Колбаски туристские сырокопченые по ГОСТ 16131 своими руками
Vložit
- čas přidán 14. 02. 2019
- При заказе ножей на сайте samura.org (в Европе) и samura.ru (в России) пользуйтесь промокодом FRESCO - скидка обеспечена!
Колбаски с/к в/с туристские ГОСТ 16131
Говядина нежирная 400г
Свинина (плечо) 200г
Свиная грудинка с жирностью не меньше 75% - 400г
Перец 1г
Тмин 1г
Чеснок свежий 0,6г
Сахар 2г
Соль нитритная (НН 0,4-0,6%) 35г
Этап 1
Сырье подморозить до -2 градусов по Цельсию. Грудинку нарезать кубиками по 4мм, остальное сырье нарезать для мясорубки.
Этап 2
Говядину и свинину пропустить через мясорубку с решеткой 3-8мм, добавить пряности, соль, сахар, перемешать до однородности, добавить подмороженную нарезанную грудинку и перемешать не допуская размазывания сала по фаршу.
Этап 3
Набить фаршем свиную череву калибром 32-45мм, перевязать колбаски длинной по 12-15см,отправить на осадку холодильник (+2..+4 и влажность 87+/-3%) на 3-4 суток с прессованием и затем еще на 2-3 суток при тех же температурно-влажностных режимах БЕЗ прессования.
Этап 4
Копчение проводить дымом лиственных пород (бук, дуб, ольха и др.) в течение 1сут. При 20…+/-2 градусов Цельсия
Этап 5
Первая фаза сушки 5..7 суток при 13 …+/-2 и влажности 82 …+/-3%
Этап 6
Вторая фаза сушки при 11..+/-1 градус и влажности 76 …+/-2% до потери веса в 39% от массы несоленого сырья.
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - club77884771
Instagram - / dmitry_fresco
Лицензия Creative Commons
Произведение «Колбаски туристские сырокопченые по ГОСТ 16131 своими руками» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция - Некоммерческое использование - Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Основано на произведении • Колбаски туристские сы...
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
В произведении использована музыка из официальной библиотеки youtube - Jak na to + styl
Я восхищен. Спасибо 👌
Свершилось!!! Туристскую уже готовил,не прочь повторить.Хоршо,что Вы не гнушаетесь повторением основ,вкратце за 12 минут так все разложить по полочкам? У Вас талант- видеть главное и особо нужное для подписчиков. За колбасную тему- ЛАЙЧИЩЕ!!! Место в холодильнике освободится, уже знаю что будет дальше! Весна не за горами!!! Спасибо.
Ну наконец-то!
У вас самые лучшие видео ,это рецепты про колбаски!
Отличный рецепт. Спасибо Дмитрий. Особенно удобно что все по этапам расписано в описании, можно распечатать и подглядывать если подзабыл.
уррраааа сново колбасятина)))))) спасибо,Дмитрий большое будем пробовать)))) подсадил всю мою семью на домашнюю колбаску ))))спасибо !!! успехов и новых свершений в кулинарии )))
Конечно-КРАСОТА! Спасибо!
Лайк однозначно, даже не досмотрев до конца. С огромным удовольствием смотрю ваши видео, особенно по колбасной теме. Спасибо!
Dmitriy Kim ИМХО,я так решил ,я ставлю Лайк в начале просмотра,Вы- как хотите. Я лет в 13 - 14 стеснялся даже сказать,что тортик или копченая грудинка,-это не из магазина,а я своими руками сварганил.
Спасибо, чень интересно и познавательно. Попробую сделать сам.
Ленюсь делать, но смотреть на Ваше творчество (а я уверен, что это именно творчество) обожаю :))))
Дмитрий,спасибо за видео! Главное,рассказано всё подробно и понятно,так ещё и записано внизу ролика. Это очень удобно. Завела блокнот себе,по Вашему совету,записываю рецепты,не надо видео крутить. Ну...почти не надо,потому что начинаю что-то делать,всё равно сначала смотрю. Спасибо ещё раз,рецептик что надо!!!
Безумно круто
Дим, спасибо!
