【國宴大師•地三鮮】土豆酥糯，茄子綿軟！咸鮮帶甜，比肉還香！| 老飯骨
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- čas přidán 3. 08. 2022
- 第十二回：家常地三鮮簡單當中不平凡，黑辦丁老師細緻講解並不難！
土豆切滾刀塊，涼油下鍋小火慢慢炸；茄子也滾刀切，青椒切三角塊；
炸好的土豆撈出，茄子拍點干淀粉，油溫7、8成下鍋炸，熟了和土豆一起，7成油溫复炸；
骨頭湯放涼，加5克鹽、一點糖、15克醬油、水澱粉和蒜末備用；
起鍋燒油，煸炒蔥薑蒜，出香味了把土豆、茄子和青椒回鍋，倒入碗芡，出鍋齊活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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小丁師傅的地三鮮太饞人了！我也做，家人說好吃。看了小丁師傅的做法，呵呵呵，沒有比較就沒有傷害！😅 二伯和徐叔哥倆今天沒抬槓，溫柔祥和，氣象更新。👍👍😄
最后二伯就是在炝徐叔，没听出来？
最后彩蛋，二伯输出了啊
我觉得他俩不可能不抬。多半是给剪了。。
丁师傅前些日子在花絮里出现过。这次做的土豆茄子外焦黄内软糯，颜色诱人，而且在做法的讲解上条理清晰，容易记忆。地三鲜太棒了👏 丁师傅要多带着东北菜来啊👍👍👍
个人心目中的盖浇饭四大王者（地三鲜，番茄炒蛋，宫保鸡丁，咖喱牛肉）之正宗地三鲜
我这还有个鱼香肉丝。
@@Finix.W 再加个回锅肉如何？
@@yulongxi9540 麻婆豆腐也不錯
@@wewe0716 麻婆豆腐有一点，做的好的店不太好找。其他的这些菜，其实相对来说更好做一些。
@@user-yf9ub1wv6p 回锅肉还好，红烧肉，梅菜扣肉这类菜，一般小店不会好好做，会好好做的店一般都是大店或者连锁了，特别在国外很难吃到做的比较好的。地三鲜番茄炒蛋回锅肉这类比较容易吃到。
小丁师傅也太乖巧了一点吧，听他温声细语说话，感觉我也学会了
丁師傅很棒!! 肯定是很好的老師! 而且他講解恨詳細! 非常好 太感恩了 !! 哈哈哈 最後花絮太好笑了
謝謝丁師傅👍
嫌油炸麻烦或者太腻的，可以用烤箱烤，三种食材烤的时间差不多，土豆略长，茄子青椒略短。味道能达到个七八成，但不用过油，作为东北人表示完全可以接受。另外夏天东北的嫩茄子不去皮更好吃。
按照老饭骨大师教的做了一把，老公赞不绝口，大师们太厉害了！。
很喜欢地三鲜，谢谢！
哇 我做了来吃❤超好吃感谢老饭骨让我远在他乡还能吃的这么幸福🎉
小丁师傅很好 非常谦虚
谢谢老饭骨，我老公就是东北人喜欢吃地三鲜，可惜我一直做不好，这回终于有信心做好了
萌叔在节目更精彩，有趣！
丁师傅来的次数不多，但每次来都让人印象深刻，尤其是对细节的把控真的是不一般。
🌸非常好的工作 🌸
在北方吃过之后，一直想学地三鲜，终于出教程了
看餓了
今天做了，成功！ 跟在外面吃的一样一样的好吃😋家里开油锅是比较麻烦，但是炸过一次的油，炒菜还能用，也不浪费。
这个地三鲜看起来好吃
丁师傅抽空儿多来几次哈👍
谢谢丁师傅
丁老师绝对可以
我今天看清楚了一件事：老飯骨用的是東古醬油，一品鮮。那個醬油確實是特別好吃。廚藝不好的點點兒那個醬油，菜也會變好吃。
东古确实不错，非常老的品牌了。
真想吃真想吃！
丁师傅太温文尔雅了
我妈就很会做这个，一模一样，特别好吃。
下次試試這版本！我的地三鮮大概是接近地十鮮了，能加的都往上再加，譬如蘑菇、紅蘿蔔、木耳、蘆筍！
虽然吃不着，但是看形状，看颜色，看芡汁，至少从视觉上就是心里完美地三鲜应该长的样子
丁师傅低眉顺眼，谦卑。
明天上市場買材料去,🤤😆
我做了，加了点盐城虾籽，味道太美妙了
漂亮
希望能多介紹 不用油炸的家常菜
啊哈哈哈 完了！没法炸了
