What stones do you use? Your technique is great, I don’t know exactly what you’re saying, but I too sharpen knives and have a general understanding of what’s going on, thank you for the entertainment!
Dear American Made Thank you for watch and comment, I’m really glad. I used Stone is 3types for this video. First to #1000 Artificial stone second to #2000 finish to natural stone from Aiiwatani in Kyoto. I thinking most important factor is keep flat for the knife sharpening.
素晴らしい！
実際に職人が時間をかけてやってきた事を全部理論と言葉にしてやっているところが素晴らしいです。
私は料理人34年やっています。
研ぎもほぼ毎日研いできました。
理論ではわかりませんでしたが、ほぼやっている事、考え方が一緒です。
裏研ぎの仕上げの理論もよく理解できました。
ありがとうございます。
fuyuhiko ITO様
ご視聴・コメント有難うございます。
僕とご同業なんですね！
僕も研ぎに関しては長年仕事の一部として取り組んできましたが、包丁屋さんや鍛冶屋さん、研ぎ師さんに教えを乞い、自分の使い勝手などを考慮しながら今も試行錯誤しております。
日本料理は「切る」事で素材の様々な味を生かす料理なので包丁もそうですが、包丁をしっかり活かせる研ぎの技も磨いていかなければならないと思っております。
最高のお褒めのお言葉をいただき有難うございます。
また今後ともご視聴頂ければ嬉しいです。
引いてくるときに回す！勉強になりました。やってみます。
この職人の削れてるんだけど形が綺麗な包丁めっちゃ好きなんだよなぁ
ご視聴・コメント有難うございます😁
砥石で丁寧に砥石を要所要所で砥石面を直している🎵これがプロですね🎵
私は適当に研いでいるだけの、我流でした大変勉強になりました🎵
ありがとうございました🎵
長江悦郎様
ご視聴・コメント有難うございます。
参考になれば幸いです。
今後とも応援よろしくお願いします。😊
動画本当にありがとうございます！
とっても分かりやすく次からは、少し出刃研ぎ上手くなれそうです😄
前に研いだ出刃を使ってツバスと鱈を捌いたら切っ先３寸のところに大きめの欠けがでてしまいました😅
やっぱり、小刃かハマグリ刃にしないとだめですね。
ありがとうございました！
ゴリラハマ様
お役に立てたならなによりです。🙂
凄く分かりやすい‼️
ご視聴コメント有難うございます。😁
先端は引き研ぎとは初めて知りました。
先端は刃が立たず困っていました。
参考にさせて頂きます。
yoshida family 様
ご視聴・コメント有難うございます。
縦、横、押し、引きで刃の当たり方や削れ方が変わります。
僕はどこをどのように研げばどうなるのか？ということを考えた結果、いまの研ぎ方になりました。
参考になれば幸いです。
切れ刃の中の曲線構造を頭に入れて包丁の形を保持しつつ研ぎ上げるということですね。
切っ先の引き研ぎはとても良いアイデアだと思います。
コンコルドに悩んでる人（コンコルド包丁を平気でお客様の前で使ってる方よく見かけます）には朗報なんじゃないでしょうか
Kanpe Hazama 様
ご視聴・コメント有難うございます！
出刃、柳の反り部分を研ぐのは本当に難しいです。
ただ、単純に丸い部分は丸く真っ直ぐな部分は真っ直ぐ研ぐ事で刃線を崩す事なく研げます。
切刃の構造を理解出来ればどこをどの様に研げば良いか？が見えてくると思います。
また今後とも応援お願いします。
裏スキ見てわかる非常にキレイに手入れしてるのが。
15年使ってるとは思えない位キレイ
What stones do you use? Your technique is great, I don’t know exactly what you’re saying, but I too sharpen knives and have a general understanding of what’s going on, thank you for the entertainment!
Dear American Made
Thank you for watch and comment, I’m really glad. I used Stone is 3types for this video. First to #1000
Artificial stone second to #2000 finish to natural stone from Aiiwatani in Kyoto. I thinking most important factor is keep flat for the knife sharpening.
