Apprenez à la table des chefs - Œuf Gourmand par Philippe Tayac

L’Œuf Gourmand
Par Philippe Tayac, Chef Pâtissier des pâtisseries Philippe Tayac
Pour 1 œuf de 17cm (environ 430g)
Moule : bit.ly/MouleOeuf
CROUSTILLANT FEUILLANTINE
165g - Gianduja : bit.ly/Gianduj...
ou Azelia : bit.ly/AzeliaV...
35g - Jivara : bit.ly/JivaraV...
40g - Praliné lisse : bit.ly/Praline...
35g - Crêpe dentelle
2g - Fleur de sel
Faire fondre au bain marie le chocolat Jivara et le Gianduja/Azélia. Ajouter le praliné et mélanger. Finir en ajoutant la feuillantine et la Fleur de sel. Réserver
MOULAGE
150g - Oriado : bit.ly/OriadoV...
Environ 65g de croustillant feuillantine
1 ruban
Tempérer le chocolat Oriado A l’aide d’une louche, verser dans l’œuf. Retourner, laisser s’écouler sur une grille quelques instants, araser, puis laisser cristalliser. Ebarber. Avant que le chocolat ne soit totalement cristallisé, mouler une seconde fois. Laisser cristalliser.
Venez déposer ensuite sur toute les parois intérieures à l’aide de la cuillère une couche du mélange feuillantine.
Laisser prendre au frais ébarber de nouveau et mettre au réfrigérateur quelques minutes et mouler une dernière couche de chocolat Oriado sur le mélange précédent.
Mettre au réfrigérateur jusqu’à ce que le démoulage se fasse seul. Ensuite, ébarber une dernière fois, et coller les demi-œufs en fondant chaque bords de pièces sur une plaque chaude (entre 58 et 60°C) afin d’obtenir une soudure résistante. Laisser cristalliser. Terminer par nouer délicatement un ruban autour de l’œuf.