Glutenfreie Baguettes backen | knusprig und watte-weich | schnell und einfach erklärt von Ulli
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- čas přidán 29. 10. 2021
- Baguettes außen schön knusprig und innen luftig-weich mit unregelmäßiger Porung, geht das auch glutenfrei? Jo, das geht und ich zeige, wie es funktioniert. Basis ist der Vorteig Poolish. Er wird ca. 20 - 32 Std vor dem Backen angesetzt. In diesem Video zeige wie einfach, das Ansetzen des Vorteiges ist, man braucht nur knapp 2 Minuten Zeit dafür.
Mit Poolish wird der Backtrieb für Brot und Brötchen verbessert, die Dehnbarkeit des Teiges wird verstärkt. Brötchen und Baguette können ohne Backform gebacken werden. Einfaches Handling, wenig Vorlauf-Zeit und wenig schmutziges Geschirr.
Ich backe seit 35 Jahren glutenfrei, der Vorteig Poolish ist mein Favorit beim glutenfreien Backen für Brötchen und Baguette.
Das Rezept
foodfotografie-hamburg.de/ima...
Zutaten Poolish
Der Vorteig wird schon einen Tag vor dem Backen angesetzt
100 g Schär Universalmehl Mix it
100 g Wasser kalt
1 g Trockenhefe
1,5 g SalzZutaten
Baguette Teig
350 g Schär Universalmehl Mix it
50 g Tapiokastärke
1 TL Xanthan
1 P Trockenhefe
1 TL Flohsamenschalen gemahlen
6 g Salz
2 EL Olivenöl
270 g Wasser lauwarm
2 El Olivenöl zum Bepinseln
Da das Backverhalten glutenfreier Universal-Mehle sehr unterschiedlich ist und glutenfreies Backen an sich schon schwierig und kostspielig ist, habe ich mich entschieden, in meinen Rezepten genau anzugeben, mit welchen Mehlen welcher Hersteller ich das jeweilige Rezept gebacken habe.
++ Siehe dazu auch mein CZcams Video glutenfreie Universalmehle im
Test ++
Ich habe keinerlei wirtschaftlichen Nutzen aus der Nennung der Mehl-Hersteller.Ich freue mich, wenn meine Rezepte gelingen und so richtig gut funktionieren sie nur, mit Verwendung der gleichen glutenfreien Universal-Mehl-Sorten.
Eure Ulli
Ulli, das ist der Wahnsinn! Vielen Dank! Obwohl mein Poolish nur zur Hälfte aufgegangen ist, ich Pfeilwurzstärke statt Tapioka und Guarkernmehl statt Xanthan (dafür einen halben TL mehr Flosamenschalen gem.)genommen habe, alles in etwa 1:1, ist dieses Baguette außen angenehm knusprig und innen unfassbar fluffig mit soo vielen Poren.
Und zumindest frisch aus dem Ofen schmeckt es nicht trocken. Seit Jahren esse ich glutenfrei und sehne mich nach solchem Brot.
Hallo Angelika, ich freue mich riesig, dass das Rezept bei dir so gut geklappt hat. Für mich ist der Vorteig Poolish der Sieger im Geschmack und einfacher Handhabung beim glutenfreien Backen. Ich habe mich in den beiden Corona-Jahren intensiv mit dem Thema Sauerteig für glutenfreies und glutenhaltiges Backen befasst und der Gewinner für glutenfreies Backen ist eindeutig der Poolish geworden. Einfaches Handling, toller Geschmack, super Ergebnis. Auch für dich mein Tipp (ich habe keinen wirtschaftlichen Nutzen) das Mehl von Schär für Brot und Brötchen. Probiere das Rezept für Brot, so wie auf der Rückseite der Packung angegeben. Der Geschmack ist richtig gut. Wenn du dann noch einen Poolish ansetzt und damit backst, bist du im glutenfreien Back-Himmel. Vom Schär-Originalrezept einfach die Zutaten des Poolish (= netto ca. 90 g Wasser und 90 g Mehl) abziehen und ansonsten so wie im Schär-Rezept beschrieben die Zutaten weiterverarbeiten. Der Poolish verzeiht eine ganze Menge. Ich habe schon Poolish verbacken, der 5 Tage im Kühlschrank stand. Er war eingefallen und roch etwas sauer. So wurde aus dem Poolish schon ein leichter Sauerteig. Das Backergebnis war wunderbar. Solltest du dich für das einfache Ansetzen von glutenfreiem Sauerteig interessieren, schaue dir mein Video DIE SAUERTEIG REVOLUTION an. Alle Vorgänge können von glutenhaltig auf glutenfrei adaptiert werden. Ich habe alle beschriebenen Sauerteig-Schritte auch intensiv glutenfrei erprobt. Mein Liebling ist aber eindeutig der Vorteig Poolish. Viel Spaß und liebe Grüße aus Hamburg Ulli
Danke ❤
Ein schönes Rezept. Echt klasse. VG Silke
Danke für das Lob! Ich freue mich.