Супер!!!!!! Спасибо вам большое!!! 👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍
В очередной раз супер пупер!
Потрясающе! Истёк слюнями. Слушайте. Ну столько сил и времени вложено в эту колбасу, я её потом есть не смогу! Жалко будет.
Очередной шедевр!!!Отрада смотреть и слушать Вас Дмитрий,благодарю за доставленное удовольствие,всего Вам доброго и успехов во всех Ваших начинаниях🍀
спасибо
COOLинарная ПРОпаганда -❤️
Дмитрий, спасибо большое за рецепт! Очень вкусные колбаски получились! Сначала думала соли много, но сделала всё строго по рецепту, вкус получился сбалансированный, тмин даёт свою "изюминку". Часть сделала с подпрессовкой, в говяжей оболочке, часть в свиных, обычные. Мне показалось, что в говяжих появился какой-то привкус окисленного жира, хотя я оболочку хорошо промывала. В свиных этого вкуса нет. Делала в домашних условиях, без копчения, завяливались в дверце капельного холодильника, периодически одевала на них пакет, закала нет.
отличные колбаски!
Ни фига себе... для меня до сегодняшнего дня эталоном сыровяла была брауншвейгская. Но, раз ты говоришь, что туристская вкуснее, да и готовится быстрее - в ближайшие выходные начну делать. Спасибо за рецепт!!! Удачи и процветания каналу!!!
Дмитрий супер!!!
Спасибо!
А в холодильнике было много разных колбасок, хотелось бы увидеть ролики в скором будущем.
Отлично
"всего 2 недели и колбаска готова", для меня это вечность((
мне понравилась преспособа для прессования! 2 листа фанеры (толстой) и 4 шпильки с винтами по углам
У Кочетова так сделано.
Только с фанерой надо быть аккуратнее, клеевая основа ее, состоит из жуткой дряни.
Если есть возможность, то из простой доски (липовая подойдет)
Как бы я эту колбаску да с помидорчиком и с чесночком навернула, ах, да хлебушек ржаной забыла!!! Класс!
Делаем , очень часто,кролбасу по одному из ваших рецептов! Съедается со скоростью ветра😬уж оооочень вкусная!
Спасибо.
Спасибо, возьмем на вооружение.
Лайк авансом :)
А теперь посмотрим :)
ничего себе! "нет просмотров" и комментариев)))) всегда хотелось написать первыЙ!!))) Спасибо вам за творчество, Дмитрий)
Anna Pribylskaya Второй))
Присоединяюсь
Anna Pribylskaya Я реально не понимаю - где просмотры? Где подписчики и хотя бы скромные 10 000000 лайков?😓?
Наконец-то колбаски )))
Начну с неё наверное на днях
забери меня к себе я вытерплю эту погоду)))))
Молодцом.
Дмитрий,приветствую!Посмотрел у Павла Агапкина на канале совет по поводу камеры для сыровяла,там он предлагает вместо оборудования камеры датчиками и увлажнителями использовать обычную поваренную соль с водой на дно камеры,для поддержания 75% влажности.Хотелось бы узнать ваше мнение.
Могу сказать по своему опыту. Старенький холодильник, термостат на arduino и лоток с крепким солевым раствором. При поддержании температуры от 10 до 12 градусов влажность "гуляет" от 72 до 78 градусов. Работает уже пару месяцев.
Дмитрий привет.В начале ролика рецепт рассола (Свиная шейка и снизу вода и специи),он для чего,в описании ролика другой состав специй и граммовка?
потому что по ошибке на этапе монтажа в ролик попала рецептурная вставка из другого рецепта. Под роликом в описании всё корректно
Дмитрий Добрый вечер. Хотел спросить . Любое сыровялленое изделие можно изготавливать применяя толко нитритную соль? Например если я Казалык предположим хочу сделать. Спасибо 🙏🏻 заранее. Привет Вам из Казани.
