Мастер-класс Докторская. 5 ОШИБОК новичков. Часть 1.
Vložit
- čas přidán 8. 09. 2024
- В этом ролике Павел Агапкин разбирает 5 основных причин брака при изготовлении вареных колбас, соисок, сарделек из тонкоизмельченных фаршей.
Продолжение смотрите по ссылке • Как выбрать шприц и ду...
____
Подробная рецептура Докторской будет расписана ко второй части этого ролика, которая выйдет 27 февраля 2021.
____
1:00:14 Розыгрыш будет проведен 27 февраля 2021г. на этом канале в 11:00.
ПРИЗЫ:
1 Приз - набор из 3 шт. Чудопакетов + Старты для Стейков, 5гр (5 уп. на 5кг.мяса)
www.emkolbaski...
www.emkolbaski...
2 Приз - набор из 3 шт. Чудопакетов + Старты для вяления «Изи Кюр», 5гр (5 уп. на 5кг.мяса)
www.emkolbaski...
www.emkolbaski...
3 Приз - Футболка ЕМКОЛБАСКИ + Карри Пряная, 100гр
www.emkolbaski...
www.emkolbaski...
______
Товары ЕМКОЛБАСКИ из рецептур Докторской:
- Яичный порошок www.emkolbaski...
- Сухое молоко www.emkolbaski...
- Смесь приправ для Докторской www.emkolbaski...
- Смесь приправ ГОСТ №1 www.emkolbaski...
- Пищевой фосфат www.emkolbaski...
- Нитритная соль www.emkolbaski...
- Полиамидная (не проницаемая), калибр 60 мм www.emkolbaski...
- Коллагеновая (проницаемая), калибр 65 мм www.emkolbaski...
- Пленка целлюлозная (проницаемая) www.emkolbaski...
______
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ:
www.emkolbaski...
2:26 - Рецептура ГОСТовской Докторской, вариант 1;
3:47 - Рецептура без говядины, вариант 2;
4:18 - Оболочки для колбасы бывают проницаемы и не проницаемые;
4:28 - Колбаса без оболочки, вариант 3;
4:56 - Первичное измельчение для эмульгированного фарша;
5:28 - Ошибка 1. Не зрелое сырье.
8:34, 17:18 - Ошибка 2. Тупые ножи.
11:55 - Вкус «ветчинности», какой срок посола мяса нужно считать критическим;
13:27 - О вторичном измельчении для эмульгированного фарша, о просаливании и подмораживании мяса во время измельчения;
16:07 - Лед в рецептурах;
17:59 - Какая нужна мясорубка?
21:30 - Ошибка 3. Не правильное соотношение жира и мяса.
21:53 - Как определить соотношение жира и мяса на глаз?
22:48 - Идеальная рецептура Докторской колбасы в граммах;
24:48 - Как добиться нужной степени эмульгации при вторичном измельчении?
26:32 - Почему погружным блендером не получится сделать Докторскую по классической рецептуре с говядиной?
27:11 - Почему не стоит вместо колбасной оболочки использовать обычную пищевую пленку для упаковки?
34:24 - что оставил бы из «химии» Павел Агапкин? Без чего Докторская - не Докторская!
1. Нитрит Натрия
2. Пищевые фосфаты
3. Аскорбинат (Аскорбат) Натрия
38:44 - Из каких специй сделаны ГОСТовские смеси приправ
43:30 - Важно соблюдать порядок при составлении фарша!
44:22 - смесь приправ ФС ГОСТ - что означает приставка ФС?
58:51 - Термопотери в проницаемых оболочках, какой процент считается нормальным?
59:40 - Что делать, когда температура внутри колбасы «замерла» и она никак не может «довариться»?
1:00:14 - Условия РОЗЫГРША.
1:06:24, 1:10:44 - Что такое «разработка» у фарша и как ее проверить?
1:06:30 - как увидеть рисунок колбасы еще до ее варки;
1:13:08 - сленг «колбасника» - что такое «короткий фарш», «длинный фарш», «варка», «обсушка», «обжарка»
1:13:55 - Как понять фарш короткий или длинный?
1:19:00 - Ошибка 4. Перегрев фарша при эмульгации.
1:19:27 - Ошибка 5. Перегрев при «термичке».
Большое спасибо Павел.С праздником!!! Всего наилучшего. Всё супер.
Спасибо Паша , свою ошибку понял буду пробовать делать, только блендер речной сгорит я их 4 штуки сжёг
Спасибо! Кстати, таймлайн можно было бы сделать на видео (главами) было бы удобнее ориентироваться !
Рецептура докторской вариант 1
Здравствуйте, специи в Узбекистан отправляете?
