Морбье - французский полумягкий сыр. Рецепт приготовления
Vložit
- čas přidán 29. 01. 2020
- Текстовый рецепт тут craftstore.com.ua/рецепты/сыр...
Купить сыроварню отправка в любую страну usnd.to/7QSq
Видео обзоры сыроварни usnd.to/7QSz
Пресс для сыра электромеханический купить usnd.to/7QSz
Прессы для сыра обзор • Пресс для сыра электро...
Пресс для сыра ручной обзор • Обзор, презентация руч...
Мешалка для сыроварни купить usnd.to/7QSI
Обзор Мешалка версия 2,0 • Универсальная мешалка,...
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка обзор • Лиры ножи для нарезк...
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка купить usnd.to/7QSU
Купить автоматику для климатической камеры usnd.to/7QS0
Обзоры Оборудование для климатической камеры. czcams.com/play/PLi.html...
Формы для сыра из нержавейки usnd.to/7QSY
Обзор проф форм для сыра • Профессиональные формы...
Купить проф формы для сыра usnd.to/7QfD
Справочник сыродела usnd.to/7QfW
Форум сыроделов, колбасников и винокуров usnd.to/7QSn
Интернет магазин Оборудования Для приготовления колбас , сыров и домашнего алкоголя craftstore.com.ua/
Домашние сыроварни
Морбье - это французский полумягкий сыр из коровьего молока родом из одноименной деревушки в провинции Франш-Конте. Сыр Морбье был создан сотни лет назад. Обычно его готовили из остатков сырного зерна от больших 50-килограммовых голов сыра Конте, которые делались из молока утренней дойки. Сырное зерно присыпали золой из дровяной печи, чтобы предохранить его от порчи до вечерней дойки, после которой сверху насыпалось новое сырное зерно и сыр отправлялся под пресс. Эта традиционная прослойка из золы сохранилась в сыре до наших дней, хотя сейчас его готовят из молока одной партии. В процессе созревания сыр приобретает оранжево-коричневую корочку, столь характерную для сыров, производимых в этом регионе. Цвет корочки достигается работой бактерии красной поверхностной слизи (B.linens). За счет необычного сочетания коровьего молока, золы и красной корочки, сыр выглядит просто изумительно. Вкус Морбье остро-сливочный, комплексный, с легким оттенком цитруса, иногда с горчинкой, а аромат - просто сногсшибательный. Это превосходный сыр для сырной тарелки и очень интересный сыр для тренировки мастерства сыродела.
10л.молоко цельное пастеризованное цельное коровье молоко средней жирности
1/4 ч.л. сухая мезофильная закваска незообразующая/для сыров без глазков/гомоферментативная
1/2 ч.л. жидкий сычужный фермент (телячий) растворить в 50мл не хлорированной воды температуры 30-35ºС или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке используйте
40 мл. хлористый кальций, раствор 10% растворить в 50мл не хлорированной воды комнатной температуры
1/64 ч.л. Brevibacterium linens предпочтительно использовать смесь Danisco Choozit PLA, можно также ARN. Если не удается найти данные смеси, можно взять по 1/32 ч.л. штаммов B. linens и 1/64 ч.л. GEO
1/8 ч.л. съедобная зола мелкого помола зола фруктовых деревьев, смешать с 1/8 ч.л. соли морской не йодированной
Рассол 20% для посолки
1 кг. соль морская среднего помола не йодированная
4 л. вода кипяченая не хлорированная
1 ст.л. хлористый кальций, раствор 33%
1 ч. л. уксус столовый, 5-6%
Рассол 5% для промывки корочки
2 ч.л. соль морская среднего помола не йодированная
200 мл. вода кипяченая не хлорированная
1/64 ч.л. Brevibacterium linens
После приготовления вы получите: 1 головка сыра весом 900 г.
Спасибо за рецепт! Это мой любимый сыр. Я его нашел и распробовал в Париже во время своей работы там. Офигенный сыр! С багетом и красным сухим вином, французским конечно же.
По поводу хлористого! У меня была такая ситуация. Очень долго вставало колье и зерно долго обсушивалось. Искала причину и нашла! Увеличила дозу хлористого и вуаля! ❤ Спасибо большое за ваш с Ларисой труд!
