最新版！！熟成魚のやり方をマニュアル化しました🐟
Vložit
- čas přidán 6. 09. 2024
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うちはグラニュー糖と食塩４対１を合わしたものをベタ塩してます。
そんなやり方もあるんですね🤣
いつも参考にしています。
ピチットシートなら、マニュアル化できないですか？
ありがとうございます😁
ピチットシートは何回かやったことありましたがダメでした😭
大将の バァー塩当ててはマジでおもろい🤣🤣🤣
素行の悪さが出でますね😇w
動画ありがとうございます
動画の最後で鯛を真空パックにして氷水に浸けられますが衛生的に何日くらいで食べきればいいでしょうか？
タイのポテンシャルにもよるので決まった答えはないですね😅
ただ、この鯛なら2週間は持ちます👍
いつも拝見してます！
惜しげもなく教えてくれるので非常に助かります😊ありがとうございます！
この熟成のやりかたでアタマとって氷水につける工程をはぶいたらどんな感じに仕上がりますか？良かったら教えてください🙇
そこが1番大事な工程なので省けないですw
それやらんと熟成できません
@@user-bb3jc8wy1w 返信ありがとうございます🙇ひと塩して乾燥させて真空して氷水につけるだけでも熟成は進むのかなぁと想像していました。あ、それとマグロの血あえの食べ方めっちゃいいっすね！！ありがとうございました😆👏👏👏
それでも大丈夫なんですけど、イカり具合が落ち着いてから塩当ててやる方がはるかに美味しくなりますよ😁
またなんでも質問どうぞ🙋♀️
@@user-bb3jc8wy1w お答えいただきありがとうございました！テイックトックのほうも楽しみにしてます🐟😊
毎度参考になる動画ありがとうございます。どんな塩使われているのか質問したかったので参考になりました😃
一つ寝かせ方で質問させてください。冷水プールではなく、冷蔵庫に入れておくだけだと良くないですかね…重力で圧かかるのでタオルの上に置くなどしても無駄ですかね？自宅だとクーラーボックスに氷足しながらなのでサボりたくなるのですが…😅
いつもありがとうございます🤣
冷蔵庫は何がダメかと言うと、空気の2〜3度で保存されるからダメなんですよ😭
魚の芯までキンキンに冷えずに温度管理ちゃんとできないので劣化スピードむちゃくちゃ早くなるんすよ
例えばですけど、僕ら人間は冬に北海道行って気温2度でも耐えれますけど、水温の2度やったら1分もたず死ぬと思いますw
熱伝導が全く違うんすよ🤣
だから冷蔵庫はダメなんですよ
@@user-bb3jc8wy1w
なるほど🧐丁重な解説ありがとうございます。過去動画のアコウ熟成でタッパーに氷入れるやり方も解説されてるの拝見しました。仕込むの釣ってきた魚オンリーですので、魚の大きさでやり方変えながらチャレンジしてみます！
色々試してみてくださいね😁
食べるときはどの位前に氷水から出しておいた方が良いのでしょうか？
食べる直前で良いですよ🙆
野締めの魚でも同じように熟成できるんですか？
できますよ
@@user-bb3jc8wy1w
ありがとうございます😊
趣味の範囲で寿司を握ることがあって利他さんの動画から定期的に勉強させてもらってます！また質問させていただきます！
いつも拝見してます😊
最近釣りにハマって熟成にも興味があります。
一つ聞きたいんですが、塩を振って白身はどんな魚でも1時間乾燥させるそうですが、何で白身＝1時間なんですか？教えていただけたら嬉しいです🤣
1時間くらい乾燥させないと塩が馴染んでいかないんですよねなぜか🤔
なので1時間くらいにしてます😁
もしよければ教えて頂きたいのですが、家庭でクーラーボックスの中に氷水を入れて真空で保存をやり始めたのですが、氷水は何℃くらいが良いと思いますでしょうか😂
氷水になっている時点で2℃以下になるので、あとは氷が溶けないように時々氷を足してキープするだけですよ😁
@@user-bb3jc8wy1w 2℃以下ですね！どうもありがとうございます🙇♀助かりました😂
いつも動画みて勉強させていただいてます！
真空パックで熟成させた鯛ですが、湯引きしても味的に問題ないですか？
ありがとうございます😊
湯引してもなんの問題も無いですよ😁
Tinyうろこかき、チビのやつ使ってますけど、これ、めっちゃいいですよね😀 ギザギザの反対側で血合いとり、ぬめり取りできちゃいます（個人的感想
ヌメリ取りまでできるんすね😳
今度社員の子に言うときますわ🤣笑
@@user-bb3jc8wy1w 余談ですが、津本式包丁の峰（？）のカーブでも、魚にフィットしてヌメリ取れますよ笑笑
返信ありがとうございます
@@RSturiCH 今そんな進化しまくってるんですねw
津本さんのホームページ見てみますわw
初めまして私は韓国で日本料理している人です。この映像を見て勉強になりました‼️😊聞きたいことがありますけど、光り物はどうやって保存してますか？
光り物は色々ありますけど何の魚ですか？
サバ？サヨリ？コハダ？アジ？
魚によってやり方変わる場合ありますね😑
@@user-bb3jc8wy1w 返事ありがとうございました。そうですね。サヨリとコハダを聞きたいです。聞いてもらってもいいですか？
何時も動画ありがとうございます! この氷水プールは何処で買いましたか?
天馬 耐久性に特化した収納ボックス 日本製 ロックス クリアケース コンテナボックス 押入れ クローゼット 衣装ケース プラスチック 幅44×奥行74×高さ36cm ROX 740-2L amzn.asia/d/7iVTNus
Amazonで売ってますよ😄
@@user-bb3jc8wy1w ありがとうございますm(_ _)m
よくステーキとかハンバーグだと重量の0.8%とかありますけど、そんな感じで塩分量調整できないでしょうか?
と思いながら見てました。
魚種によって%を変えるとか。
薄く被るくらい精製塩で振り塩してます。薄く塩締めするなら精製塩が一番だな、と思ってます。
同じ魚でもその時の締め方と状態で変わるのでハンバーグみたいに出来ないんですよ魚は😭
まぁ精製塩が1番ええでしょうね😆
@@user-bb3jc8wy1w ダメなんですね…(´･ω･`)魚難しいですねぇ。
進化版も楽しみにしてます‼︎
利他さんは合理的で最高です‼︎
勉強なりますっ
あーざっすっ😃
大将のこの動画見てたら、お寿司を握ったり魚を捌いてみたくなりました！(｀･ω･´)ゞ
ありがとうございます🤣
真空状態にした魚を冷凍してもいいですか？
味は落ちますか？
冷凍のやり方によりますね🤔
普通の冷凍庫なら味落ちますが、アルコール凍結なら味落ちないです😁
青物は特に塩当てた方が熟成進むし、青物特有の色悪なる前に美味しい状態分かる気がする？気がする？笑
そうやと思います😁
まぁ知らんすけど😇w
はよまたバーベキューしてください。笑
毎月やりますね🥹w
天然の脂ののった美味しい鯛よりも養殖の鯛の方が美味しいって感じますか？😂
炊き込みご飯とか火を入れた料理にするなら思いますね笑
寿司ネタでも、クオリティ低い天然より安定してる養殖の方が美味しい時多々ありすよ
濃い目の塩水にくぐらせて水分拭き取るとかだとマニュアル化できないですかね🤔
めちゃくちゃに素人意見で恐縮ですが
くぐらせるだけでは綺麗に水分抜けないので難しいですね笑
それに魚体と大きさとポテンシャルによってやり方変わるのでマニュアル化しにくいんですよ結局😭