【國宴大師•薑母鴨】不加一滴水！滋陰降火，毫無異味，老少皆宜！| 老飯骨
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- čas přidán 25. 03. 2023
- 半斤左右的薑切厚片，鴨腿把肥的部分去一去，切成小方塊，用澱粉抓洗，再用洋蔥、芹菜、胡蘿蔔、胡椒面、鹽和米酒醃製一下；
調個碗汁：鹽、味精、米酒、黃酒、冰糖、醬油和蠔油；
起鍋燒油和香油，先煸姜，再放肉桂、當歸和黨參，加入鴨腿肉，倒入碗汁，再來點麥芽糖，大火燜50分鐘（每10分鐘翻一次鍋），挑出肉，過濾湯汁，稍微再收收汁，出鍋齊活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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親愛的小飯骨們，大家好！想和大家就“姜母鴨”的視頻說幾句心裡話：
1、菜品歸屬地：姜母鴨起源於福建泉州,流行於閩南地區,而後傳至中國其它地區。視頻中徐萌老師是向台灣師傅學習，因此我們未深入切實考證就在視頻中表達為台灣菜，導致錯誤菜品歸屬地。在此向小飯骨們表達誠摯的歉意，虛心接受批評，也感謝大家對老飯骨的監督與支持，之後我們將更專業、更嚴謹、更負責的向小飯骨們傳承美食文化，製作前充分做好前期調研工作，並儘可能請到菜品派系的老師們來製作傳授技法。
2、老飯骨初心：老飯骨自創立以來，初心從未改變。我們一直將“復興中國味道 傳播中國故事”為己任，希望小飯骨們都可以吃的更好、更健康，也希望小飯骨們在家裡就可以享用到大師的味道，自創立以來，大大小小幾百道菜，一如既往，從未偏離，以後亦如此。
3、菜品製作：做法不正宗、步驟少了、是不是偷手了等等問題，大家的每次反饋我們都很重視並也在積極思考改進，如步驟少了的問題，有小飯骨提到某某食材處理怎麼沒有放進去，老飯骨變了，其實並不是，大多數省略的步驟其實在之前的菜品中都有多次呈現過，或者購置回來就已經是處理好的，我們也有嘗試過將前期處理放入，大家反饋到篇幅太長觀感差，後我們又再次調整，目前也在探索中如何平衡。
偷偷告訴大家，其實老師們都在默默關注著每條反饋，也都在為之努力和改變。大爺的嚴謹負責、二伯的從未缺席、徐老師的創新試驗，侯老師的手稿調研，馬老師的親力親為等等。我們不善言辭，從未表達，行動是最好的證明，這背後的點點滴滴，是熱愛，是傳承，亦是責任。
今年是老飯骨的第五年，很多事情我們也是第一次經歷，做的還不夠好、不夠專業，當然這並不是藉口，只是希望大家能給我們一些時間學習探索，歡迎大家積極提出改進建議，老飯骨將虛心接受、不忘初心，將“復興中國味道 傳播中國故事”的使命延續，我們好好做菜，你們好好吃飯~老飯骨一直在路上，從未停留~❤
祝更上一層樓!! 加油!
徐萌这作法，就像是义大利人做了义大利肉酱面，却说那是中国人教他的北京炸酱面一样荒谬！
提醒老饭骨的小编，在外网请提高警惕，上边这个Henderson J 不是一个单纯看烹饪的网友，而是个证据确作的反华台独，就在本视频下，他称大陆为“你们韭菜国”，还搞两国论、一边一国。
沒啥大事，再做一期臺灣版的薑母鴨就行了！歡迎來臺灣考察（由於我沒什麼關係兩岸議題，能不能順利來台我也不知道）
說真的,料理千變萬化,怎麼料理都對,但看徐萌老師拿可以拍蒜的刀就一整個怪.
