Breadmaking Step by Step Nr 76: Vegan croissants
Vložit
- čas přidán 11. 12. 2019
- Hello everyone,
This video is a special one for me.
You'll see me trying to make vegan croissants for the first time, after someone from the community asked me to.
These vegan croissants are made without any animal fats but with a high-quality vegetable margarine.
See you soon on Boulangerie pas à pas.
Instagram: boulangerie pas à pas
Recipe:
Tradition flour (T 65 ): 500 gr
Bread flour (T 45): 500 gr
Salt: 18 gr
Yeast: 50 gr
Sugar: 150 gr
Water: 500 gr
Touring: Add 1/3 fats for touring.
For 600 grams of dough, add 200 of fats for touring
C'est génial, pourquoi ne pas proposer les deux en boutique ? Personnellement je suis vegan et je ne peux que acclamer votre démarche de partage de savoir ! Merci.
Bravo a toi :) Je suis vegan depuis 5 ans maintenant, et c'est vrai qu'on aimerait avoir plus de Boulanger/Patissier comme toi, ouvert sur la cuisine vegane! Merci pour cette demo, ces croissants ont l'air fabuleux, je vais tester ca :)
Merci
Il faut de tout pour faire un monde mais surtout de la tolérance et du respect. Bravo chef belle réalisation.
merci
Merci pour cette vidéo. Il y a de bonnes recettes fait par des pâtissieres et pâtissier américains mais... C'est toujours intéressant de voir comment un pâtissier français et non habitué à faire des recettes végétales fait des croissants 😊
A super merci beaucoup
Ah, magnifique ! Je suis justement sur cette chaîne pour travailler à mes adaptations végétales car je suis passionnée de pâtisserie depuis toujours et végane depuis quelques années. Je veux bien d'autres vidéos de ce genre parce qu'on n'est pas encore au point niveau pâtisserie ahah ! Merci beaucoup :)
Merci
Oui, plus de recettes végétaliennes s'il vous plaît !
Excellent je note
Graaaaaave
Bonjour c'est super de faire ce genre de recette . Perso je suis végétarienne et pour les croissants je suis la recette de Mr LENDEMAINE ou de Bérénice LECONTE Il m'arrive de faire la margarine moi-même si non il y a la FRUIT D'or en plaque ds certaines grandes surfaces . Merci beaucoup pour vos vidéos
Z yes je vais voir ça
Bonjour, résultat très correct ...belle ouverture d'esprit aussi...😉👍
une tres bonne chaine sur la boulangerie, avec un personne qui explique tres bien
aussi, on peut remplacer l eau par un lait végétal style lait de soja vanille ça rajoute de la rondeur au produit voilà à tester...
Merci merci merci vous etes vraiment un passionné qui aime transmettre et ça ce voit. Merci pour tout ce travail merci encore 👍
Avec plaisir
C’est cool, j’avais besoin d’une recette de ce genre, m’installant aux Philippines, le beurre est hors de prix , je vais tenter cette recette 😊
excellent, très belle réussite.
Merci, Merci Beaucoup d'avoir pris la peine de faire cette vidéo, la viennoiserie (la vrai) 100% est extrêmement rare, difficile à trouver, et compliquer à faire chez soi (après plusieurs essais jamais aboutis à ce jour pour ma part...) Pour le lait on peut se rabattre sur des "laits" végétaux en jouant même sur les saveurs (lait d'amande, ou même de noisettes) si on veut varier de l'eau ou du goût neutre du lait de soja.
Le lait d'avoine se rapproche le plus en goût du vrai lait
Alors je l'ai fait moi-même en suivant à la lettre une vidéo et nickel ! Le plus important est de trouver une margarine vraiment efficace.
Intéressant chef, bien joué.
Super idée merci pour le partage ! 👍🏽
Merci! Pour nous qui sont allergique de lait de vache, c'est super!
Avec plaisir
Nice! Le résultat est au top!
Je sauvegarde la vidéo en sachant que je devrais en trouver une autre qui détaille un peu plus les étapes, je ne suis pas de la profession mais j’aime pâtisser :)
Merci pour cette vidéo!!