Vielen Danke Ulrike Brusch für das leckere Rezept. Ich habe gestern die Baguettes gebacken und sie sind so lecker. Vor langem habe ich versucht glutenfreies Brot zu backen und gestern war das erste Mal, dass es geklappt hat. Mach es so weiter 👍
Hallo Paula, ich freue dass das Backen bei dir so gut geklappt hat und natürlich über dein Lob vielen lieben Dank
Muito obrigada me salvou. Meu filho quer semmel e sem glúten é difícil achar
Vielen lieben Dank für das tolle Rezept. Meine Tochter hat Zöliakie und vielleicht haben Sie noch weitere Ideen und Rezepte
Hallo Petra, ich habe tatsächlich 2 Tipps für dich und ich habe keinerlei wirtschaftlichen Nutzen daraus - Ich backe derzeit Brötchen mit dem Mehl für Brot und Brötchen von Schär. Da das Rezept auf der Mehltüte für Brot. Nach dem ersten Aufgehen teile ich den Teig mit einer Teigkarte in 11 Stücke. Die Teigstücke werden nur vorsichtig zusammengeschoben und gehen dann noch einmal auf, wie im Rezept auf der Mehltüte beschrieben. nach dem Aufgehen bei 210 Grad ca, 17 Minuten backen (möglichst mit Dampf) Die Brötchen sehen rustikal aus und schmecken richtig gut. Der 2 Tipp Der Tempura Teig von Steffen Henssler klappt mit dem Schär Mehl für Brot und Brötchen wunderbar. Wir haben Blumenkohl gebraten und Hähnchenbrust. Die Sachen waren lecker knusprig. Wir haben nicht fritiert nur mit etwas mehr Öl gebraten.
Hallo, vielen Dank für das Rezept. Ich würde die Baguettes gerne backen, habe aber einen Dampfgarer u. Backofen in einem und dieser ist leider nur bis 230 Grad einstellbar. Würde das trotzdem ausreichen?
Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.
Hallo petraschanz6733 - Ich habe dieses Rezept mit meinem "alten" Backofen gebacken. Der war über 20 Jahre alt. In meinem neuen Backofen brauche lange nicht so hohe Temperaturen und auch die Zeitspanne muss man anpassen. Einfach ausprobieren und beim ersten Backen die Baguettes im Blick behalten. Auch mit weniger Temperatur erreicht man das gleiche Ergebnis, dauert einfach nur etwas länger. Viel Spaß beim Backen und sonnige Grüße aus Hamburg
Hallo, auf wieviel Grad Ober-Unterhitze werden die Baguettes gebacken? Kommt ein Wasserdampf stoß hinzu?
