Praktyka u Praktyka - Karczek Suszony
Vložit
- čas přidán 29. 03. 2018
- Dzisiejszy odcinek przekazuję w Wasze ręce wraz z Świątecznymi życzeniami. Oby Wasz dzień teraźniejszy oraz dni przyszłe były, obfite we wszelkie dobra, radość i zdrowie :-).
Suszony karczek w tej wersji to wędlina o bałkańskim rodowodzie. Wymaga cierpliwości, bo jest to wędlina wieloetapowa w wykonaniu oraz wymagająca czasu. Pełną dojrzałość osiągamy w czasie około 40 dni od rozpoczęcia suszenia. Zapewniam jednak, że warto poczekać dłużej, bo smak się pogłębia, a aromat wzmacnia wyraźnie. Warto poświecić wysiłek i czas by cieszyć się jej pysznością.
Składniki:
Karkówki o masie 2-3 kg
Etap I:
Karkówki zważyć (każdą osobno) i przygotować mieszaninę przypraw składająca się z :
% - procent przyprawy w odniesieniu do masy mięsa.
3,5% soli morskiej grubej
1,5% cukru
1% kmin rzymski
1% zmielonych nasion kopru
0,1-0,2 % jałowca
Przegotowuje się osobne porcje przypraw dla każdego kawałka karkówki-wymieszać przyprawy. Przyprawy trzeba rozdrobnić w moździerz a NIE mielić!.
Obtoczyć każdy kawałek karkówki w odpowiedniej porcji przypraw. Włożyć do woreczka i zamknąć woreczek . Jeśli coś zostanie z przypraw wsypać do woreczka. Woreczek włożyć do lodówki na 10 dni przy temperaturze około 3-5 stopni. Każdego dnia obracać woreczek na drugą stronę, żeby uwolniona solanka obtaczała mięso równomiernie.
Etap II:
Po 10-ciu dniach...
Przygotowanie kątnicy do użycia:
24 godzin przed użyciem dobrze opłukać I potem namoczyć kątnicę wołową w dowolniej ilości zimniej wody dla odzyskania elastyczności.
Dobrze umytą z soli I przepłukaną kątnicę wołowa zamoczyć w roztworze 1 litr wody + 50 ml octu winnego razem z grubo pokrojoną główka cebuli i cytryny (ze skorka).
Włożyć do lodówki na 2 godziny. Tak złagodzimy typowy smrodek kątnicy.
Przed opłukaniem cebulą i cytryną dobrze obetrzeć środek kątnicy.
Co dalej z mięsem?
Wyciągnąć mięso z worków i umyć dobrze pod zimną wodą.
Podsuszyć I włożyć do miski wypełnionej do połowy białym winem, tak żeby polowa mięsa leżała w winie. Odwrócić kilka razy na początku dla dokładnego obmycia mięsa winem a następnie moczyć każą stronę mięsa przez 30 minut.
Po moczeniu podsuszyć papierem.
Położyć na ruszcie I zostawić przez godzinę w lodówce.
Można teraz natrzeć mięso roztartym czosnkiem (0,3 % masy mięsa) lub pominąć tą czynność przechodząc do następnego etapu.
Przygotować i wymieszać następujące przyprawy:
% - procentowy skład mieszanki
60% mielonej słodkiej papryki
10% cząbru
10% zmielonej kozieradki (nasiona)
10% greckiego siana
5% mielonej ostrej papryki
5% pieprzu mielonego
Jeżeli jakiejś przyprawy zabraknie - zastąpić ją słodką papryką.
Obtoczyć mięso przyprawami.
Umieścić mięso w kątnicy i obwiązać odpowiednio sznurkiem.
Nakłuć kątnicę igłą.
Zważyć- zapisać na kartce wagę i datę i powiesić na haku.
12-24 h w temperaturze 18-20 st C
2-3 dni w chłodnej spiżarni 8-12 st C
Po trzecim dniu położyć na płaskiej desce na całą noc i przycisnąć ciężarem (drugą deską na desce odpowiedni ciężar), zęby mięso się sprasowało. W ciągu dnia mięso wisi na haku. Czynności powtarzamy przez 3 dni.
Suszenie mięsa trwa do chwili osiągnięcia 65% początkowej wagi (ok. 40 dni) przy temperatury 5-15 C° i 60-80% wilgoci.
