真鯛のさばき方~握りになるまでと潮汁の作り方 寿司屋の仕込み how to fillet a red snapper and make sushi

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  • čas přidán 24. 07. 2024
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Komentáře • 304

  • @junnorum7460
    @junnorum7460 Před 6 lety +38

    ホントにキレイな仕事で、見ていて幸せな気分になりました。日本の食べ物って美しい。素晴らしい。

    • @user-pl7px4st5l
      @user-pl7px4st5l Před 6 lety +2

      jun norum 動作にも無駄が無くて、日本の食べ物は世界に誇れると思う。

  • @hiroyukikubota6190
    @hiroyukikubota6190 Před 6 lety +35

    自分でやってみたくなってきますね

  • @TomyNorton
    @TomyNorton Před 6 lety +37

    アラを焼いてからお吸い物にするところや湯引きは衝撃的でした。さすがプロの技 少しでも近づけるように頑張ります。

  • @suzuremon
    @suzuremon Před 6 lety +3

    丁寧な仕事

  • @octdan6648
    @octdan6648 Před 5 lety +27

    なんて均整の取れた真鯛!
    きっとマダイ界では超絶美形でめっちゃモテそう

  • @tak5957
    @tak5957 Před 4 lety +1

    仕事が丁寧ですね。
    食べてみたいです。

  • @trinitytakeshi
    @trinitytakeshi Před 6 lety +8

    最高!

  • @user-hp6oe6ys6t
    @user-hp6oe6ys6t Před 5 lety +2

    魚を扱う職人さんは、台所を全然汚さない。本当にスゴイ。感動🤗

  • @user-yx4yv8lx9y
    @user-yx4yv8lx9y Před 5 lety +1

    ⤴️⤴️素晴らしい。

  • @sarahfarr5247
    @sarahfarr5247 Před 4 lety +1

    You are the master of fish!!🐟🐟

  • @junnorum7460
    @junnorum7460 Před 6 lety +65

    背骨に沿って切り離すときの音が好きなのは、私だけではないはず

    • @user-bu6ov1oe1k
      @user-bu6ov1oe1k Před 3 lety

      僕も大好きですよ🎵あと青物の皮を削ぐときのジャリジャリ音も良いっすね笑っ

    • @user-lh5fp8jk4n
      @user-lh5fp8jk4n Před 3 lety

      好きなのは仕方ないけど背骨から肉を削ぎとる音が好きってのはだいぶ趣味悪い笑グロテスクというかなんというか...

  • @user-nn9wo7oi8q
    @user-nn9wo7oi8q Před 5 lety

    勉強になります。

  • @user-xr9zm3zr8v
    @user-xr9zm3zr8v Před 5 lety +3

    手綺麗だな

  • @user-fq7ew3nv3q
    @user-fq7ew3nv3q Před 4 lety +1

    凄いプロの技、投稿者さんの店が分かるなら食べに行きたい。

  • @raulbenitez3714
    @raulbenitez3714 Před 5 lety

    Rockstar ✌🏼 great work !!

  • @shoo7356
    @shoo7356 Před 4 lety +3

    綺麗な真鯛ですね、旨そう。

  • @yy2370
    @yy2370 Před 6 lety +7

    スーパーでたまに鯛の頭が売っておら、潮汁にしています。鯛は骨が硬く丸ごと鍋に入れてしまいます(汗)湯霜の串打ち、つまようじでの掃除が参考になりました❗️

  • @user-Thunderbird2
    @user-Thunderbird2 Před 6 lety +2

    あ、そうか!お寿司屋さんのやり方なんだ。勉強になるなぁ。

  • @tatsumioga8271
    @tatsumioga8271 Před 6 lety +19

    潮汁はアラをあぶっておくんですね。勉強になりました。

    • @user-kn1yu8nu7z
      @user-kn1yu8nu7z Před 5 lety

      潮汁にはそれぞれの調理法があります。が
      基本はアラにしっかり塩を当てて、その塩味だけで仕上げます。
      醤油を使った場合は澄し汁だと思います

  • @hamakitty1216
    @hamakitty1216 Před rokem

    串を打つのが皮身ギリで凄いですね。串打ちは何年もかかると言いますが、さすが職人さんです。
    潮汁は何度もつくりましたが、おいしくなくて結局しょうゆ味でごまかしてました。
    アラを焼くのがいいんですね。挑戦してみます。

  • @user-gh7wr7dv5g
    @user-gh7wr7dv5g Před 5 lety +3

    絶対美味いやろ!

