鲁菜师父家宴经典菜【番茄炖牛腩】教授炖菜技法，鲜香软糯汤汁浓厚|師父和我做魯菜
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- čas přidán 14. 01. 2023
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2:40 焯水秘訣：動物性的涼水下鍋；植物性的開水下鍋
我按照师傅的做法，做出的番茄牛腩非常好吃。感觉加咖喱粉是灵魂。在炖牛肉之前我煎了一下加点味道和颜色。
完全按照老师的步骤、火候、时间，虽然差了白寇和小茴香，但成品非常好，牛肉软烂入味，汤香味美，第一次完美收官，谢谢陈老师，鞠躬90度💯🙏
看这个鲁菜师父的做菜视频解决了我平常做菜过程中的好多疑问，细节解释的很到位！网上教做饭的视频很多，而这个老师傅理论知识解释的最清楚的那个。其次就是老饭骨的视频。其他人的视频基本上都是有样学样，缺乏理论，或者理论知识说的太浅。
师傅解决了我一直疑惑的问题。焯水加不加料。结果一句话点透。哎这些都是我可以免费看的。太爽了。谢谢师傅
感谢大师传授！以下几点个人意见：
1. 牛肉可以不焯水，改成大火像牛排一样煎香
2. 洋葱可以分成两次加，第一次在牛肉煎香后炒香，目的是区焦糖香。后是出锅前加，取洋葱的口感。
3. 炒牛肉时可以直接加面粉炒，加强美拉德和焦糖反应。
4. 番茄一样可以分两次加，第一次和洋葱一起放入炒香，第二次也是出锅前放
5 可以适当使用两到三倍浓缩番茄酱。加强番茄的风味，推荐使用意大利浓缩番茄酱
根据我上面的做法，整体步骤简化的同时保留风味。不需要另外起油锅炒香食材，一次在炖锅中完成。
感觉你好厉害呀！！！
你这个明显西餐做法，类似匈牙利的goulash。大师做法其实一开头就说了借鉴了西餐，比如炒面粉，但不是那种做法。两种做法做出来的口味差异其实很大，是两道菜了。
你這做出來口味不一樣，變別道菜了
師父的做法湯汁比較多，相對清淡一些，看起來比較淡雅。你的做法更加西餐，接近燒牛肉，最後沒這麽多湯汁。看起來比較濃鬱。這種西餐做法我也很喜歡。第一次加的洋葱番茄蕃茄膏主要目的是燉爛了形成底味。第二次加是保留菜蔬形體，當作菜蔬吃。加麵粉炒是法式烹調手法，最好還放點黃油。這樣最後成汁就已經比較濃厚面香，不用飛面了。煎香的牛肉比較適合燒牛肉，這裏湯汁比較多的或許還是焯水更加合適。
對比中餐和西餐的做法其實很有意思。我叫做比較烹飪學lol
@@karlshomekitchen 嘿嘿有同道之人了！其实我觉得做菜不需要太固于形式，好吃才是第一要素，所以我也不太会管是不是中式还是西式。对于你的意见，我的几点回复：1. 根据我的做法，出菜还是汤汁较多，面粉不一定要给的量很大，简单覆盖牛肉即可。2. 整体口味的确会浓郁一点，主要体现在牛肉味和番茄味上，加强了食材本身的味道而不是添加其他材料（如黄油）。所以我觉得还是一道菜 3. 牛肉煎香后，褐化物质会到汤里增香，对汤的整体浓稠度不会有很大的变化。
总结一下，我的几点意见的主要目的是增强食材本身的味道，放面粉炒如同上浆滑油，放番茄酱只是因为现在市场里的番茄普遍未熟就摘，导致番茄味儿不够。并不是盲目媚西而是对食材的深入理解。
以上统一回复
要飞面粉，学到了，感谢大师！
最后不是面粉， 是鸡精
@@chemgoodinfo8642 是鸡粉，不是鸡精，还有飞面粉是在前面
飞面这个真是诀窍，没想到！牛！
这是西餐常用手法“黄油面糊”
大哥，多細心學習．好羨慕
西红柿还能这么去皮，之前都得做一锅开水，学到了
赞👍👍👍👍👍👍👍👍👍赞👍👍👍👍👍👍👍👍👍赞👍👍👍赞👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍
这个菜我也看了一下您徒弟王刚的，确实师傅的细节满满
炆牛腩 砌大切小 溫度冷暖有關 抆多少份量有關係 經驗會話畀我知 現在算你三公斤牛腩 拇指一樣大小 牛腩清洗完就好 不要放什麼鹽放什麼料酒浸泡 血液流失了會影響口感 蒜洋蔥薑切末 三片香葉 要豐富一點的我加西芹椰菜切粒 蕃茄放1.5公斤 蕃茄切小粒 開火先炒洋蔥 再加薑蒜 蒜末變黃 再加西芹椰菜叮炒炒炒 軟後 加番茄炒炒炒 可加杯瓶紅酒 大滾後 放牛腩 滾後開中火 蚊一小時 加鹽調味 少少糖中和味道 嘗試味道後 關火 焗四小時 牛腩嘅口感就會像牛丸魚蛋一般 所有蔬菜會溶在汁液中 絕對不要加水
很像平常喝的蕃茄薯仔湯😂
