味道｜てんぷら近藤の真髄 - コース前編 - ／てんぷら近藤 近藤文夫
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- čas přidán 6. 03. 2024
- 天ぷらを一つの料理として成熟させるため、道を切り拓いてきた「てんぷら近藤」の近藤シェフ。素材それぞれのもつ水分・旨み・香りを生かすため、天ぷらを蒸し料理・余熱料理ととらえ、その技術を形作ってきました。
各素材に対する考え方、油の使い分け、揚げる際のポイントなど、食べた人を虜にしつづける天ぷらの技術の真髄を紹介します。
（動画はコースの前編となっております）
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シェフの、シェフによる、シェフのための動画サイト、「味道 -MIDO-」
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【ご出演シェフの皆様／32名（2024年3月時点）】
日本食
新井均（天孝）、栗栖正博（たん熊北店）、黒木純（くろぎ）、佐々木浩（祇園さゝ木）、杉山衞（銀座寿司幸本店）、高田晴之（たか田八祥）、野永喜三夫（日本橋ゆかり）、堀井良教（更科堀井）、松尾英明（柏屋）、村田吉弘（菊乃井）、和田利弘（バードランド）、林亮平（てのしま）、岩本公宏（日本橋いづもや）、笠原将弘（賛否両論）、横田昌之（人形町今半）、近藤文夫（てんぷら近藤）、瓢亭（髙橋義弘）、木乃婦（髙橋拓児）
中華
魏禧之（一之船入）、脇屋友詞（トゥーランドット）、成毛幸雄（神田雲林）、田村亮介（慈華）
フレンチ
上柿元勝（カミーユ）、山口浩（神戸北野ホテル）、菊地美升（ル・ブルギニオン）、熊谷喜八（KIHACHI創業者）
イタリアン
奥田政行（アルケッチァーノ）、落合務（ラ・ベットラ・ダ・オチアイ）、片岡護（アルポルト）、山根大助（ポンテ・ベッキオ）、鈴木弥平（ピアットスズキ）、薄公章（築地ボン・マルシェ）
![[ENG SUB] Master Tempura Chef's Carrot Kakiage | Ultimate Tempura at Michelin-starred Restaurant](http://i.ytimg.com/vi/UGo35VkSTBE/mqdefault.jpg)
![[ENG SUB] Master Tempura Chef's Carrot Kakiage | Ultimate Tempura at Michelin-starred Restaurant](/img/tr.png)
なんでか知らんけど名古屋の某天ぷら家さんの言葉よりスッと心の中に入ってくる
天ぷらに熱い情熱をもっているのが分かる
一度だけ行ったことありますが、極限までに軽やかなのに中の食材はみずみずしい、今まで食べたことのない天ぷらでした。本当にこうして実際にカウンターで揚げているお姿を見られたのも感動しました。
と妄想してます。
@@Yumi09210コメ主を侮辱するようなコメント好きじゃないな。気持ち悪いよ。
吹いたwww
@strong0840
お前みたいな残念な日本人増えたよね
なにがおもろいねん
動画を拝見したとて、真似ができない奥深さよ！
心地いいBGMと匠の職人の技、見てるだけで幸せになれる
素材の味と香りを閉じ込めているのがわかる。 芸術だ！
語る主語が「私」ではなく「私たち」。
お店の看板をみんなで支えているという意識があるからなのかな。
ご店主のとても謙虚なお人柄が感じられます。
すげえ…
あわびの天ぷらと、小柱の天茶も美味しいです♡
後進の育成のためか、普通は弟子にしか教えないようなことを無料で公開してくださる心意気
そして素人にも天ぷらのよさが伝わる
この動画をきっかけに天ぷら職人になる人、天ぷら好きになる人が増えたら素敵ですね
大昔にためしてガッテンでも結構おしえてくれてた
言ってすぐ出来りゃ、誰でも店出せるが、そうはいかないのよ。
近藤さんがあげてくれるなら、行きたい
揚げてくれますよ、時間がかかるサツマイモなんか、先にオーダーしておくと良いです、
実るほど頭を垂れる稲穂かな
まさに近藤さんのことですな
美しいです
てんぷらプロや😮
有難うございます。数十年まえ、自宅近く赤坂教会そば赤坂５丁目の…楽亭で食事…。銀座はﾁﾖﾂﾄ遠い！
唐揚げだとまず低温で揚げて肉を余熱で水分を保った状態で調理して二度揚げで衣をカラッとさせるっていうのが一般的だけど
天ぷらの考えだと真逆で高温で衣を作ってから低温でゆっくりと中に火を通すって感じで考えさせられました。
西洋だと卵などの繋ぎで一体感を出すけど日本は衣（鎧）ってイメージで各々を楽しむって考えで調理法に違いが出たのかなと考察して面白かったです(^-^)
天ぷらは揚げ物では無く蒸し物
確かに食せば分かります
天ぷら専門店に行きたい！
プロフェッショナルやなー
なるほど、頭の方は素揚げの方が味が出て美味しいのか
カウンターで食べる天ぷらってカウンターで食べる寿司より敷居が高い(気がする)。
わかります！
(`･д･´)ｷﾘｯ
10年見て覚えさせる方針変えたのか。
ここは美味しです。おすすめはハマグリ。
そら海外の方もここで食べたら日本の天ぷらオイシイデースって言うわな。
音だけでエビの美味しい芯部温度に仕上げる達人だからなぁ
やっぱり天ぷらは外で食べるものだよ
大きな鍋でタイミング見極めて揚げるのも、丁寧な下処理もできないもん
天かす欲しい…
アスパラの衣の薄さが凄い。しかも床がスノコ。
最初に油に入れる時、放り投げるように入れるけど何か理由があるのかな？
完全な素人意見ではありますが、余分な衣をつけないために行っているのではないでしょうか。
投げ入れると無駄な衣が落ちるし、衣が開くからカリッと感が出る。
クセが強い
明日も、仕事にも、明石焼きと、たこ焼きの、約束の、昼飯の暁魂魂👺🍵㊗️
結構、勢いよく油に投入するんだな・・・。
美味しいけど、高すぎる
見て覚えるやつ？
この人の動画大好きで、見る度にこんなに惜しげもなくスキルを披露しちゃって大丈夫か？とか思ったことあるけど、ぜーんぜん大丈夫だろうなぁ。
多分これだけじゃ伝わらないコツがわんさかあって、どんなに動画を撮っても誰も同じことは出来やしないし、もっというと料亭を経営するのは調理だけやってればいい訳じゃないもんな。
BGMいらないな
でも、只のジャンクフード。食材がもったいない。
エビ天の”花”を咲かせないんですね･･･
素材のうま味を最優先，余計な演出を排除してるのかな？
素材のうま味と衣の割合･･･すげー難しいと思う
値段が気になるな。天ぷらなら2000円以内でたらふく食べれたら東京なら行くかな。
地方なら天ぷらセット1000円で食えるから。😊
音は他の（湯葉？）が出してる。信用できんな。
りゅうじと同じ事言ってるねこの人
同じことって？
カッコよく言ってるつもりか知らんが、たかが天ぷらじゃん😅
バカの思考回路で草
てんやしか食べた事なさそう
一回食べてみたら考え変わるかもね
@@user-cf6st8ue5bたけぇから行けねーよ😅
@@pjapdpw7527379
ニートだから行けないんでしょ