не всегда нитритка нужна
Дима здравствуй Ем колбаски на проводе! Дима у меня три пресса, купил слоеную фанеру 20мм , сделал заготовки, 200х350мм, 300х400мм, 250х400мм, взял одну заготовку из двух фанер по размеру, совместил их и по краям отступив по 2см по углам просверлил отверстия сверлом 10,2мм , 4 болта анодированных или из нержавейки , 8 шайб гаражных- больших, и 4 гайки -барашки, стелю на половинку пекарскую бумагу, ложу батоны, сверху накрываю второй бумагой, на болты надеваю вторую половинку фанеры, шайбы зажимаю гайками- барашками, немного подтягивая, и ставлю на вяленье в холодильник, через 3-5 дней больше подтягиваю на окончательное вяленье, я так делаю суджук, очень удобные пресса, минимум затрат и долго служат, а места мало занимают,
Добрый день, Дмитрий, снимите ролик о правильном хамоне, так как его делают в Испании
czcams.com/video/OfHUVgqBgCs/video.html
Сидишь такой на диете, и Дмитрия смотришь) пойду поем кароче
Super
Обожаю вяленое мясо,я все готов есть вяленое
Губа не дура у тебя
Ничего не понял, но очень интересно
👍👍👍
*Приветствую. Подскажи по режимам валяния сыровялки. на какой температуре происходит вялка и влажность)? спасибо*
И в ролике указано - czcams.com/video/UIZyTmub0OU/video.html
и под роликом в описании написано....
Как ещё-то можно подсказать? Заказным письмом с нотариальным заверением что ли? )))))
"...Этап 3
Набить фаршем свиную череву калибром 32-45мм, перевязать колбаски длинной по 12-15см, отправить на осадку холодильник (+2..+4 и влажность 87+/-3%) на 3-4 суток с прессованием и затем еще на 2-3 суток при тех же температурно-влажностных режимах БЕЗ прессования.
Этап 4
Копчение проводить дымом лиственных пород (бук, дуб, ольха и др.) в течение 1сут. При 20…+/-2 градусов Цельсия
Этап 5
Первая фаза сушки 5..7 суток при 13 …+/-2 и влажности 82 …+/-3%
Этап 6
Вторая фаза сушки при 11..+/-1 градус и влажности 76 …+/-2% до потери веса в 39% от массы несоленого сырья."
Дмитрий, какой помол щепы Вы используете в спиральном дымогенераторе, чтобы он дымил 12 часов? 1-3 или крупнее - 3-7?
самый мелкий.
Добрый день Дмитрий , Расскажите пожалуйста про сушку в камере как вы поддерживаете там влажность и температуру и постоянно или нет работает там вентилятор,?
пройдите по ссылке, указанной в ролике и посмотрите все про изготовление этой камеры. Там все рассказано. Вентилятор включается по таймеру.
Дмитрий buenos dias.А ежели Без термокамеры в оболочке Айцел и аналог Нало Ферм ?)
не пробовал
СПАСИБО ДМИТРИЙ! как у вас работает этот дымогенератор? мой тухнет через мин 30-40, вы трамбуете опилки? если не сложно покажите пожалуйста процесс набивки его опилками, и какими ,я знаю что мелкими но с чем сравним размер?
чтобы он не тух, надо использовать именно опилки. Самые мелкие. Фракция 0,8-1,5мм
Трамбовать не надо. Насыпал (не уплотняя) и все.
В интернете эти опилки еще называют древесной мукой - очень мелкие. Сама с третьего раза только поняла, как пользоваться. Есть фасованные у вебера, но дорого. Посмотрите оптом-большими мешками - если есть где хранить конечно))))
@@coolpropaganda спасибо,попробую ещё раз,
Дмитрий, жидкость не выходила из колбасы под грузом? Как считаете если старты добавить и проферментировать, станет лучше? Или это разные отдельные вкусы...
не выходила.
со стартами вкус изменится
Дмитрий, подскажите для пассивного дымогенератора имеет значение плотность набивки щепы в него. Как лучше,просто заполнить нишы или плотно запресовывать щепу?
я ничего не набиваю. Просто высыпал в генератор опилки и всё. Важно чтобы это были именно опилки, а не щепа. Фракия 0,8-1,5мм
@@coolpropaganda да да, у меня опилки. Пробовал насыпать они быстро прогорают, а если пресовать то как раз часов на 12 хватает. В любом случае спасибо Вам.
