煎牛排的那些事 小高姐6分钟内全部讲清楚
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- čas přidán 12. 02. 2018
- 煎牛排的做法
纽约客牛排 1块 2.5厘米厚
犹太盐kosher salt 2克
（煎牛排用这个盐是最好的选择，如果没有的话就用普通的食盐也可以）
现磨黑胡椒 1克
黄油 40克
蒜头 15克
百里香 4克
Everything you need to know about frying a piece of steak
New York Strip (Prime) 1 piece 430g 1 inch thick
kosher salt 2g
freshly crushed black pepper 1g
butter 40g
garlic 15g
fresh thyme 4g
背景音乐
A Quiet Though by Wayne Jones
煎牛排 牛排的做法 铁锅煎牛排 - Jak na to + styl
![[ENG中文 SUB] Make a PERFECT THICK-CUT STEAK at Home!](/img/n.gif)
小高姐的视频看了很多，评论也从来不错过，貌似这个牛排争议挺大。我说几个我的看法
第一：很多留言说小高姐腌牛排的时候不要放黑胡椒，我只能说。。。我在大土澳各种星级酒店做西厨10年有余，从学校到工作，煎牛排前的腌制都是盐和黑胡椒，我不知道为什么，但是行业都是这么做的，这点小高姐做的一点问题没有。
第二：关于很多人说小高姐糟蹋了这个牛排，我也觉得并非如此，如果你觉得我说的不对，youtube搜“Gordon Ramsay Steak”，这个厨师是米其林三星的，以前还来我店里吃过饭，我还觉得小高姐可能是看过他的视频，有样学样做的。如果你看完这个视频还要坚持觉得小高姐浪费了这个牛排，我也没啥好说的，再多的经验也没办法纠正你固执的自以为是。
第三：关于质疑香料在油里炸久了会糊掉的，我也是醉了，开始的高温煎牛排，后来加黄油降温后，小高姐也一定关小火了，做法都是没问题的，还是跟我提的第二点一样，小高姐和Gordon Ramsay的做法是差不多的，我觉得应该也有说服力吧。
这年头，键盘侠太多。。。这里看看，那里看看，都没做过研究，也没求证，就出来给意见，真尴尬。。。
小高姐，你做的东西都挺好的，视频剪辑的也很好，继续做下去，支持你！
廚神Gordon去過你家店！好強，想必你的烹飪技巧一定也很好😁
@@user-um9lh2jj5t 很久以前啦，他来我们店签售新书。本人超级nice。Gordon虽然是米其林三星厨师，但是也没有大家口中说的那么厉害啦，他更偏向于电视厨师，就是做节目比较多，像个明星一样。真正顶级的西餐厨师是很少出现在电视里的。打个比方，保时捷是名车，在街上也能常常见到，但是真正的顶级跑车像布加迪威龙是很少能在大街上看到的。
@@Obar6 本人我是沒見過，但電視上看到Gordon的評論都很差，例講話很酸什麼的
哈喽你好我现在在蓝带学甜品请问你有没有什么推荐的chef的视频呀？很想课外学习。羡慕你有这么久的经验一定很厉害！！
我同意，小高姐辛苦了
小高姐这样一直煎到最后很可能内部不熟，但我有个绝活可以达到最后牛肉内部是餐厅里的粉红色的办法。第一步牛排煎到双面上色。第二步，（很重要）取出牛排包入锡纸静置，这样牛排的内部就会被余温烹饪。大约5到10分钟。第三步把牛排回国拿黄油煎牛排，追求五分或者七分的要注意这一步不能时间太久。这三步就能保证稳定的做出完美牛排
