CONGELAMENTO della carne e del pesce: come funziona e a cosa fare attenzione!
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- čas přidán 22. 08. 2024
- In questo video, il dott. Valerio Guiggi parla del congelamento, di come avviene questo processo e delle differenze con la surgelazione e con l'abbattimento di temperatura.
Il dott. Valerio Guiggi è a disposizione per consulenze nutrizionali, formulazione di diete casalinghe personalizzate e visite veterinarie nutrizionali.
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Grazie per le spiegazioni dettagliate. Dovrebbero essere tutti cosi' i medici veterinari. Complimenti il numero 1.
Grandissima lezione, grazie !
Grazie Dottore
Grazie per questo importantissimo video. Ha fatto molta chiarezza. Come negozio di alimenti Barf, teniamo a -18° tutti i prodotti per tanti giorni, ma onestamente pensavamo che la cosa più importante fosse l'abbattimento rapido che viene fatto dai produttori. Quindi grazie per aver insegnato e chiarito un aspetto così importante a noi e quindi anche ai nostri clienti
Buongiorno!
Super video come al solito, completissimo e molto interessante (un merito anche per essere l'unico che affronta questi argomenti)
Mi è sorta una curiosità, leggo quasi sempre che per aumentare l'assorbimento di vegetali e frutta è necessario bollirle (ma perdiamo) o sminuzzarle per rompere le pareti cellulari, ma non è la stessa operazione che si cerca di evitare con il congelamento?
Tornerebbe utile per le verdure un congelamento lento o è uno svarione mio?
Grazie dott. Valerio :)
Buongiorno Mario. Domanda molto interessante, complimenti. L'assorbimento non è dei vegetali ma dei singoli nutrienti, per cui in una carota per esempio lessando rompiamo le strutture cellulari che fanno assorbire il carotene ma perdiamo le vitamine termolabili, per esempio. Tutto dipende da quello che si vuole estrarre dall'alimento, ma in ogni caso il congelamento, rispetto alla cottura, è vero che rompe le strutture della cellule vegetali, ma lo fa molto meno, anche con un congelamento molto lento. Se cuoci lo fai per rompere le strutture, se congeli (teoricamente) lo vorresti evitare il più possibile :).
Buongiorno dottore, grazie del video, mi ha illuminata ! Ora però ho un dibbio. Forse non ho capito bene, quindi se conpro la carne dal macellaio è meglio congelatla prima di darla al mio cane? Ovviamente cotta.
Buongiorno. No, se la da cotta non c'è bisogno di congelamento preventivo, utile invece solo per chi la carne la da cruda per il controllo parassitario.
@@valerioguiggi grazie Dottore.
E con le problematiche di malassorbimento cosa ne pensa di dare carme cruda?
Sono curiosa , GraZie
@@valefree74mura59 Di solito è più digeribile, per cui nei casi di malassorbimento il crudo aiuta. Certo, dipende dalla causa: se è un malassorbimento legato a una malattia batterica, può non essere idoneo perché sarà anche più digeribile, ma porta batteri che rischiano di aggravare la patologia. Se è malassorbimento legato (tipo) a dispepsia, invece aiuta. Dipende più che altro dalla causa del malassorbimento.
Gentilissimo Dott. Guiggi, la mia domanda è: col congelamento o con alimenti comprati già surgelati (pesce) nella grande distribuzione penso sia da escludere la presenza di parassiti, ma le proprietà organolettiche rimangono uguali o subiscono un sostanziale cambiamento? Grazie in anticipo della risposta.
Buongiorno Claudio. La presenza dei parassiti si, è da escludere perché le aziende che surgelano (diverse le seguo personalmente, che vendono alla GDO) sono soggette al Reg. CE 853/04 che cito nel video. Per le proprietà organolettiche, le perdite maggiori ci sono non tanto in congelamento (dove le reazioni chimiche sono lentissime e quelle microbiologiche completamente bloccate) quanto nello scongelamento, in cui ci sono perdite per "lisciviazione", ovvero con il liquido di scongelamento. Magari farò un video anche sullo scongelamento, comunque per rispondere alla domanda se di liquido di scongelamento ce n'è poco (quindi se il congelamento è stato molto rapido) le perdite sono davvero minime.