Удлинитель в бухте не греется? Видел случаи когда не размотанная бухта плавилась, и до пожара было не далеко, но все зависит от нагрузки. Аккуратнее...
Спасибо за рецепты! Пробовал приготовить не все, но то что приготовил было очень достойно.
если подключаю нагрузку хоть сколько нибудь серьезную - удлинитель разматываю
Дмитрий,как повысить влажность понятно-установить увлажнитель,а как понизить,как вы говорите в ролике?
холодильник с системой ноуфрост - он сам постоянно пытается удалить влагу из камеры
в этом выпуске дмитрий даст нам еще 1 повод себя ненавидеть
8 месяцев в году отличная погода
у нас 8 месяцев в году долбаный снег
Ребят, как называется мелодия которая играет в тот момент когда он пробует колбасу?
+9+12))Крым.В первых числах февраля было пару дней до +20))
Сколько такая в магазине может стоить?)
Колбасная тема рулит
Дмитрий,расскажите пожалуйста как вы надумали переехать заграницу,чем ещё там занимаетесь кроме готовки? очень интересно было бы посмотреть про вашу семью😄
czcams.com/play/PLV5WF2_SpMvZgu5mbiGqsYcuHjYSu5_qa.html
Что бы самому не считать подскажите, сколько Нитритной соли на 1 кг идет?
в описании ролика все пропорции
Подскажите как понять "потеря 39 % от массы не солёного сырья", т.е. до того как внёс соль, грубо говоря от веса исходного сырья?
да
👍
А в айцеле вялить и копить нельзя? Вялить в обычном холодильнике.
можно
Здравствуйте Дмитрий Я бы хотел узнать а можно заменить поваренную соль на морскую во всех рецептах просто нас поваренная соль горчит
можно
Дмитрий ещё Подскажите А почему вы используете в некоторых рецептах морскую некоторых поваренную В чём разница
во вкусе
Добрый день, я как то раньше не встречал, что для сыровяла нужно соблюдать терморежим при нарезке и вымешивании, думал что только если будет термообработка, только тогда нужно быть аккуратным с температурой, что бы не получить, бульонно жировой оттек. Зачем для сыровяла низкие температуры?? Посвятите, что может произойти. Делал сырокопченую, и сыровяленую, без подморозки, получалась нормально. Да, мясо было холодным, из холодильника но не так как у вас.
1. чтобы не вызывать бурный рост гнилостных бактерий.
2. чтобы получить плотную текстуру в готовой колбасе
Не могу найти на канале у вас этой самой шейки сырокопченой. Оставьте ссылку пожалуйста.
czcams.com/video/fEUoroCiYic/video.html
костюмчик огонь, это так модно там ?
дмитрий подскажите пожалуйста если мясо слишком жирное можно без сала набивать? Спасибо!
все эти ваши "слишком"/"не слишком" - абстракция. Все относительно.
Гост дает четкие рецептуры. Гост же дает четкие градации по жирности.
Например по тому же госту свинина считается
нежирной при содержании жира до 10%
полужирной при содержании жира от 30 до 50%
жирной при содержании жира более 50%
При этом надо учитывать, что считается весь жир (в том числе и тот, что между волокнами). Так, например в абсолютно нежирной (на вид) свиной вырезке (это две длинных мышцы размером с длинный огурец каждая,, которые располагаются вдоль позвоночника под ребрами, т.е. внутри реберной клетки) содержится 10% жира.
@@coolpropaganda СПАСИБО БОЛЬШОЕ ! У меня по Вашему описанию до 30% жирности в общей массе 7кг . Набил колбаски выдержал под прессом , сейчас отвисают в холодильнике. Как закончу пришлю фотоотчет :)Сало не добавлял семья взбунтовалась ,пришлось уступить. Фарш действительно с виду очень жирный вышел.Посмотрим что выйдет. Еще раз спасибо огромное!
Здравствуйте, Дмитрий! отличный рецепт! возьму на заметку!