小高姐的教學不僅 美味美觀 過程清晰，更重要的是語言組織真的精簡流暢、不拖泥帶水一句廢話都沒有。
看得一氣呵成，不拖拖拉拉，太喜歡看小高姐的教學視頻了。
野人獻曝個人心得。關於鍋具小高姐本次使用不銹鋼鍋主要是要做pan sauce，用鑄鐵鍋的話大量的液體或紅酒的酸會溶解鑄鐵鍋的油碳層會有其他雜味。
1.牛排要先放在室溫下回溫，裡外溫度差不要太大，溫差太大不容易操作。
2.下醃料(鹽巴跟胡椒)前一定要把牛排表面的水分吸乾
3.熱鍋，關於爐火溫度(各地爐具不同，需要經驗調整)，火力的大小決定完成牛排外表梅納反應的時間，只要不過焦，牛排的熟度可以靠後面油浴的時間來調整。
4.下油(不要使用butter，可以用耐高溫的油，油不用太多，過程中牛排也會出油，這裡放油可以增加梅納反應)，下牛排，煎至表面微焦脆(完成梅納反應)，將爐火調到小火。
5.待鍋子溫度降低後放入Butter，迷迭香，大蒜，進行油浴。如果butter顏色變黑代表鍋子溫度過高。
6.油浴到設定的牛排熟度(參考小高姐的捏指法)，取出靜放休息後裝盤。
以上的作法牛小排不適用。
谢谢你的分享
很欣赏小高姐对食物的悟性.我也是一名在国外的厨师.每天都要烹饪很长时间.但怀着对美食的热爱.还在坚持✊
小高姐的视频，短短5分钟，不仅是授之以鱼，还是授之以渔，太感谢了。
想授之以鱼也不可能啊……就看个视频，怎么把牛排寄给你？
@@jackquickly 我觉得她是说，不光教了怎么煎，还讲解了每一步骤的原理和知识
超爱牛排，减肥必备，有了这个方子，减肥又多了好多乐趣，谢谢小高姐！
很久之前看到您的视频开始各种尝试烹饪，现在又刷到了这个之前看过的视频，感触良多。只能说：看您的视频极大得提高了我的厨艺，还有体重。
專業吃貨的詳細解說，超棒
其實我根本不會煮菜，但是就愛看小高姐的頻道，看她烹煮聽她解說，超級療癒的。
看着看着，自己就会煮菜了
好喜欢，简单好操作，第一次做出好吃的牛排了，谢谢小高姐😘😘😘
小高姐，謝謝妳明確的告知不要用不沾鍋煎，真的是不健康因為煎牛排要高溫
就是有一堆人拿不沾鍋煎還沾沾自喜
@@0l-lO 你别吃就行，不说话人家不会当你哑巴
@@0l-lO 如果依照你的說法，蔬菜烹調過後也會流失部分營養是不是也不要吃烹調過的蔬菜？
@@0l-lO 现在什么是健康的?光吃水果蔬菜也不行啊
現在才知道為什麼我的不沾鍋都只能用三個月左右...因為我拿來煎牛扒熱炒..溫度太高了！
不粘锅的涂层，高温后损伤，就变沾锅了
第一次看小高姊視頻,只覺得為什麼牛排可以做得那麼隨興輕鬆,還看起來那麼可口~
真的是有藝術性的一個試頻,超愛吃牛排~
谢谢你的留言\(^o^)/~
刚照着方法做了 真的超级好吃😋
第一次自己煎牛排，专门找了小高姐的视频来看，成果很不错！很喜欢你的视频，因为可以学到了其中的原理😄，谢谢你
我老公就在家做给我和孩子们吃，步骤几乎一样，收汁会换成红酒。听小高姐最后的话，真的感觉满满的幸福😊😊
我按照小高姐的教程煎了2次， 简直好吃爆了，感觉比餐厅还好吃😋
cloud pan 我今天也做了。非常非常成功。
胡椒煎好在加比較好沒惡意
反正我在加拿大的餐厅三十多刀甚至四十刀吃的牛排我都觉得。。。难吃，自己煎，哪怕只是精盐和瓶装黑胡椒粉加一匙黄油，都比餐厅好吃很多！如果讲究一点，用粗盐和现磨黑胡椒，黄油再多点，蒜下去，肯定更好吃。
太棒了，这个太棒了！真的是我要的教程啊！感谢感谢立马订阅
昨晚跟着小高姐的视频第一次煎了那么好吃的牛排，感谢！
谢谢！ 按照教程做 煎了7次 终于煎出自己比较满意的口感和颜色！：）
小高姐的禮貌和胸襟， 更值得我們學習
看完留言， 真的值了