  • @user-nq4pg4mo5l
    @user-nq4pg4mo5l  Před 6 lety +56

    いつもご視聴ありがとうございます!真鯛は冬から春にかけて美味しくなってきますね!
    鯛のアラは何にしても美味しいですが私はやっぱり潮汁がおすすめですね

    • @user-yy5xc4ri2w
      @user-yy5xc4ri2w Před 6 lety +2

      イシ だいぶ鮮度が落ちてる様ですが
      それは大丈夫ですか?

    • @hanhobbyfishingch.6717
      @hanhobbyfishingch.6717 Před 6 lety +6

      だおはにわ 鮮度が悪いとは何処を見て判断したんでしょうか?無知な私に教えてください!

    • @user-nq4pg4mo5l
      @user-nq4pg4mo5l  Před 6 lety +13

      エラが赤くハリがあって鱗も光っているので鮮度は全然良いですよ!このカメラ角度だと目が白く見えますが実際は透き通っています

    • @hanhobbyfishingch.6717
      @hanhobbyfishingch.6717 Před 6 lety +6

      イシ 動画主さんに言ったわけじゃなかったのですが、丁寧なお返事ありがとうございます‼️ 普段自分も釣ったり、買ってきて捌くので参考になります! ありがとうございます

    • @hanhobbyfishingch.6717
      @hanhobbyfishingch.6717 Před 6 lety +10

      イシ さすが板前さんのさばき方は違いますね、丁寧なだけじゃ無くてスピードもあってほんと参考になります!

  • @user-dz9ke2ud3u
    @user-dz9ke2ud3u Před 6 lety +2

    旨そう
    よだれが
    止まりません

  • @bvy7144
    @bvy7144 Před 5 lety +7

    煮てよし
    焼いてよし
    出汁にしてもよし
    鯛のアラ最強。

  • @_alexander4016
    @_alexander4016 Před 6 lety +5

    It's a good textbook for me, Thankyou so much.

  • @user-zm2rl4zv5x
    @user-zm2rl4zv5x Před 4 lety +2

    잘배웠습니다👍👍👍👍

  • @takemaru0223
    @takemaru0223 Před 6 lety +19

    一度湯引きして冷水で締めてから握りにするって初めてみました…
    皮がコリコリして美味しそう…

  • @SukiSukiAkkochan
    @SukiSukiAkkochan Před 6 lety +3

    命を頂く、感謝。
    その究極だと思います。

  • @user-rf1li3eu1j
    @user-rf1li3eu1j Před 5 lety +3

    細かい鱗とりは、ペットボトルのキャップで擦るとよく取れます。ブリの鱗にも使えます。

  • @Samy-1965
    @Samy-1965 Před 5 lety

    Thank you

  • @user-dv6is2ji3d
    @user-dv6is2ji3d Před 5 lety

    捌いても身が動くって新鮮な証拠!あ〜腹減ってきたわwww

  • @user-hz8sf4bz3v
    @user-hz8sf4bz3v Před 3 lety +2

    ブランクのある料理人が魚料理の世界に復活する為に便利です

  • @user-mv4jd7ry8y
    @user-mv4jd7ry8y Před 4 lety +1

    真鯛でも黒鯛でも個体によって形が違いますよね。あれって面白いです。

  • @harukag.m.7823
    @harukag.m.7823 Před 5 lety +12

    捌くのうめ〜😍
    真鯛の捌き方じゃなくて
    真鯛を綺麗に捌く動画でいい

    • @user-yq8xo7os6e
      @user-yq8xo7os6e Před 4 lety +3

      水谷悠 素直に褒めれるって素晴らしい

  • @user-lx5zx2pw9o
    @user-lx5zx2pw9o Před 5 lety +2

    椀物や焼き物にする場合、カマのヒレをななめに切って長さを揃えてあげるとより美味しそうに見えるのでオススメです!
    気になったのですが、潮汁に薄口を入れたのは何故でしょうか??