首次复刻， 番茄酱加多了，酸味比较明显，但还是炖牛肉汤菜最成功的一次。 感谢！
鸡粉一般啥牌子？
哎 还是 糖糖糖 盐盐盐 鸡粉鸡粉鸡粉 味精味精味精
原來如此,難怪我做的牛腩西紅柿不好吃呢
我愛紅蘿蔔！
不知道最後再放蔥油會怎麼又ＸＤ
加面粉是没想到的，一般我们都用水淀粉收一下。
冷水下鍋...感謝大師點通疑惑
冷水出血水。蔬菜冷水下锅久了容易烂变色
怎么会有人说清淡， 牛肉+ 番茄汤底还不够浓郁吗？营养丰富适合小孩 。
是我吃太清淡嘛，看到那大匙的雞粉，覺得有點驚訝😅
也是看了您的评论才查询了鸡粉原来不是鸡精，大部分是调味料，所以应该很浓郁
有西红柿还放鄱茄酱
王刚解释过，现在番茄品种味道淡。我自己试过如果用很熟的heirloom 应该可以不用番茄酱
就是西餐肉醬義大利麵也放茄膏呀，沒見識土包子
现代的番茄都不行, 高产品种+催熟, 不放番茄酱根本就没味道. 你做过饭就知道了
认真问个问题，回国探亲时去哪个店可以品尝到陈大师门派的手艺啊？
济南泰安都有
@@user-zk9yq5qt1n 可以问一下哪里能吃到大师本人做的菜吗
@@schofieldjerry3597 他这么大年纪了，哪还有可能自己做菜
看探店检查作业的视频
@@schofieldjerry3597 问这个问题说明你完全不懂这个行业。别说陈大师了，稍微厉害点的厨师长都很少动手。
最后加的鸡精， 怎么像是面粉
说的是鸡粉，不是鸡精
这道菜看上去确实没啥食欲，一是牛肉炖之前没有炒 不香 颜色也不到位，二是番茄味太少。3是步骤太多太繁琐，步骤简单但是准备工作和材料太多。
同意 😂
你是大师
@@meinvkiller 不敢当，只是觉得这位大师做出来的应该不会合我的口味
同感，这道菜很一般，连我是广东的也觉得淡了一些
@@lightyagami5963 众口难调，你可以在此基础改进
那叫番茄，不叫西紅柿，他不屬於柿子，分類是茄目 Solanales，茄科 Solanaceae，茄屬
事儿逼。就叫西红柿，也叫番茄，番茄传入中国大约是在明万历年间，当时称番茄为“六月柿”、“西番柿”、“番柿”、“蕃柿”等。 不过，后来这些名称有不少淘汰了，或者只局限于某些地区使用。 现在被现代汉语采用的基本 上只有两个词，即“番茄”和“西红柿”。西红柿炒鸡蛋，很多人直接叫柿子鸡蛋，你是不是听见直接要死？
@@stevejoe448 就說了，跟它的來由典故無關，不是柿子就別結尾加個柿，就跟你們叫貓熊偏要叫熊貓，人家明明是熊，你們偏要用貓結束來稱呼，一點邏輯都沒有，跟你們的毛澤東搞文革還有把美麗的繁體字破壞改成簡體字一樣令人傻眼無言。
@@petersoudesuyone 你应该去了解了解中国历史。 简体字是谁提出来的 是在哪年提出来的。 你干脆说把美丽的甲骨文破坏了哈哈
@@petersoudesuyone 文字是信息传输交流的媒介，不是用来装逼秀优越感的。新中国成立五湖四海全是文盲，简体字为扫盲起到了至关重要的作用。而在中国内地美食范围内，西红柿就是番茄，番茄就是西红柿，你这么咬文嚼字，出去吃饭买菜不怕被打吗？
科學不是這個世界的唯一面向，用自己的價值觀來貶低別人是粗魯的。
不是你的專長不要勉強 非常失敗的番茄牛腩 你是魯菜大師傅 這個蕃茄牛腩一般家庭主婦做得也畀你強
你得指出哪里做的不好吧，上来直接评判有点过了
@@fengwang9337 你看不明白中文嗎 這裏是井的外面是有言論自由的
说点有内容的更便于大家交流
@@siutsang5892 自己找个心理医生比较要紧
@@siutsang5892 他説的是你一味批評，又説不出理據，沒有説服力，沒有人不讓你説話，大家都有言論自由，也有回應你評論的自由，你不如説一下家庭主婦是怎麽做這道菜的，或者説一下你是怎麽做這道菜的？失敗在什麽地方？大家都想學習呢，你就光說別人做得失敗，我們也不知道什麽才算是做得成功，對不對，你給我們拍個教學，或者寫一篇食譜，教教我們怎麽做，這樣會更好。
陳師傅 你是大學教授 不要教小學的課程 不要為拍片而拍片 可能不是你的錯是你的徒弟
我亦不會理會你的粉絲對我的反駁維護你 我從小出生於自由民主國家 被公開批評是非常正常的事情
你的粉絲很多是玻璃心 我絕對會對他們&%&*^(*&)((#$@$%# 我不會客氣的
民主自由国家的人都是你这种口无遮拦不懂礼貌胡言乱语的么？恐怕不是吧。没有根据没有理由的批评跟骂街有什么区别，更别说用语有失尊重了。别给民主自由丢脸好么，真可笑。
民主自由国家没有畜牲？