小高姐是有涵养内心温柔从容的人，从她的谈吐和留言回复就可以看出来
视频好棒，我和猫咪一起看的，它看得比我还认真哈哈哈哈哈哈哈
哈哈哈好可爱
要小高姐赶紧制作怎么烹调鱼的视频，你的猫咪会更认真看吧
我也特别想养一只猫，可惜鼻炎过敏，只能看看，食来运转祝您吃美食走好运。
@@jiachangcai 哈哈谢谢，我男朋友也是鼻炎易过敏，但是很奇怪对猫毛倒是一点都不敏感，所以鼻炎不一定是因为猫咪引起的哦，可以去宠物店试试，如果不过敏的话也可以考虑领养一只小可爱呢
@@oliviajiang9520 哇哦 太开心了 我也尝试一下，非常喜欢猫咪，食来运转美食祝您吃美食走好运哦。
多谢小高姐的分享！按照你的方式尝试一下！确实很有风味，不比洋人餐厅差！
谢谢你的视频，我住在日本，一直都是吃的和牛。这次在好市多第一次买了美式牛排，不知道怎么做，比较了好几个视频，觉得小高姐的这个比较靠谱，尤其是水煎法，特别的管用，试了以后效果好极了👏，谢谢，以后也会在做。
以前自己试过两次都做得不好吃，没想到这次照着这个方法煎牛排，简直太美味了，感觉以后不用专门去外面吃了哈哈，我用的是ribeye steak, 还挺不错的
其实我觉得ribeye反而是最好煎的，因为肉质嫩，脂肪分布多，就算失手煎到全熟也还是很嫩，容错率反而最高，不像其他的几种反而更加考验火候的把握，所以我一般都选ribeye
小高姐的视频总是能给我启发，学到东西，感谢，我个人总是在家吃牛排，也出去吃，没觉得牛排店的就是比自己在家做的好吃😋
感谢小高姐给我们带来的生活便利，非常喜欢你的视频和你的风格，不浮夸，有真材实料
做法跟高登師父一模一样。讚！
感谢感谢小高姐！做了平生吃过的最好吃的牛排 ✌️
素食
我第一次按照这个方法尝试做牛排，做得味道非常好，谢谢小高姐的视频指导！
喜歡小高姐視頻和說明。
很多年前第一次看見人家煎牛排是我們一起去樹林探望才剛新婚的學蘭，還記得當時全部的情景,,可惜她已經去哪裡了，不知道。
會記憶深刻是因為,其中的有趣之處!她本來跟我們的媽媽們一起吃著檳榔,一看時間老公快要回家了，立刻去梳洗,換衣服,準備迎接辛苦工作,下班回家的先生,接著用黃油煎牛排,他的先生愛吃的…
事實上煎牛排的方法已經妖魔化了
大家都在講正宗不正宗
方法怎樣 順序如何 放油不放
媽的根本沒差那麼多
都是些細微的差異和個人喜好不同而已
最大的差異大概就只在調味、熟度和食材本身
小高姐做影片也只是分享自己的做法
各位鍵盤三星米其林
再講一次正宗我抽你一次嘴
看评论我也是醉了，不知道哪来这么多野鸡“大厨”
Cheng-Lin Chung a
哈哈哈哈哈哈
小平同志說, 黑貓白貓, 捉到老鼠的便是好貓, 再加上每個人的口味要求都各有不同, 有什麼正不正宗的, 西芹雞柳要怎樣樣調味和煮才算是正宗? 真的要數牛排正宗, 黃帝大戰蚩尤時他煎牛排方法才能算得上是正宗吧 :)
没文化的美国人，来法国看看再逼逼
謝謝小高姐，現在去買材料，今晚煮給太太，慶祝生日。
這是第一次嘗試煎牛排，希望可以做好！
屠宰場
非常喜歡小高姐視頻，解釋很流暢
小高姐视频中的结束语总是具有诱惑力，”给那个心爱的她/他, 那么他就无法自拔了“。 完全同意。我在家偶尔也做几样拿手菜，我那心爱的人完全没有拒绝的能力。做菜是一件多么具有魅力事。小高姐真是太有吸引力啦。
让那个ta给我做一次元宵都没门，然后，就没有然后了😂😢😅
我想说得是厨艺很好的才无法自拔😂😂😂不会做菜硬要做的是妃英理和毛利小五郎😂😂😂
看完小高姐的視頻，我買了兩頭牛😂
谢谢小高姐！我从来都没有煎过牛排，但是你的视频鼓励了我！我这个星期就去买个牛排试试去！因为你的视频，我开始尝试做各种各样的美食，谢谢您的无私分享！我今天又在做您的酱牛肉，哈哈。
