Hefeteig geht nicht auf? 5 TIPPS wie es in Zukunft SICHER klappt!
Vložit
- čas přidán 13. 09. 2024
- Hefeteig ist kein Hexenwerk! Mit diesen Tipps klappt's in Zukunft wirklich immer!
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Ich stelle den teig immer auf eine kranwasser heiße Wärmflasche schaue in die Schlüssel und sage "möge die hefe mit mir sein." Hat bis jetzt immer geklappt 😅 trotz zu viel hefe wie ich gerade gelernt habe.
Sehr cool. Das ist das Video, was ich gebraucht habe. Vielen Dank. Jetzt habe ich weniger Angst vor Hefeteig :D
Einfach genial! So lange backe ich mein Brot und so viele Fehler immer gemacht! Liebe Grüße, Helene.
Willst du mit deinem Kommentar zum Zucker wirklich sagen, dass meine Mutter und Großmutter (bin auch schon 69J alt) und noch frühere Generationen total bescheuert waren??? Da wurde zumindest für süßes Hefegebäck immer ein "Vorteig" gemacht => im später genutzten Mehlberg wurde eine Kuhle gemacht, die Hefe rein zerbröckelt, ein halber Teelöffel Zucker und ca 3-4 Eßlöffel lauwarmem (bis 30°C) Wasser mit der Hefe so vermischt, dass die Hefe und der Zucker vollständig aufgelöst und mit minimal Mehl vermischt war. Hat man dann so ne Stunde gehen lassen.
Dadurch brauchte es keinen extra Test, ob die Hefe noch will, und man hat mit einer toten Hefe kaum Mehl verschwendet.
LG jogi
Liebster Jo, du hast mein Leben verändert ❤❤❤❤❤❤
Danke für die Tipps jetzt weiss ich wie man trocken hefe zu frisch hefe umrechnen kann
Ich bin gelernte Konditorin und in der Berufsschule haben wir auch noch gelernt , dass die Hefe „gefüttert“ werden muss . Ist jetzt 6 Jahre her
Ich freu mich jetzt schon drauf die Videos irgendwann in 4k zu sehen wenn bisschen Kohle rumgekommen ist und ne gescheite sony gekauft wurde :P weiter so
Ich teile meine frische Hefe immer direkt nach dem Kauf in kleine Kuglen für Pizzateig. Das kommt dann so in den Gefrierschrank. Das werfe ich dann einige Minuten vor der Verarbeitung in kaltes Wasser. Ich hatte noch nie den Fall dass die Hefe nicht aktiv wurde.... in letzter Zeit hatte ich eher ne Hefe erwischt die mir zu aktiv war.
Er hat Brotliebe gesagt, hehehe 😂
Nehme im Winter, zwei Plastikwasserflaschen gefüllt mit lauwarmen Wasserund stell die Schüssel drauf und ein dickes Handtuch drüber! Teig geht dann gut auf!
Gute Auflistung! Was aber noch fehlt ist eine zu kalte Küche. Im Winter ist bei uns kein Raum über 17° und dann dauert es einfach viel länger als in den Rezepten angegeben bis die Hefe in die Gänge kommt. Ich habe mir eine Gärbox aus einer großen Styroporkiste gebaut da drin noch eine 25 Watt Glühbirne (eine böse alte mit Glühfaden denn LED bleibt kalt) und Thermostat und ich kann +-2 Grad genau die gewünschte Temperatur für die Gare einstellen
Das ist ne sehr smarte Lösung!
Ein guter Trick ist auch das Licht im Backofen zu nutzen. Wenn ich nur das Licht anmache, und die Tür einen kleinen Spalt öffne, habe ich genau 28-29 Grad für Sauerteige.
@@TheLuscher Ja das machen viele. Habe ich auch eine Zeit lang versucht, aber immer hat irgendein Schussel in der Familie die Tür ganz zu gemacht und dann war der ST schnell über 45°C und totgekocht…
Daher habe ich mir die Gärkiste gebaut und die ist für den Rest der Familie Tabu… ;)
Bezüglich des Ammenmärchens: Wie ist das wenn ich Reismehl/Maismehl/Buchweizen usw verwende? Geht das auch ohne Zucker im Teig?