Благодаря вашему каналу перестали покупать колбасу. Своя получается вкуснее и полезнее. Спасибо за технологию!
Знаете, когда вас смотрю - аж чешется всё внутри))) - до того хочется всё переговорить без отступлений многочисленных, чтобы стало в три раза короче видео ! ))) Успехов.
И что же у вас " внутри" чешется..
Паша,ты реально колбасный Бог!
Особенно когда перед вытяжкой стоишь.) У тебя нимб над головой😁😍
Не понимаю, кому кажется ваше вещание длинным. По мне, так всё великолепно преподнесено. Раскрыты все нюансы. Понятно, ошибки будут, когда сам затеешь эту тему. Но максимально приблизишься. Огромное спасибо вам за ваш труд.
СПАСИБО ЗА МАСТЕР КЛАСС,И ЗА ТО ЧТО ВСЕГДА ОТВЕЧАЕТЕ НА ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ,ПРОЦВЕТАНИЯ ВАШЕМУ КАНАЛУ.
Один раз попробовав свою колбасу, да еще почитав состав магазинной, вкладываться надо.Теперь делаю для всей семьи. А это и родители которые живут отдельно и дети с семьями. Получается не так уж и мало. Купили шприц на 3 кг. Пока что хватает. Очень затягивает. Делала уже докторскую, ветчину, домашние колбаски, сосиски с сыром.До сарделек доберусь обязательно, уже шкурки сварила.Ингредиенты беру только на Рубиншнейна 25 в СПБ.Больше нигде не рискую покупать.Огромное Вам спасибо. Еще ,,Кулинарная пропаганда" очень хорошо подает информацию.
Вы мой учитель, готовлю по вашим рецептам и кормлю семью вкусной и полезной колбаской! У вас прекрасное чувство юмора!!!
Павел все ваши ролики смотрю как для меня это шедевры.Я не знаю как люди не понимают ,вы так доходчиво объясняете .
Мне нравится что в ваших роликах очень много полезной информации для приготовления колбасы.👍
Очередное спасибо за очень подробную инструкцию!!!
Классное видео, многое встало на свои места, очень интересно рассказываете, спасибо. Спасибо за ваши уроки и за ваши специи, добавки и т. д, несколько раз выписывала. Всё идеально, начиная с продукции и заканчивая курьером. Удачи и процветания вам. 🙂
Огромное спасибо за то что делитесь своими знаниями и опытом!!!
Каждое видео, как отдельный мастер-класс! Большое спасибо, Павел!
Спасибо огромное за ваши советы! Смотрим всей семьёй😃
Павел, с праздником, здоровья, побольше улыбок, хорошего настроения! Ролик очень понравился, много для себя подчерпнула.
Спасибо за полезное видео , теперь буду знать как уменьшить количество пузырьков в колбасе. По поводу куттера ( блендера ) долга не решался купить , в итоге купил теперь готовлю варёные колбасы, сосиски и сардельки. И очень доволен.
Никогда не писал отзывов... Вы первый где в середине ролика я я не смог удержаться , что бы не поблагодарить Вас , Павел за Вашу просветительскую ))) работу !!!! И за Ваше умение подавать материал и за Вашу манеру это делать!!!))) Жизнерадостно, позитивно и живо с отступлениями и повторами))!!
Спасибо)
Спасибо Павел за мастер класс.Мне 60 лет после ваших роликов,я стала готовить колбасу.
Спасибо большое за такое количество инфомрации. Вы просто энциклопедия!
Благодарим Павла и его помощникам за огромный труд. Все видеоролики доступны и понятны, за счёт тебя на столе появилась очень вкусные колбаски!
Павел, спасибо огромное за ваш канал. Вы - наш университет. Очень нужный канал.
Это лучший ликбез по изготовлению вареных колбас.
Павел красава, держать в том же духе.
Использую ваши смеси и оболочки, а так же благодарю за ваши стримы. Достоен звания "Гуру колбасного дела" 👍
Паша ты супер! Колбаса получается вкусная по твоему рецепту! С наступающим 23 февраля
Мастер класс был полезен. Так, как было сравнение, как с сырьем. Так и со способом формовки колбасный изделий и способу варки. Спасибо Павел!
Колбасы вашему дому, с праздником Павел наш ректор.
Я просто помешалась на изготовлении колбасы,но что-то у меня еще не так,как положено.Я не отчаиваюсь,надеюст добиться отличного результата.Спасибо Вам,Павел,за Ваши рекомендации,здоровья Вам и вашим близким.
А... забыла, идея отличная, слов много лишних, я лайк поставила и подписалась из уважения. Сократите кол-во слов в 5 раз и будет отлично
Спасибо вам за всё!