  • @user-bp8ry9wg9x
    @user-bp8ry9wg9x Před 5 lety +2

    ファストフードに慣れすぎてて、食べる時間より準備する時間の方が長い事が新鮮だ。
    今はサプリなどで栄養素が簡単に取れるけれども、こうして手間をかけ段階を踏み食べられる状態にするのはきっと何かの意味があるんだろうなぁ〜

    • @chupaou
      @chupaou Před 5 lety +2

      でも寿司って元々ファストフード的な扱いだったらしいじゃん

  • @Bouquetfragrance1
    @Bouquetfragrance1 Před 4 lety

    素晴らしい真鯛の捌き及び握り寿司・潮汁の動画映像ですね。
    イシさん、上手に撮影されておりますよ、素晴らしい動画でお見事です。

  • @pentium8556
    @pentium8556 Před 5 lety +1

    たまらねえ!日本人でよかったーって料理だね。

  • @user-pl7px4st5l
    @user-pl7px4st5l Před 5 lety +1

    鳴門の渦潮で、鍛えられた天然物の鯛。
    美味しそうな、握りとあら汁になれて良かったと思う。

    • @ta959
      @ta959 Před 5 lety +1

      高須琴音 そんなことはない。死にたくなかったはず

    • @chupaou
      @chupaou Před 5 lety

      T A

  • @user-wc1lz8lv3y
    @user-wc1lz8lv3y Před 6 lety +6

    魚、食べたくなってきた。

  • @user-pt1pb3bw6y
    @user-pt1pb3bw6y Před 4 lety

    縁起の良い魚ですね。

  • @user-kd2vv6go4p
    @user-kd2vv6go4p Před 5 lety +2

    湯引きの時に布かけるのは全体にお湯を行き渡らせるためですかね?

  • @user-pl7px4st5l
    @user-pl7px4st5l Před 5 lety +2

    鯛の卵巣が小さくて、使えないとあったんですが。それなりの大きさだった場合、何に使えるんですか?

  • @user-wp4mc9tx1s
    @user-wp4mc9tx1s Před 6 lety

    串うちうま!

  • @user-br5nl7bi6b
    @user-br5nl7bi6b Před 5 lety

    vare vare nees

  • @user-ud4ed2yq8w
    @user-ud4ed2yq8w Před 4 lety +1

    すげーな、プロの技は
    真似したくてやってみるけど
    素人ではこうはいかないんだよなあ
    一朝一夕で出来るもんではないんだよな(笑)
    自分が浅はかすぎる

  • @user-mm1nh1jn9j
    @user-mm1nh1jn9j Před 5 lety +1

    произведение искусства!

  • @skywalker4375
    @skywalker4375 Před 5 lety

    こんにちわ。全くの趣味の域のものです。いつも動画見ては食べにいきたいと思ってます。質問ですが、捌くときに腹 背 背 腹とたまに目にしますが何の意味があるのでしょうか?宜しくどーぞです。

  • @user-yy7hw4sy7e
    @user-yy7hw4sy7e Před 5 lety +1

    背骨は潮汁に使わないのですか?

  • @jparryprodeal
    @jparryprodeal Před 3 lety

    very skilful

  • @user-jt6lj5tg2i
    @user-jt6lj5tg2i Před 6 lety +2

    解体や兜割に使っている出刃の刃渡りは何cmくらいですか?

  • @user-kh2pd3sv1e
    @user-kh2pd3sv1e Před 6 lety +1

    その鯛なると骨ジャーン珍し!たしか20分の1の確率でしたっけ?

  • @user-cn2lf5ml8j
    @user-cn2lf5ml8j Před 6 lety +8

    ヨダレが止まりません!
    美味しそう(*´▽`*)

  • @chahan_nattou
    @chahan_nattou Před 4 lety

    最近初めて鯛を捌いたのですが、(3枚下ろしまではやってもらった)皮を引くのがどうしてもできませんでした。絶対横半分残ってしまうんです。どうしたらいいですか。

  • @takemaro4285
    @takemaro4285 Před 6 lety +12

    鳴門骨っぽい物が見えましたが、鯛は瀬戸内の天然物ですか?

    • @user-nq4pg4mo5l
      @user-nq4pg4mo5l  Před 6 lety +16

      はい!瀬戸内に近い豊後水道の天然物の鯛ですね!

