【CC字幕】超細講解｜100%成功的戚风蛋糕 ｜绵弹软嫩才是真戚风Chiffon Cake Recipe｜穩定的商用配方在家也能做 【艾叔的廚房筆記】
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- čas přidán 8. 09. 2024
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這是一個穩定的戚風蛋糕商用配方，家庭製作同樣出色。戚風蛋糕的成敗在於蛋白霜的製作，打入空氣形成蛋白霜，通常大家會用“濕性發泡、中性發泡、硬性（全）發泡“來形容蛋白霜的含氣量。但這對烘焙愛好者來說不夠直觀難以準確判斷。並且蛋白霜含氣量的多與少將直接影響烘焙的溫度和時間，這些變數會產生諸多問題，初學者難以應對。本視頻介紹適合戚風蛋糕的蛋白霜製作，包含了量化技巧，從而幫助初學者更精準的把控製作重點，提高成功率。
視頻中使用的工器具：
8寸活底蛋糕盤（三能SN5042）
耐高溫刮刀（三能SN4757）
6寸倒扣架（三能SN4194）
玻璃料理盆（Ø24cm）
6Qt廚師機（凱膳怡Kitchenaid）
手持打蛋器（博世Bosch MFQ4080）
烤箱72升
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轉換成其他尺寸
Convert to other sizes
8"（20cm）→ 6" （15cm） = 0.56 times
8"（20cm）→ 7" （18cm） = 0.77 times
8"（20cm）→ 9" （23cm） = 1.27 times
8"（20cm）→ 10"（25cm） = 1.56 times
8"（20cm）→ 11"（28cm） = 1.89 times
8"（20cm）→ 12"（30cm） = 2.25 times
各尺寸烘焙溫度和烘焙時間：
The baking temperature and the baking time：
6 " 140°C/284°F ｜50～55 minutes
7 " 140°C/284°F ｜55～60 minutes
8 " 140°C/284°F ｜60～65 minutes
9 " 140°C/284°F ｜65～70 minutes
10 " 140°C/284°F ｜70～75 minutes
11 " 140°C/284°F ｜75～80 minutes
12 " 140°C/284°F ｜80～85 minutes
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製作食譜：
一个8寸圓形活底烤盤（Ø20.3cm*H7.4cm)
【蛋白霜】
蛋清：150g（大約4～5顆）
幼砂糖：65g
塔塔粉：2g
【蛋黃糊】
蛋黃：70g（大約4～5顆）
糖粉 40g
玉米油 40g
淨水 60g
細鹽 2g
低筋麵粉 100g
烘焙溫度：140°C（家用及商用烤箱均適用）
烘焙時間：65分鐘
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Ingredients：
8inch round shape removable bottom molds
Batter：
70g egg yolk （4~5 egg yolks）
40g powdered sugar
60g water
40g corn oil（Vegetable oil）
2g salt
100g cake flour
Meringue：
150g egg white 150g（4~5 egg whites）
65g caster sugar
2g cream of tartar
140°C 65mins
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BGM
Title: Water Lily
Artist: The 126ers
Water Lily by The 126ers CZcams音樂庫: / audiolibrary_. .
Title: Jack in the Box
Artist: Silent Partner
Jack in the Box by Silent Partner CZcams音樂庫: / audiolibrary_. .
#戚風蛋糕 #ChiffonCake #蛋糕 #裝飾蛋糕 #生日蛋糕 #蛋糕胚 #蛋白霜 #蛋白打發 #戚風蛋糕10寸#艾叔的廚房筆記#艾叔的厨房笔记
🎬最新版戚风蛋糕製作影片 🔗 czcams.com/video/-f0AvnBl7i8/video.html
🎬最新版🍫巧克力戚风蛋糕製作影片 🔗 czcams.com/video/IQHVDGU4FrE/video.html
🎬最新版海綿蛋糕製作影片🔗 czcams.com/video/HvrO53jQfyM/video.html
用了这个配方做出来的蛋糕简直是太完美了，细致绵密，口感超香的，非常谢谢您做出这么好的视频！👍
我只有用艾叔老師的配方和做法才做得出成功的戚風蛋糕，老師真的不藏私，大大的感謝❤❤❤
昨天烤了两粒底部凹陷的气风蛋糕😆昨晚看了老师的视频，今早起身就迫不及待的用老师的食谱，做了6吋的模貝，谢谢老师您的食谱，让我做了一粒我自己超滿意的戚风蛋糕，脱模时看到不回缩不塌陷的蛋糕，真的感动到流泪了呀！😃好像很夸张哦！谢谢老师👍
我也有过这样激动的时刻🥳🖖
跟著這方法做，真的不塌陷不回縮，很感動 😭😭 謝謝你 艾叔老師
我今日跟着你学做蛋糕，因为一向都係做着玩，几十年都冇办法制得出一个令我老婆滿意的，今次是第一次，多谢你冇私的教导。
成功了成功了！！謝謝艾叔的食譜還有您教授的所有技巧！之前跟其他頻道的影片做了4次全都失敗，不是縮腰就是凹陷。今天學會了打蛋白的技巧和量度含氧量，終於成功了，太感動啦！！😍😍😍謝謝艾叔！！
我也很开心🥳
先点贊再看留言再來看video 我失敗太多次了，就是不死心。再來試一次吧。希望成功。😃 我還沒开始看呢。
用了老師測量含氧量方法,居然一次就成功打發蛋白,做出自己和家人都很滿意的戚風蛋糕,真是太感謝您了!老師的視頻讓初學者相當清楚蛋白要打發到什麼程度才會剛剛好,真棒!再一次說聲謝謝!讓我少走很多冤枉路!