Я 2 недели назад вообще ничего не знал про колбасу а сейчас полная ясность и смелость благодаря вашей просто суперской подачи материала.
Огромнейшее вам человеческое спасибо и успехов и развитие всех ваших супер полезных платформов!!!
Жму руку ВАМ и вашей ЖЕНЕ!
Я просто понимаю всю сложность всей сложности вашей командной работы.
ВЫ ВСЕ жемчуг ютуба!!!
Спасибо!
Хорошо что много интересной информации. А то некоторые только рекламой занимаются.
Спасибо за мастер классы и за ваш интернет магазин,всё круто,успехов!
Сколько роликов пересмотрел, всё не пойму Вас, то делайте быстрее, не ждите просолки и осадки. То колбасу делают три дня. Вот как понимать? Нужно как то договаривать фразу, какую либо, а то противоречие возникает. Расскажите тогда отличия в просолах и осадках, может быть ещё где они есть.
Делайте по последним роликам) там все ошибки новичков учтены, три дня всегда понимают по своему.Убрали и сделали 3 часа
@@emkolbaski спасибо, я так и собирался. Но как всегда есть НО. Хотелось бы узнать в чем разница. На что влияют увеличенные сроки? Замечательно будет, выпустить серию с разбором данного вопроса) может быть провести сравнение этих технологий. Потому как, народ будет экспериментировать и ошибаться. Для кого-то разъяснение станет точкой и он остановится на "короткой" технологии, а других может привести к более правильным действиям)
@@user-ik7jh8ik3t каждые 4 часа в фарше количество бактерий увеличивается в 8 раз. Тут нечего говорить и снимать. Просто логика.
@@emkolbaski ХМ, зачем же многие идут на увеличение сроков? Что это, заблуждение или есть какие то секреты?)))
@@user-ik7jh8ik3t книжек начитаются паровозных времён и лепят горбатого. С полным правом гуру)
Павел здравствуйте! Как только я думаю что точно выучил какой-то рецепт и технологический прием, не тут то было. Какой нибудь нюансик всплывёт,Спасибо Вам за это большое!!!
Павел спасибо за все ваши ролики, очень много полезной информации, успехов в бизнесе, отличное качество товаров в вашем магазине, благодаря вам домашняя колбаса стала реальна на нашем кухонной столе.
Невозможно слушать. Не умеет логично, последовательно и связно рассказывать. Постоянные отступления и уходы от сути повествования, при возвращении не начинает с момента ухода. Много лишней информации и пауз хезитации, которые нарушают последовательность повествования. В этом случае готовить слова заранее, потому что спонтанный рассказ не для него.
Да идите дальше. Ну или снимите лучше )
Всё как всегда. Подробно и понятно.
Лектора раздражают Слушатели. Одно Кривляние.
Не возбуждайтесь нервничать вредно) идите к умным и красивым
Спасибо за труды! Благодаря вам научились колбасить! Сами кушаем настоящую колбасу и друзей подсадили )))
Много лишней болтовни, не по делу, а знания прекрасные.
Хочешь привлечь внимание к себе, итак видно, что ты очень хороший парень.❤
Не все владеют ораторским искусством, равно как не все владеют правильной технологией изготовления колбас..Так что слушаем и мотаем на ус.
Спасибо за все что вы делаете,очень полезная информация
Сколько же ненужных слов! Надо ценить время подписчиков.
Да просто идите мимо
Не смотри.
Очень познавательное видео. Очень много для себя узнала про составление эмульсии. Спасибо большое!!!
Сколько пустой болтавни ужас. Лучше напрямую рецепт и как делать А то где корова писала соль где продают одним словом ерунда а не передача
))) текст под видео вам поможет
Павел, давно пользуюсь Вашими рецептами и продукцией. Вы просто профессионал своего дела. Столько любви и положительных эмоций ! Успехов Вам !!!
Меня хватило всего на 15 минут.дальше желание смотреть отпало.складывается мнение, что он никогда не делал колбасу.только знание в теории,да ещё и теорию подзабыл,а дальше сплошные фантазии.без обид.смотреть такое невозможно с неокрепшей психикой
Просто посмотрите в зеркало и восхититесь ) вы большой молодец) по существу вопроса- вы технолог? Что и в каком году закончили если технолог?))
