瓢亭の鮎の塩焼き ／ 瓢亭 髙橋義弘｜味道
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- čas přidán 29. 08. 2024
- 「味道 -MIDO-」⇒ mido-world.com/
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創業450年、京都「瓢亭」。
第十五代目当主 髙橋義弘さんが、瓢亭の鮎の塩焼きを紹介します。
焼き物の火入れは全て炭で行っているという、瓢亭伝統の技法をご覧ください！
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【ご出演シェフの皆様／34名（2024年4月時点）】
日本食
新井均（天孝）、栗栖正博（たん熊北店）、黒木純（くろぎ）、佐々木浩（祇園さゝ木）、杉山衞（銀座寿司幸本店）、高田晴之（たか田八祥）、野永喜三夫（日本橋ゆかり）、堀井良教（更科堀井）、松尾英明（柏屋）、村田吉弘（菊乃井）、和田利弘（バードランド）、林亮平（てのしま）、岩本公宏（日本橋いづもや）、笠原将弘（賛否両論）、横田昌之（人形町今半）、近藤文夫（てんぷら近藤）、瓢亭（髙橋義弘）、木乃婦（髙橋拓児）、木田康夫（祇園 きだ）、西川正芳（祇園にしかわ）
魏禧之（一之船入）、脇屋友詞（トゥーランドット）、成毛幸雄（神田雲林）、田村亮介（慈華）
フレンチ
上柿元勝（カミーユ）、山口浩（神戸北野ホテル）、菊地美升（ル・ブルギニオン）、熊谷喜八（KIHACHI創業者）
イタリアン
奥田政行（アルケッチァーノ）、落合務（ラ・ベットラ・ダ・オチアイ）、片岡護（アルポルト）、山根大助（ポンテ・ベッキオ）、鈴木弥平（ピアットスズキ）、薄公章（築地ボン・マルシェ）
![[ENG SUB] Rice Cooked With Ayu and Maitake Mushrooms | Nanzenji Hyotei in Hibiya](http://i.ytimg.com/vi/AprlgXmVHNc/mqdefault.jpg)
![[ENG SUB] Rice Cooked With Ayu and Maitake Mushrooms | Nanzenji Hyotei in Hibiya](/img/tr.png)
「味道 -MIDO-」170本以上の動画を公開中▷mido-world.com/
通常料理屋さんがここまで細かい技術を動画に載せたり、本に書いたりする事は非常に稀です。
レシピ紹介の本や動画は、要点は教えていても肝心な事は中々公開しない物ですが、料理屋で言った焼き方さんの仕事のコツなんかも丁寧に説明なさっているので、プロの料理人の方が見ても大変勉強になると思います。
ただ、一朝一夕では中々出来ないので、そこに料理屋さんとしてのプライドも垣間見えますが、傲り高ぶらない姿勢に感銘を受けます。京都に住んでいた頃は、何度か本店にて朝粥や夜の懐石料理を勉強も兼ねて伺った事がありますが、料理もさることながら、御茶室から眺める庭がなんとも自然な趣に近く落ち着けます。機会があれば是非またお伺いしたいと思います。
綺麗や
素晴らしい。和食の技術は素晴らしい。天然鮎か~今の時代何から何まで養殖。炭を置いた時の音が懐かしい!本物の炭。
老舗店の奥深い技術を惜しみなく動画にされて素晴らしい。今年は瓢亭で鮎が食べてみたいです。
すごい、職人の技術ですね
鮎の塩焼き、シンプルで奥深く結果旨すぎる😋
美味しい芸術作品✨
ものすごい勉強になります。参考にさせて戴きます
一度は、と 想いつつ
今に至る、残念
画面からでも美味さを感じました
今の若い人の言葉遣いに、違和感を感じるのは、歳のせいか😂
中庸の道を極めたいとおもいました❤
見事な黄金色ですね。おいしそーだ！！
よく、ヒレにはコゲ防止で化粧塩を塗るのが常識のような動画が流れていますが、あんなもん、一匹ヒレまで全部食べる私からすれば辛くて食べれたもんじゃない。
瓢亭さんはそこも良く分かってらっしゃる気がする・・・ 本当においしそう！
天然の鮎美味そう
昔はそう思いませんでしたが、お父上に似てきましたね
🌿丁寧に、優しく、、、。ご自分が苦労されたことを 人への労りに代えて、、、。🌷 貴方様のお料理は きっと 人を幸せに導くことと。🌿 当代随一の料理人とお見受けします。🌿 拝。
スーパーで今日食べたけど天然はほんまやばそう
寝かせてる時点でアカン
立てて焼かないと！
富山県砺波市「川金鮎の庄」の鮎の塩焼きを見て下さい。日本一だと思います。CZcamsで見れます