Buonasera Claudio, farò un video sullo scongelamento tenendo in considerazione anche questi aspetti, comunque no, non subiscono un grande cambiamento a parte per i grassi (se il congelamento è prolungato, ma parecchio prolungato, irrancidiscono), e poi ci sono delle perdite in scongelamento, ma nulla di irreparabile, specialmente quelli surgelati industrialmente sono molto simili al fresco. Per i parassiti si, sono da escludere perché rimangono congelati per tempi abbastanza lunghi prima di essere effettivamente venduti. Per la 1169/11 è obbligatorio peraltro indicare la data di congelamento.
Grazie
Buongiorno dottore! La carne di cinghiale selvatico,che fornisco esclusivamente ben cotta,quanto tempo la devo tenere nel freezer di casa? La ringrazio tantissimo.
Essendo cotta non c'è bisogno di tenerla in congelatore, né prima, né dopo la cottura. Perché è la cottura ad inattivare il virus di Aujeszky, e con le temperature raggiunte anche la Trichinella, il parassita più importante del cinghiale che si potrebbe uccidere con il congelamento. Per cui il "congelamento sanitario" se la carne viene cotta non serve.
Mi hai fatto venire voglia di tornare all'università
buongiorno, sì, congelo la carne in un banale freezer casalingo che dovrebbe fare -18°C e alla fine tutte le specie ce le lascio 3 settimane, il pollame mi fido a scongelare dopo anche solo 48h però. tanti barfisti congelano molto meno di me e il pollame ritengono non sia necessario congelare. io sono dell'idea che "è meglio ave'paura che buscanne" e dato che T.gondii, per esempio, può in teoria essere ospitato da qualunque animale a sangue caldo, sbatto tutto in freezer e ciao. video molto interessante, grazie. ora i barfisti ti chiederanno specie per specie, parassita per parassita, temperatura per temperatura, tempi di ognuno, preparati! eheheh
In generale è sempre meglio congelare, di base, tutte le carni proprio per la toxoplasma. Per le avicole, però, il congelamento è particolare: non essendo presenti malattie parassitarie importanti, si congela per ridurre la carica batterica totale (il congelamento non sterilizza ma la riduce) e più si congela, stando alle fonti, meglio è, per cui consiglio sempre di congelare il più possibile le carni avicole specie se l'animale è "delicato" di intestino, anche se so che molti non lo fanno. Io consiglio di farlo. Per parassita per parassita e specie per specie ci sto lavorando, mi ci vorrà un po' ma vorrei fare un video con un piccolo "plus" su questo argomento. Però mi ci vuole del tempo, ogni tanto purtroppo lavoro anche :)
quando andrai in pensione farai tutto ehehe io non ho troppa paura dei batteri, anzi, credo che i patogeni siano davvero rari e raramente pericolosi, nelle carni comprate al supermercato etc e voler eliminare tutti quelli buoni per paura di un paio di cattivelli è voler buttare via il bambino con l'acqua sporca se si hanno gatti sani. cmq è anche molto più pratico congelare tutto per molto tempo, perché si comprano spesso grandi quantità, si porziona e si congela, quindi saranno solo le prime porzioni che avranno avuto pochi giorni di congelamento.
Volevo chiederle la carne nel congelatore quanti mesi può esser conservato ? Grazie
Buongiorno. Non c'è una risposta precisa perché dipende, soprattutto dalla percentuale di grasso. Indicativamente (molto indicativamente) si cerca di rispettare questi limiti:
-2-3 mesi per i pesci molto grassi (ad esempio sgombro, palamita, tonno, salmone);
-5-6 mesi per i pesci e i prodotti ittici più magri (ad esempio merluzzo, pesce spada, sugarelli, molluschi cefalopodi);
-5-6 mesi per le carni più grasse (cosce, spalle, macinati grassi, interiora);
-1 anno per le carni più magre (carne da arrosto, bistecche, petto di pollo o di tacchino).
Per approfondimenti, ne ho parlato nell'articolo collegato a questo video: valerioguiggi.it/congelamento-carne-pesce/
Domanda! Una Macelleria può congelare porzioni di carne e venderle al dettaglio, ho commette reato?
Buongiorno, si, certo che lo può fare. La macelleria ha la possibilità di congelare i prodotti che vende, se in possesso di idonea attrezzatura e di regolare SCIA presentata al comune di appartenenza. Non è necessario il riconoscimento comunitario, a meno che la macelleria sia all'ingrosso. L'unico obbligo è che sulla confezione di vendita deve esserci scritto, ad esempio, "carne bovina congelata", oppure "decongelata" qualora sia stata scongelata prima della vendita; se questo non viene scritto nell'etichetta, ai sensi del Reg. UE 1169/11 diventa un illecito.
