吳師傅主理「有情有味」白切雞

今集吳師傅教大家做白切雞，師傅話重點係浸雞的溫度及時間，只要水溫合格一般都好容易就做到又嫩又滑的白切雞，而白切雞的特色是烹調時不加入香料調味，把雞宰殺後用熱水浸熟或隔水蒸熟而成，過程中不加入香料和調味品，或只使用很少的調味；目的是讓雞的自然鮮味盡量顯露，這種烹調方法正好特顯廣東菜追求保持食材原汁原味的特色。
傳統的白切雞煮法以浸熟為主，雞隻只要煮至剛好熟透，過熟會令肉質不鮮嫩，口感變得粗糙。當雞隻去毛後，便放入盛有開水的鍋中加熱，雞隻要完全浸入水中，當開水煲沸後便關掉爐火，讓熱水繼續把雞浸熟，然後澆上冷水讓雞皮更脆口。這種煮法的白切雞優點是不會過熟，能夠保持肉質鮮嫩；缺點是浸煮的時間不易掌握，雞可能未完全熟透，雞隻斬開後可能仍會有紅色的血水在骨裡，現今衛生上未必能完全符合要求。

[@missyipyip197]

吳師父不愧是飲食界的逹人!將自己多年的心血經驗公開给大家分享，實屬難得!而且吳師父亦會去幫助有需要人仕，更令本人對他崇高的敬意!

[@TheCashli]

吳師父肯講真野﹗其他師父講d 吾講 d ﹗非常好﹗尊敬

[@fyn12345]

多谢吴师傅的分享。

[@foodcritic4250]

师傅，请问浸鸡过程中係开住个火还是熄火浸，需要打开个盖浸吗？请指教，多谢。

[@leechinghuang8975]

希望打字冪對於不懂廣東話也受用

[@petercheung7355]

師父你教啲粵菜好似有些旁門左道噃又好似唔係幾正宗請問你是師承邊位大廚呢?可否告知。

[@88tkwan]

笑師父，你可告知用什麼香料西醃製叉燒，除了五香粉，海鮮面豉醬，芝麻，花生醬，鹽糖，玫瑰露，還有一種香料不知是什麼，我
五十年前在香港吃過，我只知每一擋燒臘铺的叉燒都有同一個味道，我只能形容這就是叉燒味。中文水準很差低，請原諒。