老實說, 正港台灣的薑母鴨, 只有 老薑, 鴨肉 , 麻油 , 和 20%的米酒, 薑母鴨中藥包(當歸、黃耆、熟地、黨參、黑棗、紅棗、桂皮、枸杞)
(1) 老薑的量巨大, 一些要拿來煸油的整支拍過再切塊, 一部份要用破壁機打碎煮薑汁湯用的(要濾渣)
(2) 用麻油把薑塊煸炸, 把薑味煸到麻油裡,
(3) 再把鴨肉丟進去炒到鴨皮金黃色有點"恰恰"
(4) 倒進米酒和薑汁湯和藥包, 下去煮50分鐘
(5) 最後加少許鹽調味
自備配料, 台灣都用高麗菜, 豆皮, 金針菇, 玉米, 凍豆腐
還有全程不加水, 全程都只有米酒
想吃麵線, 另外用水川煮麵線 拌 薑煸麻油 吃, 想吃冬粉丟薑母鴨湯裡煮
谢谢，这个配方截屏收藏，听老人讲过，但不详细没敢尝试。一定用您的方法做一下
我的經驗是全部都米酒不加水反而辣口，不習慣的人我覺得還是可以八成水兩成酒就好
其實台灣也不是只有湯式的薑母鴨，乾式湯式都有只是外面做生意大多以湯式火鍋為主，畢竟乾式的火候把握很重要而且複雜，乾式燒製時間少了不入味，燒久了或收汁時間長則肉柴。乾式的比較適合吃乾拌麵線或者配米飯甚至油飯，湯式則是火鍋麵線甚至當作單純的湯品食用。
順帶一提，薑母鴨和麻油雞其實料理方式機乎是一樣的只不過肉質的不同煮的時常也不同。鴨肉比較耐燉通常會滾上一段時間，滾好了再看是要吃湯式還乾式來決定加水調味還是收汁。雞肉的話就比較難處理，雖然雞肉相比鴨肉更嫩，但相對不耐煮，過頭了容易老柴。如果家中有老人牙齒不好的建議可以直接用高壓鍋把肉壓到軟糯的口感，如果想吃肉質鮮嫩但又入味的話，煮的時間千萬不能久，若要吃乾式的收汁階段也必須大火快速收汁。我自己個人的做法是雞肉下去炒香後加水煮滾就馬上關火不要讓肉煮熟，蓋上燜個2~3小時等肉慢慢在熱湯泡到肉質介於生和熟之間，然後在看是要吃湯式還乾式，如果湯式就在開火煮滾10分鍾後即可，乾式則快速收汁收乾，肉就會是正好熟且最嫩的口感，又浸泡入味。（以上純屬個人經驗）
看很多人說台灣沒有這種乾式的薑母鴨，我想說其實有，只是因為相比湯式更難掌握所以平時很難甚至看不到。不過不管是薑母鴨還是麻油雞其實烹調方式很隨性的，不管是湯式乾式甚至半湯半乾，都只是依個人喜好在火候上去做調整而已。
這不是台灣的吃法，是福建泉州那邊的薑母鴨乾式作法，台灣都是做成湯式的~用瓦甕加上炭火加熱當成火鍋來吃，有各種鴨的身上各種內臟、鴨血糕、鴨佛等等，搭配玉米、菇類等等各種食材。然後習慣上會煮好麵線弄乾後用湯下去淋上，加上一點油蔥酥跟少許醬油拌著吃，醬料則是用腐乳+醬油攪拌後的醬去沾肉。
當年去美食節的師傅大概不是台灣人吧😂
我以為是三杯鴨，台灣薑母鴨米酒才是精隨XD
所以人家說是閩南，跟台灣不沾邊
@@YvonneDai
他说是台湾师傅去教的
@@hendersonj7653 那肯定是偷藏步，不然就是騙不懂的，在台灣的薑母鴨，沒有這樣的形式上菜，歡迎來台灣吃道地的
事實上早期台灣（大概1980年代以前）的薑母鴨版本即是干製，最早可能是來自泉州菜的鹽鴨。
大約在上世紀80年代左右台灣業者才改造成現在大家熟知的樣子。
直到現在閩南的「薑母鴨」做法依舊如此。
倒也沒有什麼對錯需要爭辯
這跟台灣臭豆腐一樣，早期都是蒸的，後面要給攤販賣才改成炸的加泡菜
原來如此
争论探讨取百家之长本是好事 但好多人将差异引申到人身攻击就太没意思了
@@hongwei79 同意，大师们花心思时间教菜式，我们可以根据自己的口味和原材料再做些调整，开心享受美食最重要👍
在台灣做菜用的“麻油”是指用黑芝麻榨的油
調味增香的“香油”是用白芝麻榨的
兩者雖都是“芝麻榨的油”，但不論味道或“療效”都差很多
至於老薑，臺灣這裡說老薑則是指近1年的時間，表皮可以看到明顯紋路。
節目用的薑看起來表皮飽滿，在台灣會被歸類為粉薑（滿6個月以上）。
簡單來講台灣人吃薑母鴨是以食補的概念來吃
鴨子要用紅面番鴨，一般的菜鴨沒療效
老薑則是指在砂地裡種植超過三年的薑
麻油則是以炒熟的黑芝麻榨取而來的油
米酒則是公賣局的紅標米酒
以上食材把鴨子換成土雞
就變成婦女同胞生完小孩做月子必吃的麻油雞了
不過請特別注意
麻油這東西生完小孩能吃，但懷孕時期千萬不能吃
因為麻油會引起強烈的子宮收縮
生完小孩子宮鬆弛吃麻油收縮子宮好迎接下一胎
但懷孕期吃到麻油引發強烈宮縮是有可能會流產的
台灣當地的「薑母鴨」是會有「湯」！類似火鍋的湯汁，煮的過程先用黑麻油煸「老薑」後➕再倒入整鍋「台灣米酒」燉！！！不加水ㄛ
我們很喜歡再加入➕高麗菜、金針菇、米血、豆皮、凍豆腐。
在冬天只要賣薑母鴨的餐廳都是客滿哈哈
影片中是最後有收汁。
在台灣的北、中、南，就是說全台灣煮薑母鴨是不收汁，湯汁最精華，冬天喝上一碗全身暖呼呼去寒。😋～台北
這才像台灣的味道
@@chinyong2000
我覺得老飯骨今天是在煮「三杯鴨」。如果是三杯鴨ㄧ定要放「九層塔」這味提香😋
老飯骨的做法感覺比較像是餐廳合菜中乾鍋的做法
嘿嘿嘿嘿！
沒有五六十歲以上，是看不到沒湯的薑母鴨。
听着就好吃
我看完後終於可以了解，當初看到夏威夷披薩的義大人的心情了😆
還好啦，其實他這個做法比較像三杯，只是沒有九層塔
我是厦门人，姜母鸭虽然没有天天吃，但是绝对是很想回味和想念的味道。现在出门读书好几年了，好几道想念家乡的菜里这就是其中之一，过段时间回去了一定要大吃一次
台灣師傅絕對不會這樣教你，台灣薑母鴨一定是用純黑麻油煸薑，也不會有醬油、耗油。
你可以做廈門或泉州式的薑母鴨，但不要講台灣師傅教你做，這點是嚴重誤導。
泉州的也不是这样的，这集实在太离谱了
還真沒試過這種做法~~ 下次試試看～感覺很棒！
這跟我在廈門吃的也不同,廈門薑母鴨是砂鍋炒麻油乾吃,台灣薑母鴨是明火爐有湯,各有風味.
