100% rye bread in 30 hours from scratch (CLAS)
Vložit
- čas přidán 13. 09. 2024
- Is it possible to bake 100% rye bread in 30h from scratch?
Is it possible to get rye sourdough just in 24h?
- Yes it is, just watch the video and read following explanation.
brotgost.blogs...
Мало подписчиков на самом лучшем хлебном канале.
Наука мало кого интересует.Большинство хочет СРАЗУ и зрелищ.
@@Soldatovpavel добавлю: и мерять ложками и стаканами, как бабушки меряли, на глаз..
@@Soldatovpavel дело не в зрелищах, но хлеб нужно печь, а научные трактаты разбирать нет времени и соображаловки
Андрей Nu-Jazz
1 секунду назад
Андрей, прочитал почти все ваши опусы, перепек много хлеба ( исключительно на Ваших рецептурах и рекомендациях) узнал что такое настоящий квас....и т.д. Вам учёную степень нужно давать за Ваш вклад в дело хлебопечения. Сегодня вот познакомился с КМКЗ и испёк первый хлеб на ней. Хочу сказать, это не просто рецепт, это дверка, которая открывается в мир волшебства и хлебной магии. Если я что то и знал о хлебе, то это всё не то, нужно всё перечеркнуть, забыть и обнулить, потому что именно ЗДЕСЬ, у вас на канале, ИСТИНА. ИСТИНА, которая формулировалась веками нашими предками, которую вы переложили на современный лад. Дай Вам Бог. Спасибо.
Рад быть полезен!
Андрей. Спасибо Вам за труд. Я выводил КМКЗ в вакуумном пакете с помощью су-вид аппарата. Точность до десятых. Думаю ЗИП пакет+кастрюля+термометр с предварительной откачкой воздуха обычной коктейльной трубочкой тоже подойдет). Надеюсь кому-то эта идея поможет.
Я первый раз увидела этот канал и зависла!
Сегодня сделала новую КМКЗ по этому рецепту с солодом, и была поражена результатом, она получилась еще вкуснее и запашистее, чем та , что без солода, спасибо большое Вам
Не за что!
РЕСПЕКТ вам за видео! Грамотно без воды и профессионально проведен мастер- класс! Приятно было смотреть и слушать!👍♥️
Рад быть полезен!
Сижу как завороженная. Я начинающий пекарь, процесс изготовления хлеба затянул серьёзно. Видела много видео на эту тему. Но у Вас особенный какой то канал.
Добро пожаловать на особенный канал!
😀
@@rusbrot я подписалась и буду пробовать печь по вашим рецептам.
Добрый день,вот и я тоже второй день штудирую ваши видео и статьи о выпечке хлеба..Спасибо буду готовить кмкз .непременно поделюсь своим результатом.😊
Буду ждать!
Очень познавательно. Смотрю уже несколько раз. Осмысливаю. Буду печь. Йогуртницу уже купил. Спасибо за великолепные уроки хлебопечения.
Рад быть полезен!
Подскажите пожалуйста, какую йогуртницу купили для выведения кмкз?
И как - получилось ли вывести кмкз? Заранее спасибо
@@oksanaKrupeninaберите обязательно с регулировкой температуры и автоотключением!
из канады----большое спасибо---Ваши уроки лишнее доказательство того что добрых и доброжелательныхлюдей гораздо больше чем упырей----но упыри горластые и наглые---Самое главное для чего пишу поблагодарить Вас за уроки и ваших последователей за кое-какие уточнения---на часть вопросов получила ответ от Ваших последователей---Здоровья и Благополучия всем !
Спасибо и Вам здоровья!
Рад, что оказался полезен!
Андрей, поклон вам низкий!!! Ваш аккаунт это кладезь знаний 🙏🙏🙏🙏🙏
Спасибо на добром слове!
Года два назад впервые заинтересовалась выпечкой на закваске. Тогда же нашла ваш канал, очень понравилось, но показалось сложным в исполнении. Потом на какое-то время забросила, но , видимо, эта тема не отпускала меня. Так что снова вывела закваску. Сначала ржаную 100% влажности, затем пшеничную 100% вл., Затем густую ржаную. Хлеб пеку разный, но мысленно возвращаюсь к идее вывести КМКЗ. Пересмотрела ваши видео и составила список необходимых покупок, чтобы соблюсти все условия. Надеюсь доведу всё до ума. Всё-таки легче вести одну КМКЗ чем несколько заквасок. Спасибо вам за подробные объяснения. Жаль подписчиков мало у вас. Такую науку просто необходимо знать всем , кто хочет сам испечь качественный хлеб.
Удачи!
@@rusbrot , спасибо. Буду стараться. Приятно, что вы откликнулись. Жаль , что нет новых видео. Надеюсь у вас всё хорошо .
Еще раз спасибо за Ваш канал и ваши труды. Вывела КМКЗ, получилось все с первого раза. Использовала мультиварку. Уже опробовала несколько рецептов и ... выбросила все свои спонтанки. Я поняла, что более я к ним вряд ли вернусь. Процветания Вам ! А нам всем еще много Ваших великолепных уроков.
Спасибо на добром слове!
Добрый вечер, Ольга, я тоже пыталась использовать мультиварку. Установила 50 градусов, время 40 мин. Через 25 мин подошла с термометром, открыла крышку, а там вода кипит! Очень расстроилась. Сейчас решаю вопрос, как поддерживать нужную температуру.
Вот это огонь!),очень приятно видеть компетентного пекаря!)
Боже, сколько информации! Я как на новогодней ёлке! Спасибо Вам огромное!
Не за что!
Здравствуйте уважаемый Андрей! Спасибо большое за науку! Все получилось замечательно: и КМКЗ ( у меня уже после 12 часов был очень приятный и кислый аромат), и первый хлеб на ней! Похоже я тоже откажусь от традиционной закваски. Я новичок на Вашем канале и он мне очень нравиться. При соблюдении всех Ваших рекомендаций все получается с первого раза. Ещё раз большое спасибо!
Здравствуйте Алла!
Весьма рад и удачи Вам!
Как всегда всё доходчиво и понятно. КМКЗ это бомба !
Да!
Thank you for the guide. I didn't have a yogurt maker but it worked great in a sealed bag submerged in a sous vide machine for the predough. Making a smaller loaf I ended up having extra so mixed it in with one of my sourdough starters that was lactic acid challenged and the end result after only a couple days of feedings was fantastic. Am hoping it continues and I look forward to comparing the two.
Hi! I do not think I understood what are you doing, but I wish you success anyway!
Добрый день!! В первую очередь очень рада знакомству,и конечно же я в восторге от вашего канала. Уже года два как пеку хлеб на закваске. С недавних пор узнала про КМКЗ,пока только штудирую ваш канал и блог. Солода не ферментировнного у меня в стране нет,но он уже едет ко мне. Начну разводить КМКЗ. СПАСИБО
Добрый день! Вывела на простой ржаной муке кмкз по вашим рекомендациям, пользуюсь активно уже второй год! Добавляю в опару при выпечке хлеба и сдобы) и ещё раз хочу вас поблагодарить , спасибо все понятно и просто
Здравствуйте Ольга!