У меня к вам есть вопрос. Предъистория: увлеклась "колбасными делами" года 3 назад. 95% изделий получаются отлично))) все родственники и друзья в восторге. По вкусу всегда получается хорошо. Из брака бывает изредка небольшой бульонный отек. По этому поводу грешу на несовершенство температурного режима в духовке. А вопрос касается эмульгированных колбас. Сколько их не пыталась делать, результат не устраивает. На вкус - нормально, но консистенция свежей ГУБКИ для посуды. Колбаса получается такая "воздушная", что аж ощущается на вкус эта "губковость". Хотя в сыром виде вроде отличная эмульсия, не хуже, чем на ваших видео))) В чем может быть причина такого результата и как от него избавиться? (Эмульсию делаю при помощи кухонного комбайна). Заранее спасибо!!!
фосфаты используете?
В последнее время использую, раньше не использовала. результат одинаковый. Жидкости (воды или молока) лишнего не добавляю. Обычно 150-200 мл на 1 кг (в зависимости от жирности, чем жирнее мясо тем меньше воды). Жирности фарша придерживаюсь 25-30%
👋👍👏
Соли не многовато ли 35 гр. на кг. сырья?
для сырокопченых колбас это норма
COOLинарная ПРОпаганда
А почему в Вашем городе дома одинаковые(внешне) ?
если не сикрет какие габариты ящика для копчения?
40*40*60см
@@coolpropaganda спасибо!
День добрый! А выдерживать фарш ненадо?!
фарш созревает во время осадки
@@coolpropaganda Спасибо! уже пробую делать!!!
Да Дмитрий, а что за вставка в начале видео : Свиная шейка 1 кг, рассол,вода......?
Прошу прощения. Недоглядел. Правильный список в описании под роликом.
@@coolpropaganda Да ладно, все ОК! Сам ролик классный, грамотно снято , рецепт и результат ОТЛИЧНЫЙ! ЛАЙК!!!
эх... ну очень долго.... хотя оно наверное того стоит...)))))
DoktorZai 2 недели это долго???))) у меня брауншвейгская по 2-3 месяца висит, вялится...
Спасибо, Дима. Как всегда, все чудесно, интересно и информативно.
С удовольствием вас смотрю и иногда готовлю с небольшой редакцией на диетичность.
А знакомы ли вы с Даниилом Перваченко? Если нет, обратите внимание на этого замечательного блогера czcams.com/video/YEl2oaKQ2d0/video.html
Уверена, вам понравится.))
0:50 список к посолу от другого рецепта?
Прошу прощения. Недоглядел. Правильный список в описании под роликом.
Gades где расхождения? Я пока не вникал.
в ролик попал титр с перечнем продуктов из другого рецепта
COOLинарная ПРОпаганда Спасибо,я рецепты не переписаваю,оставляю в тетрадке необходимые мне пометки по ходу приготовления.Это для последующей корректировки рецепта,если мне не достаёт чего-то, или есть необходимость чего-то добавить.Всегда приходится учитывать интересы основных едоков,но чорризо - неприкасаема!!!
"8 месяцев в году, температура +32 +34, и это в тени..." - счастливые люди 😥😥😥
Я бы в таком климате жить не смог. Жарко.
@@serbik72 так судя по всему автору канала тоже очень не комфортно: и жарко, и техника кругом буржуйская ломается и на роднине так класно... только вот чё то не возвращается
не поняла к чему относится свиная шея ?
в рецепте другой набор продуктов!
Прошу прощения. Недоглядел. Правильный список в описании под роликом.
35 грамм соли на кило не много ли?
нет
@@coolpropaganda у Павла Агапкина в рецепте 25 грамм соли. Теперь я раздумьях сколько добавлять.
Дмитрий, какое у Вас образование?
высшее. инженер котло и реакторо-строитель
@@coolpropaganda Советский студент-физик может всё!
Колбаски находились под пресом 5 дней, имеют серый цвет, почему у вас красные?
красные, потому что делались без нарушения рецептуры и технологии.
@@coolpropaganda Все делалось согласно вашему рецепту, я делал по вашим технологиям много видов колбас и мяса.
