy gefunden, Alles okay Vielen Dank und eine Tolle Woche Wünsche ich dir
Hallo Marcel, ich hatte das mit dem Vorteig nie kapiert, freue mich gerade sehr über dein Video🥰 Ich habe einen Knoten im Hirn. Du sagst die Zeiten sollten eingehalten werden, weil es sehr schnell versäuert. Wenn man es länger gehen lassen möchte, soll man die Sauerteigmenge erhöhen. Aber 30% hat nur 1-3 Stunden und 10% 4-6? Kannst du bitte meinen Knoten lösen? 😊 Viele Grüße, Katja 🌞
Hallo, ich bin zwar nicht der Marcel, doch wenn ich Ihnen Antworten darf : wenn Sie es länger gehen lassen möchten, soll man die Sauerteigmenge tiefer (also weniger und nicht mehr) halten, soll heißen weniger Sauerteig längere Zeit gehen lassen und mehr Sauerteig kürzere Zeit gehen lassen. Übersäuern kann der Teig dann wenn Sie z.B. 30% Sauerteiganteil nehmen und 4-6 Stunden gehen lassen würden. Ich hoffe ich konnte Ihnen helfen. LG Olga
@@0m70 Ganz lieben Dank für die schnelle Antwort, ja jetzt hab sogar ich es verstanden ☺
@@KatjaBenz Sehr gern, LG
Hallo. Woher weiß ich wie stark ich meinen Teig versäuern möchte? Oder ist das nur die Grundlage meiner Zeit die ich habe? Also wenn ich keine Zeit habe versäuere ich einen größeren Anteil? Ich glaube ich stehe grad auf der Leitung....
Ja das ist die einfachste Variante :)
@@marcelpaa dennoch ist die Frage woher weiß ich, welchen Anteil ich versäuern muss?
Joh danke aber leider paßt die Formatierung nicht in Open Office
doch office sollte klappen
Hallo, trotz Eintrag in die Newsletterliste bekomme ich keine Exceltabelle. Gruß
schreib mir bitte eine Email an blog@marcelpaa.com
Hallo Marcel, die Exceltabelle kam am späten Abend dann doch noch. Vielen Dank und viele Grüße Gianni
Woher kenne ich dich? Warst du vorher im schweizer fernseh?
Wenn du Bumann der Restaurant Tester geschaut hast, kann das sein
Wo finde ich die Back Akademy? :)
marcelpaa-shop.com/pages/die-back-academy
Andere begrüßung dabei statt eingeschaltet
👍👍👍🙂👋🙋🏻♀️
Nö,lieber mir Vorteig. Meine Devise lautet, Brot braucht Zeit. Ich sage auch immer BBZ