😊🥳
这个是我试过最成功的配方了。做了2次，都很不错。除了蛋糕表面上一定会爆裂，口感还是可以的。我用了8”的配方放入6“模具(高度7cm), 竟然也没有完全填满模具。差不多90%满。
配方调整了一点点。比如用了sunflower oil, 因为找不到玉米油。还有用柠檬汁取代tar tar 粉。
我试过用前蛋法，后蛋法，粉油法的做法来打发蛋黄和面粉。效果都不是很理想。这个配方最好打发了。几乎零失败。
1）8寸的食谱（蛋液精确到克）操作无误的情况下它的体积可以至少占8寸活底烤盘8成满。若你用8寸食谱只做了一个6寸。我想你的蛋白打发有些问题。蛋白霜含气量不足，使蛋糕糊缺少体积。烤出来的蛋糕蓬松度、弹性和口感会相差甚远。2）葵花籽油完全可以替代玉米油都属于气味清淡的油。3）还是建议你使用塔塔粉来帮助你打发出好的蛋白霜。
尝试过CZcams上各种烘焙戚风蛋糕的配方，艾叔的这个教学视频，真的是最简便最成功的，谢谢艾叔的分享
很开心🥳🥳🥳
@@alan8888 昨天做戚风翻车了🤣，我把60g水换成牛奶，然后搅拌出来的面糊就特别厚，又不敢加水，拌入蛋白的时候特别难拌匀，烤出来里面有一粒一粒的面粉团😢
即使用牛奶60g来代替水也不应该会特别厚。因为低筋面粉吸水性很低。当然和放入低粉的顺序也有关。应当在水（牛奶）+油+蛋黄（乳化介质）充分混合乳化产生粗泡的时候，加入面粉后搅拌就不应该厚稠，因为油脂和蛋黄阻断了低粉的面筋形成，并且充分搅拌后不会有小疙瘩，因为粗泡让低粉包含了空气不易结团。如果面粉受潮严重属于例外。你再检查一下是否称对和用对了材料，按合理的顺序投料。另全脂牛奶含有乳脂，液体成分并未达到足60g，理论上需要补5-10g牛奶。
@@alan8888 那就是我放的顺序错了，搅拌也没打到粗气泡，上次谨慎按照视频投料成功后这次飘了😅
哈哈。找到问题下次就顺利了
呀！成功了！我用大部份CZcams 的戚風食譜在用中通模具的時候都會成功，但圓模就會失敗/凹底但你的食譜真的很穩定，很喜歡你的蛋白霜教學，好很多明確的參考指標
棒极了👍你很用心在研究。
一堂科学的烘培课。👍谢谢大师👍，不搞哗众取宠，不说花言巧语，没有故弄玄虚。
感谢🙏
艾叔，你好。我今天上午測試了我的蛋白霜是16，我後面笨笨的再攪了幾下，過頭了。下次繼續改進。但烤出來的蛋糕還是好吃的。謝謝你。
😋
I really wish this has an English subtitle. He seems to explain things very well. And the cake looks good!
艾叔，今天我烤了你的原味戚风蛋糕，很开心竟然成功了，没有收腰和回缩，可是表面有点龟裂。我的烤箱是80L。我用140度烤20分钟，然后转130度烤25分钟，最后160度烤5分钟。我的蛋白霜的数值是17，因为大于14 - 15，所以我又再用中速搅打1分钟，之后我再量，数值还是17，然后我就不再搅打了，加入蛋黄面糊搅均匀就进烤箱了。。烤好之后，蛋糕的高度是大约7.8厘米。我的蛋白霜是用6挡厨师机搅打，一开始我用2挡打至白糖溶化，然后我就用3挡打一下再换4挡打到有小气泡和些许纹路，最后用5挡打15至30秒，然后再转2挡进入低速整理，结果我的数值是17，请问你有什么建议吗？
龟裂有两种，一种是蛋白霜含气量过多导致烘焙时膨胀过猛。另一种是含气量不足，导致烘焙后结算蛋糕外围凝固但中心区域因没有足够的蛋白气泡来遇热膨胀而导致的大裂口。因为我没有看到你的成品，根据你蛋白霜的含气量比重我推测你遇到的是第二个问题。
需要明确的是，在完全遵照食谱的用量比例情况下，在检测蛋白霜含气量的时候，先在适合的容器中倒满水，称一下水的净重。如果是200克即200ml。倒出水后填实、填满、填平蛋白霜。称其净重。将蛋白霜净重除以（➗）水的净重，即可得出含气量比重。例：蛋白霜34克➗水200克=0.17，即蛋白霜含气量比重为17%，这个数值大于视频中14%～15%的合理值。代表含气量不足（蛋白霜不够轻）。17%的蛋白霜做戚风蛋糕卷是合适的，做圆盘戚风会出问题。
关于烘焙温度，你使用的是80L烤箱，如果是纯风热炉，则可能需要在140度基础上增加10-20度。如果是上下加热管的直板炉，在蛋白霜含气量14-15%的情况下全程140度即可。商业烤炉也适合这个温度。所以基本上你需要让你的蛋白霜达到合理值，会有更完美的结果。
@@alan8888 我想给你看我蛋糕的照片，要怎样传送给你呢？
@@alan8888 我是做圆盘的。。
谢谢艾叔的方法 我成功了 感动🤣🤣好开心 天知道我用了其他办法失败了多少遍 ~谢谢艾叔❤❤❤
🥳🥳🥳太好了
太感谢您了！从前几天您的教程里学会了从面粉的蛋白质看中筋面粉 今天您依然细心到告知低筋面粉的蛋白质含量… 太棒了🌟您！
谢谢😋
分享的很仔細，感謝您，受益很多。雖然已有很多人分享戚風蛋糕，自己也做過很多次，還是覺得這個影片很讚！
🥳🥳🥳
成功了，我成功了！谢谢艾叔！失败了无数回，在就要放弃的时候巧遇艾叔，真是好运。
空气好玩吗🥳
非常好👍！我做過很多年的戚風蛋糕你的配方是我做的是目前最最好的！就像你在影片中描述的情況！多謝….
