照烧鸡腿饭｜正宗地道的照烧汁是买不来的，却只需3种基础调料｜照烧鸡腿丼｜Teriyaki Chicken Donburi
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- čas přidán 30. 07. 2024
- 0:00 开始
0:48 准备食材
2:38 烹饪过程
照烧是日本料理中常用的一种手法，酱油、味醂和糖配制的酱汁在高温下变得粘稠闪亮，虽然还不至于能够在黑暗中为你照亮餐桌，那咸甜适口百转千回风情万种的美味却能引爆你的味蕾，让你的双眼充满光华，将所有的沉寂郁闷一扫而光。
传统的照烧食材主要是鱿鱼、鲭鱼、鳗鱼、三文鱼、吞拿鱼等等，照烧鸡肉的历史并不长，却已成为日本和欧美最受欢迎的菜肴之一，其中最火的吃法便是照烧鸡腿饭，也难怪，淋满了照烧汁的鸡腿跟米饭本来就是一对绝配。
说到烹调照烧菜肴，大家第一个想法大概就是，哦，一定要买一瓶照烧汁才行。其实并非如此，超市里买到的只是照烧调料组合而已，从严格意义上说，只有烹调过程中锅底自然形成的调味汁才能叫做照烧汁，正宗地道的照烧菜肴只需三种基础调料，分别是：酱油、味醂和糖。
食材清单（1人份）：
1）白芝麻：15克，实际用量是1/2茶匙
2）带皮鸡腿（包括鸡大腿和鸡小腿）：1只
3）盐：1/4茶匙
4）普通面粉：3克
5）植物油：5克
6）白糖：25克
7）味醂：50克
8）酱油：30克
9）米饭：1人份
10）小葱：5克，切碎
制作方法：
1. 首先将15克白芝麻用小平底锅小火焙成金黄色。
2. 然后处理鸡腿。用一把锋利的小刀在鸡腿末端划一圈，切断鸡皮以及韧带，将腿骨暴露出来。不少市售的鸡腿上还连着一部分脊柱和骨盆，双手分别抓住鸡的大腿和脊柱，用力一扳将连接二者的关节掰断，然后用刀将大腿从脊柱和骨盆上分离下来。
3. 从鸡腿的内侧下刀，沿着腿骨的方向剖开，将腿骨暴露出来。
4. 将手指伸到腿骨的下方，借助小刀把附着的肌肉分离，将整个腿骨取下来。在连接大腿骨和小腿骨的关节处需要特别留心，因为这里没有什么肌肉，只有一层皮肤，稍有不慎就会弄破。把去骨后的鸡大腿展开，平摊在砧板上，剔掉多余脂肪。
5. 在鸡腿的肌肉侧均匀地撒上1/4茶匙盐。取一只小滤篮放入3克面粉，在肌肉侧撒上一半的面粉，用手轻轻压一下。然后将鸡腿翻面，在鸡皮侧撒上剩余的面粉，再用手轻轻压一下。面粉有助于煎出金黄酥脆的表皮同时增加风味。
6. 取一只直径20厘米的厚底不粘锅，大火预热2分钟，倒入5克植物油，晃动锅子，让葡萄籽油在锅底均匀分布。把鸡腿平铺在锅底，带皮的那一面向下。
7. 鸡肉受热收缩后会变形，煎的时候可以在鸡肉上面放一只平底汤锅，锅子里加一些水，利用锅子的重量让鸡皮保持平整，确保均匀着色。
8. 如有必要，用厨房纸吸掉锅里多余的油，这样可以让鸡皮更好地着色。
9. 大火加热，直至把鸡皮煎成金黄色，然后把鸡腿翻面。
10. 把25克白糖撒在鸡腿表面，继续大火加热，直至那些落在锅底的糖熔化而且开始变成红茶的颜色。
11. 倒入50克味醂和30克酱油，为了避免酱油烧焦，应该先倒味醂再倒酱油。
12. 盖上锅盖大火加热4分钟，中间需要给鸡腿翻一次面。
13. 然后打开锅盖收汁，直到锅里的酱汁质地粘稠，在热力的作用下不断翻滚着巨大的气泡，这时鸡腿的火候也到了。从把鸡腿放进锅子开始到把鸡腿从锅子里取出来大致需要15分钟的时间。
14. 取一只大碗，在碗里盛上米饭，把鸡腿切成1厘米宽的长条，铺在米饭上面，把锅里的照烧汁浇在鸡肉和米饭上，撒上1/2茶匙焙熟的芝麻和5克切碎的小葱作为装饰就可以享用了。
制作要点：
1. 收汁的火候非常重要，收汁的火候不到，照烧汁太稀薄，无法附着在鸡腿表面，没有闪亮的视觉效果。收汁火候太过，照烧汁太过粘稠，流动性不好，需要根据自己厨房里锅子和炉灶的实际条件通过试做来把握最佳时机。
2. 照烧酱的粘稠主要来自里面的糖份和鸡皮析出的胶质，有些照烧酱的做法（甚至一些来自日本的做法）用勾芡的办法来增稠，虽然部分满足了视觉效果，但是吃起来口感就没有那么醇厚了。
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宝藏博主
哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈本来是很认真专注地在学习做菜，到迅雷不及掩耳盗铃之势那里我笑出了声哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈
今天就做起来！
一如既往的喜欢💕多谢分享🍾🍷
谢谢Catherine，恭祝新年快乐！
太讲究了👍
谢谢夸奖！
锅里盛水压在鸡肉上，鸡皮煎出来的颜色均匀且好看。你们的打光也很棒。谢谢分享，新年快乐！
谢谢Theresa一如既往的支持！恭祝新的一年心想事成万事如意！
全网最好的日料分享！
谢谢喜欢！
质量太高了！
谢谢Lina！
解说越发流畅俏皮! 感谢分享，祝你们新年快乐！
谢谢喜欢，祝你新年快乐，事事如意！
谢谢分享！很好吃！不过撒糖到鸡肉那一步，需要特别注意火候，如果火开大了，把散满糖的鸡皮翻到锅底的时候很容易一下就煎糊。我们家的灶火特别大，不是很适合这种方法，我就把糖融化进酱油里，会避免产生糊味
谢谢你的分享。的确火候需要精心的控制，锅子必须热带可以让鸡皮和糖着色，又不能让它们烧焦。
👍
你压铁锅那招不怕chicken under a brick告你吗😂 玩笑
十分喜欢您的视频！想请教一下，味淋好像也有不同的种类，有本味淋（不加糖的），也有平常在超市买到的有甜味的味淋，还有味淋和sake清酒的结合版。请问这里最好用哪一种呢
我们这里用的是本味啉。用甜味啉应该也没问题，因为这道菜本来就用到不少糖。跟清酒混合的味啉就没必要了，不少日式菜肴需要同时用到清酒和味啉，所以会有这样的混合装l
撒葱花的时候如果是纯葱绿没有葱白可能更好吃。
谢谢建议！
最后一步我按照教程里撒完白糖 味淋和酱油后盖上盖子大火焖4分钟，可是不到1分钟锅里的液体就全部烧糊了…是不是这种情况应该改成中火呢
迅雷不及掩耳盗铃儿响叮当里个当
哈哈。
老师，我做的有点微苦什么原因啊？求答案
可能是火候有些过了，糖分被烧焦。
开始撒在鸡肉上的是面粉，不是淀粉，对吗？
是面粉，不是淀粉。
你把铃盗走了，宋世雄不干了😂，
哈哈😆