@josemola mein Teig geht nicht genug auf. Ich Versuche verschiedene Brötchen Rezepte. Der Teig geht bei Ruhr extrem auf (teilweise mehr als das dreifache des Volumens je nach Rezept) aber sobald die Brötchen geschliffen sind gehen diese kaum noch auf. 😢
Du hast völlig recht, das Ammenmärchen muss zerstören werden 💣💥
Danke, für die hilfreichen Infos, vorallem wie man testet ob die Hefe noch aktiv ist
Du bist echt cool! Danke dir für deine Tips!
Hey Jo, Danke für die 5 Punkte, die helfen mir bestimmt weiter. Gibt es echt kein Vor- bzw. Nachteil für Trockenhefe und Frischhefe?
Minute 2:16 🤷🏼 Nein, wie manns lieber mag.
gutes Video , danke :)
Sehr hilfreich, danke!
Danke für die Erklärungen. Ich habe gelernt, dass ich tatsächlich zu viel Hefe genommen habe. Ab jetzt nicht mehr 😊
Tolle Tipps! Ich liiiebe Hefeteig! VG Silke
Hey Jo, super Video. Würde mir auch mal ein Video wünschen zur richtigen Organisation für ein sauerteig brot. Wenn ich z.B Sonntag ein Brot haben will, wann fange ich An, frische ich erst den sauerteig auf, welche sind gute gramm Zahlen um mit dem sauerteig richtig aus zu kommen, damit man auch aus dem anstellgut raus ein Brot backen kann, nach dem Brot den sauerteig direkt wieder auffrischen? Und so weiter und so weiter. Wie bringst du das im Alltag unter und wie machst du es also direkt vom anstellgut oder anders usw..
Oh, das würde mich auch brennend interessieren
Such doch mal das Easy Peasy Sourdough Brot bei YT, da ist es auch gut erklärt
@@manfredsickert2013 das kenne ich und ich weiß auch wie man sauerteig brot backt und mache das auch schon sehr lange und gut. Jedoch wurden die Fragen nicht komplett in den Videos beantwortet
Jaja Das Problem mit den Temperaturen im Ofen ist mir das erste mal vor Jahren aufgefallen als ich pulled pork gemacht hatte weil da die Temperaturen auch passen mussten.
Da hatte ich dann auch 2 Thermometer im Ofen (eins im Fleisch, 1 im garraum).
😅
Und das mit den 50 Grad geht sehr schnell in geschlossenen Systemen allgemein.
Bestes Bsp. Mein gaming pc hat im betrieb auch ne Temperatur um die 55 Grad im inneren, man unterschätzt das sehr schnell wenn es um Temperaturen geht.
Tolle Videos weiter so... Deine Tipps und Rezepte sind schön erklärt und haben mich schon Lichtjahre nach vorne gebracht wenn es ums backen geht..
Erst gestern hab ich dein 3h Brot gemacht und es ist sehr gut geworden.
Auch dein handbrot Rezept gefällt meiner Familie sehr gut.
Als nächstes werd ich das 3 in 1 Rezept testen was du mit Sturmwaffel gemacht hast.
PS ein einfaches Kartoffelbrot Rezept würde meine Freundin feiern das wir nachmachen könnten, Am besten mit hefe da wir uns an Sauerteig noch nicht rantrauen bzw uns das zu aufwendig ist.
Weiter so Jo
#brotliebe
Mit der Hand kneten überträgt noch bischen Handwärme in den Teig. Und falls ich im Winter mal den Backofen als Gärschrank nutze, nur kurz aufheizen bis das Metall warm ist, ausschalten, mal bischen mit dem Handtuch wedeln um die Heiße Luft rauszuholen und die Schüssel in den ausgeschalteten Ofen stellen. Wenn's ein paar Grad mehr ist als im Zimmer , so 24-26 Grad reicht ja aus.