☺️
看到這種ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ的蛋白霜真的好療癒，我都還沒有打成功過
我照你的食諎做了,一个戚风蛋糕,我用手耒搅蛋白霜,烤出来蛋糕上面,有一点黑,吃起耒有蛋香味,没有塌陷,柔嫩,有弹性,我每次做蛋糕,不是塌陷,就是烈开,这次成功了,艾叔食諎講的很详细👌
很开心能帮助到你😋
下次做的时候检查一下蛋白霜含气量比重%数值是不是低于14%了。因为数值低代表蛋白霜含气量过多，烤制时膨胀率过大就会开裂。这是最可能产生的可能性。
我今天又做了一个戚风蛋糕,烤出耒顔色很美,朋友吃了都说这个蛋糕好吃,👍
太棒了💯
@@alan8888 艾叔蛋糕老师,做香兰戚风蛋糕,照你的食諎耒做可以吗
艾叔，您好！用了你的配方和方法，终于烤出了成功的戚风，谢谢🙏
太好了🥳
謝謝艾叔，讓戚風不再氣瘋，再次感謝您專業的分享，可以許願另一個大魔王～波士頓派嗎？
太好了！这次我真的成功了，用了艾叔的方子太棒了👍👍👍一点没有塌陷，好开森😁真心感谢🙏
赞！我听着都激动🥳
Очень нежный тортик ! к чаю! Спасибо Вам! 😊😊😊Very soft cake! for tea! Thank you!😊😊😊
剛剛鼓起勇氣再做一次，這次把冰箱拿出的蛋先泡水清洗和回溫，
秤重發現蛋白超出配方28克共178克，所以酌量減少至150g左右，
其他程序及秤重跟之前一樣，測量蛋白霜100ml重量15g，密度約0.15，
表示空氣含量約85%(假設蛋白比重1.0，空氣比重忽略不計的話)，
這次麵糊狀態跟上次一樣，裝入8吋模剛好8分滿，
設定165度C實際溫度約140度烤65分，蛋糕表面還是有弧度，高度比膨脹到最高時略低一點，
出爐後震出熱氣再倒扣，表面幾乎沒有收縮，中心點比模具高1cm左右，
等待會冷卻再切開測量，終於做出一次完全不縮的戚風了，
感謝艾叔的指教，終於解開我多年的疑惑與問題癥結點。
太棒了，我看着字都激动。棒棒的棒棒的
@@alan8888 第一次吃到像空氣般膨鬆軟嫩的蛋糕，終於知道為何稱之為"戚風"蛋糕了，太感動了。冷卻後邱開中心高度約6.8cm，略高於模具的6.5cm。
@@williamliu6121 下次你试试比重14%，蛋糕肩高能足7cm。我这个做法，戚风口感是很湿润的，绵密的。直接吃或者做成奶油蛋糕都很赞
如果蛋白霜含气量小于14-15%， 要怎样补救？
数值小于14%代表蛋白霜含气量过多，体积更大。所以同等容量下它变轻了。弥补的办法是适当搅拌去“破坏”（消去）一部分气泡。或者在与蛋黄糊混合的过程中额外再多翻拌翻拌，与前一种弥补办法同理。
这蛋糕完美的简直触目惊心🤣 不敢相信这是人类烤出来的戚风
我人生第一个成功的气疯蛋糕🎂做成了! 感谢你艾师傅的配方!! : )
我还搞不懂你给的蛋白霜计算法，但是看到你说要打20分钟，就跟着做了。
原来之前做不成的原因，就是搅打时间不够，导致蛋糕上层有布丁状/消泡问题。看其他视频说烤箱小，温度不均匀也可能是不成功的原因。我就换了较好的烤箱加上你的教导/配方，我终于成功了! 比中头奖还开心...(∩_∩)
感谢万分。😄
太棒了！成就感满满！🥳🥳🥳🎉🎉🎉你翻阅一下视频下方的留言，我会详细回复几位观众关于蛋白霜计算法。
@@alan8888 好的👌(∩_∩)
请问大概视频几分说要打20分钟呢？
@@user-ge6bv3ib6i 如果视频没说到，应该是艾师傅回答留言问题时我看到的。祝你的戚风蛋糕成功哦 ^ ^
@@lauwayway8243 好的，谢谢亲回复。因为一直以来关于蛋白霜的困惑太多了。
找了好久,終於看到像外面蛋糕店賣的生日蛋糕體~~感動,感謝大叔示範教學!!
这款戚风的口感在商用运用也是相当的出色。谢谢你的鼓励😄
對啊！艾叔做的chiffon cake組織細膩蓬鬆到像在店裡買的一樣！我還是第一次在CZcams看到！👍👍👍
非常感谢艾叔，终于做成功了没有塌陷的戚风，味道超赞，喜欢艾叔的视频，希望可以出一期奶油蛋糕的视频
好的。很开心你成功了。我相信你尝到了这款戚风湿润绵密的惊喜感
@@alan8888 确实，加了一点盐还有加水进去之后口感特别棒，我因为家人不喜太甜，糖粉有减少10克。非常感谢你。面粉我是用80克的面包粉➕20克的玉米淀粉综合起来的
@@linling8535 非常支持你變化運用。說明你把原理研究透徹了。讚👍
我朋友发我一个视频，打开一看就是你这个，我不知道他为什么发我，他本身是不做的，你的视频都很详细，跟你做是挺美好的一件事。
感謝🙏
我對艾叔佩服的五體投地！
這個配方 有水準。哈哈 幾乎跟我以前工作的配方差不多
是吧～比较工整的配方
好利害呀，用手，我第一次見👍
Ho Siumi 對新手來說，手是最溫柔且高效的攪拌工具。最關鍵的是，手能感知麵糊和蛋白霜的質地，以此積累觸感記憶，日後蛋白打發到什麼程度以及麵糊混合到什麼程度就有經驗了，不再需要其他檢測工具。
试了这个和可可戚风蛋糕的配方，都很成功，无论从口感，以及成品的卖相，两个都完美，下次想试试用抹茶粉代替可可粉。👍
