【市場仕入れ】なぜ？カラスミが高いのか〈ボッタルガ仕込み風景〉
Vložit
- čas přidán 23. 07. 2024
- 自家製ボッタルガの出来上がりまでの約1ヶ月の仕込み動画👨🍳 日本とイタリアの２種の作り方をしたカラスミの作り方は必見です🇮🇹🇯🇵
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チャプター
0:00 市場ボラ子の仕入れ(買付け風景)
1:34 カラスミ仕込みスタート(血抜き)
2:35 仕込み２日目(塩漬け)
4:01 仕込み３日目(水切り)
5:02 仕込み４日目(縛る・酒漬け)
7:05 仕込み５日目(天日干し・味噌漬け)
8:32 １〜２週間天日干し中（合う食材など）
9:52 最終仕上げ・保存方法
11:22 完成・試食
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材料
ボラ子 (動画では全部で1キロ)
塩 適量
パターン①🇮🇹
白ワイン ボラ子が浸かるくらい
パッシート オーロ（デザートワイン） 適量
パターン②🇯🇵
自家製味噌 適量
日本酒 ボラ子が浸かるくらい
作り方
①ボラ子の裏と血合いに針を軽く刺して氷水に入れ一日血抜きをする。
②水気を切ってペーパーで拭き取りバットに塩を敷いた上にボラ子をのせ満遍なく塩を振り一日脱水させる。※半日に一回水分をすてる
③水分を拭き取り、ペーパーを巻いて一日休ませ塩を馴染ませる。
④ボラ子の先端をタコ糸で縛り卵が飛び出ないように縛っておく。
⑤白ワインに一日つけ、一つは日本酒に漬ける。
⑥水分を拭いて、日本酒の方はペーパーで包んで、自家製味噌を塗り一週間漬ける。
⑦天日干しをし日が暮れたら引き上げ冷蔵庫にしまう。
⑧これを約１週間繰り返す。表面が乾いてきたらその都度パッシート を塗る。
⑨⑥も同様同じ工程を繰り返す。
⑩外皮を剥いて完成です。
◆今日のおすすめ食材◆
粟国の塩 amzn.to/33oXjlZ
モチアの塩 amzn.to/334N3Qg
ラ・スピネッタ パッシート オーロ amzn.to/3r8HurL
◆愛用機材◆
ゴムベラ amzn.to/3GmUIrq
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📚ファビオのレシピ本📚
【１冊目 】パスタと出汁に特化したパスタの本🍝
→ amzn.to/2SM2SG8
「出汁と素材の味を最大限に引き出す ファビオのとっておきパスタ」
【２冊目】ワンランク上の味になる家庭料理本🍛
→ amzn.to/3n7aQ8b
「自分史上最高に美味しくできる ファビオ式定番おうちごはん」
【３冊目】肉の火入れに特化した肉料理の本🥩🆕最新書籍！
→ amzn.to/3qiv0hw
「火入れを極めるファビオの肉料理」
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②全てにはご返信出来ない可能性がございますので予めご了承ください。
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#カラスミ #ボッタルガ #市場仕入れ #カラスミの作り方 #ボッタルガの作り方 #ボラ子 #魚の仕入れ - Jak na to + styl
カラスミを使った料理と言ったら何を思い浮かべますか⁉️
カラスミパスタかな🤔
からすみ大根です😊
そうですね！シンプルなカラスミパスタを一度だけ行ったイタリアで食べました！
カラスミパスタか、カラスミ大根（おつまみ）、炊き立てご飯に混ぜてカラスミおにぎりとかです。
あんまり思い浮かばなーい😇誰か教えてください笑
カラスミ茶漬け❗️
凄くいいボラ子な気がする！
他の動画みた時こんな綺麗
じゃなかった...!!!