Alors si besoin d'autre info allez voir la video numero 2 et 3 sur la PLF de la chaine.. vous allez tout comprendre a bientot
Super merci pour le retour! J’irais y faire un tour dans ce cas!
Comptez-vous faire plus de recette végétalienne?
Dans tous les cas je m’abonne ^^
Bonjour pour partager à la communauté, si vous permettez chef! si vous n avez pas de margo à feuilletage et que vous utilisez de la margarine type astra en bloc etc. Il est judicieux de prévoir un tour simple en plus, voilà je voulais juste poster cela après essais, merci encore au chef !!!👍🏻
Merci à toi
Je suis vegan depuis 5 ans et je regarde souvent tes vidéos. Enfin des pâtisseries vegan 👌🏼
OU je suis pas Vegan mais je suis ouvert a tout vraiment ça ma fait plaisir de tenter le défi du croissant vegetalien et si ça peux aider c'est parfait... A très bientôt
Je suis impressionné sur tes croissants au beurre ! Ils sont vraiment top 👍 pourquoi nous avons pas ça dans les boulangeries ? Ils sont si bâclés que ça dans toutes (90%) des boulangeries artisanales ?
Alors c'est que 1 moi j'ai le temps et je me presse pas trop et sinon le problème c'est que chez les artisans le prix de la main d'oeuvre est trop chère malheureusement et donc plus facile d'ouvrir des cartons.. Mais une grande vague de produits artisanaux et des jeunes qui font des produits au TOP;; perd pas espoir
Je trouve ça impressionnant qu'on puisse avoir un tel alvéolage alors qu'il n'y a même pas de gras dans la détrempe... Bravo !
Lalveolage c'est plutôt l eau dégagée au four donc c'est plutot normal
@ En tous cas, je trouve ça cool car avec ce type de recette on peut faire des croissants un peu plus "sains" ! J'ai vu pas mal de recette avec 100g de beurre pour 500g de farine dans la détrempe, ça plus le beurre de tourage, ça fait beaucoup !
Incredible!!
Merci chef
Moi aussi c'est la beaurre qui est my n° 1 mais merci mille fois pour cette video car j'ai une amie végetarian 😍 and sharing is everything 😍
Merci encore 👍😁👍
Merci beaucoup pour votre message
@ 😁 j'ai acheté une block Fruit D'or Gourmet doux Sans huile de palm, c'est nouveau je crois et pas une moindre idée si ça va marcher mais c'est une truc qui ma gratte la cervelle donc seul solution, séance d'experimentation 😁😁😁
.......je reviens aprés mon tentative des croissants 100% vegan et 100% Végetalian Fabrice fait avec la marg que j'ai mentionnée et la surprise totale ça marché 🥳🤪😂 mais avec même les avioles de dingue!
Maaaaaais Je ne change pas mon preference pour la beurre ❤ mais c'est juste un option de plus dans la vie et pour mon amie végetalianne 😁
Et j'avais juste envie de partager ça avec vous aussi 😁👍😁
Bonjour, je vous remercie pour cette recette ! C'est vraiment génial. J'ai une question : quel serait le problème pour des croissants qui s'affaissent à la cuisson ?
Four trop froid ou ouvert trop tot
Salut,
Il me semble qu'avant,les croissants "nature" étaient faits a la margarine et ils étaient très bons.
Je parle des années 80.😊
Tout à fait dans le temps il y avait cette nuance
on peut remplacer le lait par un lait de soja ou d amande, ça donne un ptit goût en +
oUi j'ai vu ça mais je voulais faire vraiment le plus simple du monde
Bonjour Fabrice,
je fais des croissants végétaliens pour les revendre, pourriez-vous me dire comment je peux les congeler à 80% de croissance ?
Merci infinitement!
J'adore tes recettes.