@@emkolbaski я ничего не говорил про технологию производства колбасы и не говорил что вы не технолог(так складывается мнение из просмотра видео) .я говорил про технологию речи из которой вы растянули в полуторочасовую демогогию(как оказалось что вторая часть есть) и ходьбу кругами об одном и том же.я понимаю что не всем дан талант краткой и грамотной речи,но это же не стрим-нарежьте хотя бы видео кратко раз не умеете говорить.я принципиально посмотрю 2 части видео,но только из уважения к людям,которые пишут ниже хорошие комментарии
@@Kislyj225 осените нас своим присутствием)
Павел спасибо за рецепты. Моя семья ест вкусную и правильную колбасу. С праздником! Удачи во всем!
Павел спасибо за науку.
Мне очень понравилась ваша болталка, обоятельно, доступно ,очень грамотно, просто тащилась от вашей харизмы, пенсионерка из Ставролького края, спасибо ,желаю здоровья, у вас красивая прическа, 😆😆😆👍👍👍👍👍💖
Я не только учусь, а просто наслаждаюсь такого рода беседой.😍
Спасибо за ваши уроки.
Отличный ролик, жду с нетерпением следующий.
Слов нет, одни слюни!!! Захлебнулся от ощущения вкуса докторской, Советской, колбасы! Браво, Сенсей!
Спасибо за то, что делитесь своими знаниями. Заказал необходимые материалы для сыровяла. Надеюсь, у меня всё получится.
Век живи,век учись. Спасибо
Спасибо огромное за информацию, все очень доступно изложено. Покупаю постоянно все для колбасы и наслаждаюсь результатом! О магазинной колбасе (в любом ее варианте) забыли несколько лет назад.!!!!! Мы очень любим сосиски-сардельки-докторскую и поэтому первым делом купили Куттер и наслаждаемся вкусняшками. Вымешиваю фаршесмесь планетарной миксером.
Спасибо еще раз!
Павел желаю Вам здоровья, прическа блестящая))) А если серьезно, то этот ролик очень мне полезен, т.к. не могу решиться на вареную колбасу, а здесь много полезной информации!!!
Здравствуйте, Павел. Спасибо вам большое за вашу щедрость, за то что делитесь с нами своими знаниями.
Начинающий любитель изготовления домашних колбас. Смотрел ваши видео на ютубе - все понятно и доходчиво. Буду пробовать - спасибо ВАМ за эту информацию.
Спасибо земляк. Далеко не все Я использую, но чем пользуюсь все получается. Теория в необходимом количествеу у вас хорошо получается.
Очень вам благодарна. Достала мясо делать варенку, но сомневалась по чему рецепту лучше. И тут пришло оповещение о твоём видео. Как вовремя. Обажаю тебя, и ржу над ошибками, сама такая же. Только теперь боюсь за тебя, не грохнут ли тебя 🤣 после этого видео те кто дают мастеркласс за хоршенькую сумму, и все это держут в большом секрете в свободно доступе. Всё пошла делать докторскую и молочные сосиски, хотя и час ночи у нас. Ещё раз спасибо😘
Спасибо за обучающие видео...
Павел, спасибо, спасибо, спасибо!!! Учимся, едим свою колбасу, удивляем коллег по работе и всех родственников.
И очень интересно изучать именно технологию а не просто и ничего не понимая по рецепту сделать колбасу и думать - а почему не получилась? Или о, блин, получилась - почему?
Здоровья вам и успехов в вашей работе. Вы делаете нужное дело!
Павел. Как всегда огромное спасибо за Ваши уроки. Благодаря Вам, постоянно совершеннствуюсь. И большой привет Ксюше. Счастья Вам и благополучия.
Спасибо за мастер класс.
Блин обожаю этого мужика! Дай Бог ему выдержки и качества. 🤗👍🍾
Паша, спасибо за открытие года!(с Вами я начала делать колбасу) и пусть "первый блин комом"у меня,но вдохновение от Ваших видео не дают мне опускать руки. Прикупила ваш ассортимент пакетиков) Всё! Держите меня!)) С наступающим!
Здравствуйте! Спасибо большое за то что делитесь своим опытом.
Спасибо Павел! Конечно нужны вот такие, обобщающие уроки, собранные в одном месте и выступающие в качестве учебного материала, особенно для начинающих.
Привет из Саратова. По вашему рецепту делала докторскую колбасу. Получилась вкусная, но почему-то жестковатая. В фарш прокрутила курицу, говядину и свинину. 20%воды добавила. Пролежала ночь в холодильнике в готовом виде, получилась плотная очень. Может нужно было побольше воды. В следующий раз попробовать хочу с молоком. Как вы думаете? С праздником вас, всех вам благ.
Жира побольше
@@emkolbaski Спасибо. Попробую.