カラスミって作るのに結構手間がかかるんだけど、完成したとき美味しさに感動するんよね
丁寧な工程の数々が、カラスミの出来の良さにダイレクトに出てくるのですね。
カラスミ綺麗でした。
そう言ってくれて嬉しいです😊
カラスミ仕入れからみれて嬉しいです！ずっと待ってた甲斐があります😊
お待たせしました😊
まさに、手間暇をかけた仕込みですね。愛着もわくってものです☺️
初めて作る行程をみましたが、仕事が丁寧で感動です🥺
この動画皆さんに共有できて嬉しいです😊
長い撮影と編集、仕込みお疲れ様でした、楽しかったです😊
ファビオさんのCZcamsを知ったのはまだ数ヶ月前ですが、色々観だしたのは数日前からです笑。ファビオさんは私の息子と同じ位ですが笑、料理に関する知識や丁寧な作業に、とても好感を持ってます。これからも少しずつ色々な知識を私もファビオさんから得て、家庭料理に生かします♪
工程とともに日数が経っていくのを観ていると、長い歴史の中でこういう作り方が生まれて
受け継がれてきたのかなぁと、なんだか感動しました。
こういう仕込み動画これからもやっていきたいです👨🍳
仕込み動画めちゃめちゃ楽しかったです✨
そういってくれて嬉しいです😊
再生速度を落としてゆっくり見させていただきました 笑
からすみが出来上がる工程を知らなく、只々感動しました。
ファビオさん、いつも素敵な動画ありがとうございます😌
そういってくれて嬉しいです😊
この仕込み動画頑張って撮った甲斐があります👨🍳
近年はしてないけど漁師町なのでボラを釣ったら卵を売ってました☺️職人さんの丁寧なカラスミ作り素敵です〜✨👏
素晴らしいです
カラスミ毎年作ってます。チビチビと切って日本酒と楽しむのが日課です。
それが一番日本的な最高の楽しみ方ですよね😊👏
スゲー‼️プロの仕事だ～🎵
良いワインぶっ込んでたな～🍷
シャクチ釣って来ようかな～w
カラスミを自家製するということを考えたことありませんでした。ボラこはよく見かけるので好きなアルコールを使って自分の味にチャレンジしてみます！
今年の年末になったら是非😊
いつもワクワクする動画ありがとうございます。
仕事が落ち着いたら、こういう売ってはいるけど、時間と手間をかけて自家製でできるものをのんびり作りたいなぁと思いながらみてました。
ファビオさんの色んなソースやマヨネーズなどもそうですけど、１つ１つを徐々に自家製に買えていけたらなぁと。
断面綺麗すぎる、、、！
このカラスミ、綺麗すぎる
素晴らしい👍
めちゃくちゃきれい✨
自家製カラスミで作ったカラスミパスタは最高でしょうね〜
私は先日自家製パンチェッタを作ったので今度ぜひファビオさんのパンチェッタ見てみたいです。
自家製でやるともう別格な味わいになりますよ😊
パンチェッタリクエストありがとうございます👨🍳
4:00 揚げパンみたいで美味しそう！
毎年ボラの子を見かける度、自作してみようかと思いつつもひよっておりましたが、今度見かけたら(もう来年になってしまうかな・・?）挑戦してみます！2種類どっちも作ってみたくなります。丁寧な解説動画をありがとうございます！
今年の年末は是非挑戦してみてくださいね😊
@@chef_Fabio ほぼ1年越wwボラ子ゲットしました😆明日から仕込みます！今日は動画を見直します。
ボラの卵巣ってどこに売っているものですか？やっぱり市場まで足を伸ばさなきゃないんでしょうか……
きれいですね💎
王様お抱えの料理人の仕事を見てるみたいで満足度高かった😋😋
さらっと味噌まで自家製でビックリでした。
立派なボラの卵ですね！
去年初めて仕込んで手間の多さに驚きながら作ってました。
今年は動画を参考にして味噌漬けも作ろうと思います。
ぜひ今年の年末にでもこの動画参考にしてくれたら嬉しいです👨🍳
カラスミの仕込み動画ありがとうございます。相変わらず丁寧な仕事で、とても楽しめました。イタリアにもあるのは存じませんでした。確かに手間がとてもかかってますけど、理想の仕上がりを求めるなら自家製しかないですね。途中笑つたのが味噌も自家製。どんな加工調味料も作っちゃうんだ！ でも、最初にカラスミを作った人は何を考えていたんでしょうね。しっとりねっとり舌触り最高が美味しいです。
今年の年末はイタリアの蜜蝋で固めて加工してみたいです笑
味噌は仕事というより毎年の恒例行事みたいな感じですよ😆
今年の年末はイタリアの蜜蝋で固めて加工してみたいです笑
味噌は仕事というより毎年の恒例行事みたいな感じですよ😆
今年の年末はイタリアの蜜蝋で固めて加工してみたいです笑
味噌は仕事というより毎年の恒例行事みたいな感じですよ😆
今年の年末はイタリアの蜜蝋で固めて加工してみたいです笑
味噌は仕事というより毎年の恒例行事みたいな感じですよ😆
@@chef_Fabio さん。以前にケチャップやマヨネーズの作り方もご指導いただきましたけれど、自家製の調味料は他にどんな種類を仕込んでおられるのかご教示ください。機会があればその様子も。
めちゃくちゃうまそうです！
これ以上はありませんw😆
ファビオさん😊❄️カラスミは高級品とのイメージしかありませんでしたが、本当に手間のかかるだけ✨高級なお品がファビオさんの動画で✨😊✨凄く分かりました😊✨‼️
綺麗なボラ子ぉぉ🎶うっとり
今年は血が抜けきらず失敗してしまったのですが、こんなしっとり美味しそうなカラスミ見ちゃったらまた作りたくなってしまいました！来年まで待てないぃ
一昨年味噌漬けに挑戦しましたが塩っぱくなってしまいました泣 塩の漬け時間や抜き加減等 ボラ子のサイズにもよるし本当に難しいなと
なんて美しいボラ子さん✨
丁寧な仕事でこんなに美しくなるんですね！
ファビオさんに見初められたボラ子さんは幸せです😻
このカラスミは１年かけて大切に料理していきます😌
岩塩が山のものって考えるの素敵ですね！
ボッタルガ懐かしい!