これは観てよかった！目から鱗ですね
やまひでチャンネル 様
ご視聴・コメント有難うございます。
少しでもお役に立てていればなによりです。
今後とも応援よろしくお願いいたします。
15年使ってらっしゃるとは思えませんでした。見事に原型を留めていらっしゃる。
お褒めのお言葉をいただき恐縮です。
元は六寸の本出刃で仕込み用に購入しました。
現在では相出刃くらいに細身になり刃長も五寸くらいになりましたが小物捌きやウナギや穴子などの長モノを開くときに重宝しています。
いつも楽しく拝見させて頂いております。自分の庖丁は全てベタ研ぎです。叩く事が多いのでせめて出刃の刃元くらいは欠けないようになんとかしたいのですが蛤刃、二段刃、三段刃の違いとやり方をご教授願えればと・・japanese cuisine様のご意見も踏まえて宜しくお願い致します。今まで丸っ刃が怖くてやりませんでした（汗 なってしまうと元に戻せなくなる気がして・・・ちなみに出刃は青２鋼7寸です。お忙しいとは思いますが宜しくお願い致します。
kaz snatch様
ご視聴・コメント有難うございます。
ご質問の件はなかなか文では説明し辛いので、また動画を制作してみたいと思います。
ちなみに僕の出刃は基本ベタの平面研ぎにゆるいハマグリを付けています。
ただし、刃元と切っ先では切刃の幅を変える事で強度を維持するイメージで研いでいます。
こうする事で多少の欠けや刃こぼれを起こしても後の修正がしやすくなります。
青二でしたら鋼自体に粘りも有ると思いますし、七寸の本出刃なら刃元あたりの厚みは９〜１０mm・相出刃でも７〜８mmは有ると思うので切刃幅を15mmくらいまで詰める事で刃角がかなり急になり強度も増します。
japanese cuisine様 お忙しい中、ご回答有り難う御座います。確かに文書では難しいです。ごめんなさい(>_
大変有難い説明でした。トライしてみます。ただバックの音楽が合ってないような気がしました。音量もちょっと大きめでうるさい感じで気になります。
ご視聴・コメント有難うございます😃
BGMの件は今後の参考にさせていただきます。☺️
Beau travail 🇫🇷
Dear Frédéric Maszka
Merci d'avoir regardé
とても分かりやすい動画でした！！
私は魚捌くのが好きなんですが、刃こぼれするのが怖くて出刃だけ二段刃に仕上げているんですが、あまり良くないんでしょうか？
ちなみに白一鋼4寸の小出刃です。
どんきど 様
ご視聴・コメント有難うございます😄
ご質問について僕なりの考えでお答えさせて頂きますと切刃全部を段刃にしちゃうのはよろしくないと思います。
出刃に関して言えば切るという仕事をするのが切っ先から反りの部分になるので、この部分に関しては素直に平面研ぎにして刃かけを避けたいなら段を付けるのではなく緩やかなハマグリ刃にする、もしく縦研ぎで刃先を中心に研ぎ込んでシノギのラインから平面に刃角を上げて切刃の幅を詰めた方が後々の調整が楽です。
刃元に関しては割る・叩くといった使い方が主になるので段刃にする事もあります。
段刃にすると刃先が鈍角になるので切れ止むのが早くなり、再び刃をつけようと鈍角の段部分を当てにいくとさらに刃角が詰まって悪循環になりがちで丸っ刃の原因にもなりますし、そうなってから元に戻すと包丁がかなり小さくなって寿命が縮まります。
というのが僕の見解です。
白一なら恐らくかなり硬い鋼材だと思いますので段が酷くなると修正が大変になると思いますので刃元以外はベタの平研ぎに戻された方が良いかと思います。
japanese cuisine
とても丁寧な説明ありがとうございます！！
一度平面研ぎして、刃こぼれが酷い…と思ったらはまぐり刃を練習したいと思います！
ずっと悩んでいたのでとても助かりました！
次の動画も楽しみにしてます！
面直しは何を使われてますか？
ご視聴・コメント有難うございます。
面直しはツボまんのアトマというダイヤを使っています。
なぜこんなに小さな研ぎ角を作っているのですか、この荒削りナイフですか？
外国の方ですか？日本料理における出刃包丁の用途ってわかりますか？
硬いものを切るために刃角を詰めて強くしています。
@@teamhatopoppo2257 いいえ、私はロシア人で、あなたは外国人です！ :)
このナイフは硬い物用だと知っています。なんで柳のように研いでいるの？
お忙しい中、丁重なご回答ありがとう御座います。おっしゃられた通り刃元の厚み9mmありました。切り刃幅を調整する事で強度を出す。なんだか難しそうですね(大汗) 二段刃、三段刃は包丁を立てて出来ると思うのですが、蛤刃は日本刀のように切り刃が湾曲しているので、丸っ刃との違いが良く分かりません。軽い蛤刃、及び切り刃の詰め方なんかを動画でアップして頂くとありがたいです。是非ご教授をお願いいたします。後！動画に流れている音楽、最高ですね！何という曲でしょうか？差し支えなければお願いいたします。
what size is this deba?
Dear herman trisno
Thank you for watch and comment, This Deba is 15cm
この人の声が調理師学校で習ってた時の和食の先生に似てるww
Blz !!!
Dear Mayara kiyosu
Thank you for watch and comment.
はじめまして(初めてコメントさせて頂きます)
今朝も別の動画を拝見させて頂きました
今現在私は田舎の食品スーパーで鮮魚のパートをしておりますが、客観的に見て
「包丁研ぎとは何ぞや」というのは、職種によって全く違うんですよね？
私の見解ですが(個人的意見です)
私からすれば切っ先から研いだ方が分かり易い(作業中落としてしまった場合切っ先だけでも直す)事や
「しの字」や「半月状」はただの言い分なのです
現場ではそこまで意識する暇がないのが現状です
私はセラミック砥石で研ぐ事は無いですし、殆どの包丁は切っ先から研いでいます
研ぎ師の方からしてみれば、邪道かもしれませんよ
しかし、水産系の人からしてみれば、こういう動画自体、結構無意味な研ぎ方という方もいらっしゃると思います
そりゃ、その場で最優先される事が大事であって、包丁研ぎや面直しといったメンテナンスをする事の重さを感じていないだけで、自分達の行き着く先が違うだけです
「毎日研ぐんだから、その日にストレス無く使えれば良いし、そして永く使おうよ？」
これが私の見解です