Про недозасев дрожжей
Vložit
- čas přidán 25. 08. 2022
- В этот раз экспериментируем с недозасевом дрожжей. Мы с Верой решили провести эксперимент:
взяли одинаковое сусло, одинаковую температуру брожения, все одинаковое. Но в один ферментер внесли рекомендованную норму сухих дрожжей, а в другой в три раза меньше.
В этот раз экспериментировали с дрожжами BVG 01 элевые универсальные.
Как протекало брожение:
в случае с внесением 1гр./2 литра сусла лаг-фаза прошла достаточно быстро и уже на следующие сутки дрожжи подъели 20% сахара;
в случае с внесением 0,3 гр./2 литра за первые сутки ничего не происходило, зато далее, с небольшим отставанием дрожжи прекрасно отработали в обоих ферментерах и съели 80% сахаров.
С точки зрения технических замеров конечная плотность сусла получилась одинаковая, однако, на вкус сусло с недозасевом дрожжей получилось более водянистое и пустотелое. Ароматика и эфиры примерно на одинаковом уровне.
Получается, что в зависимости от нормы засева, дрожжи за одинаковое время съедают разные группы сахаров. В сусле с соблюдением норм внесения дрожжей остается больше полисахаридов, которые формируют более плотное и насыщенное тело.
Мы не претендуем на абсолютную истину, данные результаты получились на одном конкретном штамме в одних конкретных условиях, однако, получилось интересно и появился повод задуматься.
Канал Веры в CZcams / @verolab
Ролик про восстановление дрожжей из банки пива
• Как выделить дрожжи из...
Моя группа в телеграмм t.me/ezhoffbeer - Jak na to + styl
Вера, спасибо за опыты! Познавательно. :)
Спасибо, мы старались 😅😇
Очень увлекательно и очень наглядно. Спасибо 👍💥
Приветствую. ПОФИГ НА НОРМУ ЗАСЕВА! Сбраживаю 200 литров на 20 граммах 34/70. Температура сбраживания 9 Цельсия. Затем на осадке от первого сбраживания, слив примерно половину, сбраживаю следующие 200 литров. И третий раз так же. Пиво по вкусу отличий не имеет. Для критиков - варю так уже 4 года. По 2 тонны в месяц. Если бы пиво было плохим, я бы уже разорился. Так как реализую только по знакомым. Из рук в руки. Всего варю пиво уже почти ДЕВЯТЬ лет.
Так, что важна не норма ЗАСЕВА, а первичная чистота сбраживания. Но и тут без фанатизма. Справедливости ради скажу - заражения бывают. Но всегда это конец июля - август. Связываю это с тем, что на огородах начинает гнить урожай и в воздухе полно нечисти. Сусло с воздухом не контактирует. Совершенно. Но в процессе мойки и дезинфекции оборудования зараза успевает подсесть.
Всем добра и пива +удачных варок!
привет какая конечная плотность у тебя получается?
@@user-ej1ch2kd6b по разному. От затирания зависит и от того, что хочу получить от пива. Ну и на самом деле, уже года три как, КП не замеряю. Мне интересна только плотность сусла перед сбраживанием, для оценки эффективности варки. А КП... Это такая величина... Физическая. А нам важны не приборные показатели, а ВКУС! Это и есть ГЛАВНЫЙ критерий пива. Вот есть у меня, очень любимый народом, рецепт. Там засыпь из 6 кг молотой в муку кукурузы, и 25 кг пилсен премиум от Курска. 50 грамм наггетса на горечь и 200 грамм каскада на аромат. Там делаю затирания, что бы получить высокую КП. Делаю белковую на 55 градусах 15 минут и сразу выхожу на 72 градуса и оставляю затираться на 2 часа. Таким образом добиваюсь максимального количества несбраживаемых сахаров. Вот в итоге и получается очень плотное, с насыщенным солодово-кукурузным вкусом пиво, с алкоголем менее трех (!) процентов. Оно и получается практически самым популярным. Так что не заморачивайся по поводу КП. Главное, чтобы вкусно было.