Non pas la viennoiserie c'est trop fragile
J'ai testé avec 200g de farine T45, 30g de sucre, 8g de levure, 4g de sel, 90 de lait d'amande (mettre un peu plus selon votre farine), 5g d'extrait de vanille liquide, et 115g de margarine pour le feuilletage. Pour la margarine, j'ai trouvé au supermarché la marque PAX "pour pâte feuilletée" (80% de matière grasse), ça tient la route. Bon c'est sûr les amoureux du beurre ont la sensation qu'il manque quelque chose, mais sinon c'est pas mal, le lait végétal et la vanille apportent un petit goût inhabituel, mais pas inintéressant. J'ai fait 3 croissants natures et 3 aux amandes (j'ai préparé une crème d'amande vegan en remplaçant l’œuf par du lait d'amande), le fait de les fourrer rajoute vraiment un truc. La prochaine fois j'essayerai avec du lait de noisette, je pense que ça peut être sympa aussi.
A super merci beaucoup pour votre message
chapeau🥰💐
Merci à vous
Génial surper travail !
Une génoise végétalien ? 😎
c'est pas trop mon bsiness mais si je trouve un plan je fais ça avec plaisir. a bientôt
deja réalisé pour des tiramisu vege. il y a des recettes partout partout .
Bjr,bravo pour vos recettes,magnifique, pour la cuisson des croissant, le taux d d'humidité c combien ,merci de me repondre
Pour la detrempe je doit etre a 50% . a bientot
Voila maintenant, je l'ai dans la tête : "Simple ! Basique ! Ok !" :D
Top
Comme je suis un tantinet viandard pas sûr que j'essaie... mais chacun ses goûts... en tout cas Bravo ! Jolie perf. !!!
Au niveau gustatif ça à donné quoi ?
Très bon vraiment c'est bien foutu et sucré donc pas mal du tout
Bonjour, manger de la viande n’empêche pas de goûter de nouvelles choses . On peut très bien voir que l’usage des produits laitiers et des œufs n’est pas nécessaire à la réalisation des pâtisseries et viennoiseries 😋
Très beau résultat ! Comment est le gout ?
Je voulais également tester une recette de croissant vegan ! Je n'avais rien trouvé sur internet à part les faux croissant dont tu parles. Je vais tester en remplaçant la levure par du levain.
A yes mais attention les croissants sur levain c'est dur dur a maîtriser
Bon courage
@ Je fais de la viennoiserie 100% levain 1 à 2 fois par mois. J'ai des résulats très satisfaisant. J'apprends à chaque fois.
Bonjour. Superbe vidéo. Ma question est la suivante : où un particulier peut-il se procurer de la margarine Stella d’or feuilletage ? Merci par avance.
tres bonne question il faudrait regarder sur internet .. j'ai pas trop de reponse pour les particuliers
@Boulangerie Pas à pas, bonjour, et pour les pros où la trouver ? Je n’en ai pas trouvé chez Metro
Bonjour, quels sont les ingrédients de cette margarine ? Impossible de trouver la liste en ligne .
Merci bcp et merci pour cette vidéo . Les croissants vegan sont tout aussi bon et sans souffrance. Ce serait génial d’en trouver partout
Alors la faut que je retrouve le lien de mon pote .. merci
je suis tentee de les preparer pour en faire q une dizaine
Est-on sûr que le feuilletage est vegan ? Quels sont ces arômes SVP ? Sinon, bravo pour l'ouverture d'esprit car en effet, la demande est de plus en plus forte 😀
Oui complètement vegan
@ Merci pour cette réponse rapide 👍
Bonjour Fabrice, super vidéo encore et merci pour toutes ces infos. Mais j’ai une question je suis au Canada et ici je ne trouve pas de farine de gruau. En fait pour nous le gruau c’est de l’avoine et donc la farine de gruau c’est de la farine d’avoine. Pourriez vous m’expliquer vite fait ce que vous appelez farine de gruau en France svp ? Merci d’avance
Farine e gruau est une farine soit T45 OUT55 riche en protéine ... farine de force exactement .. donc pas du tout de l'avoine
Boulangerie Pas à pas merci pour votre réponse
Il faut regarder la farine à pain en Amérique du Nord . Au usa ils appellent ça bread flour, plus riche en protéines
Bravo pour le travail et le partage. Est-ce qu'il est possible de réaliser la même recette avec 100% de T65 ? Si ce n'est pas possible, quels paramètres seraient à changer ?
