Striped Viennese pastry the technique of Sébastien Lagrue. The striated technique step by step
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- čas přidán 26. 06. 2024
- How to make a ridged viennoiserie?
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Hello today we meet to make a pink striped pastry!!
With Sébastien Lagrue world chocolate champion!!
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Small bakery equipment:
🔆 Sandwich bread pan: amzn.to/3Hwg9aO
🔆 Head brioche mold: amzn.to/3bahd8i
🔆 My cooking stone: (size 38x30x1.5) amzn.to/3mZMxZU
🔆 Reusable baking mat: amzn.to/3xVoRez
🔆 My Testo106 thermometer: amzn.to/3ngAcAZ
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00:00 presentation
00:54 the recipe for ribbed pastries
01:10 how to color croissant dough
02:30 rolling the ridged pastry
05:20 how to do a double trick
08:30 how to do a simple trick
09:10 the technique of ridged pastries
10:05 the assembly of the striped
12:28 ribbed pastries detailing
15:15 striped pastry filling
16:20 baking the ridged pastries
6:00 p.m. tasting of striated pastries
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➼ Recipe for puff pastry by Sébastien Lagrue.
⚠️ to do the preparation of the video, double the recipes ‼️
• Flour T55 or T65 500gr
• Oatmeal flour 500gr
• Fine salt 20gr
• Caster sugar 130gr
• Honey 20gr
• Unsalted butter 100gr
• Milk 200gr
• Water 250gr to adjust according to your flour
• Fresh yeast 40gr or (dry 20gr)
• • Tourage butter 460gr (26%)
• Combine all the ingredients in the mixer bowl with the 50g of butter in small cubes,
all except the tourage butter.
• Knead 3 min at low speed and 6/8 min at 2nd speed, check the gluten network,
• At the end of kneading take 3 times 700g of dough (1/5th)
• Mix with a mixer with 3g of butter and QS red coloring
(natural beetroot coloring from SOSA for example....) mix well.
• Roll the dough pieces into a ball and leave to rise at room temperature for 20 minutes in cling film.
then degas and put in the cold until the next day
• 1 double and 1 single turning
• Primer 2h30
• Baking: 160°c without gilding to preserve the color
• Sprinkle with caramel powder.
Raspberry filling
• Raspberry pulp: 150g
• Broken raspberry: 100g
• Sugar: 100g
• Pectin NH: 7g
• Heat the purée and broken potatoes to 40°, add sugar and pectin and bring to the boil.
• Reserve in the refrigerator.
Great video! Fantastic creativity. I love the way the gradient fans out over the top of the mold. Thanks for making this fun video!
Thank you so much you're welcome 🙏🏻
D'habitude les vidéos sont sublimes sur tous les aspects mais là on mis encore la barre plus haut mais vraiment plus haut. Une vidéo d'une exceptionnelle qualité sur tous les aspects et surtout sur ce cœur énorme que dis-je gigantesque de Fabrice et Sébastien. Prix Nobel de la Viennoiserie. On précise tout jusqu'à l'épaisseur tout est transmis avec générosité, que j'aime cette nouvelle génération de Pâtissier Boulanger, du cœur, de la maîtrise, de la transmission sans secret. On vous aime les gars.
🙏🙏v merciii
Tout est dit !!!!
Milles mercis à vous deux 💪👏🙏
Je vous suis depuis la côte d'ivoire.
Franchement vous êtes un modèle de vie . félicitations et bonne continuation chef Seb
Merci et bienvenue
Super! Merci a sebastien et merci a toi pour cette video. Ca fait plaisir 😊
Vraiment superbe quelle maîtrise de la plf c’est juste exceptionnel et extraordinaire aussi....Mr lagrue pas pour rien qu’il est champion du monde 👏👏👏
Oui exactement
Équipe de choc ...j en ai eu des frissons tellement c était beau bravo 👏 c est de l art ❤❤❤❤
🤣🤣 merci beaucoup pour votre message
C'est magnifique !!! Quel travail !!! Vous êtes vraiment des artistes
Merci beaucoup rosa
Merci pour votre partage ,après beaucoup d'essais sans réussite j'ai regardé la vidéo et j'ai enfin eu un résultat
Merci beaucoup 💪💪
Félicitations
Vous êtes formidable tout les deux merci les hommes.