小さい頃よくおにぎりの上にのせて食べてました!
極上ですね🤤
和食割烹で自家製カラスミを食べてからいつかは自作してみたいと思っていますがボラの子が簡単に手に入らずあっても高価ですがいつかやってみます！切り口がさすがのプロの出来上がりでお見事です！味噌のほうは少し炙ったら香りがたちそうですね！
是非ことしの冬にでも動画参考にやってみてくださいね❗️
その際わからないことあればいつでもコメントくださいね😊
カラスミの作り方って全然知りませんでしたが、こんなに手間のかかる作業だったんですね！そりゃ美味しくなるわけですね。
素人でも真似ができそうなくらい細かい部分まで動画にしてくださってありがとうございます！
母がカラスミ好きなので作ってみたいなって思いました♪
ぜひ今年の年末お母様に作ってあげてくださいね😊
サムネ見た瞬間まーやさんが頭をよぎりました😂ファビオさんの作るパンチェッタも見たい！笑
お料理DIYですね😊
パンチェッタリクエストありがとうございます👨🍳
粟国の塩ほんますき愛してる。
必ず家に置いてあるようにしてるわ。
以前いたところのチェリートマト、ハマグリ、春菊、カラスミのアーリオオーリオが好きでした。
ボラのおへそホントに美味しいです❗️
凄いなぁ。カラスミって手作りできるんですね！
やってみますとはさすがに言えないけどｗ
完成したカラスミがとても美しい！
作ってみたいですが、生のボラ子の入手が難しい💦
手作りカラスミは環境的に難しいですが、色々なレシピを教えて頂きたいです！
ボラ子でなくても他の魚卵でやっても面白いと思いますよ😊
これは…食べれる宝石ですね…
本当そうです😊
コロナ禍前に貰った台湾土産の未開封からすみが冷凍庫の隅に転がってます。色んな作り方を見ましたがやはりどの行程も繊細な仕事で手間隙掛かってますよね。普通に食べても焼きたらこの上位互換のような美味しさですよね。なにか斬新な取り合わせないんですかね。
台湾のカラスミ食べてみたいと思っていたので羨ましいです。
アジア系で行くと肉まんなんかにカラスミ入ってたら美味しそう🤤
プロの丁寧な仕事の凄さ、リスペクトしながら黙々と拝見してしまいました。。カラスミは白子やペペロンチーノに合わせていましたが、カルパッチョやカルボナーラにも合うのですね！是非チャレンジしてみたいと思います！
あくまでも魚卵として考えるといい組み合わせ見つかりますよ😆
ぜひ作ってみてくださいね😊
@@chef_Fabio 貴重なアドバイスありがとうございます☺️！！
自家製カラスミ是非トライしてみたくなりました！いつも動画見て思ってることですがあらためてファビオシェフは１つ１つ丁寧ですね！そう言えば三国シェフが動画で火を通して新鮮、形を変えて自然とおっしゃってましたがファビオシェフもそう言う考え方イメージしますか？
カラスミ動画嬉しいです＾＾
ありがとうございます！！！
そういってくれて嬉しいです😊
ファビオさんのやばいは本当にやばいので間違いなく旨い、このカラスミ
このカラスミはお店やったら提供するやつです😊
丁寧な丁寧な仕込み動画🥺💞💞
フォビオが将来お店を持つなら
皿洗いでいいからそこで働きたいわ🥲
そう言ってくれて嬉しいです😊
おいしそう通り越してかわいい
ファビオさんの動画はいつも難しいことをやっていても丁寧な説明で どんなものでもいつか作ろうって思えるのですが カラスミはなかなかハードル高いですね💦
ちなみにパンチェッタやグアンチャーレなども自作しますか？もし作るならその動画も見たいです！