Мы его конечно уже сьели, у меня получилась оранжевая корочка,протерпели всего месяц,это такой вкусный сыр ,домашние кто не ел никогда ,начал есть,спасибо вам огромное за рецепт,я даже немогла и подумать ,что бывают такие вкусные сыры ,планирую ,вот жара спадёт,сварить ещё головку сыра ,да побольше,молодцы ,что делаете это доброе дело,👏👏👏👏👏👏👏👏👏
А я разделила молоко на две части и одну часть покрасила анато и получился двухцветный и серединка зола- очень красиво получилось!
Здравствуйте Даниил и Лариса, теперь этот сыр в постоянной моей коллекции, самый необычный, такой многие знакомые не пробовали никогда, я тоже о нём не знала до Вашего видео. Спасибо за уникальные и эксклюзивные рецепты, а ещё очень познавательные исторические сопровождения! Просто как музей изысканных сыров посетила 💓👏🌹
У вас всё всегда получается 👍 шедеврально🎉 все ваши сыры 🧀 художественные и выглядят невероятно красиво и вкусно❤
Благодарим
Спасибо за рецепт.Можете дегустировать так смачно,что у людей идет слюноотделений .Процветания в сыроделии!
Благодарим
Готовлю сейчас Морбье, и с таким эмоциональным описанием, вдвойне приятно!!! Спасибо!!!
Добрый вечер! Я начала готовить сыр, после вашей дегустации! Уж больно смачно!! Спасибо!
Какое название)
Красота) 👍
Спасибо)
В Никольской слободе (Екатеринбург, Свердловская область) готовят прекрасные сыры. И Морбье попробовала первый раз именно там - великолепные! Советую всем кто там будет заехать обязательно
Интересно !!! У Вас большой запас знаний ,рассказываете очень грамотно , смотрю с большим интересом .Удачи Вам с Ларисой .
Благодарим. Взаимно
вот сейчас готовлю Морбье по вашему видеорецепту. Все сыры готовлю по ваших видео)
Успехов вам!
Привет Даниил с Новосибирска, СПАСИБО тебе за рецепты и видео, мне очень нравиться смотреть твои видео и о рецептах и о путешествиях, ты так классно рассказываешь, что тебя не надоедает смотреть, более как ты приподносишь это, можно слюнкой подавиться, а в путешествии хоть собирайся и едь, ещё раз СПАСИБО тебе за всё, хотелось бы иметь таких друзей как ВЫ, крепкого, сибирского здоровья, удачи и всегда лайкосик...
Благодарим, мы всегда открыты для общения
Юрий присоединяюсь к Вашим словам.
Ел оригинальный морбье из Франции. Это просто невероятный сыр. Чем-то напомнил мюнстер на минималках. =D
Согласен
Спасибо огромное за рецепт. В этом месяце обязательно его поставлю делать, как раз посылка с брэвибактериями пришла. Сегодня поставил Дорблю по вашему рецепту, с нетерпением буду ждать результата. Спасибо вам огромное за ваш канал.
Успехов вам и вкусных сырочков!
@@DaniilPervachenko Спасибо. И вам тоже вкусных сырочков. Тем более что мы их тоже с нетерпением ждём)
@@DaniilPervachenko почему не проростает голубая плесень.какая может быть причина.?
@@user-tn8jz4pm4f скорее всего им не хватает воздуха! Они аэробны, проколы нужно обновлять
Люблю сырком побаловаться 😃🧀👍
Даниил.....ммммммм......рада за вашу радость....желаю и в дальнейшем оставаться таким счастливым!!!!!
Благодарю!
Сначала лайк, потом просмотр. Спасибо за ваше творчество. Всегда всё понятно
отличное видео, впрочем, как всегда!
Благодарим
Даниил и Лариса огромнейшее спасибо Вам за рецепты! Спасибо Даниилу за интересную подачу материала. Всегда жду с нетерпением Ваши ролики!
Спасибо
Добрый вечер! Посмотрев видео, незамедлительно сварила этот сыр, но он у меня расклеился на две половинки при посоле. Поставила под пресс ещё на несколько часов для придания формы отклеившемся сторонам и дальше буду следовать рецепту. Будет 2 головки. Посмотрю, что получится.