真棒👍，看着就想吃😋，以前我都是买现成的料包制作，今天知道怎么自己做了，谢谢大师们🙏🍷💐
谢谢徐大师！明天去买材料去：）
看老飯骨長知識了，不同做法，同樣誘人，感覺特別下飯！
看起来很好吃也很容易做，感谢晚餐大师
昨天做了一锅，真不错！高压锅半个小时，倍儿烂乎，不像之前做过的鸭肉柴。
以后会常做的，之前学的烤鸡，咖喱鸡饭就经常做。
谢谢😊
薑母鴨本身在我們閩南也有很多流派，徐厨肯定也是烹飪高手，出品肯定也不賴，但是這個完全跟我知道的閩南各種版本薑母鴨都不一樣。首先材料就不大對，整不整鴨問題不大，而是一定要番鴨，油要用黑麻油 ，姜的量也還要再大……
看起來太棒了吧！！(流口水)
在台灣這邊煮的比較像火鍋湯多一點會加很多青菜火鍋料
台灣說的麻油也跟香油不是一回事
雲林壓麻油的店裡也是分成兩種品項的
薑母鴨麻油雞一般是用純的芝麻油
香油是用芝麻油加其他油兌出了的
在大陆北方称纯芝麻油为香油
每次萌萌来侯师傅都特高兴他喜欢看二伯斗萌萌😂
好解说！徐师傅相声级的，刘师傅学院级的，二伯老实人级的。
做得很好，我喜欢这样😊
好高級的感覺
薑母鴨在臺灣向火鍋一樣，還是有些差異，但是老飯骨的版本感覺也很好吃
人家台湾姜母鸭是汤的，你做成红烧鸭！还乱加黄酒、酱油、蚝油！人家就是只加盐巴、米酒、黑芝麻油！而且高粱酒是用高粱做的，不是米做的，没有叫高粱米酒的！高粱酒就高粱酒！米酒就米酒！
乾燒薑母鴨耶，好久沒看到囉~
以前村莊裡外省爺爺炒的時候香遍全村，
不過爺爺好像沒有放洋蔥芹菜胡蘿蔔等等的蔬菜，
但也可能是那時候窮吧? 或者爺爺懶得放😆
跟我平常吃的薑母鴨好不一樣，但是看起來也好好吃喔🤤
這是早期沒有變成火鍋的做法。
这是福建做法
多点像你这样包容的台湾人就好了，一堆人跳出来在那指责，人家教的就是闽南版本啊，有这么难理解😂？
改良了一下的吧，要平常饭店里吃的大概没有洋葱芹菜胡萝卜，这都是成本啦。
@@bigwolf3851 我看台灣網友的意見都滿和平的啊 比較多人質疑的是當初那個台灣人到底是誰啦XD
比較想問台灣師傅是哪一位?老飯骨是不是被教錯了，煮完感覺是湯的三杯鴨只差沒有加九層塔
❤❤❤老薑，嫩薑都是好薑！
家庭做法通常是先麻油爆薑>炒鴨肉>加米酒(或水)>加中藥
>加菜和各種配料>起鍋前加鹽調味
沾醬依各地差異會有豆瓣醬,醬油,蠔油,豆腐乳,辣椒醬不同比例去調配
湯底本身沒什麼醬味,更接近十全大補或肉骨茶一類的中藥湯
因為是冬天喝薑暖身體用的調味不會太重,算是薑茶的鹹湯版本
台版三杯是醬油,麻油,米酒等比例煮料,翻炒到收汁後加九層塔(羅勒)
加麥芽糖的料理是滷味
所以這菜不算正統台菜,雖然看著香
喜欢姜母鸭，上次在泉州吃的，超喜欢
推薦給萌師傅，台灣人做這道菜的時候。通常會用女子坐月子補身體用的黑麻油，去味兼補身。比快樂油更香。請您試試看～
台湾的观众还是含蓄礼貌 “嗯 和我们这里不太一样，但是看上去还很好吃”
確實 我原本以為會有很多火爆留言