Mostarda di Cotogne (Dal Ricettario di Raffaela Millonig)

Mostarda di Cotogne
I cotogni sono alberi generosissimi! Indifferentemente che i frutti abbiano la forma di mela o di pera, le loro proprietà organolettiche non cambiano e da quando ne ho piantato un albero in giardino, è stato un crescendo di frutti: nonostante la pianta fosse piccola e non avessi mai fatto alcun trattamento, ancora l’anno scorso ha prodotto oltre 50 frutti. Negli anni precedenti le classiche pertiche si erano rivelate essere poco pratiche e non sapendo come fare, questo enorme peso aveva portato alla rottura di alcuni rami. Poi l’anno scorso ho provato a staccare 2/3 dei frutti a fine agosto, per lasciarli maturare in santa pace in cantina, lasciando l’ultimo 1/3 sulla pianta. L’operazione è riuscita garantendo un raccolto eccezionale e preservando l’integrità dei rami.
A proposito dell’essenza di senape: è potentissima = ATTENZIONE! Tenete conto che se aveste una ferita aperta alla mano, la sola vicinanza Vi farà sentire uno sgradevole bruciore. È volatile = evapora in fretta, soprattutto in presenza di fonti di calore ed è per questo che va aggiunta a freddo e in dosi minuscole, conferendo una gradevole piccantezza ai cibi più o meno accentuata - a seconda del gusto personale. La si trova in farmacia ed è anche costosa ma ripaga perché ne basta veramente poca e un minuscolo boccino dura per degli anni (10 ml/20,00€).
Ingredienti:
- 1,5 kg di cotogne
- 750 gr di zucchero bianco
- 1 bicchiere di acqua
- 3 cucchiaini di acido citrico disciolti in una tazza d’acqua oppure il succo di 2 limoni
- 20 gocce di olio essenziale di senape (da aggiungere a tutta la mostarda raffreddata prima di invasettare)