Mega Video. Macht kein Scheiß mit Brot!
Hey Jo, super Video und tolle informationen.
Jedoch backe ich seit Jahren mit Hefe und stelle den Teig für Süßgebäck bei 55° in den Ofen, und habe selten Probleme gehabt, abgesehen von toter Hefe, was mir dank deines Tipps nicht mehr passieren wird.
Hallo Jo, und noch etwas brauchts: Geduld und Übung. Es wäre zu schade, an einem Hefeteig zu verzweifeln. Liebe Grüsse aus der Schweiz
Super. Danke.
😊 👍 🌞 🍀
Hab gestern einen Teig angesetzt mit 10 g Hefe und 600 g Mehl. Heute morgen gebacken und stabiles Ergebnis erzielt. Geht aber besser war mein erster Versuch
Wie verhält sich den Vollkornmehl mit Hefe? Hab da den Dreh noch nicht raus
Wie ist bei Roggenmehl, mit der Hefe
Hab neulich versucht deinen 24h Pizzateig nachzumachen, da war der Boden dann auch mehr Schuhsole als Pizzaboden. Hab leider noch nie etwas mit Hefe hinbekommen, egal woher das Rezept war🫤.
Hy Jo, könntest du mal bitte ein längeres Pizza Video machen
Habe jetzt erst deine anderen Videos gesehen, die Rezepte sind Top habe erstmal dein Buch bestellt🥰 aber das du immer auf Handy guckst wirkt so als würdest du was von Chefkoch nach backen (nicht böse gemeint)
Ich hab erst durch dich gelernt, dass man kaum Hefe braucht... Ich dachte immer ein Würfel für ein Teig. Hab aber auch immer nur süße Hefeteige gebacken, für Kuchen. Aber ich schätze, da gilt dasselbe... Weil mein Problem ist echt immer, dass der erst aufgeht wie Sau und dann zusammen fällt und das war's
Hey 👋 Jo
Danke 🙏 dir für die Tipps
Du machst das super 👍
Lg Sebi ✌
Ich nutze immer den Ofen aber er geht nie auf richtig heiß er geht nichtmal auf die erste Stufe und wärend der Teig drinnen ist gucke ich ab und zu nach der Temperatur wenn es für mich zu warm ist ist es das auch für die hefe
Hi Jo, tolle Video.
Eine Frage: du hast gesagt ein Würfel Frische Hefe (42 g) ist zu viel für 1 kg Mehl. Aber auf Packung steht es dass das Stück für 1 kilo Mehl zu verwenden ist.
In deiner Erfahrung wie viel Frische Hefe soll man für 1 kilo Mehl verwenden?
Deine Frage ist zwar schon etwas her, aber grundsätzlich ist an 42g auf 1kg nichts auszusetzen. Bei dieser Menge muss der Teig dann ca 30 Minuten bis max 1h gehen. Du kannst auch deutlich weniger Hefe nehmen, benötigst dann aber sehr viel mehr Ruhezeit. Bei Hefeteigen über Nacht (bspw. im Kühlschrank) kann man bei 500g Mehl auch ca 2-4g Hefe verwenden und der Hefegeig geht dennoch schonend auf.
Der Vorteil von weniger Hefe ist, dass du, wie im video gesagt, nicht in Gefahr läufst, dass der Teig zu stark aufgeht. Dadurch wird die Struktur im Teig zerstört und die Gase entweichen aus dem Teig.
Ich hab das mit dem Zucker mal getestet. Identisches Rezept nur einmal Hefe mit 1 Teelöffel Zucker aktivieren, einmal ohne. Mit Zucker geht bei mir immer besser auf. Das volumen hat sich im Gegensatz zu dem Topf ohne Zucker zur Hefe verdoppelt. Ja im Mehl ist auch Zucker zum fressen aber das Ergebnis ist einfach anders.