很久没吃过了
简约不简单 从小到大都爱吃
这个是北京版的地3鲜。还是应该有茄子皮的好吃颜色感觉好👍👍♥️
二伯的眼神有戏🤣🤣🤣
哈哈，我就是先下碗汁，感觉这样容易挂上。
这个正宗
最后应该烹点醋，再来点香油，就完美了
东北人在海外看这个格外亲切
大师大师
有年去小五台山出差，领导来了兴致去山顶逛逛，一干人傍晚下山找了家餐馆要了两份地三鲜拌米饭，一看咋地没茄子取而代之的是西红柿，领导不悦找来老板娘问问咋回事儿，结果你猜怎么着，老板娘理直气壮地说地三鲜怎么会有茄子。
是河北张家口蔚县边上那个小五台山吗
看得我满头问号
自家做地三鲜的时候碗汁儿的糖分量会稍微多一点点，然后加一勺（不是手勺）陈醋，家里人比较喜欢这种味道。土豆炸的会稍微过一些，美拉德反应会让土豆更香。供参考。
我也喜欢吃我稍微焦一点的土豆，茄子偏爱不去皮的。
@@Finix.W 是吧是吧，没有娃的时候我也不去皮的
其实地三鲜本身还是偏咸鲜口的，多放糖就属于烧了。但也没毛病。
什么叫美拉德反应
@@liangzhao5813 又叫梅納反應，就是煎炸的時候棕色的焦脆部分，很香很好吃
這兩人平時做菜的時候只顧鬥嘴，現在在小輩面前也知道收斂了。😂😂😂
小丁好像是大爷的徒弟！
太好了，这就是咱今晚上的菜谱了。我有把握80%程度还原丁师傅的指点......
大获成功，现在正在吃。
@@rh7375 这么晚吃这道菜要长胖啦🤣
@@jukmingyim514 我们现在才七点.....
@@jukmingyim514 正是猛吃的时候。不过因为他这个菜，我确实多吃了一碗米饭。以后不会了
@@rh7375 👍👍👍😄😄😄真是太好了
5:10 结尾儿二伯这小眼神儿嘿
想学小鸡炖蘑菇
晚餐大师辈分不低啊，徐叔 🙂
薯条啥时候炸？？？哈哈哈哈
👍👍👍😀😀😀
这道菜我从来没在家做过，北京做的好的真的不多，这个菜可不简单
费油啊 而且油剩到第二天用多少心里有点膈应。。
其实做法很简单，只要油炸，基本不可能不好吃。。
😋😋😋😋😋😋😋
看得出来，二伯对这个徒弟是相当的满意
主席你好~
@民รักThai 什么鬼
等了三年了.....
丁厨金厨不都是东北大汉吗？
不加盐嘛？
😋😋😋😋😋👍👍👍👍
二伯的徒弟上陣了，大伯的徒弟都自立門戶去了。
亂說 楊兵不才剛做完毛血旺嗎
茄子不削皮是正种颜色好看。。
家里的版本可以把土豆和茄子蒸熟，和青椒炒，也很好吃，比油炸方便快捷
贊成👍🏻 ！茄子帶皮會比較漂亮..☺️
你这么做型不好，看着没炸的型好看
那是青椒茄子炒土豆 没过油不是地三鲜
地道
小丁师傅看着不像个厨子… 斯斯文文，说话慢条斯理的 😂
茄子色澤來看可以再多炸一陣，教科書應該是要求杏黃色，邊緣上虎皮色，茄子含糖量高，有焦香味釋放；另外火不夠旺，碗汁下去後和其他料頭無法複合味融合，火不旺，料頭爆香，先打碗汁放主料，水澱粉後放，地三鮮靈魂就在這茄子焦香複合味道。
就这菜我能干3大碗饭
凉油浸炸，记住啦，我说我以前做地三鲜总是夹生呢🥲
我也是看著恍然大悟，難怪常常炸過
徐叔就只会炸薯条，又黑我大西餐
素菜做不好没人吃，肉菜怎么做都能吃点，所以素菜比肉菜难做
抱歉確認一下
青椒是生的放在漏勺上，炸馬鈴薯跟茄子的油倒下去時順便燙熟
還是最後一起炒要勾芡時下鍋？
回炸第二遍的土豆茄子后，倒油时顺道烫的青椒。
@@user-tf7xs5kk7l 感謝說明
二伯怎么那么多徒弟？ 二伯究竟有多少个徒弟？
颜色看着有点浅，是不是光调的太亮了
西厨在这里成天被挤得，炸薯条🤣🤣🤣
“小焦壳” 中国话博大精深
今天的相声太短了
今天没相声
烧茄子都说到了，安排一个呗，对比一下茄子到底有什么不一样
太喜欢二伯和徐叔互掐了，如果没人互掐，光互捧，就没这么有意思啦！
地三鲜不用加醋的吗？
不用的，是咸鲜口
家里没办法这么多油 只能煎一下了