И маленький секрет-личное наблюдение. Самый главный фактор влияющий на КП - вода. Ищи самую подходящую воду или готовь её специально. И тут конкретные цифры не годятся. Всякие PH и градусы жёсткости, и минеральный состав работают в комплексе. То есть вода приготовленная по рекомендациям не всегда будет идеальной. Может так получится что на идеальной, с точки зрения химика - пивовара, воде, пиво получится хуже чем то же пиво сваренное на воде из родника, из ближайшего оврага.
Спасибо за труды , норма засева не просто так существует , кто этим пренебрегает тот делетант с большой буквы , факт!
Позновательно. Еще бы попробовал Лагерные дрожжи протестить.
Спс за труды Супер
Очень интересно, спасибо
Хороший эксперимент, но думаю созревание всё исправит!
Павел, Вера, привет!
Вот этот ролик я ждал, спасибо!
Ч.т.д., об этом я писал в прошлом видео - сбродить хоть граммом цистерну можно, главное чтоб чистая среда была и сильная колония дрожжей.
А вот органо-лептика малость озадачила - и я сходу даже не могу сказать, почему вкус так сильно различается в недозасевном и полнозасевном пиве. Скажем так, чисто в теории разницы быть просто не может, ан нет, причин недоверять Вериному профессионализму и твоим рецепторам у меня нет.
Из этого и рождается идея для следующего видео - как и почему недозасев влияет на органо-лептику конечного продукта и где та грань засева, при которой человек начинает чувствовать разницу.
Привет! Это нужно команду дегустаторов собирать. Идея, конечно, шикарная, но хорошо бы это где-то делать в каком-нибудь баре. Что люди могли собраться, пообщаться, попить пива и заодно, желающие, поучаствовать в экспериментах
@@ezhoffbeer, мне кажется, что это просто идеальный повод собраться с подписчиками в каком-то баре или просто помещении с холодильником и провести сразу 2 мероприятия:
1) встречу с подписчиками ;
2) провести опыты на органо-лептику пива с большой группой людей ;
Я уверен, и ролик, и встреча выйдут бомбические)
Дело за малым - найти помещение, которое нас всех приютит
А попробуйте сделать повторить эксперимент, но сделав стартер сначала
Спасибо за видео. Классный у вас союз получился.
Возможно ли что второе пиво кажется более плотным именно из-за большего содержания дрожжей в нём?
Спасибо! Думаю дело всё-таки в сахарах. В зависимости от концентрации дрожжей в сусле, за один период времени ферментируются разные группы сахаров.
@@ezhoffbeer Думаю что это будет легко проверить неделей лагеризации. Если я прав то дрожжи осядут и вкус станет одинаковый.
Так и было. Неделя брожения, неделя дображивания при +8
Не зря одни из самых главных правил пивоварения, норма засева, температура брожения и асептика. Конечно если Вы хотите варить настоящее пиво.
Какая же цыпа❤
Добрый день. Ххочу задать вопрос специалисту. У меня имеются сухие лагерные дрожжи от ферментиса у которых срок годности истек 10 лет назад ( находились все это время в герметичной упаковке). Чем грозит использование таких дрожжей? Там будет меньше оживших спор или появится дефекты работы самих дрожжей? Как по мне у спор почти не ограниченное время спячки и ожить эти дрожжи должны как и те что были выпущены год назад.
Добрый день. Шансов мало, но они есть. Насколько я помню, ферментис как-то показывал эксперимент, когда они 4 года хранили дрожжи сухие и потом все прекрасно разбродилось. Все сильно зависит от температуры хранения. Если все 10 лет лежали при +5, то может и оживут. Если валялись по жаре и холоду, скорее всего сдохли. Попробуйте регидрировать, а потом стартер сделать.
Здравствуйте, думаю концентрация их снизилась до минимума, но шансы всегда есть, как и Павел советую эти дрожжи сначала привести в чувства. На личном опыте, в лаборатории достаточно одной колонии, чтобы воскресить дрожжи😇😎
Когда недозасев, то дрожжи при активном размножении выедают аминокислоты отвечающие за полноту вкуса, поэтому пиво становится "пустым".