料理人の親が大量のカラスミ全部食べられたの思いだす！手間とそんなリスクがあるから高いんだね
9月半ば過ぎに三重県尾鷲市方面で🎣釣れる🐟ボラの腹中に入ってますなぁ🖐
ホームセンターにある角型の干し網は三段でエェ〜ですよ✌
美味しそうです！毎年自家製を作っています。このカラスミ、綺麗に平らになっていますが、重石をしていますか？
カラスミの仕込み動画のアップ、ありがとうございます😊作り方を初めて知りました！ファビオさん言う通り、こりゃ高い訳だわ🤣
しかし手間暇かけた分、食べた時らひとしおの美味しさでしょうねー🥰
そういってくれて嬉しいです😊
これ以上美味しいカラスミは食べたことないですw😆
ダイソーの干し網マ－ガレットも使ってます。
使いにくいですねｗｗｗ
鶏むね肉の干物といかの一夜干しを作って楽しんでますｗ
途中からBGMが一蘭にしか聴こえなくなってしまった。。
ワインと日本酒でどれくらい味違うのか気になる
言われてみれば一蘭ですね笑 同じカラスミなのに全然味が変わってきますよ😆
手間暇かけるからこそ、美味しくなるのですね。
カラスミが高価な理由もよく分かりました！
いつかチャレンジしてみたいと思います😊
ぜひパンチェッタの作り方もやってもらえないでしょうか。うまく作るコツを知りたいです！
これからも応援しています😊
ぜひこの動画参考に作ってくれたら嬉しいです😊
パンチェッタのリクエストもありがとうございます👨🍳
からすみ専用のおろし器はどれがよいですか？
粟国の塩だけとブレンド塩でやるのとではどういう違いがでるのでしょうか?
また塩のブレンドの比率は1対1ですか?
よろしければ教えていただきたいです。
ペーパーの上から味噌漬けするのは何か意味が有るんでしょうか？
そのまま軽く焼いて食べるのが一番美味い
ですね😌
カラスミ動画ありがとうございます！
高価な理由に納得です。
お酒でつける時のタッパーはの大きさは長さが何センチぐらいあると足りますか？
最低25cm 30cmあれば間違えないと思います👨🏻🍳
ぜひ作ってみてくださいね😊
呑兵衛にはたまりませんね！
これだけ丁寧に作られたら安心ですし、美味しいこと間違いなしですね！ボラの卵がなかなか手に入らないですが、ほかの卵でも大丈夫でしょうか。
他の魚卵でもポイものはできるのでぜひやってみてください😊
皮がおいしそうに見える🤤
こんばんは〜😆凄いですね❣️丁寧に時間掛けてあげれば自分で出来るんですね
買ったのしか食べた事ないから…チャレンジ？……出来るかなぁ…😅💦
こんばんは😆
今年の年末ぜひこの動画参考に作ってみてくださいね👨🏻🍳
1:35 から流れてるBGM教えてほしいです
津本式究極の血抜きを施せばボラ子も血がなくなるのかな
作ってみたいなぁー。パスタもいいけどそのまま食べたい。削らない場合は大根意外だと何が合うんでしょう！？
今年の年末ぜひ😊
基本白い物が合いますよ👨🏻🍳 餅、米、白身魚、などなどです。
日本三大珍味イエ～イ！🤣 カラスミの仕込みなんて考えた事もありませんでした。
素晴らしいお料理ドキュメントした😍 さり気に和なBGMも好きです！エンディング曲は前から大好きです！！
凄く嬉しくなっちゃいました。 素敵な動画を(人''▽｀)ありがとうございました。
そう言ってくれて嬉しいです😊
動画頑張った甲斐があります👨🏻🍳
九州出身で 岡山県に住んでいます 親しみ人から 食の美味しい話の中でカラスミの食べものが出て ハテナマークが点き カラスミと 博多明太子と 違うってことが 分かりましたm(_ _)mありがたい！
一年越しでカラスミ動画が見れて ものすごく嬉しいです!