Здравствуйте Даниил и Лариса! 3 дня назад решил сварить первый свой сыр. Выбрал Имеретинский по вашему рецепту от 28 ноября 2017. В качестве закваски использовал - CHOOZIT MM 101 25 DCU мезофильные культуры (Danisco), а в качестве фермента - пепсин - ренин Meito (Япония), еще добавил на 5 литров молока 10 мл. (1 ампулу) 10% аптечного кальция хлорида, после того как закваска отработала 1 час 10 мин. Молоко из магазина пастеризованное от надежного производителя со сроком хранения 6 суток, жирность 3,5-4,0%. Точка флоакуляции (крышечка от банки прилипла и напрочь сопротивлялась вращению и сдвигу) наступила через 8-10 мин., но для пущей важности оставил сгусток формироваться в течении 1 час 10 мин. Сгусток сформировался на вид очень даже, после нарезки при первой же попытке вымешивания, сгусток рассыпался на хлопья. Короче...Фиаско! Могло ли это произойти от того, что много или наоборот мало добавлено было закваски или фермента? Может быть нарушен температурный режим? Или магазинное молоко всему виной. Буду благодарен вам за ответ.
По количеству закваски и фермента, сказать ничего не могу, так как вы не указали колличество.
Что касается времени образования сгустка, вы передержал более чем в два раза. Если хотите, чтобы сыр получался, следуйте четко рецепту, в видео можно посмотреть все этапы наглядно, и у вас всё будет получатся. Успехов вам
Здравствуйте Даниил !!!Спасибо вам за ваши шикарные видеоуроки!!!Не могли бы вы приготовить Камбоцолу?
Как нибудь приготовим)
Даниил Перваченко , здравствуйте , подскажите пожалуйста интернет магазин который вы посоветовали работает с РФ, и как можно с ними связаться по поводу доставки?
Видео и МК как всегда супер!!! 👍 👏 А когда закончится процесс намывания корки, можно этот сыр запечатать в вакуумный пакет и положить на вызревание?
Вакуумировать лучше, когда корочка полность сформируется
@@DaniilPervachenko То есть пройдёт процесс намывания корки и ещё потом корка полностью сформируется то можно ставить на вызревание. Так? А на какой срок можно ставить на вызревание?
Даниил, а что делать с раствором для протирки в течении указанных 2 месяцев? Как его хранить? Сколько по времени он живуч?
Как у вас здорово получаются все сыры! Скажите, корочка у этого сыра съедобная? Ее можно есть?
Если нет посторонней плесени то да
Даниил Перваченко класс! Обязательно попробую сварить) люблю сыры с плесенью)
К сожалению "я испытываю такой личный неприязнь к фейсбук, что даже кюшать не могу!" ))))
Я тоже раньше избегала лишнего общения в соцсетях, но в группе ФБ Даниила действительно много полезной информации и единомышленники готовы прийти Вам на помощь, рекомендую
Здравствуйте Даниил и Лариса! Рецепты понятны,спасибо за ваши видео. А 1/64 ч.л.-это как отмерить?
Специальными мерными ложечками
Покупала на новый год такой. Скажите чесино, пожалуйста, чем должен пахнуть этот сыр????
Дорогой ты наш, а где купить эту золу? Буду пробовать, сама съем.
Можете заказать тут
dom-gastronom.com.ua/uk-ua/oborudovanie-dlja-sirodelija/zola-dlja-sira
Приготовила всё по вашему рецепту ,всё понятно ,в школе так необьясняли ,сыр пока стоит под грузом,дома 30 гр жары,может его в холод убрать ,а то перекиснет или нет?
Еще стоять ему 10 часов
Температура идеальная до 20 градусов
Спасибо ,я так и сделала ,этот регламент для всех сыров
Да
Даниил, доброго Вам и Вашей супруге здоровья. Скажите пожалуйста, Вы часто в своих рецептах говорите и используете термофильные закваски. В интернет и профильных магазинах огромное количество этих самых заквасок со всякими рода штампами. Понимаю что в интернете такое же огромное количество информации обо всем этом, но Вы об этом ничего не говорите. Стало быть Вы используете какую то одну и если так то штампы этих заквасок не имеют особого значения. Можно Вас попросить рассказать об этом коротко. Какую закваску ( термофильную) используете Вы и имеет ли значение этот самый штамп при изготовлении сыров. Спасибо и процветания Вам!