А такие как wb-06 ещё и фенолы активно выробатывают при недозасеве и "гвоздики" будет больше.
Павел отдуши тебе и вере.как посоветуеш покупать магнитную мешалку или нестоит.? Варка 100л
Спасибо. Я магнитной мешалкой постоянно пользуюсь. Для меня вещь незаменимая.
@@ezhoffbeer здравствуй.с одного пакетика сколько можно сусла сбросить?
Если на мешалке, я разбраживал за двое суток буквально 1-2 грамма дрожжей в двух-литровом стартере. Хватает на 50 литров.
Посмотрел другого пивовара. Он также делал эксперимент. Жуткий недозасев, в целом норм. Жуткий перезасев - пиво с кислым вкусом. Засев по норме - норм но не отлично. Недозасев, наверное 50% - отличный вкус. Домашний пивлвар ВамБир, засев дрожжей, 2 года назад выпуск.
В разных объемах все будет по разному,по моему, ведь и давление на клетки дрожжей и другие факторы будут разными.
Делал недозасев в три раза меньше, чем рекомендовано, всё проходило хорошо на эле. Но лагер не завелся толком от 3 грамм на 25 литров)) Я б повторил, разницу интересно на себе испытать
Лагер нужно х2 дрожжей
Хотелось бы таки узнать, как экономить на дрожжах и не терять в качестве пива.
Стартер делать на сусле минимум за сутки
@@ezhoffbeer совершенно в дырдочку.
Видимо упали сильно продажи))))))) бродите под давлением парни, кидайте 1 -2 гр. Нормально всё будет, и вкус и КП)
У каждого свой путь. Маленькие и средние пивоварни, которые варят до 500 литров - тонны, постепенно уходят от барских замашек засыпаться пачками сухих дрожжей и переходят к стартерам и разбродам. За всех говорить не буду, но тенденцию такую наблюдаю. Люди деньги считают, экономят.
Если плохо бродит сыпаните сахара и чуть дрожжей и в тепло.....на вторичное брожение лучше мед чем сахар
А чтол с количеством брожжевых клеток после брожения? Больше, меньше или равно?
Конечно больше. Во всех калькуляторах рассчитывается количество клеток для начала качественного брожения.
@@ezhoffbeer Вопрос не до начала брожения, а после достижения ксс. Если начальное соттношение 1 к 10, то какое было соотношение по дрожжам в конце брожения.
Мы их не считали, но, в теории, при условных 20 градусах клетка делится каждые 5 часов. Каждая клетка дает 20-25 поколений. Но это все настолько в теории, настолько от штамма и условий зависит.... На практике, за 3 дня элевые дрожжи подчистую все съедают и основное брожение заканчивается. Если поделить трое суток по 5 часов, то получится 14-15 поколений. Но это не точно :)
Здравствуйте Павел. Попробуйте разобраться с пивным безалкогольным напитком Nippel, который при ниже 20С становится алкогольным. Возможно Вера Вам поможет
Добрый вечер. Смотрел я это пиво, даже ролик начал снимать, но как-то бросил. Формат журналистского расследования - не совсем мое :) Там пару раз нарушается законодательство, когда в 4 литровой баклашке службой доставки тебе пиво привозят. Плюс мухлеж с датой выпуска, ещё что-то с начальной или конечной плотностью не так было. Короче, кроме как вариант, немножко почувствовать себя пиратом и пощекотать юристам нервы, я других особых причин не вижу с таким пивом крупному производителю связываться. Короче, пиво приехало уже выбражено до 3-4% по плато. При этом дрожжевой осадок был, но настолько ничтожный, что можно на погрешность отнести "живое нефильтрованное". Нет интриги в этом пиве. Маркетинг есть, заигрывание с законодательством есть, а вот технологии и вкуса особого нет. Даже ниппель я их разбирал - кусок силикона, надрезанный не до конца, типа это гидрозатвор :) Короче, не стал я ничего снимать и Вера тоже тут особо не помощница.