Merci
C'est un truc de malade. C'est juste magnifique. Ils ont l'air trop délicieux. Merci pour toutes c'est précisions c'est très généreux de vôtre part. Bien à vous. Rosalie.
Merci a vous
Bonjour wow!! le combo BPAP featuring Monsieur Sébastien Lagrue on va en apprendre beaucoup je pense je dis merci avant même de commencer la vidéo bravo à vous mes maîtres de la PLF grâce à vous je m'améliore merci ❤
Merci pour ton message 🙏🏻
Bonjour chef! Juste sublime...Cet alvéolage est un petit nuage qui porte haut cette gourmandise pastel en hommage à octobre rose...
Merci pour toutes les astuces généreuses du chef Sébastien et de votre partage qui l'est tout autant...
Excellente continuation!
Magnifique message merci beaucoup !!
Ça l'air trop bon Merci beaucoup pour la recette. En plus avec mon Chef préféré. 👍👍
A oui je te confirme 🔆🔆
Ces Brioches sont magnifiques.
Bravo et merci pour vos tutos.
Avec plaisir 😊
@ Je suis en formation CAP Pâtissier et nos galères sont PLF et Brioche. Je ne sais combien de fois j'ai visionné vos tutos.
Merci pour cette aide précieuse.
Bonne continuation...on vous suit.
I like this guy he use many many different tecniques!!! He is rightly a great in his field…Il est à juste titre un grand dans son domaine😊😊😊❤❤❤
Exactement
Magnifique merci à vous deux.
Avec plaisir
je suis bluffé ! après plus de 20 ans en boulangerie et formateur, je découvre encore de nouvelles choses ! mille merci ! Comme quoi, si l'étape du froid est respectée, vous aurez de bons résultats !!
Merci du message !!! 🙏je
Vraiment tes un maître merci bq pour le partage
Avec plaisir
شكرا لك على هذا الفيديو تبدو شهية جدا
C'est magnifique!
Vraiment sublime , je n'ai pas de mots pour dire à quel point c'est incroyable.
Une vraie pièce d'art, exceptionnel travail! Mes felicitations!
Salutations du Japon,
Alex.
Merci beaucoup pour votre message
Thank you very much brother, I benefited a lot from your work❤❤
Thank you so much you're welcome
Très cool CHEF suis sénégalais mais ici les moyens nous permet pas de respecter tous les normes mais nous ferons de notre mieux et merci ""Big respect ✊✊"""
Dieuredieuf way 🙏🏻
c MAGNIFIIIIQUE
Merci beaucoup
Très intéressant à voir et à suivre . Il y a du level !!! Titre mérité et véritable œuvre d’art à la clef . Je n’oserai pas le manger et quel travail ....Compliments .
Merci a vous
Merci beaucoup tres généreux de votre part❤❤
Avec plaisir
C'est merveilleux! 👏🏻🔝
Un grand merci !
Bravo chef j'adore..
Merci a vous !!
Un réel plaisir à regarder et à s'inspirer.
Pour le clignotement sous-sols le néon c'est normal, ça le fait sous n'importe quel lumiere a cause du courant alternatif, à l'œil nu on ne peut pas le voir tant c'est rapide mais ça ce révèle parfois avec les appareils numérique.
Continu comme ça en tout cas, merci
Yes merci beaucoup
So much love, respect, passion and mastery. This is better than therapy. Thank you guys, we need more of this in these crazy times of ours. Merci beaucoup!
Bonjour chef et merci
Merci à vous
Une vrai bombe ...bravo
Merci
woowwww Topppp Franchement J'ai envie cde m'exprimer en Arabe Merci pour votre générosité M.Sabastien J'ai pas tort quand je me suis abonnée À boulangerie pas à pas 💕💕💕💕💕✌️
merci beaucoup !