Павел приветствую.С праздником Защитника Отечества всех причастных!Как всегда ролик отличный.По времени ,я думаю меньше,чем на мастер-классе.А информации вдоволь.Делал куриную,измельчённую на блендере с добавлением мелко нарезанного шпика и копчёной паприки -полёт нормальный,цвет и вкус бомба.Спасибо за канал.
Спасибо большое Павел! На дичи я и пробовал делать варенную колбасу, не получилась. Дичь была добыта неправильным способом. Спасибо. Привет из Мышкина, спасибо за камеру. С праздником Защитника Отечества!
Павел, спасибо за лекцию! Лично я для себя наконец-то разобрался с предпосолом. Считаю, что без куттера нечего и заморачиваться с варёной колбасой. Покупал дешёвые блендеры, деньги на ветер. Купил китайский за 23000, год с пенсии собирал.
Спасибо за ваши ответы на наши вопросы!!!!Доступно,понятно,просто!!!!
Мотивируюсь на изготовление варёных колбас, спасибо!
ПАВЕЛ ты лучший спасибо за информацию!!!!
Спасибо за доходчивость. Постепенно началось получатся. С наступающим праздником 23 февраля. Удачи вам и вашим близким.
Спасибо за ролик. Вовремя😅. Сделал сосиски и бац-ролик на следующий день. Понял свою ошибку- не поставил воду в духовку. Сосиски вкусные,но сухие. Всё впереди не унываю . Ждём продолжения. Хорошего настроения.
Благодарю. Многое для себя подчерпнул ..Теперь попробую приготовить Докторскую колбасу !
Все специи с Вашей сети Емколбаски. Аромат свежих специй, просто колоссальный!
Давно пытаюсь сделать нормальную докторскую. Спасибо за ценную информацию
Спасибо, что вы есть 👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍😘😘😘😘😘😆
я смотрю и благодарен что Вы не ленитесь в каждом ролике повторять какие то основы, важные для начинающих
Павел обычно твои ролики без слез нельзя смотреть но сегодня на одном дыхании. Почему до следующей субботы только душу растравил.
Пару лет назад заморочился докторской колбаской. Купил кутер и тд. Спасибо автору .Всё получилось. Но соли я кладу 15 гр. на кило иначе пересол жуткий.
Возможно зависит от соли .
Отличный мастер класс. Молодец. Поздравляю с праздником. Будем ждать следующего мастер класса по изготовлению сыровяла 🙂
Данный формат и та информация, которая подана, имеет очень большую стоимость, в прямом и переносном смысле! Спасибо!!!
Павел, добрый день! Как всегда отличное видео! Отличные советы. Начал делать по Вашим рецептам ветчину, сыровял цельно мышечный, селедку малосольную. Все получается очень вкусно! Сейчас жду приезда термокамеры. Буду расширять ассортимент (для себя, семьи и друзей). Огромное Вам спасибо!!!
Дай Бог Вам здоровья и творческих успехов!
Спасибо вам за то, что нам даёте столь важную информацию
Ролик вышел через день, как я сделал свою первую докторскую. Благодаря ролику, увидел свой косяк. Спасибо, Павел!
Павел здравствуйте ,с праздником здоровья, счастья и мирного неба над головой.
Павел как всегда КРАСАВЧИК!!!! Ошибка №4 перегрев при работе с ручным блендером - можно избежать поставив ёмкость с обрабатываемым фаршем на лёд или в снег!!! Привет с Крайнего Севера))) Ямал))
Вечно найдётся хакер который всю систему поломает)))
Большое спасибо за ваши мастер-классы
Спасибо Павел вам ,за ваше старание!!!С наступающим праздником!
Как всегда прекрасно. Сделал докторскую. Понравилась мне. Понравилась всем моим друзьям и коллегам. Теперь делаю по 5-7 кг. Чтоб всем хватило.
Посмотрел. Понравилось, чётко, доходчиво. Жду продолжения.
Здравствуйте, Павел! Не перестаю вами восхищаться! Пользуюсь вашей наукой, продукцией из вашего магазина. Все просто супер! Творческих успехов, вкусной колбасы!!!
Большое спасибо за ваши подробные рецепты, заказала у вас на сайте специи и кишки, жду с нетерпением посылку и что бы попробовать сделать колбаски в домашних условиях,надеюсь будет вкусно
Спасибо,познавательно...
Всё как всегда на высоте 🙃
Мой любимый канал.Учусь делать колбасу,домашние уже оценили .Отдельное спасибо за рецепт солёной следки .
Залипла на видео,какое там чайку попить))) Реально круто, настолько интересно и подробно, да и просто нравится смотреть,что у Паши глаза горят,когда он делится знаниями и тонкостями! Спасибо!!! Жаль,что нельзя поставить лайк несколько раз!