如果你用的是高级的抹茶粉，用量克数要比可可粉用量少一些。高级的抹茶粉味道比较浓郁，加多了会苦。
@@alan8888 谢谢你给的建议，我用的是最好的抹茶粉，可能减半用量比较合适吧。
先试试6g
@@alan8888 好的。谢谢
@@alan8888 今天试了抹茶（6克）的蛋糕，口感和颜色都很棒。谢谢你的配方。
昨天第一次照著艾叔的方法做，終於成功了
之前試過各種配方都會縮腰，謝謝你
🥳🥳🥳🥳🥳🥳
太棒了👏👏👏👏👏
才华满满～～～～～
艾叔的视频讲解很详细，今天就试！谢谢分享🙏
😋
多谢你对蛋白的讲解，我做过多次蛋糕，然而这次通过对蛋白的了解，这次做的蛋糕是最棒的！
太棒了👏👏👏🌟🌟
谢谢你的食谱和教导， 成功做出了没破裂的戚风蛋糕
棒棒的🥳
@@alan8888 做了个草莓蛋糕，好漂亮
😋😋😋
艾叔好專業啊！佩服！👍
谢谢🤣
Hi Alan，我覺得這個頻道非常好的將所有可以量化的步驟全部進行了量化，但我覺得「蛋白霜含氣量」這個名稱有些另人費解，因為按照您提供的公式計算，數值越小說明蛋白霜內含氣越多，是否叫做「蛋白霜密度測試」會更加合理？
很好的建議。有機會重新拍一次，並附上旁白講解時，我把這個部分說清楚。確實有一些觀眾理解反了。
@@alan8888 艾叔，我觉得《蛋白霜含气量》这个词非常好呢，就测试含气这回事嘛，已经习惯了，不想改😁
艾叔昨天做了很成功，方子很好，谢谢你
🥳🥳🥳✌️
用手！厉害！
灵巧的手不消泡🤣
6寸配方:
→蛋白霜
蛋白:85g
糖:36g
塔塔粉:1.2g
→蛋黄糊:
蛋黄:40g
糖粉:23g
玉米油:23g
净水:33g
低筋面粉:56g
细盐:1.2g
140°C 55分钟
第一次看到不會裂的蛋糕？簡直係蛋糕神！
🤣🥳😋
your cake is so cool i really admire your cake
🥳🥳🥳
完美❤❤❤
這個蛋糕做了三次都很好， 就是太甜了, 又怕減糖減得太多會失敗
還有就是我的沒有影片裏那麼高，為什麼呢? 我試過20%, 15%, 14%, 14.5%. 反而20%最高 ,為什麼? 只有少於 7cm
根据你的两次提问的信息合在一起，有了比较清晰的线索了。所有的蛋糕品种当它没有达到应有的体积时，味蕾感知的甜度会大大增加。失败扁平的马卡龙也是如此。体积变小相当于两三口蛋糕捏成一团放嘴里，甜味物质在味蕾上的分布就多了，你会觉得很甜。以下是你需要注意和自检的几点：
1）完整使用本视频列出的食谱，用量精确到g。对应匹配8英寸活底蛋糕盘（盘内高度7cm～8cm）
2）关于含气量比重%，先要检查排出测量操作失误的可能，量杯以装满杯水称得水的净重，再让两杯内填平蛋白霜称重。蛋白霜净重 除以 水净重 乘 100 =含气量%。 这个错了，之后每一步都无意义
3）如果“1）、2）”都操作正确。那么问题的焦点在于你的14.5%的蛋白霜在打发中前期太快了，没有让糖先彻底融化就开始发泡起霜了。糖液没有完全发挥出它保护每一个微小气泡的作用。虽然蛋白霜打出了14.5%该有体积，但经受不起下一个步骤的混合。而20%的蛋白霜质地接近做蛋糕卷的蛋白霜，相对娇嫩，蛋白气泡在没有糖液的保护下，仅靠自己的粘性和弹性还能承受混合蛋黄糊的翻拌。
4）我不知道你使用的是台式厨师机还是手持电动打蛋机。台式机一定要慢速先彻底融化糖后再开始中午打发起泡沫。不用担心不用着急怎么打发膨胀的这么慢，厨师机还没发明出来之前，都是手工抽打的速度远不及机器，所以速度不要太快。
5）手持打蛋器的打蛋球笼太小，效率很低，所以料理盆的直径就不能太大，所以糖就不能一次倒入，分多次加。
6）蛋糕糊入烤盘后，手掌贴在蛋糕糊上，离手后，能留下不消失的掌印。说明之前的一切动作都没有原则上的错误了
@@alan8888 謝謝你的回覆。原來如此呀，應該是因為我用手持打蛋機一開始就用最高速， 我的打蛋盆很高瘦，100g量器都應該沒有問題. 讓我今晚再嘗試吧。
還有就是我的塔塔粉冷藏(4 degrees)了， 因為店員說要， 可是我上網再搜尋發現不需要，請問會有影響嗎?
十分感謝你的回覆, 祝你成功
塔塔粉常温密封保存就好，无需冷藏。它的成分很稳定。
谢谢艾叔，我用这个配方做了两个6寸的，特别成功！！激动的不得了！！ 万分感谢！请问可以用这个配方做成多个小的杯子蛋糕吗？ 烤箱时长和温度需要怎么调整一下呢？谢谢！
我没试过🤣
艾叔，如果我沒有低筋麵粉，可用中筋麵粉嗎？如不能，可以用中筋麵粉和玉米澱粉比例八比一 混合 降低蛋白質含量 替代低筋麵粉嗎？
比如說7吋蛋糕，用低筋麵粉約77g，我可以用中筋麵粉68.4g+玉米澱粉8.6g
替代77g低筋麵粉嗎？
謝謝回答😇
必须用低筋面粉，谢谢
艾叔，喜欢你的旁白说明，为啥后期的没有了？🤔期待你的后续出品😁
Mandy Zhao 我也在思考這個問題。😄
@@alan8888 我也喜欢您的旁白，好听--：
非常棒的视频。请解答两个问题； 1、用厨师机打蛋白最后是用高速还是低速，视频里好像最后是低速搅打的？2、这个八寸的配方能用7*4的模具烤吗？能的话，时间上需要怎么调整？谢谢！
1）最後用中低速來整理蛋白霜目的是讓打蛋球籠內外的蛋白霜均勻一下，另外把一些不穩定的氣泡消除。2）7*4是指7寸圓形高4寸的意思嗎？