в ролике колбаса красная. Если у вас серая - значит есть отклонения либо от рецептуры, либо от технологии.
Просто с*кс какой то, спасибо за отличный контент:) магнифико;)
В начале видео ошибка с составом? Или я что-то не понял????
Прошу прощения. Недоглядел. Правильный список в описании под роликом.
@@coolpropaganda это рецепт от сыровяленой шеи наверно. Ни чего страшного, все ошибаются. Те кто смотрят (как и я, суть видео) нашли рецепт в описании. Спасибо вам, я наверное 15-20% ваших рецептов повторил!
Как же вы там без центрального отопления , бедолажки ..)
меняю Сибирь с центральным отоплением на Испанию без оного)) без доплаты :-D
ded_mor n/a Да я б тоже , но совместный санузел ...
Ще подумаю )
А как же стартовые культуры?)))
можно и с ними, но не вижу смысла экономить 3 дня из 14ти
А где старты?
а зачем?
Не давно наткнулась на статью 81 года, журнал нашла на даче в макулатуре..так вот нитритная соль содержит нитрит натрия, что в свою очередь очень вреден для организма. И имеет свойство накапливаться, что приводит к ряду проблем со здоровьем, включая раковые опухоли. Поискав в на просторах интернета нечего такого не нашла, вот сижу и думаю наверно в 81 году больше вероятности , что нам говорили правду. Так вот в чем вопрос а чем бы заменить эту чудо соль? Да по госту вроде как нитритная соль входит, а по факту проверить сейчас уже не возможно😂
ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%BE%D1%82%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%B7%D0%BC
Как раз в 81м дали первые свободы журналистике, тут же появились откровенно неграмотные, но зато хорошо написанные статьи.
Нитрит натрия в смеси с хлоридом натрия в мясных и грибных продуктах - суровая необходимость.
Чтобы он подействовал, как яд или канцероген, Вам придётся потрудиться - съесть зараз примерно 20 килограмм сыровяленной колбасы. Боюсь, Вы раньше умрёте от заворота кишок.
Не найти у нас в нижнем таких опилок.
ВСЁ ПРО ВСЁ сделайте сами. Очень просто. Очень много роликов в ютубе
dymokudm.ru/struzhka-melkoj-frakcii-opil/
В интернете можно заказать.☺
Tatjana Li можно, но не факт, что там опилки без примесей коры... а она даст горечь продукту
@@user-jl3fv9bh7q дай контакт, все перерыл.
ААААаааа.... Сложнааа!!!
Почему у меня муж не готовит колбасы 😭
Кристина Мельникова может, мужа поменять? Я готовлю колбасы и не только))))
Дмитрий,сколько у Вас роликов про колбаски????у всех ру.поварят не наберётся вместе....Вы перебарщиваете с количеством...поверьте....так же,как и с выпечкой.
Дима. Сколько раз тебе говорить. Смени музыку когда пробуешь!
Откуда такая любовь к советским ГОСТам? Например, к этому от 86 года, который в РФ уже утратил свое действие. Такие крутые были технологи по мясным изделиям (тогда интересно, какими конкретно колбасами мог похвастаться СССР тех лет) или просто ностальжи?
Если готовить по технологиям и рецептам из основного раздела ГОСТов, то это очень вкусно.
А если делать замену сырья (что ГОСТом так же допускается), то на выходе получим ту невнятную колбасу, что можно было купить в магазинах
@@coolpropaganda Спасибо за разъяснение.
А без нитритной никак нельзя? ведь объем маленький и для себя. Вредно нитритную соль кушать!
Никак нельзя, Дмитрий рассказывает про это в других своих видео. И нитритная соль не вредная, она везде есть в колбасах
ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%BE%D1%82%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%B7%D0%BC
Я думаю,что не вредно. Иногда можно себя побаловать. Ведь вы же не будете это кушать много,и каждый день. 😃
@@coolpropaganda мои бабушки каменную соль использовали и Слава Богу, в любом магазине колбасы можно купить.... с нитритом
@@user-jl3fv9bh7q а если не класть нитритную соль, то можно кушать и по-чаще и по-больше, на производстве только ее применяют, там большие объемы