Auf 250 Grad vorheizen, Baguette in den Ofen schieben dann auf 230 Grad reduzieren und für 20 - 25 Minuten backen lassen. Mein "alter" Backofen brauchte etwas mehr Zeit, der neue ist schneller. Schau nach ca. 17 Minuten nach, ob die Baguettes zu braun werden, ggf. Temperatur reduzieren. Wenn du auf das Baguette klopfst, so als wenn du an eine -Tür klopfst, dann sollte das Geräusch genauso anhören, als wenn du an eine Holz-Tür klopfst. Gutes Gelingen und sonnige Grüße aus Hamburg Ulli
foodfotografie-hamburg.de/images/Rezepte/Rezept_Baguette_glutenfrei_26.pdf
Hallo ... vielen Dank für das Rezept :) Würd das Rezept gern ausprobieren. Aber ich sehe gerad im Rezept steht "Schär" Ich vertrage die Schärprodukte nicht und verwende sie demnach auch nicht. Funktioniert das Rezept auch mit jedem beliebigen Uni-Mehlmix ? Frage deshalb,da ich die Erfahrung gemacht habe,das Rezepte wo Schärprodukte verwendet werden,diese nicht mit anderen Mehlen funktionieren. Viele Grüße :)
Hallo MrsFlederiech, du hast Recht, jedes glutenfreie Univesalmehl hat andere Backeigenschaften, weil die Hersteller verschiedene Bindemittel mit unterschiedlicher Bindung ihren Mehlmischungen beifügen. Und weil das so ist, habe ich ein CZcams Video darüber erstellt. Schau mal mein Video glutenfreie Universalmehle im Test. Da du das Schär Mehl nicht verträgst, versuche es einmal mit dem bio Universalmehl vom Bauckhof. Ich habe mit diesem Mehl den besten süßen Hefeteig seit 35 Jahren glutenfreiem Backen gebacken. Der Teig ist jedoch zu flüssig um ihn ohne Backform zu backen. Ich kann mir gut vorstellen, dass das Rezept auf der Packung für helles Brot & Brötchen auch wunderbar funktioniert. Praxis-Erfahrung habe ich aber nur mit dem süßen Hefeteig. Viel Erfolg und liebe Grüße aus Hamburg Ulrike
@@UlrikeBrusch Vielen lieben Dank für die Antwort :) Ich hab´s jetzt einfach mal versucht. Ansich verwende ich tatsächlich Bauckmehle. Hatte jedoch jetzt ein komplett anderes helles Hefeteigmehl zum ausprobieren gekauft. Der Poolish ist nicht ganz so "explodiert" wie er sollte,war aber trotzdem gut gelungen. Die Brötchen sind herrlich geworden. Genau den Fluff den ich gesucht hatte :) Mir war der reine Hefeteig (ohne Sauerteigzugabe) nämlich immer ein wenig zu fest und zu wenig locker. Nur geschmacklich ist die Mehlmischung nicht meines (dazu probiert man *schmunzel*) Beim nächsten Mal probiere ich das Bauckhof Unimehl aus .. da weiß ich das sie vom Geschmack her gut ist :)
@@MrsFlederviech das hört sich gut an - Der richtige "Fluff" und später das richtige Mehl, ergibt wunderbare weiche glutenfreie Brötchen Sonnige Grüße Ulrike
Ich habe das Rezept ausprobiert. Aber das Olivenöl, das auf die Teiglinge gepinselt wurde, verbrannte bei 250 °C. Dabei entstand Rauch und ich denke, die Rückstande des verbrannten Öls sind nicht wirklich gesund. Ist es nur mir so ergangen? Oder habe ich etwas falsch gemacht?
Moin Moin Ingolf,
mit 250 Grad wird der Backofen vorgeheizt und mit 230 Grad wird gebacken. 20 Minuten bei 250 Grad backen, da müsste nicht nur das Olivenöl geraucht haben, die Baguettes müssten auch verbrannt sein. Meine Erfahrungen sind, dass die Temperaturen in Backöfen sehr verschieden sind. Ältere Modelle benötigen wesentlich mehr Zeit zum Vorheizen und auch wesentlich höhere Temperaturen beim Backen. Du kannst das Olivenöl einfach durch ein anders Öl ersetzen.
@@UlrikeBrusch Vielen Dank für die Informationen. Ich hatte zwischenzeitlich meinen Fehler erkannt. Ich hatte versehentlich eine andere, für Baguette offensichtlich absolut nicht geeignete Mehlmischung genommen. Die von Ihnen vorgeschlagene Mehlmix-Variante ergab genau das von Ihnen im Video gezeigte Ergebnis. Dieser Teig nahm das an der Oberfläche aufgetragene Olivenöl sehr gut auf, so dass kein Ölüberschuss mehr an der Oberfläche zurückblieb und verbrennen konnte. Meine Tochter, die an Zöliakie leidet, war von dem Ergebnis begeistert, ich übrigens auch und wir verzehrten gemeinsam mit großem Vergnügen das erste der drei Baguettes. Vielen Dank für das wirklich sehr gute und trotzdem einfache Rezept.
Das xanthan wird nicht mit dazu gefügt?
