Σπανακοτυρόπιτα με σπιτικό φύλλο κρούστας

Κριτσανιστά, στριφτά ρολά, παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας, με πολύ λεπτό, αέρινο φύλλο και αγνά και διαλεχτά υλικά. Μαθήματα ζυμώματος σε βίντεο, με τη φίλη Εύη, μαθήματα σπιτικής θαλπωρής...
Πλαταμώνας Αύγουστος 2012
Υλικά για 11 ρολά σε μεγάλο ταψί (40-42x35 εκ. περίπου):
Για τη ζύμη, για 18 σπιτικά πολύ λεπτά φύλλα *Χρησιμοποιήθηκαν τα 11 στη συγκεκριμένη συνταγή.
1 κιλό αλεύρι δυνατό, λεπτοαλεσμένο
1 κουταλιά (18 γρ.) ιωδιούχο αλάτι
4 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ
2 κουταλιές ξίδι ή χυμό λεμονιού
4-6 κουταλιές έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
2 κούπες (480 ml) περίπου χλιαρό νερό (ζεσταίνουμε 2¼ κούπες και σιγά-σιγά)
Λίγο νισεστέ (κορν φλάουρ) ή αλεύρι για το άνοιγμα των φύλλων
Για τη γέμιση 11 φύλλων ή ρολών πίτας:
1 κιλό σπανάκι τριμμένο με αλάτι και στυμμένο
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
Άνηθο και μαϊντανό
½ κιλού τυρί φέτα χοντροτριμμένη και σε κυβάκια
2 αυγά χτυπημένα
4-5 κουταλιές έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Αλάτι και μαύρο φρεσκοαλεσμένο πιπέρι
1-2 κουταλιές σιμιγδάλι ή πλιγούρι
Για το άλειμμα του ταψιού και των φύλλων:
1 κούπα (240 ml, 200 γρ.) έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Λίγο νερό
Κοσκινίζουμε το αλεύρι σε μεγάλο μπολ, ανοίγουμε στο κέντρο μια λακκουβίτσα και ρίχνουμε το μπέικιν, το αλάτι, το ξίδι και το ελαιόλαδο.
Ζυμώνουμε προσθέτοντας όσο νερό χρειαστεί, ώστε να έχουμε λεία και απαλή ζύμη.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε 18 μπαλάκια. Σκεπάζουμε με υγρή πετσέτα και αφήνουμε να σταθούν 1 ώρα περίπου.
Ανακατεύουμε το σπανάκι με τα κρεμμυδάκια, τον άνηθο, μαϊντανό, τυρί, αυγά, αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο και σιμιγδάλι.
Ανοίγουμε τα μπαλάκια με λεπτή βέργα σε λεπτά φύλλα Ø 60 εκ., σε αλευρωμένη επιφάνεια, αλευρώνοντάς τα συχνά (πασπαλίζουμε με νισεστέ [κορν φλάουρ] ή αλεύρι).
Λαδώνουμε (ραντίζουμε με κουτάλι ή πινέλο) και διπλώνουμε στα 3 το σπιτικό φύλλο. Βάζουμε γέμιση κατά μήκος, κλείνουμε τα πλαϊνά και τυλίγουμε σε ρολό. Στρίβουμε και αραδιάζουμε σε λαδωμένο ταψί. Επαναλαμβάνουμε.
Αλείφουμε με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο την επιφάνεια της πίτας και ραντίζουμε με λίγο νερό πεταχτά.
Ψήνουμε στους 180°C στις αντιστάσεις, στο κάτω μέρος του φούρνου, ώσπου να ροδίσει καλά η επιφάνεια (1 ώρα περίπου).
Σημ. 1: Η αναλογία αλευριού-υγρών υλικών, είναι διαφορετική για τα λευκά αλεύρια από ότι για τα μαύρα και τα κίτρινα, ανάλογα πάλι με τον τύπο και τη δύναμη του αλευριού. Έτσι είναι προτιμότερο να προσθέτουμε το νερό μας σιγά-σιγά, τόσο όσο χρειαστεί, ώστε να επιτύχουμε μια ζύμη μαλακιά και εύπλαστη, που να μην κολλάει στα δάχτυλα.
Σημ. 2:
1 κούπα 240 ml
1 κουταλιά 15 ml
1 κουταλάκι 5 ml
Σημ. 3: Η απόδοση στο ψήσιμο διαφέρει ανάλογα με το υλικό του κάθε σκεύους, δεν ξεχνάμε όμως πως θέλουμε υγιεινό, ποιοτικό και ασφαλές φαγητό.