@@alan8888 谢谢解答。是的，7寸直径4寸高，我想烤一个高一点的蛋糕。
@@lingliwang2328 7*4inch深的烤盤我還真沒試過烤戚風，日常製作戚風奶油裝飾蛋糕要達到這個高度會用1.3個戚風胚來層層疊加。如果你想做一個完整的這麼高的戚風。可以試試用8inch的食譜用量，蛋糕糊表面離模具頂部留出1inch，如果有剩餘的蛋糕糊，也不要再加入了。烘焙溫度在130攝氏度，時間預計65～75分鐘之間（僅供參考）
请问用厨师机打蛋清 一开始是用一档吗？然后呢？可以更详细的讲解吗？谢谢🙏
用6升（夸特）厨师机8寸戚风用量打蛋清：使用冷藏鸡蛋的情况下1）阶段一，什么时候打发什么时候一次性倒入全部蛋白霜配方中的所有幼砂糖。以机器不会抽打出泡沫的速度（一般一档或二档）去搅化开砂糖颗粒直到完全溶解，此刻第一阶段完成。用时约5分钟起。2）第二阶段，先提高速度到中速，一般机子若有10个档位的话，拨到4档。此时以能听到机子到打蛋球笼会发出抽打蛋清液体的拍打声的速度即可。这个过程是让蛋清从液体向固体变化的过程，此时蛋白霜以为肉眼可观察到极微小气泡构成。当旋转的球笼内部蛋白霜与外围蛋白霜持平时，再提高一档速度，使球笼能进一步加速旋转带动蛋白霜抽打，进行进一步打入空气，并将蛋白泡“进行进一步“切割”成肉眼无法看到的密集气泡，这样变形成大家所说的“细腻”的蛋白霜。到此第二阶段完成，蛋白霜在钢盆内的体积接近合理的最高点。整个第二阶段同时约15分钟。3）第三阶段，要做“最后短暂提速冲发”，以再搞一档的速度来打发约15～30秒，让蛋白霜坚挺强壮，其观察特征是：注意钢盆边缘沾上的蛋白霜不再刷新高度，即立刻降低到中低速，进入“低速整理”阶段。其意义是让球笼内外的蛋白霜均质，并消除一部分不稳定的劣质气泡。此刻第三阶段完成同时约5分钟。你所得到的蛋白霜用于戚风蛋糕含气量比重应与视频中说明的数值一致，如果大于指导数值，请继续第二阶段后半程的速度短暂打发。如果比重过轻，轻用第三阶段整理的速度来做消泡的动作，因为你的蛋白霜含气量过高。
昨天下午做了，晚上又做了一个，都特别成功！😎😎😎
请问一下艾叔，如果想表面开裂，温度要调高至几度?(据说开裂的比较香🤣所以想试试)
哈哈哈😂我是真的认为戚风湿润变软比较好吃。想要烤开裂也不难，蛋白霜打发到含气量13%含气量更高，膨胀力更大。烘焙过半程用刀割开表面。如果你指那种自然炸裂，一般是使用更高的温度，我觉得会有负面缺陷形成
@@alan8888 昨晚烤的放凉脱模后包了保鲜膜放冰箱了一晚，早上切块，味道堪比轻乳酪，颜值也是没得说，昨天晚上烤了65分钟后我把温度调高至160度烤5-10分钟上色，表面的皮不容易掉，果然早上翻面的时候都是完好的！😜昨天倒扣是放在架子上还有放冰箱也是表面朝下放的，表面金黄诱人，跟买的蛋糕一样！😍那一刻我在心里想(其实在昨天烤出了第一个蛋糕之后也是这么想了) ，以后我的戚风方子都会是这个了，入了烘焙坑这么久(四年)，我终于有固定的戚风方子了，好开心哈哈哈哈🥰🥰🥰
感谢艾叔！(⑅˃◡˂⑅)
对了，说到开裂，可能我是嘚瑟了，开心地飘上天了！😅因为之前就纠结开裂和凹底的问题(这里上班的住家烤箱没摸透脾气，自己家的之前烤都是挺好的，也做过很多次戚风/生日蛋糕，但是戚风从来没有做过这么满意😝) 现在终于解决了，想好奇一下开裂的戚风的味道🤭 所以想开裂最好是温度一样然后把蛋白霜打得更硬挺？把温度调高的负面缺陷应该是温度高容易凹底和烤得不均匀是吗?
一般把这个配方的戚风做裱花蛋糕，我会把戚风蛋糕的顶皮剥掉，并且这个食谱的烤制方法使得它做成裱花蛋糕口感湿润，不需要再把层胚刷糖水。很高兴你有了大收获🥳🖖
@@alan8888 谢谢~的确是大收获！还是大写的！下次做什么都先看看艾叔有没有教~😝
艾叔的講解就好像讀書時期化學老師講的課一樣～
烘焙玩的就是化学、物理和生物。打发蛋白霜的时候，塔塔粉中和蛋清碱性使打发变得稳定，这是化学。糖要充分溶化后再提速打发，使糖黏液包裹蛋白气泡使它更不易破裂这是物理。空气含量多少与温度高低，产生体积膨胀和膨胀力差异这也是物理。 做面包要培养好酵母，这是生物。哈哈
@@alan8888 艾叔，請問你有用過氣炸鍋做蛋糕嗎？希望有，如果有的話可以整理下發給大家教路一下嗎？
@@alan8888 我當年這些科都學不太好 難怪一直被氣瘋
請問蛋黃糊為什麼要加糖粉呢？如果沒有糖粉，可以加白砂糖嗎？或者直接不加嗎？謝謝🙏
艾叔，作为上海人，你肯定对红宝石再熟悉不过了。红宝石最好吃的确实是她家的鲜奶小方。这个鲜奶小方，我感觉，上海的所有高中档饼屋、烘焙店里的类似产品，都没有能够比得上红宝石的。这个评价我个人觉得不夸张。不知艾叔能否复刻一般红宝石的鲜奶小方？这个鲜奶小方的蛋糕坯感觉特别湿润细腻，鲜奶油特别清甜。
红宝石鲜奶小方没有什么特别之处，只是鲜奶油用的是光明乳业特制专供的稀奶油。市面上没有零售。
@@alan8888 果然那奶油是有点秘籍的。哈哈！
太厲害了！艾老師，您是餐飲學校教授吧？
曾經是🤣
請問用8吋方形的是否一樣的配方及烘焙時間？
👍👍👍太棒了!满满的干货!学习了，谢谢分享!