Gotowy product umieścić w papierowej torbie, zapakować w folię I zostawić na 2 dwa dni w lodowce dla równomiernego rozmieszenia pozostałej wilgoci po całym produkcie. Po tych dwóch dnia trzeba zapakować i trzymać product tylko w papierze!!! Potem….. kroić I jeść.:)
Smacznego.
ZAPRASZAM!
SKLEPY STACJONARNE TRÓJMIASTO - nomart.pl/lokal/
SKLEP INTERNETOWY - nomart.pl/
T-SHIRT, KOSZULKI - nomart.redcart.pl/c/554/koszul...
FACEBOOK - Nomart-Artur...
FORUM - nomart.pl/Forum/
INSTAGRAM - / nomart.pl - Jak na to + styl
Dziękuję za życzenia Wielkanocne bardzo miło i oczywiście na wzajem 😁
pozdrowienia dla Pana,dziekuje za receptury.Zycze anu zdrowych i wesolych swiat
Smakowite jedzonko ! :) Wesołych Świąt !
Artur jak zwykle w formie. :) Wesolych.
Świetnie wygląda i wierzę że tak też smakuje.
No wiesz przy Wielkim Piątku taki cudowny przepis. Jak każdy przepis rewelacja. Wszystkiego Najlepszego z Okazji Świąt Wielkanocnych Dla Ciebie i Całej Rodziny
Jak to Pan mówi pychota 😊 . Wesołych świąt🐣
NOMART życzę wesołych świąt wielkanocnych smacznego jajka miłego dnia soboty niedzieli
Panie cudowny kanał i tematyka. Jestem z pokolenia fastfoodow, ale kocham oglądać twoje odcinki ucząc się dużo. Taka wiedze trzeba szerzyć by tradycja przetrwała.
Zapewne pyszne 😀
Mistrzu! Zasłużony sub leci ;)
dziękuję, jest super ;)
Jako pracujacy chef kuchni w UK radze ucierac przyprawy razem z sola i cukrem...znacznie latwiej i skuteczniej.Pozdrawiam serdecznie i zycze jak to w UK ,,Happy Easter'' .Pozdrawiam Panie Arturze i dzieki za kolejny fajny film.
Rewelacja 🤘
Good job pozdrawiam 🤗
trudne ale zaje...e ! Brabwo !
Pieknie :)
Oglądać takie specjały w Wielki Piątek to istne tortury :)
Pozdrawiam i życzę wesołych Świąt Wielkanocnych.
To prawda :)
marianek25 Nie bądź masochista
Nie bar masochista Zrób
Jest Pan MISTRZ!!!
Smacznego 😊
super !
Piękna rzecz
Moździerz który posiadasz jeszcze albo do ozdoby albo do ugniatania świeżych ziół z oliwą. Do ucierania suchych nasion i ziół tylko moździerz granitowy i chropowaty. Wiem coś bo wypróbowałem już drewniane, ceramiczne, metalowe czy gliniane. Najlepszy mam już kupę czasu i co prawda waży sporo ale zrobił mi brat który w Irlandii pracował w zakładzie kamieniarskim i w kominkach. Zawiozłem mu kawał granitu który sam zebrałem na plaży i mi wydrążył eleganci moździerz i wytoczył tłuczek. Coś pięknego.
Wydaje mi się że rzymski to kmin a nie kminek.😊
Robiłem w tym roku po raz drugi. Super chociaż trzeba się napicić żeby nie uszkodzić kątnicy. Smak extra, mocno ziołpwy. U mnie dojrzewała 3 miesiące.
Witam aż się 😁 cieszy. trochę pracy to wymagało nie mówiąc o czasie oczekiwania. Odcinek fajny jak zawsze 👏. Z chęcią zrobiłbym dojrzewającą karkówkę jakąś prostszą i szybszą wersję (widziałem na kanale) ale jakoś nigdy dotąd nie robiłem takich wędlin i się boję że coś pójdzie nie tak. Za to robię przepisy z szynkowaru, które są rewelacyjne. Łapka w górę.
Wg mnie kamienny moździerz jest zdecydowanie wygodniejszy od metalowego. Dzięki lekko porowatym ściankom stokroć wygodniej rozdrabnia się w nim... w zasadzie wszystko. Używam i polecam. :-)
Dokładnie to. Ja mam granitowy i daje radę :)
Arturze tak z geinta?😂 Teraz na poważnie zdrowych wesołych świąt Wielkiej nocy.