Спасибо, что поделились своим удачным опытом!
Привет Андрей, пересматриваю, просто есть интерес к некоторым моментам,на которые раньше не обращал внимание,а они решают все, спасибо вам.
Андрей, здравствуйте! Спасибо большое за такую подробную видео-инструкцию по выведению КМКЗ! Я вывела эту закваску и испекла ней Дарницкий и Орловский хлеб. Вкус хлебов нравится больше, чем на 100% ржаной. Да, и работать с ней проще. Спасибо!
Не за что, Елена!
И спасибо, что нашли время поделиться результатом!
Будьте добры, поделитесь рецептом Дарницкого! Жила в Орле, обожала его, сейчас в Н. Новгороде, увы, у нас такого нет...
czcams.com/video/TONlkFJ5nw8/video.html
@@rusbrot Огромное спасибо!
Здравствуйте Андрей.
Где-то с месяц тому назад я вывела КМКЗ. Не могу Вам написать простое "спасибо", этого мало! Я столько никогда не пекла, а на КМКЗ сейчас пеку запоем. Кажется, что на этой закваске возможно испечь любой хлеб, причем качественно.
До КМКЗ у меня были проблемы с выпечкой пшеничных хлебов и, я их практически не пекла. Получался кисляк какой-то, да и качество мякиша оставляло желать лучшего. Сейчас этих проблем просто нет. Хлеб получается вкуснейшим, с отличной структурой. Сама я люблю ржаные заварные хлеба, но семья теперь тре-бу-ет! и пшеничного хлеба, много и разного :-).
Я прочувствовала все удобство и универсальность КМКЗ. Научилась планировать выпечку и, если понимаю, что закваски понадобится немного, то освежаю половинную норму и, наоборот, освежаю большее количество, если закваски понадобится больше. Действительно, удобно держать одну закваску и на ржаные и на пшеничные хлеба. Удобно освежать - засунул в йогуртницу и забыл на 12 часов. Не надо караулить и "ловить момент".
За этот месяц я даже умудрилась проквасить и выбросить свою старую спонтанку.
Хоть и держала ее для эксперимента, но как-то даже и не расстроилась.
Думаю, что самое малое как можно выразить Вам свою благодарность, это написать отзывы о всех хлебах, что я пекла по Вашим рецептам. Общий отзыв - это восторг! А конкретнее, напишу под соответствующими видео-рецептами.
Андрей, огромное Вам спасибо! Процветания Вашему каналу! Всех благ!
Здравствуйте Елена!
Спасибо на добром слове!
Я пока пек на традиционной закваске, то тоже избегал пшеничного хлеба, не потому что кисло, я пек с дрожжами и кисло не было, а потому что морока была не стоящая результата. Ржаной хоть хранится долго, а пшеничный в 2 раза меньше. С переходом на КМКЗ эта проблемма ушла навсегда. В любой момент можно спонтанно испечь пшеничный хлеб, пирожки или блины. И на все про все 3 часа времени.
@@rusbrot Да, Андрей, и это тоже. Когда вдруг, в доме исчезает хлеб (а он сейчас исчезает очень быстро), то КМКЗ выручает здорово.
Доброго дня Автору, спасибо за контент, хлеб пеку давно в Русской печке, подсел на Ваш канал больше года назад, уже почти все попробовал испечь, даже обзавелся специальными кадками для солинаты, много где на форумах встречаю отзыв о Вашем канале, как о очень сложном и непонятном, для людей, которые привыкли все упрощать всегда советую покупать хлеб в магазине, будет меньше риск отравить своих домочадцев самодельным хлебушком не на дрожжах, а на гнилостных бактериях)))) Всем удачи и пышных Хлебов.
Спасибо коллега!
Удачи в бизнесе!
@@rusbrot спасибо
Здравствуйте, Андрей! С удовольствием посмотрел новое видео о КМКЗ. Спасибо за Ваши усилия по популяризации выпечки домашнего хлеба. Отмечу самый грамотный подход к делу и доходчивое объяснение. После просмотра этого ролика я решил, что и мне пришло время вывести свою первую КМКЗ и испечь на ней 100% ржаной хлебушек. Я уже обзавелся почти всем необходимым для этого. Пока нет только камня для выпечки...
Здравствуйте, Андрей ! Подскажите,пожалуйста, без пресованных дрожжей такой хлеб не получиться ? Спасибо.
@@user-ov2fg2fy3g Конечно получиться, если использовать мгновенные (instant) или активные (active) дрожжи. Ну а без дрожжей, как известно, ничего хорошего у вас не получиться. "Бездрожжевой хлеб - афёра века" (c) Sergey Kirillov
Буду ждать результатов!
Результат коротко: вывести зрелую КМКЗ за 24 часа не удалось - чем дальше, тем интереснее. А теперь подробнее. Делал всё по рецепту из этого видео. Солодовая дробина, мука цз и уксус яблочный 5%, вода. Всё это стоит в под плёнкой в йогуртнице с дополнительной автоматикой для поддержания температуры. Снизу температура 41, на поверхности 39. Через 15 часов перемешал, попробовал - сладенькая, кислинки нет совсем. Через 24 часа появилась лёгкая кислинка, но явно недостаточная для КМКЗ. Бражка для монастырского хлеба была заметно кислее. Принял решение - оставляю бродить ещё на 12 часов.
Значит в Вашем сырье мало МКБ, надо покупать другое.
Но кислинка появилась, значит шанс есть!
Тут американский коллега параллельно разводит, pH за 15 часов уже обрушилось
czcams.com/video/yVRM0cWmkGc/video.html
По разному бывает, но, похоже Ваш солод "стерилен" на МКБ, что большая редкость! Он случайно не ячменный?
Повелитель молочно -кислых бактерий.💪🍞 Три дня смотрю ваши "уроки"(затравился 😀). Завтра еду за солодом и термометром, муку заказал на Озоне, йогуртницу нашёл на Авито. Буду развлекаться на карантине)))).
Удачи!
Здравствуйте.
Большое Вам спасибо за содержательное и информативное видео.
Не за что!
Спасибо вам уважаемый Андрей! Уже три хлеба испек на КМКЗ. Два ржано-пшеничных простых и один пшеничный литовский повседневный на твёрдой закваске. Очень вкусно и ароматно. Тёща от аромата не выдержала пока остынет и ночью горбушечку стащила:). КМКЗ готовил на ячменном солодовом, скисшем заторе. При чем, остатки затора лежали неделю в холодильнике, и как вы указали в своём блоге за 12 часов с лёгкостью выходит ржаная КМКЗ для нового хлеба
Не за что Иван!
Но хранить лучше саму КМКЗ, а не солодовый затор.
Освежать ее раз в неделю 1 к 9 в течении 12 часов. Часть брать на хлеб, а остатки опять в холодильник.
@@rusbrot Спасибо Андрей, в холодильнике уже КМКЗ, затор кончился. Освежать 1часть муки а 9частей воды?
Тут есть пропорции освежения:brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
1 к 9 значит, что на одну часть старой 9 частей питательной смеси.
Здравствуйте. Приготовила кмкз по вашему рецепту, всё получилось. Благодарна вам.
