両刃包丁 これやらないと切れません！コツとポイントを詳しく解説

両刃包丁の研ぎに必要なポイントを３つに絞り動画にしました。
両刃包丁を研いでも切れない方必見です。
家庭によくある両刃包丁を題材に初心者にも分かり易く解説。
おすすめの両刃包丁も紹介しています。

[@toki8406]

コメントさせて頂きます。
飲食店で働いているのですが
両刃包丁が中々上手く研げなくて
悩んでいました。
この動画の通りに研いでみたら
驚くほどに切れるようになりました！
同じ包丁でも研ぎ方でこんなにも
変わるんだと驚きました。
本当にありがとうございます。
とても感謝しています。

[@WR250F]

お困りごと解消のお役に立てた様で良かったです。
コメントとても嬉しいです。(^｡^)

[@yamamotokumiko4667]

山口の親戚の者です
この間研いでいただいた包丁全て切れ味バッチリ👍
ノンストレスで、とても気持ちよく料理できています。ありがとうございます。
おしゃべりも聞きやすいです。
ポイントを、しっかり押さえて説明してくれるので、とっても分かりやすいです。

[@WR250F]

親戚の方ですね（笑）
次回はご近所さんの包丁研ぎます。
いろいろな包丁研ぐのは勉強になりました。(^｡^)

[@tsuneyoshihagiwara8959]

この手の動画好きで、色々見てきたつもりです。この動画、結構気に入りました。非常に丁寧、なおかつ論理的、総合的だと思います。

[@WR250F]

コメントありがとうございます。
ご評価いただきとても嬉しく励みになります。
これからも宜しくお願いします。

[@user-pc4ui4fy7d]

大変ためになりました。
ありがとうございました。

[@WR250F]

よかったです。(^｡^)

[@user-xh6dg8wn7z]

片方だけ重点的に研いでらっしゃいますが、全鋼包丁なら良いですが、割り込み包丁ですと、いずれ軟鉄が刃先になってしまい切れなくなってしまいますよ。

[@WR250F]

割込みの両刃も荒砥石でV字にし鋼を剥き出しにしてからカエリを出しますので大丈夫です。
説明不足反省しております。

[@user-xh6dg8wn7z]

@@WR250F ご返信ありがとうございます。ご確認させて頂きました。
稀にですが、先のコメントのように切れなくなってしまった包丁をお預かりする事がありますので、コメントさせて頂きました。

[@WR250F]

コメントの内容は今後の動画作成に反映させていただきます。
これからも宜しくお願いします。

[@ymeno]

よくみなさん紙を切ってますが、100均でもすこし研げば全く同じ事になりますが…硬いゴボウとかやって下さい!

[@WR250F]

コメントありがとうございます。
硬い野菜を切る包丁の動画を検討してみます。

[@51keyuuki]

とても勉強になります！
ありがとうございます！

[@nzkuma]

動画だとV字に研ぐ説明の際も刻印側しか研いでませんが、実際は逆側も研ぐのですか？
その際は、包丁はどのように持つのでしょうか。

[@WR250F]

ご質問ありがとうございます。
両刃包丁は刻印側と逆側も研ぎます。
下の動画で逆側の研ぎ方を詳しく説明していますので是非ご覧ください。
初心者向けステンレス包丁の研ぎ方！はじめてでも切れるように研げます。
czcams.com/video/52tVS44Ed44/video.html

[@pfvltndv4xsb6mtxq]

とても勉強になりました。ただ贅沢言うようですが、中砥石だけで（素人としては）十分に研げる方法を教えていただけると素晴らしいと思いました😅
素人は生活の中でなかなか丁寧に時間かけられる余裕がないので😅すみません

[@WR250F]

コメントありがとうございます。
素人の方が短時間で研げる方法を考えて動画作ってみます。
中砥石だけですぐに切れるようにする方法も考えてみますのでお待ち下さい。
ご要望はとても参考になります、ありがとうございました。

[@pfvltndv4xsb6mtxq]

