【プロが解説】パン生地の冷凍法と活用法【家庭用冷蔵庫で応用するには】
Vložit
- čas přidán 20. 09. 2020
- 大手のパン屋さんの現場での手法を家庭用にアレンジした生地の冷凍方法を解説します。
この手法をうまく使えばパン作りの効率をとても上げる事ができます。ぜひ参考にしてみて下さい
[動画内で使用した生地のレシピ]
強力粉80
薄力粉20
上白糖15
塩1.5
生イースト4
全卵4個/1kg↓
水全卵込み63
生クリーム3
無塩バター10
（ベーカーズ%）
サブチャンネルはこちら↓
/ @user-cn5ed7rp5u
このチャンネルでは主にパン作りの動画を投稿しています。
東京の江戸川区小岩で「boulangerie BASSE」と言うパン屋さんを2013年から経営しています。2021年末に現店舗の立退きが決まっているので、自分の仕事を動画に残しておこうと思い立ちyoutubeを始めました。
こちらのチャンネルはCZcams上の架空のパン屋さんという設定で、チャンネル登録して頂ければ、面接なしでスタッフとして認定させて頂きます。
パン作りのご質問があればTwitterのDMでも受け付けております。返事に時間がかかる場合もありますがお気軽にどうぞ。
店長twitter
/ kentamatsunaga
店長instagram
boulangerie...
店長が実際にやっているお店
Boulangerie BASSE
boulangerie-basse.com
BASSE通販サイト
basse.base.shop
店主の個人WEBショップ
suzuri.jp/Bakedrecords - Jak na to + styl
勉強になります！ありがとうございます🥐
すごいわかりやすいです。
色々なパンの作り方教えてほしいです。
パン作りは幸せ作りですね❤
ものすごく勉強になりました。
冷凍のタイミングとか思っていた疑問点がわかりました。
これからも拝見いたします！
よ～くわかりました。
ありがとうございました。
ありがとうございます✨
とても勉強になりました。
やってみます✨
詳しい解説ありがとうございます!またパンを焼きたくなりました。店長、応援してマス❗
こんばんは❗️
はじめまして❗️
小さなパン屋さんの開業を夢みる者です。
こちらの動画は、どれもとても勉強になるものばかりで本当にありがたいです！
これからも、たくさん見て勉強させていただきます❗️よろしくお願いいたします❗️
店長さんの他の動画で包餡もできるように成ったので、菓子パン生地の冷凍生地玉をストックして置いてクリチ入りアンパンや棒状に伸ばしてロールパンを焼いたりしています。
今迄は週末に一週間分のパンを焼いていたのですが、平日にも焼き立てが食べられるようになりました。ありがとうございました。
すごくわかりやすく勉強になりました。店でカレーパンを出す予定で業務用のパン生地を買ったところでした。疑問点が解決しましたありがとうございました！
レシピじゃなくて考え方がわかったので、応用が効くので、とても勉強になりました。ありがとうございました😊
是非試してみてください！🙆♂️
すごいわかりやすかったです!
少量で焼きたてで食べたいけど、手作りじゃ無理だよなーって思ってたので、この動画に出会えて感謝です🙇♀️💓
有益な情報をありがとうございます!
良かったです！是非やってみてください！
パティシエをやってます、パンも作れるようになりまたいです!
教えていただきありがとうございます。
週3くらいパンを作って、勉強しています。
楽しみにこれからも動画を見ていきます。
ありがとうございます！よろしくお願いします🙏
わかりやすいお話でした！！ありがとうございます。今日、たまたま、こういう小岩のパン屋さんがあるんだよ〜と、お噂していました。
良かったです！
話題に挙げていただきありがとうございます🙆♂️
勉強になりました。こういうのはとりあえずやってみないと、自分のうちの冷凍庫のパフォーマンスもわからないし、とにかく参考にしてやっています。どうなったかまたコメントします。
そうですね！何事も試してみて下さい🍞
コメントお待ちしてます🙆♂️
教えていただいた方法で成形まで済ませ、ミルクハースとカイザーゼンメルを次の日に焼きました！朝から焼き立てのパン！！最高に美味しくできました〜❤️これからも色々試していきます😉ありがとうございました😊
お役に立てて良かったです！色々チャレンジしてみてください！🙆♂️
おーーー。ありがとうございます！！
参考になりましたら幸いです🙆♂️
ありがとうございます。大変参考になります。少し考えてみたのですが、
ソフト系生地をミキシング
→生地量200〜250gぐらいに数個に分割して丸めて-冷凍（-18度）
→使う時は前の晩に冷蔵庫（5度）で解凍してそのまま冷蔵オーバーナイトで一次発酵取る
→翌朝。生地量50gに分割丸めベンチタイム
→ロールパン・あんパンなどに成形して二次発酵取り焼成。
オーバーナイトでちょうどいいくらいのイーストの量にしておけばこんなのもありかなあと思いました・・・
金サフとか使うと良さそうですかね・・・
あとは、クロワッサンなんて、最終成形まで終えて、二次発酵とる前に冷凍（-18度）。
→冷蔵庫（5度）でオーバーナイトでゆっくり解凍＆二次発酵とる
→焼成
・・・ってのもありでしょうか。
冷凍の完成したクロワッサン生地って楽天市場とかで売ってますよね。そういえば。笑
両手で丸めるのすごい。