Даниил, вечер добрый!!! До сегодняшнего дня варил сыр в одной кастрюле. Но все же решил прислушаться вашей рекомендации и приобрести вторую кастрюлю большего размера, что бы делать именно на водяной бане. Так вот, подскажите, пожалуйста, как вы считаете, какой примерно оптимальный зазор должен быть между стенками двух кастрюль? Я имею ввиду ни где дно, а с боков. Заранее большое спасибо!!! Кстати сегодня сварил данный сыр. Большое спасибо за рецепт!!! Много уже чего переделал из того, что вы показываете!!!
Чем меньше зазор, тем лучше
Даниил Перваченко спасибо большое!!! Если будет примерно 5 мм нормально или маловато?
С такой подробной предысторией видео ,как по мне,интереснее.А вот как сыровары 500 лет назад выдерживали температурные режимы,хотелось бы понять.
в любом хорошем подвале или погребе температура и влажность практически постоянная и никаких проблем
Здравствуйте Даниил и Лариса, а также подписчики. Подскажите пожалуйста можно ли этот сыр отправить на созревание в камеру с другими сырами без плесени, не пойдет ли плесень потом по всей камере для созревания?
Можно, только нужно поместить его в контейнер
Даниил а можно определить кислотность без прибора?
Нет
Даниил какой диаметр формы без дна? Спасибо большое!
20 см
Даниил, а если активированный уголь брать, то сколько?
1-1.5 ст.л. измельчённого в пыль
Добрый день
Хотел спросить интернет магазин который вы посоветовали отправляет посылки в РФ?
Если да то посоветуйте как с ними выйти на связь , потому что через почту они не отвечают
В РФ хватает интернет магазинов с товарами для сыроделов.
Даниил, здравствуйте! Через 5,6 дней нахождения в климатической камере сыр Морбье разошелся по линии золы практически по всему кругу хотя золу сыпал не доходя до края и вначале сыр был все эти дни целый. Трещина миллиметров 5-7. Лежал при температуре 10-12 и влажности 75-85. Подскажите, что может быть причиной и что делать? Оставить созревать в таком виде или уже не получится и выбросить его? Готовил в точности по Вашему рецепту.
Скорее всего, попали сторонние бактерии, созревать уже дальше не получится. Вскрывайте, если нет никаких других дефектов, попробуйте на вкус
@@DaniilPervachenko Спасибо Вам большое за ответ) Вскрываемся)
Здравствуйте. Не открывается ссылка на текстовый рецепт
А где сейчас золу такую взять?
Можно уголь активированный растолочь
Hélène Soleil спилить у соседа грушу или яблоню, и сжечь 😂
И еще скажите пожалуйста,я сделала россол с бактериями ,один раз успела протереть сыр ,и когда вылазила из погреба уронила эту баночку ,торопилась на работу ,сделала другой рассол,но забыла положить соль ,работаю по 12 часов,в итоге бактер ии без соли были 20 часов ,они наверно испортились, пока заказываю другие это гдето 7 -9 дней ,испортится сыр
Думаю не испортились, добавьте соли и все будет нормально
Спасибо вам большое ,я сразу добавила ,надеюсь на лучшее
33:42 где купить бреви бактерий
craftstore.com.ua/%D0%BA%D0%B0%D1%82%D0%B0%D0%BB%D0%BE%D0%B3/%D0%B8%D0%BD%D0%B3%D1%80%D0%B5%D0%B4%D0%B8%D0%B5%D0%BD%D1%82%D1%8B-%D0%B4%D0%BB%D1%8F-%D1%81%D1%8B%D1%80%D0%BE%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D0%B8%D1%8F/
Сыру сегодня 9 дней ,я его обтирала один раз ,сегодня пошла обтирать второй раз,когда открыла контейнер ,запахло резким запахом скисшего молока ,это что то не так наверно?
При какой температуре выдерживаете
@@DaniilPervachenko 10гр