＃47 ムースリーヌ・ヴァンジョーヌ 黄色いワインを使った泡のソース Mousseline Vin Jaune 星野晃彦シェフ直伝！ | BOCUSE AT HOME
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- čas přidán 26. 07. 2024
- ＃47 ムースリーヌ・ヴァンジョーヌ
Mousseline Vin Jaune
今回ご紹介するのは、前回ご紹介したソースシュープレームに登場する３種のソースの一つ、黄色ワイン（ヴァンジョーヌ）で作る泡のソース「ムースリーヌ・ヴァンジョーヌ」です。
ソース作りに欠かせないエシャロット、マッシュルーム、セロリで出汁をしっかり取って、黄色ワインを丸ごと1本入れて煮詰めていきます。黄色ワインの独特の香りを主役とするソースです。最後に生クリームを入れて漉して、盛り付ける直前で泡状にします。
ソースシュープレーム、ソースモリーユ、そしてムースリーヌヴァンジョーヌ、これで3つのソースが揃いました。3つの動画を通して、香り豊かなソースのアンサンブルをお楽しみください。
■INGREDIENTS
エシャロット 100g
セロリ 40g
マッシュルーム 150g
ヴァンジョーヌ（黄色ワイン） 1本
生クリーム 900ml
砂糖 12g
Shallot 100g
Celery 40g
Mushroom 150g
Vin Jaune 1本
Fresh Cream 900ml
Sugar 12g
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皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking
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Howdy Chef, thanks again for showing us some classic sauces. I especially loved the Morel sauce, it’s morel season in Texas and I wish you could see what we foraged at our family Ranch last weekend, your video came at a perfect time! Also I love how you specially point out to use the Bamix to make the foam. Bamix is probably one of my favorite tools in the kitchen, it’s such a workhorse and has been in my kitchen for almost 10 years! Again I love your videos, thank you so much for hard work, and looking forward to see more. Much love from Texas.
ヴァンジョーヌを1本まるごととは...情報としては知っていたのですが、贅沢ですねえ...
ほんと、星野シェフのバッチバチに専門用語満載でバッチバチに本気の材料を使った動画が最高です。
いつもありがとうございます。
今週末は星野シェフのレシピで料理する「星野デー」にしようと思います。たとえ失敗しようとも、楽しみ！！！
コメントありがとうございます。
バッチバチ笑ありがとうございます。😳
とっても嬉しいお言葉ありがとうございます。是非チャレンジしてみてください☺
このチャンネルもっと伸びてもいいのになぁ
J'adore!!!
3本の大作動画お疲れ様でした！
それぞれメインになりそうなソースを3つ組み合わせ、バランスをとり、一つにまとめるなんて、超絶技巧そのものです。
今回ソースを作る中で、色々な鍋をお使いになられてました。包丁などもそうですが、一度道具についての動画もお願い致します。
コメントありがとうございます。
道具の紹介ですね☺️今後の動画の中で紹介してみたいと思います❗
泡だと香りが感じやすくなるの、気泡のなかに閉じ込められて潰れた時に香るからかな？なんとなくわかった気になった。面白い
きょうムースリーヌではないですがお店でソース・ヴァンジョーヌでの鶏胸肉のフリカッセをいただきました。鶏胸肉の質もさることながらソース・ヴァンジョーヌは感動ものでした。
いつも拝見して学ばせてもらっております!
リクエストなのですが、アルベールソースの作り方を学びたいです。なかなか自分が働いているお店では作る機会がないので是非お願い致します！！
ヴァンジョーヌ、ヴェルナッチァ ディ オリスターノ、シェリー、紹興酒好きです。
それにしても、もったいなくて作れません。少ない量で作るとダメでしょうね。
ヴァンジョーヌはどちらのドメーヌのものでしょうか？
コメント失礼します。モリーユ、シュープレームと合わせているのでムースリーヌは香りを楽しむものと仰られていますが、逆に『ソースヴァンジョーヌ』です。みたいに使いたい場合は何を入れたり、どう調理し、どんな食材に合わせるのがいいのでしょうか？
実際僕が経験したことあるのが、ヴァンジョーヌ風味の、アメリケーヌソースを食べた事があります。
ヴァンジョーヌのソースだけで料理を食べる場合のソースを、作る一例など教えていただければ嬉しいです！
だいたいどのくらいの時間が持ちますか？
ブラッスリーポール・ボキューズ 銀座では鹿肉を使った料理はあるのでしょうか。
コメントありがとうございます。
鹿肉を使った料理もあります。ただし、時期によって使う期間は短いです☺️良い鹿肉が手に入れば使いたい食材ですね😌
少し前の動画に対するコメントですが、ご返事頂けますと幸いです。
来月彼女の誕生日なのですが、その際に
オマールエビの料理を作りたくて、
蒸したオマールにアメリケーヌと、こちらのソースの応用でカヴァの泡のソースを添えてみようかなと考えております。
付け合せはホタテのミキュイとカブなどを添えようと思っているのですが、ご意見お聞かせ願います！
コメントありがとうございます。
豪華なお料理になりそうですね🌟
このソースの特徴は香りです。カヴァでも同じような泡のソースは作れますが、発泡の状態やカヴァの味は隠れてしまうと思います。ただし使いたいカヴァがあるのであればそれは意味があると思いますので是非チャレンジしてみてください🌟
オマール海老に赤いアメリケーヌソース、カヴァの白いムースリーヌ、少し緑色をハーブや野菜を使えばクリスマスっぽい雰囲気も演出出来ますね！頑張って下さい🌟
@@bocuseathomebyteruhikohoshino なるほど、ありがとうございます！！
参考にします！！