用小高姐的这个方法试着做过两次了，几乎完美。也用水浴棒做过几次牛排。如果不用一下煎很多块牛排的话，小高姐的手工水浴法完败水浴棒，比水浴棒做出来的牛排入味太多太多了！！！
实在是太棒了，今晚首次尝试结果十分满意！觉得比一般牛排店里做的还要好吃:3
喜欢小高姐说话的方式，很专业的同时也很家常，有一种妈妈的私房菜娓娓道来的感觉，很好
小高姐，你是一位有知识的厨子。
更是有智慧的知识人 😃
第一次跟著小高姐做，成功了，兒子讃好吃😋，謝謝分享
看小高姐煮菜很感动的！👍
我是最近发现小高姐的， 真心喜欢你的视屏， 非常科学也细致。 看过其他很多的烧菜视屏一直很难烧出好味道， 但是试过小高姐的菜谱， 出来的味道真的不错！ 内容非常易懂， 而且讲解清晰！ 背景音乐也是特别舒服，有时看着看着很舒适都睡着了， 总的来说小高姐的视屏是目前我看到的最好的烹饪视屏！ 谢谢小高姐的分享！
最適合自己口味的就是最好的。如果在鍵盤上能做出美味的牛排那我會很佩服鍵盤俠們的。
哈哈哈哈，万能的键盘啊
Shan Gao 戳中笑點😆
其实也对，不管正宗不正宗，只要口味好就ok，gordon ramsey 3 星米其林厨师，他做意大利菜绝对不正宗，但是味道一定很好。
真的講解的非常細心
按照小高姐步骤做的，非常好吃😋
我喜欢你那句“我说你就随便吧 哈哈哈 跟我风格很像”
其实做菜很多时候就是根据自己口味随便做，哪有那么多讲究，一个牛排，一个红酒，都是一群显得蛋疼，整天就研究怎么装逼的人故弄玄虚搞出来的一些花样，竟然还有一批所谓的“专家”去吹捧，告诉你这样不正宗，那样就暴殄天物，这其实就是一个笑话。所谓的烹饪是根据每个食客调整不同的做法来满足他们的口味，而不是让所有胃都来迁就你的做法，什么我做的就是最正宗的，你不喜欢吃只能说明你不懂之类的思想就是顽固而已。如果有所谓的唯一的正宗的烹饪方法，那最终每一样食材就只会对应一种吃法，餐馆的菜单上也不会再有什么黑椒牛柳，蒜香牛肉粒，土豆炖牛肉，而只会写着牛肉，因为他只能有一种做法，所以也不需要菜名了。
视频做得不错，但是味道按这个做法很一般，主要是制作过程的工序不专业
@@newhopegogogo 这做的基本没有问题
@@newhopegogogo 个人觉得基本没问题。而且也说了这就是一个浅谈都算不上的给新手家庭参考的总结帖。当然了我也不专业，如果不对的话，“我说你就随便吧”哈哈我太喜欢这句话了
虽然我连饭都不会做，但是我觉得小高姐做出来的牛排很有食欲!我是第一次看她的视频，但是我很喜欢她的频道和视频。我希望有些人可以知道什么叫素质!小高姐，支持你😊!
小高姐的教學，精簡清晰，太棒了，我很❤
特别实用，特别好！
在紐西蘭第一次嘗試煎牛排（肋眼），照著小高姐的教學一步步做，沒想到成果會這麼厲害，比印象中餐廳要價上千元的牛排都更好吃，太佩服了！
上千纽币的牛排，想都不敢想
我覺得只要肉好，都不用醃製，只要吸乾水分隨便煎到自己喜歡的程度就可以吃了
總之肉的品質最重要
絕對贊同!煎好後，放少許salt,或点 Dijon mustard 😋😋😋
@@anitac7415 吸干水分，一定要用大火煎至两面金黄，出锅，放入预热后的的烤箱中，烤制2到3分钟。不要问我从哪学的，问了就是米其林。。。哈哈哈哈
@@geister5069 烤箱多少度烤？
@@geister5069 同问，多少度？
@@geister5069 烤箱多少度呢
新年好祝你快乐。谢谢你的节目
切看后小高姐也是很满意的！赞👍
Thankyou, you're the best.