谢谢
多謝你賜教！ 我終於成功了！ 想問下可否用鮮橙汁代替水呢？
鮮橙汁可能會導致麵糊酸性過高影響成熟效果。且烘焙後橙香並不明顯。刨一些橙皮屑增香倒是可以
@@alan8888 多謝你🤩👍
你好 請問 可以用醋 來代替 塔塔粉嗎？ 蛋糕 為什麼 有時候 會裂開？ 謝謝你
您好 請問用kithcen aid artisan 厨师机打蛋白該用那一檔? 大約打多久？:) (做6inch 圓模)
請問若是四吋的小戚風蛋糕
比例係數以及烤溫是甚麼呢？
请问用厨师机打的蛋白霜已达到15%
但是混合的时候蛋白霜很粗糙 有很多颗粒 很难才混匀
打的步骤是
第2档 5分钟
第4档 7分钟
第6档 5分钟
第8档 15秒
之后每一趟大概搅几圈 直到0档
一次测试就达到了12g（勺子是80ml）
所以是15%
全程用的是刮刀翻拌
但是和蛋黄糊搅拌的时候就是很多颗粒
是什么原因呢
把6档降到5档。把8档这种毁灭性的速度取消。时间补给5档。古早时期手持单抽人工打发也可以出好的蛋白霜，所以机器的功效肯定比手工高，不要速度过快。
@@alan8888
明白了
可是我的厨师机没有5档也
只有 1 2 4 6 8 10
1）用你的厨师机以不会打发出泡沫的低速去搅拌目的是彻底把糖融化。进入下一个速度前停机手摸一下缸底有没有糖颗粒。2）彻底融化糖以后，用最小可以甩起蛋白液出现液面波动的速度开始打发，直到泡沫齐平于打蛋球笼内外。然后再提速一档。依旧等待蛋白霜长高。直到出现明显纹路并不再长高，做检测。
剛剛試做您的配方，麵糊果然像以前看的食譜上說的，很黏稠需要用刮刀抹平，
以前自己做的麵糊都是稀稀水水的感覺，就算多加蛋白霜也差不多，
用第一種方法先加全部的糖打，打出的蛋白霜更堅挺，攪拌後的麵糊就很黏稠，
跟視頻上的差不多，現在正在烘烤，希望能成功。
之前遇到問題都是蛋糕頂塌陷，倒扣冷卻後蛋糕正面都會下凹，很不滿意。
預祝你成功🎉等蛋糕出爐後告訴我結果
不知道是不是我用的蛋比較大顆，麵糊放入8吋模幾乎滿了，只能換成9吋烤，時間可能需要加長，烤箱的溫度設定真的誤差蠻大，買了置入烤箱的溫度計，跟表溫跟設定溫度差了20度左右。
我建議蛋液要過秤，蛋白霜要檢測含氣量
烘烤40分鐘蛋糕膨脹到最高，60分去看表面已經回縮成平面跟模具同高，倒扣冷卻後正面還是有下凹，不知道是烘烤溫度沒掌握好，還是模具太大?或者是蛋白比重不對?下次秤蛋白比重確認。
一般頂部回縮問題都出在蛋白霜。蛋白液過秤，檢測蛋白霜比重
good job
我是Betty，艾叔翻我😘
艾叔，請問如果我要做一個8吋斑蘭蛋糕，60g温室水是否可以用30g椰漿和30g斑蘭汁取代? 我覺得椰漿/斑蘭汁和水的密度不同，可能不能用相同分量取代，煩請指正，還有其他地方需要留意嗎？謝謝你的解答。
椰浆的成分不只是水，斑斓汁中也有溶解物在其中。等量代替的话可能面糊会偏厚。我没有试过，预计38g➕38g来代替60g水可能会好一些
@@alan8888 艾叔，謝謝你的建議。
想要请教一下艾叔，打发蛋白的时候打蛋器的速度会影响到蛋白打发的情况嘛？会不会说高速打会比较多大气泡，然后蛋白霜体积会比较大？我在做戚风的时候用不同的配方都达不到别人面糊的量，比如说您的配方，我放进展艺得8寸磨具差不多就是6-7分🈵️，然后烘烤的过程完全没有超过磨具边缘，最后出炉也就是8-9分满.我哪里需要改进嘛？
根据你所提出的不解和成品状况，我的建议如下：
1）蛋白霜即使徒手用蛋抽也能仅靠手打动形成好的蛋白霜，所以不要单方面理解为速度高就会有好的、足够体积的蛋白霜。
2）回顾我的戚风蛋糕视频，你需要明白糖是蛋白霜稳定、强壮的帮手，糖融化后增加了蛋白的粘性并在微小的蛋白气泡壁上形成了保护层。但在蛋白霜形成的中前期因为糖对蛋白液有渗透压，这会让蛋白液打发起蛋白霜需要一些时间。给它一些时间（不用担心不要着急更不用顾虑打动的速度是不是太慢）。
3）台式机打发一次加入所有糖。因为台式机的打蛋球网够大足够应对气候“2）”的渗透压问题。手持电动打蛋器的打蛋球很小，则需要分次加糖来规避渗透压的问题。
4）以上问题的原理和逻辑能想明白了，那你只需要在使用我戚风蛋糕视频中8寸食谱用量（精确到克）并将你的蛋白霜检测含气量与视频中指导数值一样。那么我相信这样的蛋白霜在混合其他材料后最终倒入标准8寸活底模（7cm高）后蛋糕糊高度应足6cm。手掌贴于蛋糕糊后能留下不会消失的掌印。这些是很关键的判断依据。
5）如蛋白霜含气量数值达标，但蛋糕糊入模后达不到5.5cm（足8分满），则最有可能是蛋白霜打发中前期速度过快，你可以观察打发好后的蛋白霜是否有肉眼可见的蛋白泡泡。优质的蛋白霜已经无法凭肉眼看出蛋白霜的单个气泡。
6）以上先尝试改善，然后有其他问题的话，我们再根据新问题进一步探讨
艾叔: 你好, 我照你的份量去做, 不過買不到塔塔粉, 沒有放, 做出來蛋糊只有8吋模一半份量, 不知出錯在那裏, 蛋糊這麼小, 做出來蛋糕沒有凹陷和縮腰, 但高度只有5.5cm, 問題在那裏？🙏
蛋白没有打发好。含气量不足导致一些列问题。可以看一下我的戚风蛋糕终极教程影片🔗 czcams.com/video/-f0AvnBl7i8/video.html
你好，請問如果沒有塔塔粉，可以用其他代替或不加嗎？謝謝
我认为无可替代
一定用玉米油?家中葵花油橄欖油可以嗎?
Hi Chef Alan,
Is all the ingredients at room temperature?
Thank-you
Tom
@Tom These eggs are refrigerated around 4°C. All other ingredients are at room temperature.
@@alan8888
Thank-you Chef Alan.