Здравствуйте!
Рад быть полезен!
Сильно газуют пропионово кислые бактерии,они из кобальта,которого во ржи предостаточно,синтезируют метилкобаламин,термофильный витамин Б12,в этом секрет питательного ржаного хлеба,который всему голова).Благо Дарю за подсказку,теперь отпадает надобность в покупке пропионовых бактерий в магазинах сыроделия).Т.е.это благостное вторжение симбиотических бактерий,для человека,получается.
Здравствуйте. Учусь на пекаря. Очень интересно всё. Пишу комментарий и подписываюсь, чтобы быть "в курсе".
Еще 2 часа и у меня также будет(благодаря Вам) вкусненький ржаной хлеб ,испеку расскажу
ну и где же рассказ, уже два года прошло😀
Прочитала отзывы и поняла, что пора вам изобрести консервант закваски. Купил баночку, открыл, смешал с мукой и в духовку. Ведь все гениальное просто. Вы хотите пополнить ряды специалистов хлебопеков, а нам хочется побольше гениев.
Сухие закваски для прямого приготовления давно есть в продаже. Они не активны, но позволяют приготовить тесто за час и сразу испечь.
www.backstars.de/search?query=Sauerteig%2C%20getrocknet
Есть еще Seitenbacher Natursauerteig, жидкий, но лежит в любом большом супермаркете в отделе с мукой. Там же есть и сухие, названий уже не помню, мне они не нужны . Но помните, это для одноразового приготовления, неактивные.
www.seitenbacher.de/shop/backen/natur-sauerteig
19:26 Вот оказывается почему иногда начинает пузыриться мой кефир. В нём началось гетероферментативное молочно-кислое брожение. Очень благодарен Андрею.
Разве в кефирном грибке отсутствуют дрожжи?
@@rusbrot В нём конечно и дрожжи есть. Если он длительное время жил и работал без претензий и без выделения пузырьков, а потом при какой-то новой заправке неожиданно начинал пузыриться кефир, у меня было одно объяснение - я его плохо промыл, то на моменте 19:26 я услышал более конкретную причину. Учитывая ваш опыт в взаимодействии с миром микроорганизмов, я склонился к вашей версии.
Спасибо. Я нашла ответы на свои вопросы в вашем видео.
Не за что!
@@rusbrot Андрей,я запуталась. У меня вопрос по влажности. Если у меня в наличии например 100гр традиционной закваски 100%влажности,как мне перевести ее во влажность 150%? Я готовила по вашему рецепту хлеб австрийский стопроцентов ржаной из обдирной муки и обновила закваску,оставив закваску взятую фазу 3 из этого рецепта,так как мне показалось что это очень удачный способ обновить свою закваску. У меня закваска как и в рецепте 100% влажности. Я хочу ее дальше держать в холодильнике,вы в одном из своих видео говорили как перевести,но я не могу вспомнить в каком
Если к закваске 100% влажности добавить 25% воды от ее веса, то получится закваска 150% влажности.
Например
100г закваски + 25 мл воды
50г закваски + 12,5 мл воды
20г закваски + 5 мл воды
Ваша быстрая КМКЗ, дала мне возможность для выпечки многих сортов хлеба. Просто супер !!! Попробую комбинированный способ. До этого выводил отдельно на солоде и отдельно на муке.
Удачи!
Доброго дня.
0:58 Солод можно брать любой.
1:11 Солод нужен ... и как осахаривающий компонент.
Тогда может лучше пшеничный - у него диастатическая сила выше, если говорить об осахаривании. Может ещё лучше использовать Кислый пивоваренный солод (acid malt, acidulated malt, Sauermaltz)? Кислый солод уже подготовлен - на нём выращены молочнокислые бактерии при производстве, он даже и на вкус кислый. Или пойти ещё более коротким путём, если пиваваренный солод покупается - купить Lactobacillus Delbrueckii I производства White Labs: WLP677 . Магазины торгующие пивоваренным солодом имеют это в холодильнике с дрожжами. Или комбинировать вышеупомянутое?
Спасибо за блог и видео.
Доброго и Вам!
Основная роль солода - носитель МКБ, интенсивность осахаривания итак огромная при 25% вносимого солода. Закваска на первом этапе кисло-сладковатая, значит мальтоза еще даже осталась. Но можно наверное и пшеничный, никогда не пробовал.
Можно и кислый, если уверены, что он заквашен мезофилами. Кстати, его потом стерилизуют, так как бактерии для пивного сусла нежелательны:
braumagazin.de/article/maelzen/
В смысле задания начальной кислотности, конечно хорошо, можно тогда и без уксуса.
WLP 677 это дельбрюки не способные производить высокую кислотность, мой эксперимент с WLP 677 в контексте термофильной закваски описан тут:
brotgost.blogspot.com/2017/09/salinata-rudzu-rupjmaize-3.html
можно попробовать другие пивные МКБ, но после разочарования с 677, у меня желания нет.
Такая микстура ничего хорошего не дала:
brotgost.blogspot.com/2017/12/blog-post.html
Не за что!
Спасибо, Андрей.
Ошибка в слове напишите. Извините, плохо уже вижу. Большое Вам спасибо.
Благодарю.
От души!!!!
Стараюсь!
я живу на Дальнем Востоке г Хабаровск и также не знаю где можно приобрести солод, в гипермаркетах его нет, а за видео вам спасибо, все стало понятным.
я свой искала в магазинах для пивоваров. У них он бывает уже молотый или в зёрнах. В зёрнах сами перемелите в кофемолке или блендере. Ещё можно поискать на озоне. Пудовъ и от Дивинки часто бывает, там он уже молотый. Ищите строго "неферментированный" или "белый(светлый)" солод. Расфасованный - дороже, чем у пивоваров и важно, чтобы свежий был. В зёрнах больше шансов, что там выживут микробы лучше, поэтому в идеале желательно найти свежий в зёрнах у пивоваров. Ещё на авито встречаются объявления.
Однако у пивоваров обязательно интересуйтесь, чтобы белый(светлый) живой неферментированный был. Ржаной самый богатый на микроорганизмы. Ячменный и пшеничный - слабее. Однако, если делать пшеничную КМКЗ, то больше подходит. Для ржаной КМКЗ - ржаной светлый, для пшеничной КМКЗ - ячменный или пшеничный лучше. У пивоваров полно другого, тёмного, неживого для наших целей. Не перепутайте.
Под названием "красный" или "ферментированный" идёт уже другой, который только как ароматическая и вкусовая добавка в ржаные хлеба нужна.
Однако я вывожу прекрасную КМКЗ просто на цельнозерновой или цельносмолотой))) - какую куплю, ржаной муке. Тут тоже смотрите на дату фасовки. Чем свежее, тем лучше для целей закваски. Даже без солода. Может и у вас тоже продаётся хорошая мука? Солод , конечно, гарантирует хороший результат, но и без него зачастую всё получается.
Я выводила и просто на муке, и на муке+мелкосмолотый из магазина солод и нормально получалось. Вот так пока везёт. У Андрея в блоге есть способ только на ЦЗ муке, вот он полностью для меня самый удобный оказался.