  • @toshi5256
    @toshi5256 Před 5 lety

    湯引きする際に、竹串を打つ意味って皮側に身が反らなくする為ですか?用途は寿司では無いですが、串を打った事が無いので、、、、、

  • @MS-yx3sf
    @MS-yx3sf Před 6 lety +1

    焼いた方がお客さんの反応が良さそうですね。個人的には塩して湯霜にしてじっくり出汁をとった方が好きなんですが、手間がお客さんに伝わらない(笑)松川にする前の塩は始めて見ました。参考になります!

  • @kun7545
    @kun7545 Před 6 lety +1

    お店はどこでしょうか?

  • @user-jg6nn3cb1n
    @user-jg6nn3cb1n Před 6 lety +4

    いつも動画を見て勉強させて頂いております。質問なんですが、どの魚を捌いていても腹骨をすく作業が上手くできません。刃を入れる位置やコツがありましたら教えて頂けませんか?

    • @user-nq4pg4mo5l
      @user-nq4pg4mo5l  Před 6 lety +9

      ご質問ありがとうございます!腹骨はまず逆さ包丁をいれておくと包丁が入りやすくなります!あとは包丁の先端で手前側から腹骨一本一本を丁寧になぞるように刃を入れていけば綺麗にすくことができると思います!特に真鯛は腹骨が急カーブしていて難しいのでアジや鯖で練習されると良いかと思います

    • @user-jg6nn3cb1n
      @user-jg6nn3cb1n Před 6 lety +3

      返答ありがとうございます!練習します!!

  • @kaz5091
    @kaz5091 Před 5 lety +2

    ありがとうございます!
    釣りが趣味なんですが、鯛の料理の幅が広がりそうです!

  • @kiyotaka4
    @kiyotaka4 Před 6 lety +2

    湯引きの際に竹串は必要なんでしょうか?
    身が縮まないようにですか?

  • @flea11015
    @flea11015 Před 4 lety +2

    やっぱり真鯛は白身の王様ですね〜
    湯引きの握り頂きたいなぁ〜

  • @user-zt4hk3pm7d
    @user-zt4hk3pm7d Před 6 lety +1

    ちゃんと魚を料ってやるには毛抜きが必要ですよね。でも結構高い。

  • @user-mz6du7pd6l
    @user-mz6du7pd6l Před 6 lety +18

    鯛は鱗が一番大変

  • @kk-ej6yj
    @kk-ej6yj Před 5 lety +1

    サイズもええ感じの美味そうな鯛やなぁあ

    • @chupaou
      @chupaou Před 5 lety

      卵巣小さいし身も痩せてる
      卵産んだ直後の一番美味しくない時期だと思う

    • @takutenteketento
      @takutenteketento Před 3 lety

      @@chupaou 文章おかしい

    • @chupaou
      @chupaou Před 3 lety

      @@takutenteketento
      なんで。使ってるコメント消したの笑

    • @takutenteketento
      @takutenteketento Před 3 lety

      @@chupaou ?

  • @a77va65
    @a77va65 Před 3 lety

    へータイは焼いたら湯通しの作業いらないのね 魚によって処理が違うの勉強になる

  • @henry.j402
    @henry.j402 Před 5 lety

    👍

  • @MrAmanato
    @MrAmanato Před 6 lety +2

    湯霜造りうまいんだよなぁ
    鯛は湯霜造りが一番好き

  • @user-rj9if5se8o
    @user-rj9if5se8o Před 5 lety +2

    調味料の分量も欲しかった〜

  • @user-dz4jz1lm2g
    @user-dz4jz1lm2g Před 6 lety +5

    お野菜を一緒に取りたい場合、灰汁を取りながら、お汁で煮て良いのでしょうか?

    • @user-nq4pg4mo5l
      @user-nq4pg4mo5l  Před 6 lety +7

      ご視聴ありがとうございました!できれば別の鍋で茹でて椀に盛るときに一緒にした方が良いですが、汁が濁らないお野菜であれば一緒に煮ても大丈夫だと思います!