Wahrscheinlich dauerts ohne Zucker einfach länger weil da der Kohlenstoff komplexer gebunden isz
Super Infos...Dankeschön 👍 sehr sehr hilfreich,
Freut mich 👍
Kommt drauf an welchen Ofen man hat
Kannst du noch etwas zu dem Thema "Zugluft" sagen? Gefühlt macht das bei Teigen die lange gereift sind keinen Unterscheid.
Ich les das auch öfter aber eher so aus der „Haushalts-Backstube“, wo auch das Thema Zucker zur Hefe herkommt. Ich hab von diesem Effekt noch nie auch nur ansatzweise was gemerkt.
Wie heiß sollte jetzt das wasser sein (in celsius bitte) ❤❤❤
Wie sieht es denn mit fehlendem oven spring aus? Meine neueste Kreation namens Schuhsohlenbaguette kommt nämlich irgendwie nicht so gut an... Hast du dazu schonmal was gemacht? Wenn nicht, könnte ich zu dem Thema durchaus einige Tips gebrauchen. :)
Wie ist es mit eiskaltem wasser
Gut oder schlecht?
@@gamerdoggo7750 Wenn du damit die 9-10°C meinst die Leitungswasser im Winter hat, dann ist es wie eine Bremse für die Hefe. Tötet sie aber nicht ab wie zu warmes Wasser. Ich benutze zum Backen ein digitales Küchenthermometer um die Temps zu checken… Und nehme immer so 25° warmes Wasser. Und ich nehme das Mehl einen Tag vor dem Backen aus der Vorratskammer. Die ist nämlich auch nur so 10°C…
Geht auch, am besten dann aber max 1-2% Hefe und dann 12 Std in den Kühlschrank
Am besten Im Sommer kalt und im Winter warm 😇
Es extra kühlen macht keinen Sinn, aber wenn im Rezept sowieso steht "24h im Kühlschrank gehen lassen" oder so, dann isses egal.
Für 90min Rezepte taugt das nicht.
Mein Brot war nicht ganz gut geworden. Was war mein Fehler? Ich dachte 1g Frischhefe entspricht 3 g Trockenhefe 😅 ich hatte bei 4g Frischhefe also 12g Trockenhilfe statt 1-2g im Teig 😅also viiiiielll zu viel Hefe und totale Übergare - Ups 😅
Wir wenn wir Kamut Brot Backen mischen wir Hefe und Wasser und Dattelsirup zusammen ,weil ohne das klappt nicht ...😂😂
Nummer 5 stimmt so nicht. Die Hefe stirbt nicht ab kurz nach 45°C, sie stirbt bei 60-70°C. Das Optimum für Aktivität liegt bei ca. 30-40 °C. Davor und danach Nimmt die aktivität einfach ab (ähnlich einer Normalverteilungskurve). Sterben jedoch erst ab 60-70°C
Beim Kneten wird ja auch Wärme erzeugt...
Ich hab letztens kochendes Wasser benutzt! ups😢
Ohje dann habe ich viele Fehler gemacht 😔
regel nummer 1: bio trockenhefe funktioniert nicht
Ich gebe Nie Zucker im Hefeteig ! außer Süße hefegebäck !
Man rechnet eigentlich ganz einfach zwei Tüten Trockenhefe entspricht einem Würfel frische Hefe... der Rest ist einfacher Dreisatz.
Im Backofen mit abgelehnter Tür (Klemme Geschirrtuch dazwischen) , damit das Licht brennt, habe ich 28 Grad. Geht super! In meiner Küche ist es aktuell nicht warm genug für Hefeteig.
Wenn es in den Räumen zu kalt ist, benutze ich den Backofen, überprüfe aber ständig die Temperatur mit Thermometer, einmal auf 28° hochgedreht reicht es meistens für 4 Stunden.
Meine Mutter hat die frische Hefe immer in eine Tasse gegeben und einen TL Zucker dazu gegeben und dann mit dem Löffel darin rumgestochert.. die wird sofort flüssig und dann wird sie verarbeitet! Genauso mache ich das auch..