@@user-gh4uv8uv6f спасибо вам за подробности.
@@TANYA-nk2ye да, в магазинах для пивоварения и самогоноварения😁 еще можно посмотреть в магазинах здорового питания.
Есть в РФ интернет магазин хлеб дома.ру, только английские буквы. Но и так можно забить в гугле и вы выйдете на него. Там есть и ферментированный солод,и не ферментированный,и много чего полезного.
Ольга, можно заказать в интернете:www.moi-hleb.ru/index.php?route=product/category&path=147diamart.info/about/delivery/ -я здесь заказываю и солод и муку сеяную ржаную по очень приемлемой ценеwww.beermachines.ru/catalog/equipment/testing-measuring/ - это магазин для пивоваров, но у них надо много заказывать.
Андрей, Здравствуйте! Смотрю Вас уже 2 года, никак не мог созреть для этого. И вот сегодня у меня супер день! Я наконец-то собрал все ингредиенты и приспособы и вот начал... Очень хочется, чтобы получилось, тем более что я бываю у родственников в Германии и всегда поражаюсь качеству немецкого хлеба. У меня вопрос. 2 фазу КМКЗ после 12 часовой настойки можно убрать в холодильник? Заранее Вас благодарю, с огромным к Вам уважением! Очень нравится Ваше искусство выпечки таких шикарных хлебов!
Здравствуйте Микки!
Вы имеете ввиду убрать в холодильник после освежения?
Вывели за 24 часа, освежили за 12 и в холодильник?
Если так, то убрать ее в холодильник нужно, а не можно, иначе через некоторое время она испортится.
Is there a way to make CLAS taste more sour? The final loaf is too mild tasting for me. My CLAS had a PH of 3.8. I've read that longer lower temperature fermentation can increase sourness, but I'm not sure if that is compatible with CLAS.
Hi!
I also do not think, that lower temperature will wok with CLAS. But what definitely will work is longer fermentation time of the pre-dough. Additional 30 minutes will make oversoured bread in my opinion. But if you like extreme sour taste, that will help.
Also feeding CLAS with replacing 10% of the flour with diastatic rye malt drops pH to 3,5.
czcams.com/video/Sqn-KudvVD4/video.html
Refreshment scheme is folowing:
15g CLAS
90g dark rye or whole meal rye flour
10g diastatic rye malt (crushed/grinded)
190 ml water
12 h at 40C
Stir, and rest for 12 h at the room temperature.
Using this method you will get lower pH and you will bring 1% of diastatic malt into the main dough, that increases additionally diastatic activity of the poor-diastatic-flours and increases the dough sourness.
Try to combine this refreshing scheme with longer pre-dough fermentation time and you will be able to get as much sourness as you like!
@@rusbrot thank you very much. I will try it.
Добрый день! Спасибо за классное обучение! Ваш подписчик всего 3 дня. Испек литовский ржаной хлеб(первый раз в жизни) получился супер. У меня нет камня. Где купить такой как ваш? У нас в Латвии пока не нашёл... Спасибо за ответ.
Здравствуйте! Добро пожаловать!
brotgost.blogspot.com/p/faq.html
Удержаться невозможно, вкус детства, соли 15 гр для меня показалось маловато. А в общем круто 👍
Соли 15-20г, зависит от того где Вы живете и какая у Вас соль. Жителям дальнего зарубежья имеет смысл брать 20г соли. Жителям России и постсоветского пространства 15г поваренной.
Рад, что остались довольны!
rus brot я в Израиле вы правы.тесто любит соль. Очень рад что Вы есть и можно научиться печь серьёзный хлеб. Сейчас у меня на подходе ферментированный солод. Как сделаю продолжу печь. Это всё началось благодаря вирусу. Сидим дома
@@koloboks1 Давайте дружить! Я сам в Иерусалиме пеку на КМКЗ благодаря Андрею и его каналу
Раньше зерно по другому собирали,по науке,а сейчас как побольше,да побыстрее,вот и Мука с ингибиторами,что Лоси дохнут,от такого корма.И закваска-нездоровая от того.думаешь полезный хлеб печёшь,а на самом деле травишься).Невежество наш враг).
прекрасный зерновой солод можно заказать в интернет магазинах для производства пива.
А какой именно интернет магазин? Поделитесь пожалуйста адресом... буду очень благодарна за ответ
Испекла, остудила, попробовала… Мне это кажется, или вкусовые качества намного лучше, чаем в 100% ржаном заквасочном? Я не знаю, таким ли вкусным будет хлеб через два дня. Обычно ржаной хлеб через два дня теряет во вкусе and needs to be toasted at least.
Ржаной солод получал сам. Из ржаного зерна с собственного огорода. Как и муку.
Андрей, добрый вечер! Спасибо Вам огромное за детальный урок по выведению КМКЗ! Нашла способ выведения КМКЗ в мультиварке. Программа ЙОГУРТ. Температура 40 градусов, проверяла, температуру держит. Единственный момент: написано, что чаша не может быть пустой. Я наливала немного воды. Планирую опустить в чашу лоток (у меня такой же, как у Вас, стеклянный, с такой же крышкой, только квадратный), и он не будет доставать до воды. Но! Вы на крышке сдвигали бегунок, и было видно маленькое отверстие. Если это отверстие будет открыто, то с такой влажностью в микроволновке, что будет с выведением КМКЗ? Как правильно сделать? Очень буду благодарна за ответ.
Здравствуйте Лариса!
Да, отверстие надо оставлять, иначе газам не будет выхода. Высокая влажность ничем не помешает.
@@rusbrot Доброе утро, Андрей, как Вы меня обрадовали! Благодарю Вас!!!
Что будет, если при приготовлении этой закваски в качестве стартера занести в нее молочнокислые бактерии из готовых заквасок для йогуртниц? Или использовать рассол от каких-нибудь квашеных фруктов или овощей?
Ничего хорошего не будет.
Андрей . Есть такой аппарат Живая и мертвая вода. Так вот там мы получаем щелочную и кислую воду Прибор показывает 3 . Можно ли вместо уксуса попробовать эту воду. Я только читаю вас и провести полноценно опыт не могу
Здравствуйте,Наставник!
Мой хлебушек-первенец на КМКЗ получился точь-в-точь,как красавец,испечённый Вами.Не нарадуюсь на него.
Поклон Вам за Ваши талант,мудрость и терпение.
В этом видео Вы ТРИЖДЫ на обминке-формовке аккуратно уплощаете заготовку и складываете её в шар и подкатываете.Тщательно повторяла все Ваши движения;у меня тесто вышло чуть погуще(мука ЦЗ ржаная очень грубого помола и с белком 11) .Так что пришлось доливать в тесто воду по ходу замеса. Тесто при обминке слегка трескалось по краям,но не критично.
В связи с этим у меня вопрос.Раньше я формуя подобные хлеба едва их касалась,никаких обминок ;ЕДИНОЖДЫ легонечко краешки подзавернула,подкатала и готово.И поднимались такие "неприкасаемые" хлеба очень тяжело и неповоротливо.
В чем суть Вашей активной обминки и как она сказывается на процессах в тесте?
