Копчение мяса. Шейка горячего копчения, бекон холодного копчения
Vložit
- čas přidán 13. 06. 2015
- Подобный дымогенератор на алиэкспресс - ali.pub/43yj7
Беспроводной термометр для мяса с алиэкспресс - ali.pub/obrhs ВНИМАНИЕ! После двух лет довольно жесткой эксплуатации вышел из строя!
Для приготовления бекона варёно-копченого понадобится пашина (или грудинка свиная со шкуркой), соль поваренная, соль нитритная.
Для приготовления свиной шейки варено-копченой понадобится шейка, соль поваренная, соль нитритная.
Рассол - 10%
Вода 1000мл
Нитритная соль (0,4-0,5% НН) 52г
Поваренная соль - 60г
Для шприцевания на каждый килограмм исходного продукта 250мл рассола.
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Живой журнал - freshman-svd.livejournal.com/
Vkontakte - club77884771
Blogger - coolpropaganda.blogspot.com.es/
Instagram - / dmitry_fresco
Одноклассники - ok.ru/group/53264751263987
Google+ plus.google.com/u/0/b/1086243...
В видео использованы ссылки: -
Дымогенератор - распаковка - • Анбоксинг дымогенерато...
Свинский рулет - техника обвязки рулетов (3м20сек)- • Как приготовить свиной...
Пуллет ен касероль - курица по-французски - • Как приготовить курицу...
Паста в сливочном соусе с лососем за 8 минут - • Как приготовить сливоч...
Супер быстрые ароматные маффины - 5 минут на смешивание и 15 на выпекание - • Как приготовить суперб...
Потрясающая рыбная кулебяка - • Как приготовить потряс...
Каталог видеороликов - • Каталог видеороликов. ...
Лицензия Creative Commons
Произведение «Копчение мяса. Шейка горячего копчения, бекон холодного копчения» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии Creative Commons «Attribution-ShareAlike» («Атрибуция - На тех же условиях») 4.0 Всемирная.
Основано на произведении с • Копчение мяса. Шейка г...
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
В произведении использована музыка c сайта audionautix.com/ распространяемая автором Jason Shaw на условиях Creative Commons Attribution 3.0 Unported License. (www.audionautix.com/Saved/CCre..., музыка из фонотеки CZcams - Jak na to + styl
Спасибо, Дмитрий! Технология копчения через предварительную варку показала отличные результаты! Очень благодарен Вам за такие серьезнейшие подсказки! От всей души желаем Вам новых кулинарных успехов!!! Удачи! С уважением, Денис.
Не устаю удивляться вашему терпению и такому глубокому вдумыванию в процессы. Очередной раз огромное спасибо вам. И не понимаю я, почему у некоторых иногда такие отзывы о том что- то кто- то не туда смотрит и не так говорит. Юмор кажется, что придраться не к чему!!!!
И найдутся же ведь люди, которые ставят дизлайки... Мне очень нравится то, что вы делаете. Спасибо вам огромное, что делитесь такой информацией. Узнал много чего интересного и позновательного. Еще раз спасибо за то, что вы делаете!!! Респект!
от зависти ставят...или конкуренты...
Всем не угодишь.
Дизы ставят любители железных ящиков "коптильни для горячего копчения".
Ну, мы же не на партсобрании, где все голосуют ЗА!
Но в любом случае Димитрий труженник!
Веганы ставят дизы.
Молодчага, и спасибо большое за вкусняшки, внес значимые поправки в изготовление своих изделий.
Основательный подход. Браво
Как же все здорово у Вас выходит!Браво!👍Спасибо за подробное видео!Буду тоже пробовать.
Вчера коптил по рассказанной Вами методе ,получилось супер!Спасибо большое!!!
Дмитрий , какой же вы молодец ! Все ваши видео просто фантастика !
Вот вы красавчик!!! Получилось очень красиво, причём не только само мясо, но и сама сьемка!!!
Руку мастера сразу видно.И здесь не поспоришь!!!Большой ЛАЙК!!
Мне нравится как Вы ведете свою программу главное что доходчего и понятно. И самое главное что у меня каждая тема приготавления как калбас ,так и копчения получается. За то что освещаете эти калбасные дела.Спосибо..........