@@ezhoffbeer Возможно Вера смогла бы найти объяснение супер дрожжам в этом напитке
А если дать первому варианту ещё постоять недельку другую?
Состав сахаров от этого не изменится :) Дрожжи уже всю работу сделали и плотненько на дно легли
@@ezhoffbeer Вот оседание вполне себе может быть причиной, когда засев изначально большой, то успевают отработать и выделить нужные вещества в большом количестве.
Так мы же прямо как по учебнику дождались, когда 2 дня КП перестала уменьшаться и потом уже в холод
Я делал ранее 1 пакет на 50 литров, а потом в два раза меньше это для эля разницы почти нет . Но где менее дрожжей все же беднее получается . А вот в лагере также делал то разница есть. Дрожжей надо в лагере поболее.
Если стартер делать, то хоть 1 грамм разбраживайте
На кончике)))
Барыги 👏🤑🤝👍
Опять же это всё условно. Постоянного качества в домашнем пивоварении добиться очень сложно. Хотя бы обеспечить температуру брожения. Да и дрожжи одного производителя могут вести себя по-разному 🤷🏻♂️
Полностью согласен. Сам всех агитирую за использование ферментеров с грелкой и контроллером. Фиг с ним с рубашкой и давлением. Хотя бы ферментер поставить в прохладное место и подогревать.
Паш, или пропустил или совсем память подводит был вопрос Али нет. А тема такая, с помощью магнитной мешалки, люди ( и я в том числе) разводят дрожжи, то есть пакетик не на 25-30 литров, а на 100+- . Была бы на мой взгляд интересная идея, с учётом последнего ролика про разные штамы в одной пачке)))
Так а в чем идея? Когда ты готовишь стартер по калькулятору - ок. Бери чистое сусло, подбирай объём, разводи хоть ведро дрожжей. Первая генерация из пакетика - идеально. Соотношение смеси правильное, все живые, бодрые. А вот когда они уже свою тонну пива сбродили, как-то осели, кто-то выжил, кто-то сдох, вот тогда уже вопросы ко второй генерации появляются. Чего тестировать будем?
@@ezhoffbeer дрожжи после суток разброда на мешалке, имхо, это как раз первое брожение, и как я понимаю там как раз могут отыграть и уже устать те самые слабые дрожжи, и размножится в большем количестве вторые.
В небольшом объеме, да ещё с таким запасом кислорода верю, что и с таким недозасевом сбродит (хотя и с дефектом вкуса). На больших объемах (хотя бы литров 50) запросто может брожение просто остановиться на середине - проверено не раз, и мной, и на форумах почитайте. Так что дрожжи лучше вносить как написано, а если вы экономный или сторонник всемирного заговор продавцов, то можно просто сначала разбродить пару дней в литре сусла.
Полностью поддерживаю. Мы сами удивились дефектам во вкусе, хотя, недозасев, при разумном применении, является одним из инструментов в пивоварении. Но лично для меня это как-то слишком тоненько. Я лучше буду оперировать понятными вещами: температурой брожения при стандартной норме внесения.
В литре сусла 😊. Калькулятор на мой обьем рекомендует не меньше 20л стартера 😂
Почему прекращалось брожение? Дрожжи переставали размножаться, создавался вакуум, от отсутствия кислорода? Проводили экспертизы и выяснили причину не размножения дрожжей?
Пренебрегать дрожжами точно не стоит. В частности использовать дрожжи BVG )))
Не, не угадали. Это была реклама Веры :)
@@ezhoffbeer не, не угадали. Я не про Веру, а про качество дрожжей)))
Вероятно, при недозасеве, маленькая колония, для размножения выжирает кроме сахаров ещё кое что, что определяет тело. Более предметно не скажу.
Дело Инквизиторов живет
Не инквизиторами едиными жив интернет. Хотя, они были хороши.
@@ezhoffbeerинквизиторы, как раз и говорили, что можно делать недозасев.
Самый животрепещущий вопрос замужем Вера или нет?😂😂😂
😇😂 да, свадьба на носу 😋
ты бы лучше показал как его мыть после сусла. и вода и сусло разная тема. сусло тяжелее в несколько раз