Здравствуйте Иззат!
Весьма рад Вашим успехам!
Активная обминка делается, если тесто имеет нормальную кислотность и окончательная расстойка не должна быть короткой. Т.е. должна длится еще около 40-60 минут. Это считается ГОСТовской и пред-ГОСТовской классикой.
Неактивная обминка делается, если тесто уже набрало кислотность свойственную готовому изделию и затягивать с окончательной расстойкой уже не стоит. Обычно 2-й вариант это спасение, доводить до такого не надо. Прокисшее тесто очень плохо поднимается. Я приверженец активной обминки и не перестоявшего теста.
Помимо этого существуют вариант помещения теста практически сразу в форму только с окончательной расстойкой, без основного брожения и варианты с длинным основным брожением, нежным перекладыванием и выпечкой практически без окончательной расстойки. Первым я пользуюсь, но регулирую кислотность дозой закваски, вторым никогда, так как будут подрывы.
всем советую использовать инкубатор для КМКЗ
Да, без него будет сложно.
@@rusbrot Может вернетесь Андрей? замахнемся на Советский Дарницкий как в детстве , пока идешь домой корочку съедаешь?
Жду опару ) спасибо большое за ваш труд!
Не за что!
Большое спасибо!
Как понимаю,солод неферментированный-это Мука из проростков злаковых?)
Здравствуйте, испек хлеб по этому рецепту, узнал наконец что такое настоящий хлеб! Спасибо Вам за канал и полезную информацию!
Есть вопрос - кмкз можно хранить? Или процесс беспрерывен? Йогуртница 40 градусов держит и она получается круглосуточно будет работать, а если хлеб не смог из-за разных причин испечь, ее выкидывать и по новой заводить?
Здравствуйте. Очень рад.
В описании к видео есть ссылка на статью в блоге, там вы найдете ответы на все вопросы о КМКЗ
@@rusbrotспасибо, обязательно посмотрю
Здравствуйте Андрей! У меня такое ощущение будто я в колледж поступила😊, очень заинтересовалась Вашим методом ведения закваски КМКЗ и выпечке на ней хлеба. Правильно ли я нашла в Вашем блоге про альтернативное освежение закваски схему: 15 г кмкз 190 воды,90 г ржаной цельнозерновой и 10 г белого солода, Вы теперь так освежаете? Солод ржаной ( зерна) к моему удивлению я купила ( живу в США) и йогуртница с регулировкой температуры. Будем начинать печь хлеб по новому. Спасибо за Вашу работу , все четко ,грамотно изложено в каждом Вашем видио!
Здравствуйте Алла!
Да, освежаю я по этому методу. 12 часов при 40С, затем перемешать и еще 8-12 часов при комнатной температуре.
Удачи!
Спасибо!
Здраве будем, Андрей. Ваш хлеб - это музыка. Но, есть вопрос. Как Вы потом ведёте КМКЗ по мере использования?
И Вам не болеть!
У видео есть описание, там есть все полезные ссылки.
brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, возможно на камне выпекать без бумаги? После нагрева камня, припудрить его мукой или чем лучше?
Здравствуйте!
Отрубями.
Добрый вечер! А я вас смотрю из Пермского края г. Чайковский. Вот все просмотрю и многое узнаю что и где покупать для выпечки
Добрый день, Мастер! Я сделал КМКЗ по вашему рецепту и с успехом использую, спасибо! Есть вопрос. В излишек КМКЗ, я добавляю ржаную ЦЗ муку и высушиваю. Далее размалываю на блендере, добавляю муку и воду до нужной влажности и ставлю в термостат Т 40С на 12 часов. Все получается. Дайте плиз свою оценку этого метода.
Здравствуйте! Такой метод работает, но чем дольше лежит сухая закваска, тем больше времени надо на освежение.
@@rusbrot Спасибо, Обычно не больше недели. За 12 часов освежение гут. )))
Добрый день. Наконец то, после неудачных попыток появился и у меня КМКЗ. Делала на ячменном солоде. Хлеб получился, кислинки не хватает, надеюсь дальше будет как надо. Но фруктового аромата у закваски не появилось, это может быть из за того, что солод ячменый? Спасибо за ваш труд и желание, чтобы больше людей могли печь вкусный хлеб без танцев с бубнами и с предсказуемым результатом.
Добрый день!
Через пару освежений с солодом, как написано тут : brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
Все встанет на свои места.
Спасибо.
Объясните пожалуйста! Скажем я вывел кмкз, она у меня в холоде находится. Как мне из нее вывести большое количество пшеничной закваски для производства пшеничного хлеба ?
Если Вы вывели ржаную КМКЗ, то Вам не нужна пшеничная закваска. Пшеничный хлеб высокого качества печется сразу на ржаной КМКЗ.
brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
Ну, вот обнаружила новый ролик и в нем ответы на вопросы, которые я задала Вам, Андрей, в рецепте Дарницкого с семечками. И почему тесто мягкое получилось (первая новая КМКЗ жиже, чем раскормленная и кислотность ее еще ниже нормы), и почему КМКЗ сладковатая. Вот не приходят мне уведомления о новых роликах, отсюда и куча лишних вопросов! А вообще эта методика - солод +мука, посоветованная Вами, действительно 100% действенная. И если по 2 этапной методике - выделение МКБ из солода и дальнейшая постановка на них КМКЗ - в 1 фазе у меня наблюдался запах сырости в заторе, который исчез только после 2 освежений, то в данном методе запах чистый изначально и до конца. А начало закисания у меня наблюдалось уже через 11 часов, была кислинка во вкусе наряду со сладостью. Жаль нет у меня PH метра, все на вскус. Язык уже распух от пробований закваски со вчерашего дня и сегодняшнего утра. И мне кажется она ну очень кислая, но коли тесто плывет, наверно , да, недостаточно.
Здравствуйте Лариса!
Говорить о чем либо, можно только после 1го освежения, начальная КМКЗ это, если не в терпеж или если есть опыт! А кислинка после 11 часов это редкость, у меня один раз была после 12. В основном кислинка появляется через пару часов после перемешивания, если перемешивать через 12-15 часов, то это будет часов через 16!
Тестируемая на Дарницком с семечками первичная КМКЗ показала себя, как настоящая, т.е. хлеб получился в меру кислый, мякиш очень хороший, упругий, разрыхленный и не заминающийся. Единственно, на мой нюх, пока не хватает ароматики. Завтра буду печь такой же хлеб, но на закваске после первого освежения и с учетом всех Ваших рекомендаций по этому хлебу. Зато будет что сравнивать. Тогда, если увеличивать время брожения опары на час и давать короткое брожение тесту, время окончательной расстойки остается таким же, 45 минут?
Здравствуйте, Андрей! Я не пойму, что не так с моей КМКЗ. Вывелась прекрасно при 40-42оС. Освежения при39-40оС. Первые два освежения было небольшое газообразование и вспенивание на поверхности. Но вот два последних освежения прямо с ума сошла. Ведет себя как жидкие дрожжи. Через 2 часа начинается газообразование и через три часа бешеное вспучивание и далее тишина. Ставила на бородинский, так она у меня убежала из банки, хотя запас места был приличный. И вкус и запах отличные, но вот поведение вызывает недоумение. Первая КМКЗ тоже вспучивалась, но очень постепенно, в течение 8 часов. А за этой прямо не уследишь, особенно если все происходит ночью. Сама тут поучала других по этому поводу, а теперь сама в ступоре .