Дмитрий молодец! серьезный подход, подробное объяснение, отсутсвие суеты
Спасибо за Ваши труды!!! Всё очень здорово!!!
Очень приятно смотреть и учиться! Спасибо!
Приготовила по Вашему рецепту свиной окорок.Получилось очень вкусно и настоящий,восхитительный вкус окорока.Спасибо!
Реально мастер Класс!
А сколько удовольствия :) Не столько от поедания, а именно от самого процесса:) Молодец!
Шикарно, жаль такого тазика нету) спасибо Вам за то, что вы делаете, обучаете нас, оболтусов)
В Одессе у нас говорили - спасибо вам шо ви есть. Очень много полезного почерпнул у вас. Спасибо.
Все "одесситы" живут не в Одессе
Нормальный мужик! И рецепты супер.. правда это долгий процесс. но все очень
нравиться. Лайк, как всегда! :)
Делаю шейку по вашему рецепту(мокрая засолка в эл. духовке..) вся родня в восторге!!! Спасибо!
Красота! Аж слюнки текут) Но возиться приходится много ради такой вкуснятины)
Борода как нарисованая))) Какое красивое мясо получилось. Качество картинки и звука на высоте. Понятно и доходчиво рассказываете. И очень понравилась сушилка для мяса. Я все гадал из чего бы себе сделать, теперь точно знаю из чего))) Удачи в развитии канала. Подписался
Наконец то первое грамотное и правильное описание. Сотни любителей размещают ролики как они солят почеревок так и сяк (при этом умалчиваеться что его потом неразжевать),но варят его в кипятке а как получить сочное и неварёное сало узнать было невозможно.
Спасибо вам большое за рецепт. Сделал так же кроме обвязки,сушки в духовке и обматывания в целофане результат ОТЛИЧНЫЙ. Поменяйте градусник ) есть кулинарные с кабелем они удобнее для этого дела ).
Ещё раз спасибо.
Добрый вечер Дмитрий.Сегодня наконец то снял пробу с закопченной шейкиПо вашему рецепту.Слов нет передать вкус.Большое спасибо и как вы говорите. Я это тоже буду делать.И продолжать смотреть ваши приготовления.И учится у вас .Ещё раз спасибо.
И вам спасибо )
Лучший!!! Спасибо тебе- за моё понятие в кулинарии.
шейка выглядит шикарно!
Большое вам спасибо, за ваш труд и поучительные ролики. Получается очень вкусно. Неоднократно делал и завтра тоже буду каптить, сыровялится тоже не первый раз. Всё очень вкусно. С меня подписка ну и палец 👍👍👍
как же граммотно вы готовите! браво!! мясо аж блестит у вас в руках!! пожалуйста сделайте ролик, покажите как правильно делать джерки, и вообще, из говядины его делают или свинины?
Огромное Вам спасибо!
продаю подчеревки, закопченые по этому рецепту у себя в мясном магазине) люди в восторге) спасибо за рецепты, все очень понятно и доступно, прям крутооо)
Очень интересное и информативное видео, спасибо огромное!
Дмитрий, великолепно! Так же великолепно, как и иметь свой домик на стыке Атлантики и Средиземного моря)))
Хорошо втягивает сетка которая используется для гипса при переломах👍👍👍
MUCHÍSIMAS GRACIAS. EXCELENTE. Un abrazo desde Colombia Sur América
obratila vimanie na vashi ruki.oh i prishlos im porabotat po zhizni.horoshie tudovue ruki moy respekt.a recept zapisala na buduyuschee.spasibo
Браво,Маэстро
Дмитрий доброго дня приготовил очередной ваш рецепт шейку огонь спасибо!! Следующее салями!! Что то искал готовили вы ещё раз шею свиную я так понимаю это из первых вариантов было!! Спасибо как всегда на высоте
Пацан красава.Его канал надо поддержать лайком и подпиской,кто думает также лайк
молодец дмитрий!!! трудоемко но как я не скажу глаза бояться руки делают! но зато какой результат.
подробно расскажите про газ духовку как коптильня большое спасибо какой вы молодец все ваши ролики очень хорошие
вот это,самый лучший выпуск)))потому что как то было больше активности камер и самого ведущего))предыдущие выпуски как будто строго по шаблону а тут все очень круто)))буду смотреть дальше)
Браво Дмитрий! Вам срочно нужно купить сувильницу. Выставляешь 70 градусов и больше не подходишь у продукту. Кстати к сувильнице желательно приобрести так же вакумировщик. Тогда все процессы значительно облегчатся. Удачи!