@@WR250F お忙しいところありがとうございます。物知らずの素人の我儘なリクエストに付き合うのはなかなか難しいことだと思いますので、どうぞお時間のある時になさってください😅もちろん、拝見した動画では研磨の仕組みをとても分かりやすく説明していただいていて、これに近づこうと思えました。精進します。

[@37shacky92]

いつも丁寧で分かりやすい解説ありがとうございます
一つ教えていただきたいことがあるのですが、
通常の場合砥石に対して真上から見て刃物が45度くらいで研いでいくと思いますが、
荒砥で削る行程などで砥石と刃物がほぼ並行になるようにして、
先端以外のまっすぐな部分を一気に研いでしまうのは良くないのでしょうか？
慣れていないと何パートかに分けて研いでいく課程でどうしても角度に差が出て、
その結果切れ味にも差が出ているように感じます
仕上げ工程と刃先部分の丸みがある部分は別にして、
他の部分をなるべく一気に研いでしまうのは良くないのでしょうか？

[@WR250F]

いつもご視聴ありがとうございます。
ご質問いただいた内容について回答します。
砥石と包丁が平行になるように研ぐのはお勧めしません。
なぜならカエリが出にくいからです。
研ぎの角度を均一にする様に意識するより、カエリの大きさを均一にする事を意識した方がいいと思います。

[@37shacky92]

@@WR250F ご返信ありがとうございます
角度によってカエリの出方に差が出来るのですね
勉強になりました
精進いたします(^^

[@user-pb2jn5xt2u]

包丁砥は好きで、5本位持っていますが、安来鋼の青紙スーパーHRC硬度67°、武生鋼材のSG2硬度粉末ハイスHRC64°、白紙銀3。研ぐ事は好きですが、蛤刃の砥はどうしてますか。教えて下さい。総て鍛造です。基本は糸刃で研いでます。

[@WR250F]

素晴らしい包丁を多く持たれてますね！
蛤刃の研ぎ方はいずれ詳しい動画を作りたいと思いますので宜しくお願いします！(^｡^)

[@paripi_udon]

最近界一文字さんの切付牛刀を購入したのですが、包丁を研ぐ頻度としてはどのくらいがいいのでしょうか？前から切れにくくなったら研ぐみたいな感じでやっていたんですけどこれで大丈夫なんですかね？返信よろしくお願いします。

[@WR250F]

家庭用途なら切れなくなってからでいいと思います。
業務用途なら切れなくなるスパンがあると思うのでその前に研ぎ、毎日大量に捌くなら毎回研ぎます。
研ぐ回数を上げれば包丁の寿命も短くなりますので、目に見える欠けなどなければ番手の大きな砥石で軽く研ぐ事をお勧めします。
あと使う前に指先で刃が立っているか確認し、研ぐタイミングを決めるという方もいらっしゃいます。

[@paripi_udon]

@@WR250F 返信ありがとうございます、居酒屋の仕込みと営業で使用しています。参考にさせていただきます🙇‍♂️

[@junnjisama]

質問なんですが同じ番の砥石でも物によって値段が大きく違ったり天然砥石やそれ以外でも種類が豊富にあると思うのですが
具体的な違いってあるのでしょうか？普段は比較的安価な砥石を使い分けてますが高級砥石との違いを教えて頂きたいです！

[@WR250F]

砥石の価格を左右する原因はいろいろありますが、一番は生産量だと思います。
あとは耐久性、減り具合、研ぎ味、模様、美しさなど、個人の思い入れであったりと様々だと思います。

[@user-pq2hw9jl9b]

02:21
『断面がV字になったら』と言われていますが、V字になったとは、どのように認識したら良いでしょうか？多少切れない包丁程度なら元からV字はあると思うのですが、ここが全く分かりません。実際、私が持っていて研ぎたい包丁も切れは良くないものの、研ぐ前からハッキリとしたV字は保っています。

[@WR250F]

「断面がV字になったら」とは切れなくて先端部が若干丸まった刃を鋭いV字にするという事をイメージしやすくする為にこの表現を使いました。
例えが適切ではなかったかもと反省しています。

[@user-pq2hw9jl9b]