Szacunek, znasz sie na tem. Fajny masz sklep. Pozdrawiam
fajne
no i kurła zjadłby takie mięsko 21.00, to Pana wina ,bedę gruby.
za 2 miesiace? o ludzie, to nie z moja cierpiwoscia, podaj mi cos na szybko, blagam. Pozdrawiam, uwielbiam twoj kanal i twoje wyroby, odrazu lzy pchaja sie mi do oczy, doslownie czuje zapach. Czy masz zone, moze jestes wolny ? ha, ha
Przepis extra. Będę działał w tym roku. Jedna jednak uwaga dotycząca przypraw. Ten rzymski to jest kmin rzymski (zwany kuminem) a nie kminek. Lata temu, ze 35 albo lepiej mój tata przywiózł z Jugosławii kiełbasę suchą, dojrzewającą, o nazwie trapezica. Miała niesamowity, nie znany w PRL aromat i smak. Od jakiegoś już czadu wiem, że to był właśnie kumin (kmin rzymski).
Tak chodzi o kmin rzymski i taką przyprawę podałem w filmie i w przepisie pod nim :-) (chociaż na ekranie pojawia się z literówką) :-)
jesteś dobry w swoim fachu Wszyskiego dobrego
Super wędlinka. Spróbuję zrobic . ale w normalnym flaku bo coś te kątówki mnie odstraszają.
Witam. Czy zamiast dojrzewalni może być lodówka nastawiona na ok 8.8 C - 9 C i wilgotności ok 80%? Pozdrawiam
Zrobiłam schabik wyszedł pyszny
najbliżej rośliny suszonej kozieradki na polskim rynku znalazłam liście pod nazwą fenugreek w sklepie słodkokwaśny także w sklepie masala... więc trzeba szukać gdzieś w okolicy zagranicznych/hinduskich smaków
Musi ten wynalazek ostro walic. Gdy nie bylo lodowek to i to jakis sposob a le tego bym nie zjadl.
Mógłbyś w którymś z kolejnych odcinków pokazać jak zrobić ormiańską BASTURMĘ
👍
Gdzie zdobyć kątnicę? Można czymś zastąpić?
ta kątnica trochę mało apetyczna. Czy nie można włożyć karkówki w pończochę czy rajstopy, tak jak schab dojrzewający? Pozdrawiam świątecznie.
Lepiej się ogląda Twoje filmy na prędkości "2"
Polecam !
Wielki guru mięsa 😁
Dla mnie też to Guru. Inaczej o Panu Arturze nie mówię😁
Bardzo ciekawy i trzeba przyznać złożony przepis. Ja mam do Pana pytanie odnośnie suchej marynaty? Na jaką głębokość smak tak naprawdę przenika do mięsa? A może jakiś odcinek o samych marynatach?
Przy odpowiednio długim czasie peklowania dotrze w każde miejsce. Proces suchego peklowania jest już mówiony w jednym filmie dokładnie i poruszony w kilku innych.
Trzeba było twarde nasiona ucierać z domieszką soli, ma świetne właściwości ścierne i idzie dużo lżej i szybciej.
Czy to jest bezpieczne jeść wieprzownię nieporzetworzoną termicznie? I czy można zastąpić kątnicę czymś innym?
Jadam od lat. Trzeba dbać o dobry surowiec i prawidłowość wykonania. Suszenie i wędzenie to najstarsze formy konserwacji mięsa. Karkówka jest duża więc potrzebuje też dużego opakowania. Kątnica, żołądek (naturalny lub sztuczny), lub trzeba kroić na mniejsze kawałki w duże osłonki białkowe.
Czy można kątnice zamienić czymś innym? Bandażem lub jak przy schabie, pończochą?
Osłonka białkowa fi 100 , folia celulozowa, a najlepiej kolagenowa sklep.nomart.pl/14675414-folia-kolagenowa-400mm-50m
@@NomartPlDzięki za (tak szybką) odpowiedź ^^
a co jeśli nie idzie nigdzie dostać kątnicy, czym można zastąpić?
To zależy do czego - do dojrzewania zwykle ściąga się tylko częściowo.
Jaki "specyficzny" zapach ma kątnica? :D
Kila razy mocniejszy niż jelit - na "świeżo" mało atrakcyjny :-)
Panie Arturze, co można zrobić jeśli na mięsie pojawi się pleśń?