Exceptionnel
Super 💯💯💯💯💯💯
"C'est un colorant naturel, soit-disant de ce qu'ils disent" 🤣🤣🤣
c'est marqué sur le papier
j'adore ce mec ! on lui montre un truc incroyable, et il trouve quand même à redire. Ses proches doivent l'aimer
@@marchervais1269 sachant en plus plus que le mec en question fait des recettes pas terribles du tout. Les colorants naturels existent …évidemment
Une pure merveille, du grand t’art et beaucoup de générosité ...un grand bravo et merci à vous deux
🙏🙏
Stunningly gorgeous!
Thank you so much you're welcome
Je vous sui depuis l'Afrique
Merci mon ami
Excellent!!! Merci😊
Merci à vous 😊
Merci
Bravo 👍
merci
Magnifique
Merci
Top de top 👏👏👏
Merci a vous
Bravo 👏👏👏🇧🇷🇧🇷🇧🇷
Merci beaucoup
Merci beaucoup
Merci à vous
Incroyable ! Je ne me suis pas encore essayé à la viennoiserie mais là ce genre de recette il faut bien avouer qua ça donne envie de s'y mettre ! Merci infiniment pour ce partage !
Parfait, niveau de Dieu en boulangerie ...
Debout, messieurs les boulangers, Aplusos ...
Salutations depuis l'Argentine... 🇦🇷🇦🇷🇦🇷
Merciiii
Merci les artistes !
C'est merveilleux..
On a appris une fois de plus beaucoup de choses.
Merci
C'est une véritable œuvre d'art !!!
Merci
Top de top!
🙏🙏
J'adore merci beaucoup de nous partager vos recettes
Vraiment super et superbe!! Merci pour le partage.
Super vidéo
Merci c'est sympa
Magnifique ! La précision des feuillets, top !
Magnifique du jamais vu top! Bravo chef!!!
Bonsoir , qu'elle beauté , ses couleurs , se feuilletage , qu'elle magnifique travail.. merci a ce monsieur merci a vous chef de nous régalé par tant de beauté a nous montrer des artisans et l'amour de leur métier.. merci chef et bravo à cette artisans.. je me régale..
Merci a vous
génial !
Merci🙏🙏
Very nice work's
Merci beaucoup
Magnifique merci beaucoup 🌷🌷🌷
Bravo à tout les deux de partager votre passion , c 'est l'occasion pour certains de copier mais surtout l'objectif est de s'approprier la technique pour imaginer et développer ses propres recettes..
Milles mercis à vous deux .
Juste une question bête cependant , plutôt que de couper les flans du patron au tourage , pourquoi ne pas directement tailler en 3 ou 4 (suivant le tour simple ou double ) et les superposer... je suppose que certains ont du essayer ?... Je me posai juste la question , si quelqu'un a une réponse 😉....
En tout cas ne lâcher rien vous êtes aussi efficace qu'un bon cours en présidentiel..
Bien à vous.
Anthony
Merci
Waaaaaou ! CHAPEAU L’ARTISTE 👏👏👏 c’est magnifique 🤩
🙏🙏🙏
Thankyou
You're welcome
Au top ,merci aux chefs!
Super vidéo chef.
On en veut plus dans ce style, très instructif pour se perfectionner dans le métier.
Magnifique comme d'habitude!!!!!!!! Tes vidéos sont vraiment top, les explications claires et toujours plein d'humour. C'est vraiment la meilleures chaines "boulangerie" pour moi qui existe.
Bonjour,
quelle prouesse technique quelle inventivité ce nuage de bonheur en rose bonbon une pure folie de gourmands merci à vous deux
votre générosité dans la divulgation du savoir faire est à saluer elle encouragera sans doute les professionnels à plus d'humilité et
aussi à se creuser pour sortir des chemins de traverses et proposer à leur client des créations sortie de leur imagination pour les
encourager à se rendre chez l'artisan en priorité absolue. cette couleur rose me fait penser aux pralines roses.. peut-être une idée
à creuser? merci merci pour ce partage vous êtes un bienfaiteur pour tous ceux qui boivent vos tuto sans modération JIPY
Merci beaucoup
Wouah, wouah, wouah, que dire de plus....
Merci
Slt les amis.