@@WR250F こちらの動画も結構拝見していますが、他の人の動画も参考に、自分なりに落としました。V字が元からあれば、バリを出すまで研げばよいかなと。あなた様の動画を参考に早速荒砥石を買ってきました。あと、私の研ぎたい包丁は鋼なので、他の包丁に比べてそこまで難しくもない気がしています。回答ありがとうございます。

[@WR250F]

おっしゃる通りV字がしっかりあればカエリを出すのは楽だと思います。
これからもご質問やご意見をお聞かせ下さい、今後の動画作りの参考にさせてもらいます。

[@user-pq2hw9jl9b]

@@WR250F ここまで補足して頂いて、ようやくある程度頭がスッキリしました^^;

[@orrock4837]

修正砥石のおすすめを教えてください

[@WR250F]

初心者の方ならスエヒロのニューセラミック修正砥石中仕上げ用青が価格も手頃おすすめです。
本格的な研ぎをされる方ならジャプトンの「なおる」ですが高価です。
ジャプトンは「空母」という最高級品がありますが、こちらは価格も最高級です。

[@user-sp1mg8sn7x]

こんにちは
すいません質問させてください
割り込み包丁の場合、v字に研いだ時に挟まれた鋼を出していくと思うのですが
その際切り刃に現れる日本刀のような波打った模様が鋼材の境目の部分と理解して大丈夫ですか？

[@WR250F]

日本刀のような波目模様が鋼材の境目です。

[@user-sp1mg8sn7x]

@@WR250F
ありがとうございました！助かりました

[@user-xs4dz2ft5t]

荒砥石、中砥石、仕上げ砥石、何番？使っていますか？

[@WR250F]

荒砥石は400番、中砥石は1000番、仕上砥石は6000番を使いました。
松永トイシ株式会社の「キングデラックスシリーズ」です。

[@takeda5162]

これだけ鋭角に研ぐとめっちゃキレるけど長切れしなく無いですか？

[@WR250F]

この角度でだけならすぐに切れなくなるので糸刃を付けて刃の角度を大きくします。
動画に詳しいやり方を説明しているのご参考にされて下さい。

[@user-zi8hv7ez9q]

使う砥石の番数も教えてほしかったかな。

[@WR250F]

ご意見ありがとうございます。
これからの動画作成に反映させてもらいます。

[@sougougyoutoku]

研ぎは工作を始めた小学生の頃より我流で50年くらいやってますが、目から鱗で非常に勉強になりますm(_ _)m。
お忙しい中1つお尋ねしたいのですが、しぶちゃんねるさんの片刃包丁の動画では、『返しを取る』のと『小刃付け』は『仕上げ砥』でのみ行うと知ったのですが、両刃の場合は『仕上げ砥』は使わなくてよいのでしょうか？
お時間がありましたらご教授のほど、よろしくお願い申し上げます。

[@WR250F]

片刃の出刃包丁と比べて裏すきやシノギのない一般家庭用の両刃包丁は研ぐ時にブレやすく、初心者の方が硬くて研ぐ回数が多くなる仕上げ砥石は使わない方がいいと思い、この動画ではあえて仕上砥石はおすすめしませんでした。
研ぎなれているベテランの方は仕上げ砥石をつかわれても問題ありません。
ステンレス包丁は仕上げ砥石を使うとさらによく切れる気がします。

[@sougougyoutoku]

@@WR250F さん、ご回答どうもありがとうございましたm(_ _)m。
　そういう意味でしたか(;^_^A 。しぶちゃんねるさんの片刃の研ぎ方を参考に、両刃も我流でアレンジして研いでみようと思います。
　今度、両刃の正規の研ぎ方（仕上げ砥、小刃付け）もアップしていただくとありがたいと思いました(*^-^)b。
　お忙しい中、どうもありがとうございました ʕ•㉦•ʔ ʕ•ܫ•ʔ ʕ✪ܫ✪ʔ♪。

[@WR250F]

両刃の研ぎ方は、ほんとご要望多いのでまた動画作成するつもりです。
ベテランの方向けに動画作ると初心者の方が誤解される事も多く悩ましいところです。
これからもご意見やご要望あれば宜しくお願いします。

[@oogami6]