Mmh? Norma, du hast hast recht, ich hatte das Xanthan im Video gar nicht genannt. Selbstverständlich soll auch das Xanthan zum Teig dazugegeben werden. Sorry -
Hallo, müssen die ganzen Zusatzstoffe bzw. Bindemittel hinzugefügt werden? Ich würde das Brot gerne für eine Freundin backen, aber möchte ungern. So viel Geld für Xanthan, Flohsamenschalen und Tapiokastärke ausgeben
ersetze die Tapiokastärke einfach mit Kartoffel- oder Maistärke. Ohne Flohsahmenschalen nimmt der Teig weniger Flüssigkeit auf. Mein TIPP: kaufe das Schär Mehl für Brot und Brötchen und backe ein Brot nach dem aufgeführten Rezept. Das Brot ist wirklich wunderbar weich und schmeckt sehr lecker LG Ulrike
@@UlrikeBrusch würde es mit gemahlenen Leinsamen evtl. auch funktionieren? Liebe Grüße, und vielen Dank!
Bei mir ist der vorteig nur zur Hälfte aufgegangen 🙄 ich mache die Baguettes jetzt trotzdem, ich muss sie mitbringen. Ich werde berichten.
Moin Moin Karin, das dein Vorteig nicht so stark aufgegangen ist dürfte kein Problem gewesen sein.
@@UlrikeBrusch Tatsächlich war es kein Problem 😊 Die besten Baguettes, die ich je glutenfrei hatte. Herzlichen Dank dafür.
@@karinroselius9728 Wunderbar, ich freue mich sehr über dein gutes Ergebnis
Wieviel Wasser kommt denn in den Hauptteig, das sagst Du leider nicht. Oder steht das irgendwo. Nur für den Poolish sagst Du es.
Leider ist die Musik stellenweise sehr laut, aber die Stimme sehr leise.
Danke für das Rezept!
Baguette Teig 350 g Schär Universalmehl Mix it 50 g Tapiokastärke 1 TL Xanthan 1 P Trockenhefe 1 TL Flohsamenschalen gemahlen 6 g Salz 2 EL Olivenöl 270 g Wasser lauwarm
Sonnige Grüße aus Hamburg
@@UlrikeBrusch Dankeschön 💞
Lg aus Oldenburg bei Bremen 😉
Bei mir hat es auch nicht geklappt vielleicht liegt es daran das ich ein anderes Mehl genommen habe kein Schär sondern Glutenfrei vom Bauckhof das hat nicht soviel Stoffe da drinnen.
Hallo Norma, das Mehl vom Bauckhof ist toll für süßen Hefeteig. Zurzeit ist es für mich das beste Mehl für süßen Hefeteig. Derzeit backe ich wunderbare lockere Brötchen und Brot mit der Schär Backmischung für Brot und Brötchen. Ich bereite den Teig genau nach Anweisung auf der Packung für Brot und steche dann, nach dem ersten Aufgehen (45 Minuten) mit feuchtem Tuch, vorsichtig 11 Stücke ab. Die Stücke forme ich sehr vorsichtig und schiebe sie mit der Teigkarte nur leicht zusammen. Es soll möglichst wenig Volumen (Luftbläschen) zerstört werden. Dann noch einmal aufgehen lassen und für ca. 20 Minuten ab in den Ofen - Sonnige Grüße aus Hamburg Ulrike
Leider ist mein Poolish nicht aufgegangen...😢 wahrscheinlich weil bei der Hefe Zucker fehlt und das Wasser kalt, statt lauwarm sein soll.
hallo katha_kf, nein an dem Zucker liegt es nicht. Die Hefe verstoffwechselt die Stärke selbst zu Zucker. Es ist ein Mythos dass Hefe zur Entwicklung Zucker benötigt. An dem kalten Wasser liegt es auch nicht. Bei Zimmertemperatur geht Hefe immer auf. Im Winter dauert es nur etwas länger, im Sommer etwas schneller. Ich bin ein großer Fan vom Poolish, der gemacksgebend ist und eigene Triebkraft entwickelt, die glutenfreie Backwaren so nötig haben. Versuche es einfach noch einmal, es lohnt sich wirklich LG Ulrike
Ich habe es ohne salz gemacht dann hat es geklappt
Darf leider keine Hefe essen.
hallo marianne, das ist bestimmt schwierig glutenfrei und dann noch ohne hefe zu backen. Ich habe leider auch keine Erfahrung mit glutenfreien Sauerteigen - solltest du "nur" industrielle Hefe meiden müssen, kannst du dich mal an festen Sauerteig wagen Vielleicht kannst du die Anleitung für festen Weizensauerteig für einen glutenfreien Sauerteig adaptieren Schau einmal unter Martina Anleitung - ich würde das zuerst mit buchweizenmehl versuchen ttps://czcams.com/video/HtBp0b7NIHs/video.html
Sonnige Grüße Ulrike