「鮎の庄」は鮎の焼き方としては理想的で、私も「理想を追求するならこの焼き方だ」と他の動画へのコメントで鮎の庄を紹介したこともありますが
簗や鮎メインの店ではなく料亭では鮎以外のもの色々焼くので「鮎焼きのみに特化した焼き場」を設けるのは困難という事情がある。
この動画の焼き方は「立て串焼きで理想的に焼いた場合には劣る」のは間違いないが、「汎用焼き台での鮎の平焼きとしては理想的」なのも間違いない。
なので鮎専門じゃないところに対して「寝かせてる時点でアカン」というのは、店の形態毎に異なる事情に対して理解が足りないかと。
@@fooo80 鮎・岩魚 立てて焼くこと。口から脂が滴り落ちる 骨・頭がカリカリになる。寝かせ焼きは脂が溜まる よって全然違います。但し岩魚で小一時間 鮎で４０分位掛かる。鮎専門店ではないから と言い訳するのは理解出来ます。鰻専門店ではないから！豚カツ専門店ではないから！うちは割烹料理屋だから。双葉山『未だ木鶏たり得ず』本当の横綱は『右が取れなかったから、差せなかったから、立ち合いが会わなかったから』などと言わない。『勝って驕らず負けて腐らず、鍛練千日勝負一瞬』
@@fooo80 理想的な焼き！と分かっているなら 川金のような焼き場を作れば？いや 川金以上の立て焼き場を作ってこそ『京都瓢亭』でナイでしょうか。『日の出屋製菓』が兄貴で『赤坂柿山』が弟。日の出屋がガスで機械焼き(ベルトコンベア)で赤坂柿山は丸火鉢で職人が一枚一枚手焼き(炭火)です。食べられると分かります！全然違いますよ
@@user-vg7ue6mm9t 「瓢亭」は平焼きでも油が頭側に回るように後ろの高さを上げています。
多少後ろを上げた程度では、立て串焼きほど理想的な状態にはなりませんが、平焼きで角度を付けすぎると焼きの入りにムラが出来るので、
動画の方はそれも解っているから、油を頭側に回すという効果を一定は得つつも、角度を付けすぎたことに因る弊害が出ないように調整しています。
私はそういうところまでちゃんと見ているし、平焼きの基本に対する知識もある程度あるので、この動画を平焼きとしては理想的だと評しているわけです。
あなたは鮎や山女魚や岩魚を焼くなら立て串焼きが理想的だという事も、立て串焼きがなぜ理想的なのかもある程度は理解されているようですが
経営や厨房設計の知識も無ければ、平焼きに対する基礎知識も無いから、机上の空論を並べてしまうわけですね。
＞ 川金のような焼き場を作れば？
その場合は
「 鮎の庄のような焼き場『を』」ではなく
「 鮎の庄のような焼き場『も』」作る事になります。
料亭での焼き物全てが立て串で焼けるわけではないので。
そうなると設備投資が大きくなります。設備投資の資金に置いて融資や投資を受けるなら、出資者を説得する必要もあります。
しかも、汎用焼き台の代わりに立て串焼き場を設けるのではなく両方設置するとなると、
調理場をより広くしなければならず、それは建物自体を大きくする必要性に繋がりますので必要費用は焼き場を設ける数十万～百数十万円に留まらず
スペース確保で建物を大きくする費用含めて数百万円～一千万円くらいが余分に掛かります。
しかもその費用は、料亭を経営する上で必要不可欠とは言えず、
汎用焼き台でも十分に良いものを提供できるが更により良いものを提供するための設備投資なわけで、
「不可→可」への設備投資ではなく、「秀→優」するための設備投資としては
数百万円～一千万円というのはかなり大きいので、別分野ながら経営者でもある私としては、妥協も妥当だと思えるわけです。
それに、妥協で言ったら「 鮎の庄」も、紀州備長炭などの原木備長炭ではなくオガ炭を使っています。
オガ炭もピンキリある中の上質なものは原木備長炭に近い性能を発揮しますが、原木備長炭の方が理想的なのは言うまでもありません。
対流熱と輻射熱の発生割合とか、灰被りによる火力低下の仕方とか、それなりに差がありますから。
対して「瓢亭」では炭は最上級の備長炭を使い、しかも炭の形も「上丸」あたりを使っています。
備長炭は同じ原木から同じ窯で焼いたものでも、形状に因って「荒丸（丸型だが折れていて短い）」とか「上割大（長いが割れている）」とかあり
丸くて長いものは値段も高いですが、「瓢亭」では炭としての焼き上がり品質だけでは無く炭の形状においても最高のものを使っています。
なので、皆が皆、全てにおいて理想通りを実現するなんて現実的には難しいんですよ。
経営経験が無い人には難しい話かもしれませんけどね。
味道 味を追求する道。それなのに口を開けばカネ！カネ！カネ！ 金融道ですか？京料理 瓢亭も落ちましたね、ガッカリ😖⤵️です。言い訳が醜い 父上が見たら！『つる幸』で勉強したんですね
音と煙りの香り
どんな味なの？