Merci pour cette belle vidéo.
Comme l aurait surement dit Karadoc de Vannes en voyant ça.
"A ce niveau la c est plus de la viennoiserie c est de l érotisme."
J'adore
ça c'est vraiment du niveau. Merci pour votre savoir faire.
❤❤wow
Ohh Thank you so much you're welcome 🙏🏻
Bonjour,merci pour cette vidéo ,très beau travail.
Sacré duo...et un travail d'exception...
Bravo magnifique !
Que dire .... juste magnifique 🤩🤩
Champion magnifique merci pour la vidéo 👍didier
Greetings chef's can i make request video for process of Cross lamination of pain au suisse i like your vlog and i learn a lot specially croissants
A oui bientot
@ thanks in advance I'm very Greatful
Merci Chef Merci Sébastien! 👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻🔝🔝👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻 Est ce que on peut faire le même sans le petit moule, roulé comme un pain au choc normal?
Oui tout a fait
Waou 😁 j’essaye cette recette dès que j’aurai ranger ma cuisine. Moi j’utilise un laminoir à pâte domestique 🤣🤣
Ah ben mince alors je viens juste d’y penser... Ça fonctionne bien..??
@@braveheart2716 yep, mais il faut que la pâte soit bien à la largeur du laminoir
c'est ouf le mec est champion du monde il a un laminoir a 15K facile et il coupe tranquil au couteau sur les tapis ...... INCROYABLE
Ahah pas d inquietude les tapis sont prévus pour sur certain laminoir avec découpe intégré.
Il existe même des laminoir avec tapis en plastique lavable etc .
🙃😁🔪🙉
J'ai attendu la vidéo toute la journée tellement j'avais hâte!!! C'est canon, les "chocolatine" sont tout simplement magnifiques! Je vais essayer de réaliser la recette cette semaine! MERCI MERCI MERCI!!!
Bonjour Fabrice. Encore une belle vidéo, pleine de bonne humeur et de partage. C'est clair que 4M de laminoir ça cause tout de suite... Merci à votre invité pour ses conseils et son partage aussi. Bravo à vous!!🤘
Top
Merci beaucoup
Wahou.... Quand un simple PETIT PAIN AU CHOCOLAT (😉) se transforme en oeuvre d'art ! y'a du level là...'suis sur le c... Super joli et je suppose super bon... bravo et merci à Sébastien pour avoir dévoilé ses secrets de fabrication.... je pense pas que j'essaierai chez moi mais en tout cas c'est très intéressant et très beau de voir un tel travail... 👍👍👍
Immense merci à M. LAGRUE pour sa générosité dans le partage des savoirs faire, et à toi Fabrice pour ta force de persuasion 😉💪🏻 magnifiques produits, et magnifique découpe grâce à de très beau couteaux 😁🔪🔪🔪
Subscribed !!!
Thank you so much
un grand maitre ☺♥ je suis abonnée depuis longtemps !!Merveilleux ♥ Merci
🙏🙏
Alors la merci beaucoup pour ce partage, amitié à vous deux
même la mouche à envie d'apprendre ,ca vas peut être motivé certains fainéants
😊🤣🤣🤣
c'est du seb lagrue dans toute sa splendeur !!! un grand merci à vous deux c'était génial !! je sais pas si je vais pas essayer de refaire à la maison ! avec un rouleau à pâtisserie au lieu d'un laminoir je vais tenter l'essaie !
Magnifique 🤩😍
Bravo les artistes!
J'ai vu une étincelle d'amour dans les yeux de Fabrice à la fin de l'intro..seb... 😍. 😉
Le final est.... Parfait.
Exceptionnel 👏👏👏
Oui bonjour ça va vous allez bien
🙏🏻🙏🏻
Je suis pâtissier et j'ai beaucoup de respect pour le poste de tourier qui est très exigent.
Bjr a vous magnifique boulot ! Le paton coloré lui aussi est egalement tourré avec 1/4 de beurre ?
Oui exactement
@ super merci
SUBLIME !!!
🙏🙏
merci pour tous les petits secrets tant convoités
💪💪💪
Mercii
Sublime 😍😍😍