Oui c'est possible mais tu auras moins de force .. et donc pas terrible.pour la viennoiserie
@ merci pour la réponse mais j'ai l'impression que chez moi c'est l'effet inverse... Ma farine t65 semble ultra forte et c'est là mon problème... J'ai fait un test récemment 100% T65 et quand je passe au tourage, très vite je n'arrive pas a faire le second tour (tour simple) et ça malgré une nuit de repos au frigo+ un très long repos apres le tour double. Peut-être qu'il faudrait que je pétrisse moins ma detrempe au départ ? Car de toute façon la pâte prend de la force pendant le tourage.
j'avais mis 53% d'eau, est-ec qu'il faut que je diminue la quantité ? ou bien que je pétrisse moins au départ ?
👍👍👍👍👍
Bonjour, quand je fais ma détrempe à l'eau et que je pétris jusqu'au voile, il faut prévoir ensuite un long temps pour la pâte de se détendre c'est ça ?
Oui c'est ça
@ bonjour, dans la vidéo tu parles de 30min de repos, c'est le temps total de repos avant tourage ? Je pensais qu'il fallait au moins une nuit pour relaxer totalement le gluten.
Bonjour Fabrice,
Je viens de faire votre recette et les croissants sont superbes! Belles alveoles a l’interieur, bien developper mais le probleme que j’ai eu c’etait que certaine couches de pâte a l’interieur n’etait pas cuite specialement le centre, pourriez me dire d’ou vient le probleme? Cuisson a 160 degres pendant 20mn et 2h30 de pousse (a la maison) a T 28-30 degres
Merci
Fred
Merci à vous
Vous pouvez me donnez votre avis pour les couches de pate non cuites?
Végétalien : alimentation 100% végétale (céréales, légumes, legumineuses, noix, fruits, ...)
Végétarien : alimentation à dominante végétale + oeufs et produits laitiers
Merci beaucoup pour votre message
i don't even know french but thank you
Bravo pour la démarche je me demande juste si la détrempe mérite un rabat avant le début du tourage...
Bon en fonction il y a rien d obligatoire.
Chef, how many degrees is the flour that is usually in the cabinet? And how many minutes?
la température est environ 23°C et toujours prendre l'eau froide pour la viennoiserie. allez voir la video numéro 3 pour tout comprendre
Quitte à essayer des variantes, pourriez-vous aussi proposer la brioche façon Tangzhong?!
A je connais pas faut que je jette un coup d'oeil
@ ^^ on trouve des recettes par ci par là sur des blogs ou CZcams (*bave* czcams.com/video/tc3coiL36Cg/video.html). Il existe bien une brève page Wiki mais seulement en anglais : en.wikipedia.org/wiki/Water_roux
Can we use vegetable margarine instead of butter?
Vegetable margarine
Un petit défi de proposer des recettes sans gluten lactose peut être ? Croissant ,brioche feuilletage c'est un gros défi
Uff comme tu dis mais si j'ai le temps j'essayerai avec plaisir . il existe des recettes pas mal il me semble
Je suis vegan et j en ai fais, compote de pomme a la place des oeufs et g fait exactement comme pour les vrais croissants, ils sont sortis top, sauf que g galere, g pas utilise de margarine beurre de noux de coco sans gout plus d autres beurres vegetals qu on trouve ici
Intéressant bravo a vous
these ones might be the best vegan croissants.
i need some help: how much margarine?
1/4 du poids du pâton ! pâton de 800g /// mettez 200G de margarine
@ not 1/3 as written in the info box?
Bon et du coup en gout ca donne quoi ? ca passe ou sans plus ? :D
Oui excellent meme;. C'est sucré et vraiment c'est très propre
Bonjour j’aurai voulu savoir si c’était possible que vous expliquiez comment faire un pain aux olives merci
Allez voir la recette de Ciabatta a la maison sur la chaine... A bientôt
Boulangerie Pas à pas merci
Quand j'étais petite, les boulangers proposaient des croissants ordinaires, à la margarine, en plus des croissants au beurre, meilleurs mais plus onéreux.
A oui tout a fait .