  • @user-vi6jx6zy7v
    @user-vi6jx6zy7v Před rokem

    魚捌くのは素人同然ですが、真鯛って結構身崩れしやすくないですか?
    もちろん私の腕の問題もあるとは思いますが、他の魚に比べてボロボロになってしまいます…🥲

  • @user-yo4fj3gc8t
    @user-yo4fj3gc8t Před 4 lety

    鯛も、本望だ。

  • @kaihuahong1928
    @kaihuahong1928 Před 4 lety

    鯛の卵巢のお湯を沸かして煮て、醤油ネギ花人間おいしい🤣

  • @archanaferreira8466
    @archanaferreira8466 Před 5 lety

    Is it really necessary to keep the tap on while u r cutting the 🐠? Think about it.

  • @user-gj1tj1tw9y
    @user-gj1tj1tw9y Před 6 lety +2

    来週やろう

  • @musaokitsui3221
    @musaokitsui3221 Před 5 lety

    背骨が流しにポイってなっちゃったけど別で使われたのかな。。

  • @user-gl6ob8wq3v
    @user-gl6ob8wq3v Před 5 lety

    白紙2号 A Bの両包丁で真鯛を何匹ほどさばけるでしょうか?私は3匹迄で(4匹目から)切れなくなってしまいます。さばき方にお問題あるのでしょうか?できれば教えてください。ちなみにマイ包丁は白紙2号Aほ合わせ包丁子出刃150cmです。

    • @ta959
      @ta959 Před 5 lety

      森井典之 マグロ包丁かよ

    • @user-he6ov2kr6x
      @user-he6ov2kr6x Před 5 lety

      T A 草

    • @ta959
      @ta959 Před 5 lety

      いるマン何処にでも 150センチはマグロ包丁でしょ

    • @user-he6ov2kr6x
      @user-he6ov2kr6x Před 5 lety

      T A コメ主は一体150センチのマイマグロ包丁をどこに位置いているんですかねぇ
      それにしても150センチは長すぎ最初見た時黒豆吹いたわ

    • @ta959
      @ta959 Před 5 lety

      いるマン何処にでも 逆に真鯛を150センチの包丁で捌くってもはや芸術

  • @uwajimamatsuri
    @uwajimamatsuri Před 4 lety

    すばらしいですね。
    でもここまでは手間かけれないので、知ったかぶりで知人に話ます。

  • @silviaspecR2050
    @silviaspecR2050 Před 6 lety +81

    絶対にAIなんかに奪われない仕事ですね。

    • @chupaou
      @chupaou Před 5 lety +5

      回転寿司(機械)に客取られてるけどね

    • @user-vq9es3pr8t
      @user-vq9es3pr8t Před 4 lety +2

      yo fu その寿司は人間が握るんやで

    • @PowerTwo080
      @PowerTwo080 Před 4 lety

      @@user-ql2ml9rp4u 誤字がひどいな。
      握ってるのは機械じゃなくて人間だぞ
      運んでるのも人工知能を使用していない
      考えすぎだぞ

    • @user-ql2ml9rp4u
      @user-ql2ml9rp4u Před 4 lety +1

      Reisuke Hunter ごめん

    • @manyan8747
      @manyan8747 Před 4 lety +1

      くら寿司とか安いとこはシャリも機械が握ってる

  • @user-eg8ej1ou8v
    @user-eg8ej1ou8v Před 6 lety +3

    鯛美味しそう!!(♥´¬`♥)ジュルリ…

  • @user-bv7cc7lc9l
    @user-bv7cc7lc9l Před 5 lety +20

    真鯛のね背鰭が刺さるとまぁ~痛い
    魚よく捌く人なら分かると思う

    • @user-jl8fp9zx4j
      @user-jl8fp9zx4j Před 5 lety +2

      昨日初めて鯛をさばいてみました!背鰭が指に刺さって出血😱

    • @kxhfuefzzz2087
      @kxhfuefzzz2087 Před 5 lety

      包丁で手切る方が痛いゾ

    • @chupaou
      @chupaou Před 5 lety +3

      ワイは怖いから最初にハサミでチョッキンするで

    • @fam6339
      @fam6339 Před 5 lety

      ロリコンザウルスロリコンザウルス それな。シーバスとかも臭いし痛てぇ

    • @user-gb1bz3kr5g
      @user-gb1bz3kr5g Před 4 lety +1

      @@kxhfuefzzz2087 論点ずれてる

  • @djno2omnozomi492
    @djno2omnozomi492 Před 4 lety

    頭落とす前にワタ抜いたのは胆嚢潰さないためですね♪
    タイの皮と骨だけで日本酒1升呑める気がする💕

  • @osu.orajijii
    @osu.orajijii Před 4 lety +1

    お寿司を握るところを見たかったな

  • @gen9432
    @gen9432 Před 5 lety +2

    鯛湯引きはよくやるけど(皮食べたいから)、布被せてやったことないな。何が違うんだろう?