小高姐不仅在教人做菜，她还在教人爱上做菜。
教人做愛
是我看過最棒的牛扒教程，謝謝
今天照着小高姐得房子做了，牛排超赞！完全不输我在牛排馆里吃的牛排～好开心哈哈哈哈哈～～～
小高姐爱你！
期待你继续出视频❤️
Looks amazing chef !👌🌴🐳🐨love your channel
烹饪这种事情其实灵活性挺大的，煎牛排其实最关键的还是牛排的质量，至于什么时候放胡椒放香料依据香料的特性，个人感觉还是要看牛排煎制时间长短和烹饪温度。看了小高姐多年了，学到不少，看小高姐做菜是爱和阅历，这是我最喜欢的一点。
谢谢小高姐，做得非常棒，学习了
喜欢小高姐的美食视频。台词如料理一样，恰到好处
"我说你就随便吧" 这一句让我看的笑出了声 突然有种莫名的喜感 哈哈哈哈哈
「以後他或她都無法自拔了」，這句話真傳神！！
拔不出來了
第一次做，一不小心做成了全熟的，还是非常好吃，好吃到停不下来。盐和黑胡椒我是马上要吃的时候才放的。
食物就是做的好吃就好，用什麼方式做不重要。小高姐你做的很好。加油！
我第一次看你的频道，太喜欢了💕！
我一直不会做牛排，都去餐厅吃，以前也试过几次都不行，今天按着这个方法做了，哇，好好吃，连挑剔的老公都觉得很香，他说不输Texas Road house。多谢多谢，学习了
Julie Li 其实做牛排真的没有这么难，多做几次其实都能抓到要领
Texas Road house不好吃的，牛肉质量不好，主要就是便宜吸引穷人
可以啊！都行，看你咬不咬得动而已！牛排为什么这么贵是因为部位不一样，牛排要选用肉软的部位！
@@leonzhong2779 您真是个土豪呀，Texas Road house都看不起。您估计是吃米其林三星扒的吧。
@@supergogogo 我吃米其林五星
我刚刚做出了我自己做的最好吃的牛排 谢谢小高姐！
非常清晰明了，学习了，谢谢!
牛排真的很上瘾，而且容易高大上，另外真的很省钱啊啊啊，好的牛排馆子是超级贵的，只要能搞到好的食材在家吃个七八分效果觉得没有问题。
每次更新都在等锅的续集 觉得自己拿不锈钢锅煎牛排不太对 今天却意外收获了煎牛排视频！太棒了 👏🏻，祝小高姐情人节快乐，新春快乐🎆
祝你情人节快乐，春节快乐。
小高姐的 Magic Ingredients 小高姐，这个牛排真的错误很多。希望您有空订正一下。首先，牛排用牛自己的油脂煎。第二，你关于熟化有误解。不信自己多试几块。剩余的看上面很多人的留言吧。谢谢。
Piper Xu ㄚ
讲解得太好了！赞！
太喜欢你了！ 专业！认真！高级！
煎牛扒本身爭議就很大，即使是名廚們也在快煎慢煮的細節中有爭論，其實也要看情況包括廚具和牛扒質素。
小高姐，我好想给我心爱的他煎牛排😹😹可是他吃素..给自己煎块好好吃..同样的方法给心爱的他煎了块豆腐.蒽……外酥里嫩😸😸😸谢谢食谱
我喜欢这个，比一些大厨显示得还好，谢谢！
喜欢小高姐，没有废话，都是干货。
昨天照做之後老公讚不絕口，新手的我也因為小高姐的做法充滿信心～謝謝你！
我也不知道影片裡面做法正不正宗，但看起來真他媽的好吃...
料理的意義不是在於創造美味的食物嗎?
武功學到一定程度，已經不再是秘笈上的一招兩式，而是一種內化後融合個人特色的絕技，是個人的風格。
BTW...這頻道真他媽優質，不訂閱良心過意不去!!