Pleśnie są różne ale trudno ocenić na odległość i bez laboratorium co to naprawdę jest. Delikatna biała jeszcze daję nadzieję, ale każdy inny kolor to większe zagrożenie.
Ciekawe czy dobrze widziałem 27,12,2017
Mistrzu dobry jesteś już parę pomysłów podchwycilem ale pokarz jak w beczbe się wedzi
Co to sa te katnice?
Panie kochany, zmachać się od mielenia w moździerzu. Pokazuje Pan w okolicy piękny las więc miesiąc intensywnych spacerów i bieganko :)
A może komuś przyjedzie ochota .
Podać przepis na dojrzewającego kota ?
Co to jest ta kątnica?
Zrób guanciale albo pancettę, bardzo fajne a przepisy znajdziesz na internecie.
W* internecie
Czy mozna uzyc katnicy wieprzowej zamiast wolowej?
Można, o ile się zmieści.
Zamiast tej kątnicy nie można użyć czegoś innego? Muślin który na końcu można by było ściągnąć?
Można użyć innych opakowań wędliniarskich, na przykład zawinąć w kolagenową folię.
Co to jest "kątnice"
Jest to część jelita w tym przpadku wieprzowego.
Kątnica wołowa czy wieprzowa? Pozdrawiam Krzysiek
Wieprzowa.
kminek to kminek a tu chyba chodzi o kmin rzymski. Wędlina warta uwagi
Dokładnie :-) - nie powinienem zdrabniać :-) już poprawiłem w opisie.
Rozumiem że chodzi o kmin rzymski vel kumin
Dokładnie :-) - nie powinienem zdrabniać :-)
Co to jest kąfica?
Fragment jelita. Czyżbym gdzieś popełnił błąd w pisowni ?
zgłodniałem
Kozieradka ziarno jest dostepna na allegro.
Bez oslonki jest zdecydowanie lepiej!
Moze podprażyć przed moździezem
Lekkie nic nie da, a mocniejsze chyba może zmienić smak ??
@@NomartPl może warto spróbować w przypadku pieprzu mak jest intensywniejszy i lepiej się kruszy natomiast jak to wygląda z kminem też nie wiem muszę wypróbować przy okazji
daj łyka :)
Z formowaniem to jest tak samo jak salceson lub kaszankę .
.
Katnica
Kątnica to naturalna osłonka wędliniarska - fragment jelita
CUDO ale chyba troszkę tłusta
Fakt, ale przy długim suszeniu mięso więcej traci na objętości niż tłuszcz, więc musiałbym trafić wyjątkowo chudą karkówkę. Ta taka nie była. Tłuste fragmenty nabrały miękkości i smakowitości więc całościowo wędlina wyszła zacnie.
tłuszcz przy okazji jest nośnikiem smaku, więc w odpowiedniej ilości jest jak najbardziej wskazany. :)
ja to wiem, i bynajmniej nie jest to krytyka tego czego dokonał pan Artur
kątwica??? co to???
fantastyczny kanal . mam nadzieje ze nie jest Pan zwolennikiem fanatykow z pis
z tymi procentami to przesadzasz
Trochę tłusta ta karkówka
Do uciekania przypraw weź prawdziwy moździerz, kamienny, a nie blaszaną popierdulkę. Różnica jest duza, polecam
J. Kupilem kamienny i też się tego bałem, ale po 8 latach nadal jest gładki w środku.
Terror Error Mam granitowy z zewnątrz gładki wewnątrz nie jest super
Przepis fajny noze byc ???.Uzywasz woreczkow foliowych ...Feeee…. Zrobie bardziej ekologicznie ….Piatka ...
Co to takiego ta kontwica
Kątnica toż nic innego jak ślepa kicha
4:05 zaraz na zawał padnie.Dudni,i sapie ,dyszy,i dmucha...masakra
ile wlosow z panskiej brody jest w tej potrawie.zenada gdzie zabezpieczenie przed kudlami w jedzeniu ,toc kazdy linieje..............
zero higeny
Brak podstawowych wiadomości dla laików w temacie. Jakieś kąty proste i inne, dowiedziałem się, że to koszulka naturalna. Fajnie. Co najbardziej śmieszy jest takt używania cytryny po aplikacji octu . Tym razem łapka w dół. Sorry winetou, trzeba pamiętać, że publikacja powinna docierać nawet dla tak głupiego jak ja.