Hi Chef Alan,
I have tried your chiffon cake recipe and it turn soft and fluffy, but it only rise to 2 inches. Where your cake raise to 3" in height. Could this be because I use cold egg whites that are at 10 oC and whipped to stiff peaks, and use egg yolks at 10 oC to mix with the batter? All the ingredients are weight as per your recipe.
Can you explain where I went wrong.
Thank-you,
Tom
@@Tom-cd9hn 1) The most likely cause of this problem is that the meringue does not have enough air content. That is to say, the meringue is not whipped to enough hardness. You need to weigh the meringue and check its gas content. See the video for the specific method.
2) If you have achieved the meringue in good condition in 1), but the chiffon cake still does not have enough height, then we will continue to explore ways to improve it.
@@alan8888
Thank-you Chef Alan. I will weigh the gas content on my next try as per video.
啊啊啊 终于成功啦~ 试过很多视频之前都失败了，原来是因为我蛋白打发不到位。 弱弱的问一下，如果蛋糕的底部稍微有一点点的湿润是什么原因呢？？
出炉如果高度饱满，有一定顶部有鼓包没有下凹，并且倒扣于冷却釵时蛋糕没有自己坠落脱离烤盘，那么这个蛋糕是很完美的，此状态的蛋糕腰以及底部应该是嫩的上色不重没有硬皮。如果体型都达标仅仅底部略湿，说明烘焙差一口气。解决办法是：1）在原烘焙时间基础上加5分钟，并在开始延时前开烤炉门15秒排出炉膛中大量蓄积的水蒸气。这样就能让蛋糕充分达到最佳状态。
总之，这款配方及做法是获得一个最大饱满度及最好的湿润度状态，非常适合做乳脂奶油蛋糕。入口嫩且绵密
@@alan8888 謝謝實在太詳細了
艾叔，请教一个问题，我今天跟着你的视频做了一个戚风蛋糕，测了蛋白霜，刚好15,所以拌的蛋黄糊非常好，没有消泡，烘烤以后也相当不错，高度也有8cm,就是倒扣的时候自动出来了，我用的是不粘的烤盘，是不是做戚风蛋糕一定不能用不粘的烤盘？谢谢!
戚風不能用不沾模具才能爬高 你用不沾模具竟然還能做出八公分戚風 佩服
請問看很多配方，加入水或是牛奶的差別是在哪裡呢？牛奶是讓糕體味道好吃嗎～？
客观来说牛奶的成分并不会给蛋糕带来很显著的风味提升，包括蛋白质。可用可不用。
请问与蛋黄混合的糖可以减至30g吗
減糖不利於成品蛋糕的濕潤度和保濕性。且这减少的10g糖粉对味觉感官差异不大。
厉害
蛋白霜含氧量的測試方法，我還是有點不懂，可以請艾叔再說明一下嗎？100ml的量杯？
就是能裝100ml的容器填滿蛋白霜，然後放上秤子秤重，秤子要歸零。秤出來是14-15g，代表那個蛋白霜含空氣的量是足夠的，就理解是秤你打進去的空氣有幾克這種感覺。其實拌的過程中多少都會消泡一咪咪，但蛋白霜裡面的空氣打得夠足，蛋白霜結構也強壯堅固～就不怕翻啊翻的弄到都沒空氣了=消泡
艾叔～我用六吋模烤了60分鐘了，出爐前插竹籤測試有沒有熟，插下去竹籤底還是會黏一些屑屑，是不是底部還沒熟要在繼續烤到完全不沾竹籤呢？
竹籤檢查的辦法 適用於布朗尼這類含氣量低的重油蛋糕。 如果你的烤爐爐膛中心實際溫度是準確的，並且按此食譜的用量比例，以及蛋白霜含氣量也是在視頻中的指導值數%內的。那你的6寸戚風蛋糕50～55分鐘足已。 我的這款戚風蛋糕體積足、組織濕潤、入口柔軟細膩。
@@alan8888
我剛脫模了，很感動沒有縮腰，但頂部中間微微凹陷，而且內部組織偏濕不乾爽，在脫模的時候表面的皮都黏到手上了，整體來說應該不算失敗，可是沒有到非常成功😭😭我在想是不是我的下火不夠力，導致內部烤不夠乾？我是好先生烤箱，我都放中下層，在想下次是不是直接可以中下層烤20分鐘在換放最底層烤35分鐘看看，想請問艾叔有沒有什麼建議可以給我，謝謝您🙏
有几个问题需要你自己排查：1）家用烤箱无论是机械控温还是电子控温，只要工作温度正常，在140度C的情况下，且你的蛋白霜含气量在合理值内，6寸50分钟已经烤的很熟了。2）如你描述，确保蛋白霜含气量在合理值的前提下，那么你的烤炉可能欠一些火候，则需要延长10分钟烘烤足以。3）我这款戚风合格的表现是饱满、脱模时表皮会粘手是蛋糕内外水油平衡即“回油”的表现（这正是蛋糕组织具有湿润口感的良好表现）。因此款戚风最适合做成动物鲜奶油装饰蛋糕，所以一定的湿润度会带来很好口感。在抹上奶油前，戚风表皮本就应该去除的。4）你判断成功与否，着重以“倒扣在冷却架后蛋糕不回缩，有恰当的上色。脱模后蛋糕足7cm或以上。就是成功了。
@@alan8888 我用這蛋糕體做了一個動物鮮奶油蛋糕，冰了兩天蛋糕體還是很濕潤軟綿，很好吃！！我要在用你的食譜來繼續練習，練到完全穩定，謝謝艾叔！！