и еще купите пакетники)))
Дмитрий, здравствуйте. Купили шейку и бекон. Будем пробовать холодным копчением готовить. Спасибо за интересные рецепты. Вы нас заразили готовкой вкусностями. Напишем как получится. Всего вам доброго.
Я снимаю перед Вами шляпу! Браво!!!
Спасибо за Ваше творчество, все очень интересно и доходчиво рассказываете!!! Хотелось бы увидеть различные виды шашлыка в вашем исполнении, планируете ли вы снимать подобные видео?
Danke. Получилось вкусно.
Долговато, и разные техники процесса) но вкусно)..........денег подкоплю, куплю девайсы, или сам сделаю) спасибо Дмитрий)
Спасибо Дмитрий
Шикарно все разьясняеш
кстати насчет сетки-практика показала,что весьма годится медицинская сетка-рукав , которым пользуются ,вместо бинта для удержания повязок
пробовал в сетке медицинской отваривать свинину( часть которую называют карбонад)так вот- был лёгкий привкус серы в поверхностном слое мяса, так что с сеткой не советую.
Димон запеки шинку..типа окорок в духовке с лавровым листом и чесноком , и ещё шо нить с приправ по твоему вкусу.. ты супер !!!
Это следующее, что я буду готовить, отлично, все идеи прекрасные, но жаль мы столько не едим, буду кормить всю родню.
Спасибо большое
Спс сушилка понравилась хорошая идея 👍👍👍
Мм, захотелось попробовать!
Спосибо вам !
Лайк!
Даю отчет: дымогенератор сделал сам из сетки (затраты $1,5 ножницы по металлу и 40 минут времени) опилки пришлось купить 1кг $4. Очень долго разжигал генератор буду покупать для этого горелку. Все остальное отлично получилось по описанной технологии (термообработка в воде). Дмитрий, огромное спасибо! вы меня подсадили на "ДЫМ". Понравился рецепт сервелата, обязательно буду коптить. Вы говорите о времени 1 час, но я думаю часа 3, люблю этот запах, да и сроки хранения увеличиваются. Процесс долгий и делать 3 батона колбасы хлопотно. Вы вот делаете тоже 3-4 кг. Кстати бекон у меня (уже доедаем последний кусочек) без проблем в нулевой камере пролежал почти 6 недель. Конечно анализов по бактериям не проводилось, но никто не получил никаких проблем. Скажите пожалуйста про соль: я положил 10+10 грамм как и у вас, но мне показалось что на вкус этого несколько маловато, может с учетом количества сала в разных продуктах стоит класть больше? И срок хранения при этом возрастает.
а сколько времени дымит такая коптилка?
при первом испытании 6,5 часов, добавил еще одну разделительную секцию, теперь почти 8. проблему с розжигом решил с помощью кусочка сухого спирта
да ну сразу пробовать.......... сутки проветрить, на ночь в холодильник, а потом уже и пробовать ;-)
То есть оставшийся рассол ( тот , которым снаружи заливали) полностью не считаем? Ну тогда все срастается. Спасибо!
Спасибо!
Физкульт Привет! !!! Дмитрий красава! !!! Я тоже так делаю, но вот Паша КОЛБАСНИК говорит про стандарты!!! Обсушка, обжарка , варка! Вот думаю коптильню обгрэйдить!
Здравствуйте! В данном агрегате вентилятор на вдув или выдув работает?
Классный любительский дегидратор!!!
добрый день. вы говорили где-то, что в агрегате для подвяливания помидоры вялить можно. никак не соображу, как это сделать. на нитку подвешивать их?
Браво 😉
оооо)) этот сочный видос я оставлю на потом!
Отличная подача информации о растворе рассола! Спасибо.
(Чем хороша нитритная соль?)
+Руслан Шевченко вот в этом ролике и про нитритную соль и про прочие тонкости максимально подробно - czcams.com/video/NoJR_3qj7P4/video.html
Дима , шприц о котором вы говорите специальный , я приобрела . Но им неудобно обкалывать , игла толстая , и когда вынимаешь ее , из этого отверстия потом выливается жидкость закачанная .Так что лучше обкалывать как вы делаете , медицинским большим шприцом .