Здравствуйте Лариса!
У меня одна из КМКЗ увеличивалась в 2 раза в течении 5 часов, при освежении 1 к 9.
Это нормально, если вкус кислый, а запах нормальный.
Ее фото приведено в видео.
Конечно с посудой не удобно.
Что интересно, если ее освежать 1 к 3 то уже почти никакого увеличения, т.е газообразование не наблюдалось. А присутствовало только при невысокой начальной кислотности.
Андрей, а Вы знаете, я тоже обратила внимание, что если освежать даже 1:7, то газообразование гораздо меньше. Но я как то не связала это с кислотностью. Видимо действительно, чем выше стартовая кислотность, тем быстрее лишняя микрофлора подавляется, не давая возможности ей буйствовать. Спасибо за разъяснение.
Не пойму, зачем нужна закваска, если вы добавляете дрожжи?
Здравствуйте Андрей.Скажите пожалуйста как часто освежать КМКЗ?Хранить при какой температуре?Спасибо за МК❤
Здравствуйте Светлана. В описании к видео есть ссылка по которой Вы найдёте ответы на все ваши вопросы.
Андрей, здравствуйте! Подскажите, как думаете , можно ли освежать КМКЗ заваркой? Позволит ли это «консервировать» удачные пойманные штаммы, чтобы не вносить новые вместе с мукой? Можно ли таким образом вести КМКЗ?
Здравствуйте Alexander!
Освежать и вести КМКЗ на заварке, наверняка можно. Вопрос целесообразности и универсальности. Появляется лишний сложный этап в виде заварки в освежении, и как потом печь заварной хлеб, ведь помимо заварки внесется еще и заварка с КМКЗ!?
Насчет сохранения таким образом удачного штамма, ничего сказате не могу. Помимо стерильности среды есть и другие факторы как то мальтоза вместо крахмала, помещение в холодильник, все это тоже каким-то образом будет влиять на микрофлору относительно изначально разведенной.
Спасибо 😊
Не за что!
Мастер Андрей, а в чём синергия в действии кмкз и дрожжей?прошу прощения за глупые вопросы.
Добрый день. В описании к видео есть ссылка на мою статью в блоге. Попробуйте найти ответ там. Если не получится, то я к Вашим услугам.
Добрый день, Андрей. Для изготовления КМКЗ по вашей технологии пришлось самому изготовить солод. Ржаного зерна не нашлось, взял зерно пшеницы. Правильно я понял, что для выращивания закваски в этом случае нужно применить цельнозерновую пшеничную муку, а не ржаную? И для дальнейшей подкормки использовать уже обычную пшеничную муку или всё же желательно цельнозерновую?
Здравствуйте Andreas!
КМКЗ лучше выводить на цельнозерновой ржаной муке, если собираетесь печь хлеб с ржаной мукой, солод тут не так важен, хотя я предпочитаю ржаной. Если же будете печь только пшеничный, то выводите на пшеничной цельнозерновой.
Так или иначе КМКЗ надо в дальнейшем вести на цельнозерновой муке.
Большое спасибо за объяснение!
Thanks!
You are welcome!
Андрей, добрый вечер! У меня 2-я фаза кмкз будет готова в 2-30 ночи. Могу я ее оставить до утра при комн. температуре, достав из мультиварки?
Здравствуйте Ольга!
Да, можете. Хоть до вечера следующего дня.
Доброе утро, Андрей!
Спасибо большое тза Ваш труд!
Гапишите пожалуйста, как узнать, освежилась ли уже закваска?
По запаху или вкусу?
Если 1:7 нужно 10+12 часов,при т. 40-41 град. ..не понимаю лучше подольше её греть, до 12 часов, или раньше(10ч) ?
Готовность узнать по запаху и вкусу?
И потом сразу в холодильник или дождаться охлаждения?
И последний вопрос: если в холодильнике на верху слой жидкости, это допустимо?
Если кмкз испортилось, как это узнать?
Добрый день. 10 или 12 часов не важно, после готовности она уже не станет хуже или лучше. Плюс пара часов ничего не меняют. Пока нет опыта лучше дольше, чем короче. Когда будет опыт, то будете точно знать сколько часов минимум. Поробуете в конце на вкус, должна быть очень кислая.
У Вас в холодильнике на верху слой жидкости? Вызывайте мастера. Или Вы имеете ввиду на КМКЗ слой жидкости сверху? Тогда надо перемешать перед использованием.
Как узнать, что КМКЗ испортилась? Ну на ней сверху вырастет шапка из плесени, а может и нет. Некоторые коллеги и через месяц еще освежали.
Большое спасибо Андрей!
Выражаю признательность автору за столь подробную инструкцию! Есть вопрос - в чем недостатки совмещения фазы брожения теста с расстойкой, примерно как в рецепте финского ржаного хлеба (есть на канале Кучерявой Светланы)?
Недостаток в невозможности оценить степень готовности теста. Т.е. хлеб уже подошел и уже скоро начнет опадать, пора бы и в печь, но тесто еще не готово в смысле набранной кислотности.
Тем не менее такой способ приготовления широко применяется кустарными хлебопеками при однофазном ведении теста, так как их закваска имеет плохую подъемную силу и если еще выбраживать и тесто, то хлеб вообще уже не поднимется никогда из-за перебора кислотности.
Так же в немецкой культуре отлежка теста часто всего 10 минут, затем формовка и расстойка. Но при четком соблюдении схемы выпечки, дозировки закваски и т.д.
В общем для ржаного хлеба вполне допустимо, но с точки зрения контроля на глаз и вкус полное выбраживание теста, на мой взгляд, предпочтительнее.
@@rusbrot Спасибо за развернутый ответ! Сегодня в первый раз испек 100% ржаной на КМКЗ по вашему руководству. Вкус понравился. Кстати, судя по пузырению КМКЗ мне удалось поймать гетероферментативные МКБ. Благодарность из Беларуси!
Кмкз получается в основном гетероферментативная, редко иначе. Но это и хорошо, сама перемешивается 😀
Добрый день Андрей, по Вашему видео и по Вашему сайту учусь делать КМКЗ. После 12 часов в мультиварке при температуре +40 градусов, перед перемешиванием увидела, что КМКЗ сильно бродит, пузырится, запах приятный, вкус кисло- сладкий выраженный, не знаю выбраживать ей дальше или уже готова, не может ли она закиснуть.
Добрый день. Почему пузырится КМКЗ brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
В общем все нормально, выводите дальше.