🥳🥳🥳🎉
可否分到三個4寸蛋糕盤？
前天試過你的朱古力戚風;都鬆軟有回彈👍👍但仍有進步空間;總覺得蛋白打得不夠細緻，混合時好不容易！若我想朱古力味濃厚些，多加可可粉有影響嗎？
下次拍一個含有純巧克力的分蛋打發的戚風視頻。
好呀😄謝謝😊
🖖
期待😊
事實這次做巧克力因混合太多，覺得混合後麵湖有點稀，心想會失敗; 但結果卻沒有回缩，相信合格的蛋白霜真的很重要。
艾叔，你这里没有磅蛋糕的制作，所以请教一个问题，磅蛋糕是否也能像戚风，海绵蛋糕一样做含气量测试的操作呢？还是只能靠经验？
也是可以用测量体积（含气量）的方法，经过你的日常记录寻找一个磅蛋糕面糊的合理值
艾叔再教个舒芙蕾吧😄
安排😊
我也想看舒芙蕾
Can I use a ten inches cake tin using ur recipe
8 inches -> 10 inches = the weight of each ingredient in the recipe X 1.56
艾叔你好。好捧的蛋糕🎂。请问可以用醋來代替柠檬汁吗？
可以，效果遠不及塔塔分出色。
@@alan8888 谢谢艾叔回复。我会试做这个蛋糕。希望能够成功。谢谢！
對於新手來說，還是盡可能的買塔塔粉來用。
@@alan8888 谢谢艾叔。
🥳🥳🥳
Icing sugar 可以換成sugar嗎？如果沒有塔塔粉怎麼辦？
1）如果没有糖粉的话，用细砂糖多搅拌搅拌直到融化。2）买。用与不用效果差蛮多
請問有聽過進爐前，排氣敲擊太過用力，導致底部進入空气造成縮腰，會有這種可能嗎？
绝对不会。
想请教老师如果没有活底模具可以底部抹上油这样可以方便脱模吗？
烤盘底部和侧面用烤盘纸会好些，抹油不行
不要塔塔粉那种怎么做？用塔塔粉肯定不会失败的。开裂那种是什么回事
艾叔你好！请问你的铁架在哪里买的呢？
9:58
請問艾叔～我的烤箱是45L，入模兩個六吋活動陽極模，設定上下火130°C，因為烤了60分鐘還沒有熟，就一直延長10分鐘、延長10分鐘，到最後總共烤了90分鐘。
出爐後振了幾下，結果蛋糕在倒扣的時候，它自己掉下來了！完全脫離蛋糕模⋯含氣量也是在14-15之間，請問原因出在哪呢？
根据你的情况，你需要做以下检查：
1）我预测你的45L烤箱是机械控温且烤箱保温密封性比较薄弱的烤箱。这类烤箱无法直观的从数显屏中得知炉膛内的真实温度。你需要自己做检测，方法是：a）单独开底火140摄氏度，烤箱中层放入烤网并摆上烤箱温度计，开机15分钟观察记录一次温度计数值，到30分钟再观察记录一次数值。b）烤箱冷却后，单独开顶火140摄氏度，15分钟记录一次，到30分钟记录一次。c）如果2项测试温度计数值都能达到140度，那么排出了烤箱实际温度补足的可能。
2）如果烤箱温度检测没问题，你需要再次确认你所测得的蛋白霜含气量数值是否测量正确、计算正确。正确的方法是：假定你的测量容器是一个小量杯，倒入满杯的水，称水净重如果是200g即200ml。装入满杯的蛋白霜，杯中不能留有大空洞，称其净重是28g。 则：28g/200g=0.14，即每百毫升的蛋白霜含气量是14。 如果检测方法和计算不正确，将直接影响成品效果。
3）蛋白霜与蛋黄糊混合均匀后，倒入磨具后表面纹路不会消失，不会自流平，手掌贴与蛋糕糊表面离手后，留有掌印。这些都是正确的现象。否之代表翻拌过度，消泡严重。直接影响成品效果。
4）关于温度和烘焙时长，根据大量测试，如果烤箱实际温度是达标的、蛋白霜含气量正确、混合蛋黄糊时没有翻拌过度。那么烘焙温度商用烤炉和家用55升以上烤箱都应该在140度，低于55升的家用烤箱因密封性和容升小，通常实际温度会偏高，所以需要降低10～20度烘烤，6寸55～60分钟，8寸65～70分钟。如果你的烤箱实际温度低于设定温度，那么你就没有必要降温烤。具体根据你自检结果而定。
@@alan8888 好的，謝謝艾叔回覆，我再試試😊
艾叔你好，我做出来还是塌陷了，烤箱是上下火的吗？我家烤箱只有上火
至少得使用热风循环🔄。如使用加热管的话必须是上下同步加热。
蛋黃糊可以不放糖嗎？感覺糖有點多
你可以尝试别人的食谱
老师请问为什么我用三粒蛋打的蛋白霜用了20分钟就可以打到15%
昨天烤了12寸可可味戚风蛋糕
只要鸡蛋数量多像八粒以上的鸡蛋打了30几分钟都还是停留在18% 就直接混合了
是我的厨师机容量小的关系吗
还是打蛋头太小 总感觉旁边的蛋白霜都很难打到
用的是 Kitchen Aid Artisan
结果烤出来底部凹底了
是蛋糕太大的关系吗
平时烤6inch都不会凹底
1）蛋液用量精确到克。
2）手持打蛋器打蛋球笼直径太小，需要使用直径小一些的打蛋盆会好一些。制作大尺寸戚风建议使用台式机。
3）%数值越高代表蛋白霜含气量越低。制作大尺寸戚风含气量低的问题会越明显。一个很直观的特征就是底部上凹。
4）无论做什么尺寸戚风，要获得最佳口感和外观，都要让蛋白霜含气量达标。蛋糕玩的就是空气。
請教艾叔烤培65分鍾，您説烤至30分鍾至最高點不要打開烤箱，至60分鍾打開只有5分鍾如何去除水蒸氣？謝謝
临近烘焙结束前来一次烤炉门（5秒）排出炉膛内的蒸汽，以此来加速蛋糕的成熟
謝謝艾叔，可以在蓬漲到最高點就開烤箱爐排水蒸氣？可用吹風機嗎？
請問艾叔按您方法總算成功做出，但因您強調不要改食譜，但因家人有糖尿病患固想請問，蛋黃體部分糖可不用？感謝
蒸蛋糕用这个方子行吗？
想問一下艾叔 如果我是用6吋高身戚風模 大約10厘米高 那麼爐溫跟烘烤時間要如何換算呢？ 謝謝
请找我频道最新发布的戚风蛋糕影片，🔗 czcams.com/video/-f0AvnBl7i8/video.html 。需要注意那个影片的食谱是2个八寸，那么先要除以➗2，再乘✖️0.65～0.7差不多。烤6寸加高款，烘焙时间可能要在55～60分钟。
@@alan8888 好的, 謝謝艾叔