我看很多鍵盤廚師自己的餐廳都是米其林五星的樣子，各個絕世高手，深藏不露~
黃小威 是的
注：米其林最高三星
赵士亮 所以TA说五星是反讽呢～
能问一下你是中国人吗？是中国人讲中国话。祖国汉语有5000年的历史。非得讲点儿英语就光荣了。世界上任何一种语言汉语都能翻译，出来？
HONGZHI QUAN 求求了 别秀智商了
看起來很好吃 謝謝分享
看小高姐的视频就是享受！
在家煎牛排最大的問題就是煎牛排只要幾分鐘，搞衛生得半小時！
william Ng 你如果刚做完立刻清理其实我觉得牛排是最快的
油烟太犀利，懒人如我一般都backyard bbq.......
哈哈哈哈哈哈哈 怎么这么真相！ 每次吃完牛排都下决心下次再也不在家搞了！
感觉如果全程用黄油煎就还好，如果有排油烟机的话，非常方便易清理。用植物油可能温度会有点高，油烟会大。
我有搭配防噴油網...油網洗起來很辛苦，但比噴好噴滿爐具輕鬆太多了
選購牛排的時候，除了看牛種、出產地和等級外，厚度也十分重要噢。
素食
看起来很美味，一定要试试。谢谢分享！
喜欢小高姐的美食视频！
哈哈哈 ....可愛🤣😂🤣😅😅😅
“ 我說 你就隨便吧！ “
我也在加拿大！以后和你学做菜了哈哈哈
今天照做了，真的好吃！
哈哈哈、最后的调侃忠告不错哟😁
理论与实践并重，给个赞！
谢谢
不能理解为何有人对这期煎牛排有争议。做法不分对错，只要出来的效果只要里面切开是粉色的，吃起来是嫩的就好了。小高姐这个成色非常好啊
就喜欢Well-done的牛排，为什么吃粉色的？
@@tianyuez well-done很难做，大部分厨师都做不好，以前是有钱人才吃得起的。退而求其次，半熟的也不错
@@tianyuez 然而全熟很难吃
@@tianyuez 食 well done 牛排不如食紙皮箱一樣
稍微有点经验的人看到视频里切开之后那个糙边血水就可以想象这是什么味道了，视频里几处地方说错。prime的购买地，牛肉脂肪的熔点。这个视频只能给零分。
太謝謝小高姐，受教了！
感觉方子，今天试了，很成功！
Finally a steak video Instructional done right. Well done. Didn't understand a word but everything you did was technically correct.
Lord Shin
I fully agree👍👍
Most of the comments are debating on her process. Some think she's being unorthodox. Some like you, think EVERYTHING she did was TECHNICALLY CORRECT.
@AdamSetEnoch lmao how is fork gonna affect taste?
Wei Wu Some people believe using a fork will pierce the meat and cause the juices to drain out, resulting in a drier steak.
@@weiwu474 看到像拼音，直接中文了。最后叉出来那下，肉汁漏了
其實用鍋子煎到底很考驗經驗，用烤箱搭配食品溫度計比較簡單也比較準。
烤箱先預熱185-190℃，煎牛排前兩面撒上鹽跟粗粒黑椒，接著下鍋煎，等四面都上色之後進烤箱，小高姐的牛排這種厚度大概3-5分鐘拿出來檢查溫度，當然用軟硬判斷也可以，不過這時牛排是緊繃的，等休息之後肉會再鬆弛下來，所以有可能會誤判熟度，這也不打緊，只要回烤箱再烤個幾分鐘就好。
自己吃的話無所謂，但是如果是餐廳的話，小高姐這塊牛排的表面的確是黑了點，不能送去給客人，同時如果用這個鍋子煮醬汁也不太行，因為鍋中燒焦的渣子會影響醬汁味道，建議用平底鑄鐵鍋煎比較好，因為溫度比較穩定好控制，醬汁則另外煮。
總的來說，小高姐的手法沒問題，就是細節的地方沒掌握好，以一個教學的影片來說已經足夠了。
中餐也好西餐也罷，離不了基本的色香味原理跟溫度控制，如果理解其中的道理，手法什麼其實無所謂，只要你知道自己在做什麼就好。
我看过很多小高姐的食品视频，不愧为烹饪高手！
最佩服高姐料理的态度