Спасибо! У меня вопрос по поводу калькулятора КМКЗ. Я обычно выпекаю пшенично-ржаной хлеб на спонтанной ржаной закваске по данному рецепту: влажность теста 85,3 % ; опара 100 % влажности 80 гр (ржаной стартер 18 гр+ 31 гр вода+31 гр ЦЗ пшен мука) , вода - 240 гр, масло авокадо - 10 гр (итого жидкость - 250, с опарой - 290 гр) ; мука пшен в/c белок 13,5 -60 гр, мука ЦЗ пшен тонкого помола - 180 гр, мука ЦЗ ржан грубого помола - 60 гр (итого мука 240 гр, с опарой - 340 гр) , соль- 6 гр. Использовала длительную расстойку в холодильнике при температуре 5 гр 10-12 часов. 1) Хочу выпечь хлеб по данному рецепту на КМКЗ. Это возможно? 2) Скачала ваш универсальный калькулятор для ржано-пшеничного хлеба и в строку мука вставляю муку - 340 гр. Получила: Опара: КМКЗ -49,3 гр, мука ржан-187 гр, вода -176,8; дрожжи-2,04гр. Тесто: мука пшен -136 гр, соль-5,1гр, вода -11,9гр. Это не совсем то соотношение муки как в моем рецепте. Скорее всего я что-то не так поняла. Общее кол-во муки сохраняется, только уменьшается вода до влажности 65%. Все верно? 3) Почему для теста на КМКЗ нужна низкая влажность? 4) Что вы думаете о длительной холодной расстойке?
исчезло сообщение начиная с "белок 13.5 60 гр мука ЦЗ пшен тонкого помола 180 гр, мука ЦЗ ржаная грубого помола - 60 гр (итого мука 240 гр, с опарой 340 гр), соль 6 гр."
У меня нет калькулятора пшенично-ржаного хлеба и нет калькуляторов для холодного брожения! Помочь с таким рецептом не могу, он слишком специфический.
@@rusbrot Спасибо!
здравствуйте , ! , скажите прожалуйста , можно ли смешать сухое спелое тесто от первого хлеба с сухим спелым тестом от пятого хлеба и выпекать на нем хлеб ??
Здравствуйте!
Смотрю и наслаждаюсь новыми знаниями. Спасибо Вам, большое! Заказала ячменный солод.
Андрей, а если нет возможности иметь температуру 40 (у меня в духовке 30) можно ли, увеличивая время, получить результат??
Благодарю Вас за внимание к своим подписчикам. Читая комментарии, и Ваши ответы на них можно тоже многое узнать.
Здравствуйте Светлана!
Солод нужен ржаной, а температура 40С. 30 никак нельзя.
@@rusbrot Спасибо Вам за ответ. Буду думать. Наверное нужно купить коврик.
P.S. Я поняла, что Вы тспользуете ржаной солод, НО Вы сказали, что можно и ячменный и пшеничный....
Можно, но ржаной надежнее и лучше, если потом использовать для ржаных заварных хлебов.
@@rusbrot Поняла.💗
Здравствуйте. Мы используем обычную, поднимающуюся закваску на ржаной муке. Добавляем её в пшеничную муку. Хлеб получается с кислинкой. Если же испечь хлеб полностью на ржаной муке, то хлеб будет с лишком кислым. Почему так?
Здравствуйте! Я предполагаю, что Вы печете на традиционной закваске, без дрожжей и хлеб готовите всего в 2 этапа закваска и тесто. Таким способом невозможно испечь некислый хлеб. Слишком мало этапов , плохая дрожжевая активность. Надо добавлять дрожжи или печь многофазеый бездрожжевой хлеб.
Андрей, можно ссылку на то , как освежать кмкз на уксусе? Очень много интересной информации у вас в блоге, а времени в обрез...
brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
И тут калькулятор:
brotgost.blogspot.com/p/blog-page.html
Я так понимаю этап с разбавлением 14.5гр КМКЗ в воде - это чисто чтобы померить кислотность. Датчик у Вас ведь для жидких сред только. По факту разбавление дистиллированной водой (из под обратного осмоса) уменьшает кислотность на 0.1ед. КМКЗ не разбавленная 3.69pH, разбавленная водой после 20 мин выдержки 3.79pH. Ну это так... просто для справки
Я не химик, следую инструкции.
Но мое понимание такое. Кислотность проявляется в жидкой среде, в смеси с водой? У твердых тел кислотности нет, но они буфер. Мука это буфер, разведение с водой приводит к высвобождению кислот из буфера. Метод универсален для любой влажности, даже для готового хлеба. Возможно, что влажность КМКЗ уже достаточно велика, чтобы разведение с водой не производить.
Андрей, здравствуйте! Ура, получилось! Кислая, очень приятный фруктовый аромат, алыча, зеленое яблоко и чуть-чуть капустный рассол. Спасибо Вам преогромное за Ваш труд! За помощь начинающим! Подскажите, пожалуйста, хранить именно при плюс 4? Если есть возможность хранить при температуре чуть выше, +7, например, надо ли придерживаться +4-х? Печь буду больше одного раза в неделю.
Здравствуйте Александра!
Весьма рад, если так.
Я храню при +4 иногда по 10ть дней.
Уверен, что можно хранить и при более высокой температуре, но не так долго. Например при 16-17 полежит и дней пять, но на поверхности может начаться дрожжевая активность.
Спасибо, Андрей! Правильное ли я поняла процедуру освежения. Клапан на крышке контейнера открыт, плёнка не нужна. А если я вынуждена лить немного воды на дно йогуртницы, потому, что иначе она не будет четко держать температуру, хоть и имеется возможность выставлять нужную, перегреет на пару градусов. Получается, конденсат с крышки попадёт в контейнер с закваской и влажность будет высока. Как поступить в такой ситуации?
Да, клапан открыт для сброса газа. Пленка не нужна. Как предотвратить попадание конденсата в отверстие? Вставить туда трубочку для питья, подходящего размера?
Гениально! И согнуть её в месте, где предусмотрен изгиб, чтобы она была примерно параллельна крышке. Излишняя влажность в целом не повредит закваске?
В целом нет, там под крышкой емкости, в любом случае очень высокая влажность воздуха.
День добрый, Мастер! КМКЗ открыла мне светлое настоящее хлебопека. Спасибо Вам!
Подскажите, есть ли опыт замораживания КМКЗ с последующем освежением?
Добрый день!
Коллеги в комментариях делились успешными опытами с заморозкой. Я пробовал только сушить. Тоже успешно.
@@rusbrot Добрый день, Мастер! Спасибо за ответ! Надо попробовать. На мой взгляд, это самый удобный способ хранения, правда возможно, в связи с охлаждением, какое то изменение микрофлоры.
Судя по муке, вы живёте в Германии. Я встречала солод только мелко смолотым. Как называется солод, который вы используете. Или можно купить уже молотый и он тоже подойдёт?
brotgost.blogspot.com/p/blog-page_16.html
@@rusbrotСпасибо за ответ.
Большое спасибо, Андрей! Я вывел КМКЗ солодо-зерновым способом, как указано на вашем сайте. Чтобы печь на ней ржаной хлеб, мне потребуется освежить закваску, правильно? И можно ли в дальнейшем просто брать закваску из холодильника и добавлять в опару, или надо освежать перед выпечкой каждый раз?
Не за что, Федор!