@@valerioguiggi Ovviamente può congelarlo solo porzionando la carne in un imballaggio specifico e congelato in un laboratorio apparte a mezzo di abbattitore, per poi stoccarlo nel comune congelatore. Mi pare però che tale prodotto non può essere destinato alla vendita come cita questo articolo nelle ultime righe www.ats-bg.it/documents/30959/45217/Il+congelamento+degli+alimenti+di+oa_784_5305.pdf/
@@ALASKAOO7 Buongiorno, la parte dell'articolo a cui fa riferimento (da "Nella ristorazione...") fa riferimento appunto alla ristorazione, lì non si può vendere il prodotto congelato ma perché è un ristorante (quindi legalmente non fa vendita di alimenti, ma somministrazione di alimenti). Se legge subito prima nell'articolo (da "In tutti gli altri casi...", parla delle gastronomie ma è applicabile anche alle macellerie) l'articolo dice che si può vendere anche congelato, pur indicando correttamente le informazioni in etichetta; poi l'articolo fa riferimento a vecchie normative, non più in vigore perché dal 2014 c'è la 1169/11 (l'articolo è invece del 2012), ma la sostanza non cambia: se correttamente indicato nel piano di autocontrollo, se si seguono le normative sull'etichettatura del congelato e il rispetto della catena del freddo, e se l'autorizzazione comunale lo consente, una macelleria può fare sia alimenti congelati, sia (se ne ha le strutture) anche prodotti cotti come i sughi pronti.
@@valerioguiggi GRAZIE - quindi le macellerie possono farlo, Ma "Non i negozzi di generi alimentari" che non dispongono di un labroratorio annesso. Scusate le mie domande, ma nascono dal fatto che vedo tanti piccoli Negozzi etnici che vendono prodotti della pesca e carne in modo Non igienico; Distribuiscono la carne ai consumatori addirittura direttamente nelle Buste "senza preincarto".
@@ALASKAOO7 Ma ci mancherebbe :)La realtà dei Bangla Market non la conosco, però i negozi di generi alimentari possono produrli loro (gastronomie) e torna quello che dicevamo prima, oppure vendere solo alimenti preconfezionati e preincartati (il prosciutto affettato, ad esempio) e in quel caso non possono fare congelamento, perché sennò sarebbero delle gastronomie, avrebbero il loro laboratori. La carne senza preincarto potrebbe scontrarsi con il Reg. UE 1935/04 sui Materiali a Contatto con gli Alimenti, quindi non sarebbe più un discorso autorizzativo ma proprio igienico, a quel punto; lì si va nella delinquenza, però, vanno avvertiti i carabinieri (NAS) in queste situazioni.
A proposito dell'anisakis... Come spieghi il vivere sani e forti dei gatti che hanno sempre mangiato pesce crudo? L'anisakis non è realmente in grado di perforare il loro stomaco o cosa? A casa mia è sempre stata prassi che teste, lische e interiora crudi del pesce fresco appena pulito venissero dati ai gatti che puntuali reclamavano aspettando la pappa...
Le evidenze su Anisakis sono poche, esattamente come sono poche quelle su altre patologie letali, come il botulismo, nel gatto. Anisakis è inoltre sensibile all'acidità gastrica, per cui teoricamente dovrebbe morire nello stomaco... ma non ne abbiamo la certezza assoluta, e per una questione preventiva, come consigliamo di non dare al gatto conserve di carne fatte in casa, si consiglia anche di congelare il pesce per evitare problemi. Poi 99 volte su 100 non succede nulla, ma se dovesse succedere la peritonite è potenzialmente letale.
Chiarissimo ed esaustivo come sempre. Grazie :-) @@valerioguiggi
amico non e devi fare lezioni universitarie, sintetizza, e si piu breve. coi video
mi piacerebbe guardare i tuoi video, ma sei troppo lungo, gran parte degli aspetti teorici e tcnici a noi non servono. sintetizza
Buongiorno Pietro, la ringrazio per il commento. Lo so che molti preferiscono considerazioni brevi, ma non sarebbe una divulgazione scientifica corretta. Le informazioni che forniscono devono essere verificabili, altrimenti come farebbe a capire se sto dicendo il vero o mi sto inventando le cose? Quando si forniscono informazioni scientifiche non si può andare a fiducia verso chi parla (in questo caso io), bisogna poter verificare che quanto detto è corretto. Perché è proprio dal non citare le fonti che arriva molta disinformazione che trova su internet sull'alimentazione animale. Per questo motivo preferisco fare video molto lunghi ma tecnicamente corretti.