COMO É O PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE SORVETES E PICOLÉS? | DESVENDANDO O SORVETE
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- čas přidán 27. 08. 2024
- Neste vídeo eu te conto como é o processo industrial de fabricação de sorvetes de massa e picolés moldados de acordo com a RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003 da ANVISA, a importância de cada etapa e algumas dicas de processo.
Embora o processo industrial de fabricação de sorvetes possa apresentar algumas variações, a legislação estabelece as etapas necessárias pra se produzir sorvetes mantendo às Boas Práticas de Fabricação e obter assim uma melhor qualidade do produto final.
ja participei de muitos curso de produçao mas nem um ficou tao claro como esse Parabéns
Parabéns pelo aprendizado trabalho na Kibon e so hoje fui encontrar aula de sorvetes no CZcams com explicação boa valeu, continue postando estou acompanhando
Excelente. Comecei a pesquisar hoje sobre sorvetes e às 22h30 consegui ficar ligada na sua explicação, foi direta e sistemática, você explica muito bem!
Vc é o tipo de pessoa q o Brasil está precisando. Ajuda por ajudar e de verdade sem se exibir. Vc é a verdadeira sábia 👏👏👏👏👏
Deus te abençoe e te proteja sempre 😘
obrigada pelo carinho!
E a maltodextrina como posso combinar ele no geladinhos goumert com outros açúcares pra ficar 100% perfeito ou não é necessário usar 2 ou três mais açúcar
Parabéns, este projeto contribuir para evolução de fábricas de sorvetes .
Olha. Parabéns você realmente conhece ó mundo de sorvete. Já ouvi muitos brabrabra.Mais ninguém explicou com tanto detalhes. Tô mim programando pra entrar no ramo de sorvete. Vou ver esse vídeo várias veis. Muito obrigado. Que Deus abençoe
Obrigada!! Fico feliz em ajudar!
Ótimo ótimo ótimo parabéns Pamela nota 1000 a sua explicações são de tirar dúvidas mesmo
oi. vc tem um material que fale somente sobre cristais de gelo em picoles?
Otima professora,nota 10
É exatamente o que estava procurando. Muito obrigada pela explicação, me ajudou demais. Parabéns!!
Muito obrigado por tanta informação valiosa!! Continue gerando tanto valor assim, está incrível!
Amei sua exposição de conhecimento! Quero saber TUDO sobre esse assunto. Muitíssimo agradecida!
Sensacional!! Fiquei boquiaberta com essa aula!! Abri uma sorveteria a poucos meses, sofri muito com a quarentena que iniciou-se alguns dias após inaugurar, e venho buscando conhecimento para melhorar meus sorvetes e me deparei com esse vídeo fantástico!! Que Deus te abençoe grandemente!!
A minha dúvida é em relação ao emulsificante, faço a pasteurização manualmente, porém durante a pasteurização não adiciono emulsificante e sim a liga neutra, deixando o emulsificante para colocar junto com o saborizante, pois me disseram que não pode ser na pasteurização, isso está correto?
Oi Elizeu! Você sempre pode adicionar o emulsificante na pasteurização, a diferença é que alguns emulsificantes, especialmente os que são em pasta, eles já sofreram ativação (já foram aquecidos acima de 65ºC) na própria indústria que o fabricou e nesse caso você não precisa aquecer ele novamente para que seja ativado e pode adicionar apenas na saborização. Mas fica a seu critério, não significa que você não possa aquecer é mais no sentido de que nesse caso você não precisa aquecer.
Ola trabalho com pasteurizados e picolés e adorei sua explicação agora consigo entender para que serve cada produto muito bom o vídeo parabéns
Que ótimo!! Obrigada!
Pamela, muito obrigado por mais esta aula. Por favor, me diga, mesmo sendo usado leite em pó precisa pasteurizar?
Oi Will, precisa sim, a legislação diz que se você utilizar leite, derivados de leite ou ovos a pasteurização é obrigatória, independente se for leite in natura, em pó ou composto lácteo.
Muito bem, obrigada!
Fantástico!!!
Eu tô afim de começar ainda
Muito obrigado por esse conteúdo tanto informativo e parabéns pela explicação.
Tenho algumas dúvidas
A homogeneização só dá pra fazer com as plantas de pasteurização que é tudo interligado com bombas de transferência?
No caso se tenho um pasteurizador e uma tina de maturação individuais não dá pra fazer esse processo das quebras da molécula de gordura né?
Gostaria de saber se você fez algum vídeo sobre limpeza dos equipamentos? Tipo a higienização dessas plantas de pasteurização, se tem que desmontar? Ainda não assisti todos os vídeos, tô gostando bastante do conteúdo... Obrigado.
Oi Lucas! Obrigada!!