Желательно освежить, но можно и сразу, если не смущает наличие 10% дробины в хлебе. Если мы говорим о ГОСТовских методиках (КМКЗ в тесто или короткая опара на КМКЗ), то на мой взгляд, печь не освежая из холодильника, можно хлеб с содержанием ржаной муки до 50%. Но бытует разное мнение у любителей. Кто-то и на пшеничный освежает, а кто-то не освежая и ржаной печет.
Если готовить на КМКЗ не напрямую по ГОСТовским рецептам, а например спелое тесто, то освежать не надо. Если печь ржаной хлеб с длительной ферментацией опары, то тоже не надо. Обычно об этом я пишу в статье или сообщаю в видео.
Ясно, спасибо! Освежу, пожалуй... Всё-таки это только первая фаза, да и хлеб хочу печь ржаной.
Здравствуйте. Не могу найти вашу ссылку на ОСВЕЖЕНИЕ КМКЗ. Подскажите пожалуйста.
Здравствуйте!
Ссылка в описании к видео.
Добрый день!
Подскажите пожалуйста (я только в начале этого интересного пути), я правильно понимаю, что часть КМКЗ берётся на приготовление хлеба, а остальная часть хранится в холодильнике? В момент следующего приготовления просто надо обновить КМКЗ и добавить в тесто. Так?
Добрый день!
Да, так и есть. Освежать, добавлять в опару или тесто согласно рецепту, а часть хранить. Часто, в зависимости от сорта и способа приготовления даже не надо освежать, а брать прямо из холодильника.
brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
Во всех видео с КМКЗ я в описании пишу какая нужна свежая или можно из холодильника!
Здравствуйте Андрей, что вы думаете, о том, что спонтанная закваска имеет длительное брожение и за это время происходит разрушение фитиновой кислоты, которая препятствует усвоению кальция и других полезных элементов из хлеба (в основном цельнозернового), а так же повышается усвояемость хлеба. Читала, что для разрушения фитиновой кислоты требуется минимум 3- 4 часа. Возможно ли длительное брожение теста на КМКЗ для этих целей?
Здравствуйте Марина!
В каком смысле спонтанная закваска имеет длинное брожение, по сравнению с чем?
Или Вы имеете ввиду, что тесто на спонтанной закваске бродит дольше или весь процесс дольше?
Если тесто, так по 3-4 часа оно бродит не потому, что закваска спонтанная, а потому, что у кого оно так долго поднимается, выбраживают его при комнатной температуре. При 30С тесто на спонтанной закваске бродит те-же 70-90 минут.
Информацию о разрушении фитиновой кислоты при долгом брожении и улучшении от этого усвояемости хлеба мне встречать в литературе не доводилось. Предполагаю, что это выдача желаемого за действительное.
Можно для особо одарённых? Чтобы получить солод нужно перемолоть зерно? Что вы перемалываете в кофемолке?
Чтобы получить солод его надо купить.
Я перемалываю в кофемолке ржаной солод, который я купил.
ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B4
@@rusbrot, спасибо большое. Википедия не знает, что солод нужен не только для изготовления напитков, но и хлеба 😉 и я, кажется, знаю теперь, где его купить. Есть у нас магазины для самогонщиков
Здравствуйте! Вывелпа КМКЗ сегодня и испекла хлеб по вашему рецепту с уменьшением всех ингридиентов в 2 раза. Выпекала на керамическом подоне с керамическим колпаком. Первые 5 минут с колпаком, затем сняла его и далее 5 минут продолжила при тепмературе 240 и затем уменьшила до 200 и выпекала еще 25 минут. Хлеб подорвался по нижнему краю по всему кругу и стал выглядеть как гриб на ножке. Тесто визуально выглядело плотнее чем ваше. Как вы думаете, что явилось причиной подрыва?
Здравсвуйте Марина!
Причина подрыва в нарушении технологии выпечки. Хлеб надо выпекать на камне без колпака.
Здравствуйте Андрей. Как вы считаете, после выведения кмкз должна пахнуть уксусом , немного правда? И пока она выводиться , иногда бывает убегает , (бурлит) - даже из под плотной крышки, достаю а под контейнером лужица, это нормально?
Здравствуйте Ольга!
Вы ее каждый раз по новой выводите? Или Вы имеете ввиду когда освежаете?
Контейнер при освежении плотно закрывать не надо, в нем нужно оставлять отвестие для выхода газа.
КМКЗ не надо выводить каждый раз заново, надо освежать. Газобразование это нормально и об этом я говорю в видео на 19:25 и пишу в блоге: brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
Пахнет ли она уксусом? Сложный вопрос. Она пахнет молочной кислотой. Если на солоде, то запах кисло-сладковатый, чем-то отдалённо похож на квашеную копусту. Если она у Вас кислая, то пеките и не сомневайтесь!
Здравствуйте, Андрей! Кмкз после 12 часов освежения, имеет pH 3,0. Это допустимо?( Теорию перечитала) . Недельная кмкз ( из холодильника) - 3,4.
Здравствуйте Оксана!
Сомневаюсь насчет 3.0. pH метр надо думаю откалибровать.
Здравствуйте, а можно ли обойтись без промышленных дрожжей в опаре?
Здравствуйте.
czcams.com/play/PLrSg5cYpPtU8sxuevg9vYzNdFl_iYAu7P.html
Здравствуйте Андрей! Если я регулярно освежаю КМКЗ вашим альтернативным способом с солодом и решил печь ржано-пшеничный хлеб, нужно мне её освежать перед выпечкой если закваска находилась в холодильнике? Если закваска ведётся не альтернативным способом, то однозначно нужно, это я знаю.
Добрый день Александр.
Не думаю что это зависит от способа освежения.
Надо пробовать, это единственный способ чтобы узнать.
Спасибо!
Добрый день. У меня дилетантский вопрос, в чем принципиальная разница КМКЗ от обычной закваски, только во времени приготовления? Можно ли заменить КМКЗ на обычную закваску и если да, то в каких пропорциях?
Добрый!
brotgost.blogspot.com/2020/03/blog-post.html
brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
brotgost.blogspot.com/2019/04/KMKZtraditional.html
Здравствуйте, Андрей. Правильно ли я рассуждаю? КМКЗ можно получить из мезофильной закваски, освежив её осахаренной заваркой и выбродив при температуре 40...45 градусов. Дрожжи погибнут, мкб разовьются?
Здравствуйте Оле!
С большой вероятностью в традиционной закваске живут МКБ не приспособленные к 40-45С. Таким образом эта микрофлора будет медленно умирать, пока не заместится новой из муки. На это уйдет несколько циклов освежения и в этом смысле традиционная закваска выступит просто подкислителем.
@@rusbrot Благодарю Вас
Доброго времени суток,Андрей.Подскажите солод сами делаете или покупной? Просто есть хорошая рожь ,прорастить то не проблема,а вот сушить говорят нужно соблюдать температурные режимы.
Здравствуйте Андрей! Покупной! Если делать по-уму, то и проращивать надо соблюдая температурные режимы.
@@rusbrot я понял Андрей ,спасибо.Мы тёзки,Тимофеев фамилия.
Понял! Поправил!
))
ЛАЙК!!! И ПОДПИСКА!