La margarine 100% végétale est très rare . Les croissants classiques à la margarine ne sont pas végétaliens
Ce produit là est intéressant, mais mon cœur reste avec le vôtre et le beurre! Ici, aux États-Unis, la plupart des «croissants» sont préparés avec de la margarine dans les supermarchés. Quelque chose de l'argent, je s'pose. Quel dommage (et quel goût dégoûtant!), mais les vrai croissants sont trouvable dans les grandes villes particulièrement et les petit boulangeries artisanal. Mais au fond, je pense que c'est possible cette produite commercial du palmier est mieux qu'ici
Je viens de te faire de la pub pour un mec qui essayait de faire des baguettes a la maison et aussitôt j'ai pensé à toi
J'ai l'impression qu'il ne fait pas tout bien mais je n'ai pas ton professionnalisme évidemment
Suis sûr que vous allez échanger
C'est Frédéric jean
Bonne journée à toi
Merci et bonne journée
Bonjour
Je rappelle que être végétarien veut simplement dire de ne point consomment de viande ( cadavres d'animaux ), mais les végétarien consomment TOUS LES PRODUITS LAITIERS ainsi que des oeufs..
Vous faites une complète confusion avec végétaliens et végétariens ce n'est pas la même chose du tout , car un végétalien ne consomme aucun cadavre , AUCUN produits laitiers ni les oeufs , ni miel ..
C'est vraiment pas ma! Je pense qu'avec un peu de recherche (au niveau de la dorure particulièrement, et pourquoi pas de la matière grasse de tourage), il a moyen de faire un très beau produit avec une identité gustative propre très gourmande
Très bonne idée !
Bonjour, je fais des croissants vegan depuis un moment et avec un kilo de pâte je fais 10/12 croissants/pain au chocolat. Je ne comprends pas qu'avec cette quantité vous en fassiez seulement 6 ! On devrait pouvoir en faire une vingtaine. Autre chose je fais un mélange de lait végétal et d'eau pour le liquide. Je ne mets pas de sirop mais je fais une dorure au lait ou crème végétale, c'est parfait et sans cruauté animale :)
Ps : Et c'est végétalien pas végétarien. Car sinon un croissant de base c'est végétarien ^^
A ok merci beaucoup pour ton message
@ En revoyant la vidéo, j'ai compris que vous en faisiez beaucoup plus que 6, ça m'étonnait aussi. Un plaisir de vous suivre en tout cas :)
@ Par contre 150g de sucre et 50g de levure, ça me paraît beaucoup non ? Surtout pour le sucre.. Pour 500g de farine je mets entre 40, max 60g de sucre. Et 20g de levure... Du coup pour 1kg je mettrai peut-être 100g de sucre et 40g de levure... Non ?
Their is no substitute for butter. Once more, thank you Fabrice.
Juste pour info : un croissant basique est bien végétaRien. Je pense qu'il y a confusion parce que tu dis plusieurs fois végétaRien mais en réalité, ce serait plutôt végétaLien comme dans le titre de la vidéo. Un ou une végétarienne mange bien des œufs et des produits laitiers donc il n'y aurait rien à changer. C'est juste une question de précision parce que ça m'a un peu perturbée pendant la vidéo. Mais merci pour cette recette végétaLienne ;) Plus qu'à essayer.
Oui tout a fait désolé du lapsus
Dores au lait de soja avec du miel de datte pour la couleur
a super
alors pour info, je crois tu fais une confusion avec vegan et vegetarien car tu pointe souvent le croissant "vegan" en disant "vegetarien, sans beurre sans lait". Un croissant classique est vegetarien, le beurre et les oeufs font partie de la diete vegetarienne.
a super oui j'ai appris ca apres la video !!