本当にありがとうございます。
最初の目利きもすごく大事ですが、
血抜きの度合い、塩や酒の種類、塩漬けや脱塩の加減、脱水の具合（重しの有無や乾燥具合）などの分岐点で、新たな選択肢を知ることができ、本当に勉強になりました✧◝(⁰▿⁰)◜✧
そして仕事が丁寧で出来上がりが美しい!
味噌で漬けたカラスミは一度作ってみたかったやつ(人 •͈ᴗ•͈)
腐敗を恐れて無難な焼酎を選びがちでしたが、
白ワインや日本酒を使った仕込みにチャレンジしてみます。
いきなり本番は勇気がいるので、まずはタラコからｗ
自信がついたらボラコいきます✧◝(⁰▿⁰)◜✧
一つ教えて頂きたいのですが、ファビオさんがうっかり卵巣嚢の袋を破いてしまった場合、どのようにリカバリーなさいますか?
諦めて生のカラスミとして食べるレシピもネットでみつけましたが、
卵巣嚢が破れた時（被害が少ない時）のトリックとしてcarta da forno（クッキングシート?、羊用紙??）を使う記事を読んだ事があります。
www.apneamagazine.com/come-fare-la-bottarga-di-muggine-o-di-altri-pesci-in-casa-38614
頑張って動画にした甲斐がありました😌
ボラ子じゃなくてもいろんな魚卵でもできますからねw
破いてしまった潔く諦めます。ボラ子のディップを作ったことがあるのですが最高でした🤤
@@chef_Fabio +｡:.ﾟおぉ(灬º﹃º灬)ぉぉﾟ.:｡+ﾟボラ子のディップ
ボラ子は質が落ちるけどもう少しの間買えるので、とりあえずさっさと練習を済ませてしまおうと思います(*‘ω‘ *)
何度かこのカラスミの動画観たけど、すごいなぁファビオ氏！！豊洲で2本買うといくらぐらいするかだな…😑高そう💦
そして、作り上げるまでの工程がかなり大変だなぁって‼️😓💦まぁ、だから市販のもすごい高いんだよね💦
キロ購入ですが、大体一本2500円くらいだった気がします！
芋羊羹食いたなってきた
ボッタルガですね。自分の所とはやはりつくりかたが違いましたが
カラスミ食べたことない、、
気になる👀
成城石井みたいなちょっとお高いスーパーのデリカコーナーに置かれていますよ。チーズやカルパッチョのようなお酒のツマミと一緒に売られています。
工程と手間の多さからからすみが高価な理由が分かりますね……。
父が毎年からすみを作っていますが、日本酒に漬けているはずなので白ワインで漬けたものがどのような味わいか気になります。
からすみ料理は……パスタ系を知りたいです！
特にペペロンチーノにはリベンジ(？)して頂きたいです笑
日本酒と白ワインの味わいはだいぶ違うのでイタリア料理店で食べてみるといいかもです😊
ボッタルガのペペロンチーノは動画でやりたいですね👨🏻🍳
この動画、めっちゃのびて欲しいなぁ( ꈍᴗꈍ)
伸びて欲しいです🥺
味噌のやつめっちゃうまそー‼️
ちなみに、今回の生の状態の一腹でいくらだったんですか？出来上がったものを買うより安いんでしょうか？
これ以上美味しいカラスミはないと思いますw
僕が仕入れてたのは一腹1300円くらいなので買うより断安いですよ👨🍳
冒頭『カワハギが0.6！』と言ってる人がいたんですけど、何を一とした時の0.6なのかが気になります
毎年作っていたのですがすっかりたいりょくがなくなってしまいました。今年は断念です。たぶん私はファビオさんのお母さんと同じぐらいの年齢だとおもいます。
よろしければ娘を一人嫁にもらってください(笑)
完成した姿が金の延べ棒みたいで神々しい！
ミシュランシェフはカラスミまで作るんか
最早金のインゴットにしか見えない😂
カラスミ良いですね。
今回は字幕が早口言葉みたいに成っていたので、CZcamsのショートカットキーの【SHIFT】+【,ね】を使って再生速度を下げました。(笑)
再生速度落としてみてくれてありがとうございました😆
コッペパンみたいだね
レシピ公開されているのに大変申し訳無いのですが、売ってくれませんか？w そのレベルのやばいカラスミは食べてみたいです！！ ごめんなさい🙏
お店やったらメニューインしますw😆
わー楽しみー
サムネが野球のグローブに見えた。
ちょうど上が大谷のサムネやったから
こんな大変なんだ😳
時間と労力の賜物です😆
元のボラ子の値段が気になる
皮剥きが気持ち良さそう。