Как же это я ролик такой пропустил =) уже год штудирую, а ещё что-то новое найти можно. Аппарат интересный, надо себе сотворить такой
спасибо здорово
МОЛОДЕЦ!
Здравствуйте Дмитрий дайте пожалуйста ссылку на ваше устройство как сделать коптилку
качество шоу великолепное
Доброй ночи. Постепенно дошел до ваших ранних роликов, все как всегда доступно, внятно вкусно! Немного поржал с коробки для холодного копчения))) Но по доброму!!! Зато видна эволюция вашей кухни))) Благодарю!
Odlično 👌 Bravoooo💪
Дмитрий,есть ли видео у вас ,где показана технология приготовления рассола,который вы использовали в данном ролике?
Добрый день! А можно пропустить процесс вяления и приступить к следующему этапу ?
как вы сделали из духовки каптильню?
молодчага!
Отлично:)
Гидратор буду делать!
ассаламалейкум,выложите рецепты из боранины,говядины и конина тоже,были бы рады. спасибо
Можно для таких вещей мультиварку с цифровым дозатором температуры, или аэрогриль!)
Как подключить электронный счётчик в доме
Так а что с беконом горячего копчения после того как он отлежался ? Наверное особой разницы нет с холодным?
Клёвая реклама кёрхера!😂👍
супппер!!!
Дима подскажите как установлен вентилятор в сушилке Он втягивает или высасывает воздух? Спасибо
+александр зимин у меня нагнетает воздух в сушилку. Но это не важно
Дмитрий здравствуйте подскажите пожалуйста рассол у вас состоит только из соленого раствора или что то добавляли еще .Мясо шикарное тоже хочу зделать
+фродо бегенс состав указан в описании видео
Если у них ничего не получается, а очень хочется, что ставить?
А перец и лавр?
Дмитрий подскажите пожалуйста в каком месте находится выходное отверстое на дегидраторе?
в крышке
Дмитрий, скажите, пожалуйста. В сувиде по этому рецепту готовить можно? И как рассчитывать время варки в зависимости от веса ☺️
можно. Но корочки на поверхности не получите. Время по таблицам из интернета (по толщине куска)
не показал есть ли в агрегате отдушины и какие они
Здравствуйте, Дмитрий! Для начала : ОЧЕНЬ благодарна Вам за ваши советы). особенно полезным оказался отзыв о кухонной машине, я ее заказала, жду. Вопрос : скажите пожалуйста марку или модель весов , которыми Вы пользуетесь для взвешивания специй. Огромное количество предложений в нете, не хотелось бы попасть впросак(. Спасибо.
+Евгения Игнатенко Constant 14192-72c
Класнно все,я недавно делал варёном капченую грудинку,мне только не найти пока нитритную соль,поэтому без нее,капчу я в хлолдной каптилке,но люблю когда очень сильно прокопчен поэтому 24 часа капчу,не подскажешь где взять соль нитрат.
www.google.es/search?q=%D0%BD%D0%B8%D1%82%D1%80%D0%B8%D1%82%D0%BD%D0%B0%D1%8F+%D1%81%D0%BE%D0%BB%D1%8C+%D0%BA%D1%83%D0%BF%D0%B8%D1%82%D1%8C&oq=%D0%BD%D0%B8%D1%82%D1%80%D0%B8%D1%82%D0%BD%D0%B0%D1%8F+%D1%81%D0%BE%D1%8C&aqs=chrome.2.69i57j0l5.5861j0j7&sourceid=chrome&ie=UTF-8
Дима обьясните мне пожалуйста, почему вы вместо кулинарного рукава взяли пищевую пленку, разве она предназначена для термообработки, и какой у нее температурний предел до разрушения на молекулярном уровне (до передачи своих молекул в мясо) ?
+YuGo Kozak Плёнка для кулинарного рукава не "склеивается" - не позволяет достаточно плотно запечатать продукт. Я использую пищевую плёнку с пометкой "для микроволновки" - производитель указывает сохранение всех её свойств до 130 градусов по Цельсию
Дима, а что если попробовать использовать жидкий дым? Если да, то каким образом - смазать бекон или нашприцевать? Спасибо за ответ заранее!
я не пользовался жидким дымом