@ 👍 d'ailleurs, si tu t'interesse a la cuisine vegane, sache que une recette de beurre vegan maison sera plus proche du beurre niveau gout et texture que la margarine industrielle. Je crois que les patissiers vegan utilisent une combinaison de sel, de lait vegetal, de la levure nutritionelle et du vinaigre de cidre dans de lhuile de coco desodorisée ou raffinée pour donner un gout plus proche du beurre. Niveau visuel, avec un peu de tumeric ca fini par extre tres similaire niveau couleur aussi. Le gout finit assez proche, la texture est un peu differente par contre
Il est aussi possible de remplacer les oeufs par ou des graines de lin emulsionnée (ecrasées et melangées avec de l'eau jusqu'a devenir de la gelée), ou de l'aquafaba, l'eau des pois chiche qui fait exactement la meme reaction que les blancs d'oeufs une fois battus. Mais c'est surtout la fonction liante des oeufs indispensable pour pas mal de patisserie que ça remplace, pas le gout si on utilise le jaune d'oeuf. Pour ça, j'avais vu que c'etait assez facile a emuler dans un plat salé avec des aliments contenant du sulfure comme certains sel noirs, je ne sais pas trop pour les desserts par contre
Salut, il y a une différence entre végétarien et végétalien.
Végétarien = ne mange aucune viande ou poisson, mais mange œufs, lait, beurre, fromage etc
Végétalien ou végan = ne mange aucune viande, ni aucun produit dérivé d'un animal, ne mange pas d’œufs, lait, fromage, gélatine, miel etc en gros le végétalien ne mange et boit que des produits issue des plantes ou de la nature, eau, vin, légume fruit quoi etc Une belle connerie le vegan mdrrr si vous mangez pas de viande alors vous ne pouvez manger la levure ce sont des organismes vivant.
scoop 1 : les plantes que mangent les végétaliens sont également des organismes vivants. Scoop 2 : une levure n'est pas un animal.
Bonjour @muratime, je vous informe que les véganes décident de ne pas manger des êtres sentients, c'est à dire qui ont conscience de leur propre existence et qui perçoivent la douleur. Les levures n'en font donc pas partie...
Sacrilèges!!!!!! Les croissants c'est pur BEURRE!!!!!!!!!!
Oui tout a fait d'accord mais faut pas mourir bête lol
Bah en gros, ce sont des croissants ordinaires. Donc rien d'extraordinaire (si je puis dire).
Par contre il y a surement moyen de les vendre plus cher que les beurre en les appelant "végétaliens" ;)
Ah, je refuse de regarder. ;) Il faut changer le nom, cela ne sont pas des croissants si ces pièces n'ont pas de beurre! Je rigole, mais vraiment, des croissants sans beurre... :( ;)
Histoire de donner un peu de joie aux vegans C'est sympa non? après l'appellation...si on connaît la définition de vegan on sait qu'il n'y a pas de beurre ☺️
@@alexandramarty7534 oui, mais c'est triste.
lol ;) Et la margarine, c'est pas très bon pour la santé.. en plus.
@@catherineiselin Les margarines n'ont pas un profil nutritionnel plus dégueulasse que le beurre. Ce dernier est plein d'acide gras saturés. La margarine en ont moins en général (mais en contiennent malgré tout pour celle à base d'huile de coco par exemple).
Mais faut les choisir sans huiles hydrogénées (très facile à trouver en magasin).
En plus l'utilisation de margarine permet la diversification alimentaire :)
Nan mais quelle sacrilège lol vive la viande et les produits latier
🤣 il en faut pour tout le monde tout de même.
@ Haha oui c'est vrai, du moment qu'ils n'essayent pas d'imposer sa a tout l'monde comme pas mal de vegan plutot énervé 😅. A part sa vive les boulanger, un des plus beau metier du monde 👌
Genial de voir tes vidéos. Cette mode végan est catastrophique pour la chaine alimentaire. Quand tu achètes du beurre tu as son origine "FRANCE" et milles merci du soutient de votre profession. Ton truc "vegé" a été fait avec des trucs de 5000 km. Le végan se pose jamais la question quand il va skier. Les vaches sont des tondeuses. Ici à coté de la Sologne, le métier de paysan devient impossible avec le gibier. Avec le loup dans les montagnes se sera la même chose. Un paysan qui vous admire.
Il y a que ça de vrai .. Le vrai beurre et le gout incomparable je suis a 1000 % avec les artisans et paysans que j'admire a bientôt
Quel ramassis de préjugés et d'amalgames ... Je suis végane, je mange local et je ne skie pas. Pourquoi mettre des gens dans des cases ? Alors que nous sommes tous différents, véganes ou pas.