Bonjour D'accord mais à + on hydrate à + la pâte devient collante et ça devient la galère à étaler.. J'ai le même souci dalveolage vc ma pâte à croissants..Je cherche d'où ça vient (temps de levage trop long, temps de petrissage trop long, temps de repos trop long, température trop/ pas assez froide.. ??? ) La pâte reste toujours compacte..Je vais lasperger d'eau à chaque tourage on verra..il y a aussi la pousse où on met de leau dans le leche frite pour creer de l'humidité dans le four...Trop d'eau ?? Paumé XD
Bonjour Greg, Tout d'abord merci pour tes vidéos. J'aurais une question a te poser. En ce moment je travaille avec une farine T65 D'un moulin de ma région. Est ce que le taux de protéines est relatif au réseau gluténique? C'est a dire , sur le tableau nutritionnel qui est sur mon sac de farine le taux de protéines est à 11%, est ce que j'aurai plus de gluten q'une farine qui affiche 10% ? Merci à toi pour ta réponse. PS: c'est pour travailler des empattement de pizzas. Bien à toi. Mike
Bonjour Mike, oui et non. Le taux de proteines tiens compte de TOUTES les proteines de la farine, et les proteines du gluten n'en sont qu'une partie. Maintenant, dans les farines blanches et non bio, alors je dirais que le gluten représente une trés trés large proportion des proteines ... Pour exemple, les enzymes aussi sont des proteines ...
Salut Greg. J'ai bien compris que plus on hydrate, plus l'alvéolage sera important d'où une meilleure digestibilité. Mais quand tu dit: protéine / eau / protéine, sa veux dire que tu rajoute de la farine à ton empâtement ? Farine / eau / Farine Du style d'un empâtement biga ? Je comprends pas vraiment se que tu veux dire.
Salut Steph, oui absolument ! La chaine proteiniique complexe du gluten est composée de 2 proteines qui se relient entre elles grace à la mollecule H2o. Alors pas d'ajout de farine surtout, juste de l'eau ... Attention toutefois à bien rester dans la capacité d'hydratation de la farine que tu utilise : trop d'eau et c'est le reseau glutinique qui lache :) Va bene ;)
Très intéressant comme toutes les vidéos précédentes. Mais sérieux c'est quoi ce gros pot de "végan pro" Je suis gros sportif et chef de cuisine. Je ne suis pas vegan les produits issus des animaux doivent représenter 15% maximum de mon alimentation (fromages, et œufs compris). Et d'ailleurs je pense que cela devrait être un bonne alimentation au vue de l'histoire de l'humain. Et quand dans ma vie et de part mes excursions j'ai dû par la force des choses êtres végétalien jamais je me suis foutue ces produits chimique issus d'une industrie ultra néfaste pour l'environnement (donc pour l'homme). Notre alimentation si elle est bien calculé comme pour la préparation d'une pâte pizza alors nous n'avons besoin d'aucun apport supplémentaire. PS: Merci encore pour tes vidéos très instructives. J'apprends tellement en te regardant
super vidéo, très informative et efficace, merci beaucoup.
Ça c.est du beau pain fait par un expert
et si on met un peu de saindoux dans la pate a pain, on a plus d'alveoles?
Bonjour
D'accord mais à + on hydrate à + la pâte devient collante et ça devient la galère à étaler.. J'ai le même souci dalveolage vc ma pâte à croissants..Je cherche d'où ça vient (temps de levage trop long, temps de petrissage trop long, temps de repos trop long, température trop/ pas assez froide.. ??? ) La pâte reste toujours compacte..Je vais lasperger d'eau à chaque tourage on verra..il y a aussi la pousse où on met de leau dans le leche frite pour creer de l'humidité dans le four...Trop d'eau ?? Paumé XD
Bonjour Greg,
Tout d'abord merci pour tes vidéos.
J'aurais une question a te poser.
En ce moment je travaille avec une farine T65 D'un moulin de ma région.
Est ce que le taux de protéines est relatif au réseau gluténique?
C'est a dire , sur le tableau nutritionnel qui est sur mon sac de farine le taux de protéines est à 11%, est ce que j'aurai plus de gluten q'une farine qui affiche 10% ?
Merci à toi pour ta réponse.
PS: c'est pour travailler des empattement de pizzas.
Bien à toi.
Mike
Bonjour Mike, oui et non. Le taux de proteines tiens compte de TOUTES les proteines de la farine, et les proteines du gluten n'en sont qu'une partie. Maintenant, dans les farines blanches et non bio, alors je dirais que le gluten représente une trés trés large proportion des proteines ... Pour exemple, les enzymes aussi sont des proteines ...
@@gregbrotcorne1 Merci pour ta réponse ;)
La pate est devenue un vrai elastique apres usage d une semoule de belgique...elle ne casse pas du tout en l etirant
Salut Greg.
J'ai bien compris que plus on hydrate, plus l'alvéolage sera important d'où une meilleure digestibilité.
Mais quand tu dit: protéine / eau / protéine, sa veux dire que tu rajoute de la farine à ton empâtement ?
Farine / eau / Farine
Du style d'un empâtement biga ?
Je comprends pas vraiment se que tu veux dire.
Salut Steph, oui absolument ! La chaine proteiniique complexe du gluten est composée de 2 proteines qui se relient entre elles grace à la mollecule H2o. Alors pas d'ajout de farine surtout, juste de l'eau ... Attention toutefois à bien rester dans la capacité d'hydratation de la farine que tu utilise : trop d'eau et c'est le reseau glutinique qui lache :) Va bene ;)
Très intéressant comme toutes les vidéos précédentes. Mais sérieux c'est quoi ce gros pot de "végan pro"
Je suis gros sportif et chef de cuisine. Je ne suis pas vegan les produits issus des animaux doivent représenter 15% maximum de mon alimentation (fromages, et œufs compris). Et d'ailleurs je pense que cela devrait être un bonne alimentation au vue de l'histoire de l'humain. Et quand dans ma vie et de part mes excursions j'ai dû par la force des choses êtres végétalien jamais je me suis foutue ces produits chimique issus d'une industrie ultra néfaste pour l'environnement (donc pour l'homme). Notre alimentation si elle est bien calculé comme pour la préparation d'une pâte pizza alors nous n'avons besoin d'aucun apport supplémentaire.
PS: Merci encore pour tes vidéos très instructives. J'apprends tellement en te regardant
Le temps de repos très long au frigo et très peu de levure
Il parle beaucoup... on ne lui demande pas de faire un cours de chimie !
On s'en fout du nom des protéines !! C'est un cours de chimie ou quoi ??!!