煎的话可能很吸油 得想想办法
@@ambrose1033 是的 土豆可以 茄子很麻烦😂
可以用烤箱，味道差点但油少
今晚就来做哈哈 看看效果如何
这一期没有原料的量
请教各位小饭骨，8成油温是几度？
一成是30度，七八成油温一般就是油锅冒大烟的状态
@@jindai3092 所以八成就是240℃？
@@pupaul2640 对的。
一般油烟点两百八九十度，所以粗略计三百度，自己算
现在的节目惯例是，有徐叔在必掐😂
唉。 好奇后期是不是二伯。最后抛完梗就掐了
徐萌是你说啥我都不在乎
好吃肯定好吃，考虑下成本
这菜成本高？对家庭已经很友好了，油过了土豆和茄子后还更香，用来做菜一点不浪费。
油可以再用的，如果家里不常开火做菜另说。。。
空气炸锅都能搞定
请教有没有不用宽油的地三鲜做法？
我的做法如下，可能可以参考。
土豆：切成方块，煮至刚熟捞起，另开新锅，小火把六面煎至金黄。
茄子：改刀以后蒸了。
青椒：改刀后焯断生捞起，另开新锅，锅热下青椒爆炒，烹料酒/醋后马上炒转出锅备用。
@@user-qh8qo5vv4i 感谢
我覺得全部切絲 應該也可以 只是吃這個組合
@@macmac1260 口感不如切块。我看了屈浩老师一个做法，用油煎，煎时间长一点油会被逼出来，貌似也可行
@@macmac1260 全部切丝的话茄子会很尴尬。
切细了，茄子会化掉黏在其他食材上面，不仅口感卖相欠佳，茄子本身含有的水分也会溢出，冲淡芡汁的味道。
切粗了就成條配丝了，成菜效果不佳，而且各食材的成熟时间也更难掌握。
请教 ~ 尖椒干豆腐
这地三鲜有其他配菜嘛？我不吃茄子🍆
你可以吃个地二鲜呀
@@yuewang5159 尖椒土豆片😅
读书的时候为了买个CD机，连续吃了3个月这玩意儿，瘦了十几斤。
这玩意儿高油高淀粉，可能你吃的少吧
@@cottonbomb8272 你不吃肉光吃这个，身体不吸收，类似生酮。你可以试试。
一天只吃這個一餐那的確能瘦😂
茄子😨😨😨
东北地三鲜 土豆是片吧
东北菜还是香
这期没啥能学的地方……这道菜和我在家做的一样
素食主义者万万没想到地三鲜里有猪油
纯植物油也没问题
不是非得用猪油炸啊 国内穆斯林也吃这道菜😂他们又不可能用猪油
😂能不能不炸做地三鲜
茄子可以蒸（切块后裹上一层薄淀粉），土豆就得用空气炸锅弄熟了。
用空气炸锅，土豆直接干烘或者裹一点点油，茄子也是拍一点白醋淀粉然后一点油拌匀放空气炸锅烘抽巴了，然后再用正常步骤就行了
@@sweeya0723 可能烤箱烤一下也可
@@px-0kuma172可以的，反正就是用一点点油把这些东西弄熟最好干吧一些就好
用烤箱可以。喷点油。能达到八成味道
”有时候宴会上也上地三鲜“ - 我就琢磨这得是做了啥对不起中国人民的事，请对方国家领导人国宴吃地三鲜。
这边的美国人还是很喜欢吃地三鲜的。不过，厨子经常放几个墨西哥辣椒进去，不小心吃到了就辣到呛
这才是地三鲜真正的颜色吗？？？我以前吃的是啥？？
你以前吃的黑三鲜
@@user-vx7dz5ew9e 以前吃的是垃圾，是垃圾啊啊啊~~~
@@sparklemountains97 其实我以前吃的也是黑的，哈哈
@@user-vx7dz5ew9e 感觉是以前的油炸过好几攉了，所以色太深😂
@@sweeya0723 主要是酱油放多啦
第一？😁😁
别拿国宴厨师丢人了，这手法还不如网红王刚的手法好呢?
真的很讨厌这个人
不要人身攻击哦
展现出了他这个年龄和地位不该有的拘谨和礼貌，就显得假客气了。自然而然让人联想到，是那种上镜一套背地又一套的人。
@@soneomeelse 可能紧张 你这个说法也不对 每个人性格特征又不一样
@@soneomeelse 出鏡幾分鐘就評判一個人不好吧？我倒是很喜歡丁師傅這樣不慌不忙，講得又清楚
人家做个菜你就能很讨厌这个人？那我看到你的这条评论也很讨厌你这个人