両刃であれば、日本刀の研ぎ方を参考にしては如何でしょうか…。
刃こぼれしにくく良く切れますよ。

[@WR250F]

コメントありがとございます。
日本刀の研ぎを包丁に応用出来ないかやってみます。

[@hrt7643]

かえしはよく聞きますが、実際何なのかが分からない。
これが「かえし」ってものを教えてください。

[@WR250F]

カエシ(カエリ)について詳しく説明した動画検討しますの少しお待ち下さい。(^^;;

[@user-pq2hw9jl9b]

ある研ぎ師の方が、 CZcamsで小指1本分の角度で研ぐと言っていました。ひとによって言うことが違って戸惑います。この違いはどういったことでしょうか。ざっくりした質問ですみません。

[@WR250F]

研ぐ角度は厳密には包丁と砥石の角度と包丁の幅により決められます。
鋭く研ぐ場合は隙間が少なくなります。
しかし、初心者の方には一般的な角度として、わかりやすく小指や硬貨の厚さで説明されます。
これは研ぐ角度を一定に保つという事を伝えるという意味もあります。
研ぎが上達すればさまざまな角度になる為、さまざな隙間になります。

[@user-pq2hw9jl9b]

@@WR250F 早速の回答ありがとうございます。色々と研ぐ動画を拝見してますが、結局、私もこちらの動画のように、刃先にベタ沿わせで研ぐやり方が無難かなと思い、今後そのようにやるつもりです。同じプロなのになのに、何故説明にこんなに開きがあるのだろうと質問させて頂きました。

[@WR250F]

包丁研ぎは、ほんといろんな研ぎ方があります。
どれが間違いでどれが正解というわけでなく、全て正解と言えるかもしれません。
地域や、もともとが農具か刀研ぎかなどでも包丁の持ち方が反対だったりします。
砥石も鋼は荒砥だけ、ステンレスは目の細かい仕上げ砥石使うとかいろいろこだわりある研師もいます。
ポイントは鋭くそして欠けにくく、さらに早く研げ、自分に合った研ぎ方を見つける事だと思います。
このチャンネルは、少しでもそんな方のお役に立てればと思って作りました。

[@user-se2mc1wg7z]

研ぐ角度を「10円玉○枚」とかで表現する方が多いですね。
主さんが仰ってるように包丁の厚み、刃幅、を加味すると包丁によって「一枚」「二枚」という一定の高さでの角度が変わります。
また、包丁の峰に当てるのか、中腹部に当てるのかでも角度が変わります。
これだけでもかえって混乱を招く表現だと思っています。
「小指」なんか人によって太い細いがあり、全くあてになりません。
ですので、一般的な「15~16cmの三徳包丁」という括りだとしても、包丁ごとに違いが出るので「ベタ研ぎ」が角度を気にせず研げる、という考えの動画を作られたのだと思います。

[@WR250F]

おっしゃる通りです。
初心者の方にはベタ研ぎの方が「切れる」研ぎができると思いました。
寝かせる角度を硬貨や指で教えるのは間違いではないかもしれませんが、角度維持なども考慮してベタ研ぎをおすすめします。

[@user-hc6bw3fe1s]

両刃と片刃はどうすればわかりますか？

[@WR250F]

刃の先端が▼となっているのが両刃です。
購入される場合は店員さんに聞けば教えてくれます。

[@user-pc4kk8tf3q]

刃先のチリチリが理解出来ないと初心者には……

[@WR250F]

チリチリとはカエリの事でしょうか？
近いうちに初心者の方に理解できるような動画を検討してみます。

[@greencat090]

この解説では映像はないのですか？

[@WR250F]

どの映像でしょうか？

[@user-br2vu9ct7c]

カエシって何ですか？バリの事ですか？できるだけ解りやすくと言ってる割には専門用語の解説がありませんね？

[@WR250F]

カエシとはおっしゃる通り、金属のバリの事です。
包丁の刃を砥石で研ぐと先端の金属が削れて反対側に押し出されて、指で触るとザラザラした感触になります。
わかりにくい点あればご遠慮なくコメントして下さい。(^｡^)