毎日パン屋さんでやらされるとすぐに身につきますよ！
来月地元のお祭りで初めてパンを焼いて出そうと思っています。家庭用のオーブンしかないので、どうやって大量に作るか模索中でした。今週末早速実験してみたいと思います。ありがとうございました。
上手くいきますよう！🙆♂️
すごく勉強になります。将来パン屋の開業を考えております。現在パン生地冷凍で美味しくできるか色々実験してますが、焼いたパンが結構スカスカ(乾燥気味)になるのがなんでかと思ってましたが、保存料も使わず何日も冷蔵庫入れっぱなしなのか、それとも卵や油脂のをたくさん入れないと向いてないのか、謎だったのですが、どうやら保存状態だけの問題なのかな、、って思えます。 チルド冷凍が家にないので実験できないですけど、冷凍するからって特別な配合変えなくてもいいってわけですよね。 食パン以外は冷凍生地を使ってやりたいと思ってるので、また色々教えて欲しいと思います！
丁度冷凍生地をやってみようと思っていた所でした。
他の方の動画も観てきましたが
向いてる生地の話をしてくれたはのは店長さんだけでした。
油脂なしの生地を知らずに冷凍しちゃうとこでした💧
教えて頂けて感謝です🙇♀️
昨日、視聴者プレゼントのパンも購入させていただきました♡到着楽しみです😊
油脂なしでも一応焼いて食べる事はできますけどね！🙆♂️
パンご購入もありがとうございます🍞
わぁー💕良いチャンネル見つけました！知りたかったパンの知識を詳しく色々とありがとうございます！どの動画も素晴らしいです！いいね押しまくってます！そして、面接無しでスタッフになりました！🙋♀️笑
店長！これからも、応援してます！
パンの事を知りたい私たちのために頑張って下さい🤗
ありがとうございます！今後ともよろしくお願いします🙆♂️
家で、焼いてから冷凍してます。
オーバーナイトだと結局全部焼くようになるので。
これだと少しずつ焼けますよね。よかった。
ありがとうございます❗
お役に立てましたら嬉しいです！🙆♂️
店長さんお疲れさまです。とても素晴らしい力入った動画ありがとうございます。疑問が解け嬉しかったです。家庭用の冷凍庫とは全く違うのですね。とは言え、お店のぶっちゃけ話をそんなにしてよろしいのですか？
少し前からスッキリ髪になり、イケメン度up。次の動画楽しみにしています。
参考になれば幸いです！
お店のぶっちゃけ話は売上に影響ないので大丈夫です🙆♂️
めちゃくちゃ気になっていたので解説ありがとうございます！過去の動画でさらっと触れられていてもしやと思ったのですが、やはり普通の冷凍庫より温度が高いのですね、、、大きい冷蔵庫がほしいものリストに追加されました笑
リターダーは生地を保管するためのものなのでそうですね！
ソフト冷凍でも乾燥対策はしっかりやりましょう🙆♂️
こんばんは
今の私には勉強になる内容が盛り沢山です！
全て見たいと思います！
有り難うございます(^.^)
お役に立てましたら幸いです！色々動画作ってますので是非🙆♂️
綿棒で、あんパンにゴマがつくのはどういうシステムですか！？水とかつけてるんでしょうか。。ずっと見ていられる気持ちよさですね😊
そうですね！霧吹きで生地と麺棒を濡らしてからゴマをつけます！
とっても参考になります、チャンネル登録させてもらいました！システムバットは、どの大きさが使いやすいでしょうか？！30×20センチくらいの小小サイズかなと思いましたが。。
小々サイズで合ってます！
恒温高湿庫というのがあるのを知ったんですが、冷蔵庫ながら湿度90%に保ってくれるそうですがこれなら乾燥対策要らないと思いますか？
動画で解説していたリターダーが恒温高湿庫の一種ですね！それでもビニールは念の為被せた方がいいと思います！🙆♂️
オーバーナイト法はやった事がありますがそれとは少し違うのですね。
そうですね！オーバーナイト法との違いの解説なんかも今度やってみたいと思います！
登録しました！フィリピンからなので、海外スタッフですね！
ありがとうございます！🇵🇭
English repice please
大変勉強になりました。今日も冷凍生地で3種のパンを作りました。毎朝焼きたてパンが食べれる... 幸せ（＾Ｏ＾☆♪
ありがとうございました。
お役に立てて何よりです🍞
すごくわかりやすく解説してもらってるので、やってみました。
私のパン屋さんは、小さな小さなパン屋さんで、６種類の分量の違うパンを朝早くから、捏ねて分割の状態で、パートさんに来てもらうように、やってます。
このCZcamsをみせてもらって、挑戦してみました。
上と下が別々のホイロがあるので、使ってない方を利用して、冷凍の温度を －５℃に、セットしてバットに入れナイロンを４重ぐらいにしてやってみました。
次の日 生地を見てみると、少し固かったので、出して少しおいてみました。(オーブンの上に) 何分かたって、柔らかくなｯたので、整形しました。生地の下がちょっとパンになってた😅 おく時間が少し長かったかな？と反省しました。
でも、それから、第２発酵して、焼いてみましたが、美味しく焼けました。気分よくして、早速餃子入れの蓋つきバットを買ってしまいました。
これから、徐々にやってみようと思います。
この方法でやれば、朝私一人早く起きて、頑張らなくても、行けるかな？と思いました。
良かったです！適切な工程は環境によって様々ですので、いろいろ試してみてください🙆♂️
連絡取りたいのですが、インスタのアカウントが分かりません😂
概要欄にリンクが貼ってあります！