    • @t.momose6026
      @t.momose6026 Před 5 lety +4

      皮に万遍なく熱を通すため(ムラになりにくく、同時に布がお湯を保持することで温度が下がらず、皮だけに素早く熱を通し、皮の下の身にまで熱が通らないようにできる)ですね。なお、誰か書いてくださってましたが、まな板側の身のほうに熱が入らないように、まな板側の身にかかるように流水するか、素早く熱を通す前提で、氷水で身をキンキンに冷やす、またはクラッシュアイスの上に身を乗せてお湯をかけるなどの方法で、見栄えの向上を図ることもあります。

  • @tosiakiisika7695
    @tosiakiisika7695 Před 5 lety +1

    ほーにー^^ナイスです めからうろこ いままで作っていた潮汁はなんだったんだ

  • @gayan123451
    @gayan123451 Před 4 lety

    Why he put boiling water then put it on cold water?

  • @user-pw7pr8dp1k
    @user-pw7pr8dp1k Před 6 lety +4

    鱗を取る前ってどうしてますか?
    なんか魚が締まって硬く見えます。

    • @user-nq4pg4mo5l
      @user-nq4pg4mo5l  Před 6 lety +3

      ご質問ありがとうございます!取る前というと魚を〆る際の事でしょうか?この魚は河岸から到着時にすでに死後硬直していたので固くなっています!

  • @manyan8747
    @manyan8747 Před 4 lety

    包丁の切れ味すご!
    無器用が持ったら大怪我しそう

  • @user-ze1cr8io9s
    @user-ze1cr8io9s Před 4 lety +1

    お吸い物すごい旨そう(^○^)

  • @user-fb7uk9yn4c
    @user-fb7uk9yn4c Před 6 lety +88

    こういう動画って素直に評価できない専門家がたくさんいますよね。

    • @glia1972
      @glia1972 Před 6 lety +5

      イカの時に湧いていた気がします。

    • @user-kn6nb6bt6o
      @user-kn6nb6bt6o Před 6 lety +2

      glia1972 あ、私もそれ見ました

    • @user-mz6du7pd6l
      @user-mz6du7pd6l Před 6 lety +15

      この方が上げる動画には特に多いように感じます。
      丁寧でおいしそうなのに

    • @singaporeSling-b1n
      @singaporeSling-b1n Před 6 lety +10

      釈迦に説法ってやつだな

    • @tokyocitylife
      @tokyocitylife Před 6 lety +4

      頭湧いてるからね

  • @takahirofurusho9762
    @takahirofurusho9762 Před 4 lety

    以前、兵庫県は西明石居住の際、
    少し張り込んで魚の棚で中型の鯛を購入、
    背びれで傷を負いながら必死で捌きましたが、
    比べてイシさんの何と軽やかな手つき・・・!
    ・・・って失礼ですよね、プロに向かって m(_ _)m

  • @bailout68000
    @bailout68000 Před 5 lety +1

    声無し字幕だけってのが渋いねえ

  • @user-qq1mn4cf6n
    @user-qq1mn4cf6n Před 6 lety +34

    これが金持ちが食う飯か。

  • @user-br5nl7bi6b
    @user-br5nl7bi6b Před 5 lety

    io no good

  • @user-yi6wl1bj4g
    @user-yi6wl1bj4g Před 6 lety +3

    私の体も捌いていただきたい、、

  • @fishtogether1
    @fishtogether1 Před 5 lety

    Very nice, but you lost a lot of water.

  • @reit1324
    @reit1324 Před 5 lety +1

    この鯛鳴門骨やん

  • @MegaBait1616
    @MegaBait1616 Před 5 lety

    that is a baby snapper...............illegal size in Fla.

  • @lmmk122
    @lmmk122 Před 6 lety

    Japan =fishTai / Brasil = peixe Pargo

  • @user-dn3ir2he7e
    @user-dn3ir2he7e Před 5 lety