Então, a homogeneização precisa ser feita com a calda a quente porque a gordura precisa estar líquida, esse é um primeiro ponto e normalmente é feita na saída da Tina de pasteurização quando você tem um trocador de calor a placas pra refrigerar, ficando no meio da Tina de pasteurização e do trocador de calor e se utiliza sim uma bomba centrífuga pra manter o fluxo constante. No seu caso se o resfriamento é feito na mesma Tina de pasteurização aí realmente não dá pra colocar o homogeneizador.
Gostei da dica do vídeo, ainda não fiz não um sobre higienização de equipamentos, vou fazer!
Oi bom dia poxa que bacana vc ta passando bons conhecimento estou entrando neste mercado todo este conhecimento esta sendo muito bem vindo obrigado muito grato
Obrigada Rogerio! Que bom que está gostando!
Amei
muito bom
Olá! Primeiro parabéns. Estou assistindo a vários vídeos. Uma dúvida: o processo é o mesmo para máquina Soft?
Pamela quem não tem a tina faz a pasteurização no fogão com quantidade reduzida, como deve ser resfriada rapidamente sem ter uma Câmara fria.
Alessandra, esse é um problema muito comum pra quem está começando, mas é preciso ficar claro que é bem complicado fazer pasteurização sem os equipamentos adequados, não pelo aquecimento, mas justamente pelo resfriamento que tem que ser rápido. Existe a possibilidade de se fazer "pasteurização" caseira, semelhante ao que se faz com leite. Para pasteurizar calda de sorvete você separa parte da água da formulação (de 40 a 50%) e coloca no freezer, não deixa congelar, mas deixa bem gelada. A outra parte da água você usa pra dissolver as matérias-primas (fazer a calda), aquece essa calda até 80ºC e depois coloca essa água bem gelada dentro da calda quente (nesse momento a temperatura já baixa bastante, mas não o suficiente) e depois você faz um banho-maria com gelo e vai mexendo até a temperatura da calda atingir 4ºC.
União dos Palmares Alagoas
Olá conterrâneo,eu também fui criado em União dos Palmares,mais que saudades desta Terra,faz muito tempo que saí dela,tenho muita vontade de ir fazer uma visita a está Cidade quê não a esqueçi, mandei fotos,um grande abraço
Primeiro canal brasileiro que eu encontrei na internet (não pago) que explica cada etapa do processo. Parabéns!
Tenho uma produtora de sorvete, mas não tenho tina de maturação. Posso fazer esse processo de pasteurização no fogo convencional e resfria-lo na produtora e deixar a calda descansando por seis horas no mínimo?
Onde fica esse filtro de ar da máquina produtora?
Quanto a sua primeira pergunta, confesso que nunca fiz desta forma, mas pensando na necessidade do resfriamento rápido me parece que pode funcionar sim, só terias que ter cuidado para a calda não congelar dentro da produtora e existe o alto gasto energético pra resfriar uma calda que vai estar bem quente. Uma opção aqui seria quem sabe você separar uns 30 a 40% da água da sua calda e colocar gelar bem antes, você faria a mistura e a pasteurização do restante da água com as matérias-primas, ao término do aquecimento você misturaria essa água bem gelada nessa calda pasteurizada, isso ajuda a baixar um pouco a temperatura. Depois disso ou você pode resfriar na produtora ou utilizando um banho maria com gelo. Você poderia sim simular uma maturação colocando essa calda na geladeira, claro que não será a mesma coisa porque não teria as pás pra deixar a calda bem homogênea durante este processo mas poderia ser um meio e se fazer.
Quando ao filtro de ar eles são utilizados em produtoras contínuas que utilizam ar comprimido, na tubulação que leva este ar do compressor até a produtora é indicado utilizar filtro físico e microbiológico.
@@desvendandoosorvete6990 obrigado pelas dicas.
Seu canal é de utilidade pública.
Pamela ou iniciante e tenho dúvidas quanto ao uso de leite de caixinha. Mesmo já sendo pasteurizado, devo fazer a pasteurização da minha calda?
Oi Lucia! Sim, mesmo pasteurizado você deve pasteurizar a sua calda de sorvetes novamente, pois você está deixando outras matérias-primas que você usa no seu sorvete (que podem ter alguns micro organismos inativados) em contato com um material muito rico que é o leite e isso pode levar a proliferação microbiana.
Obrigado! Procuraba informação como esta. Tire minha duvida: Não posso fazer picoles num freezer onde as formas não estiveram num banho gelado. Like desde Argentina.
Olá Oscar! Você pode, muitas pessoas fazem picolés caseiros, no entanto mesmo usando estabilizantes na quantidade correta, ainda assim o congelamento será lento e congelamento lento tende a formar cristais de gelo grandes.
Obligado Pamela. Más, na verdade vou abrir minha sorveteria na próxima temporada, depois de trabalhar anos em sorveteria. Si eu fazo os picoles com sorvete feito na hora dara certo? O não tem jeito e vai fazer gelo igual? Obrigado pela tuas dicas! E disculpa si tenho erros ao escrever, pois não uso tradutor.
@@osalma1975 Você diz colocar o sorvete já com o ar nas forminhas de picolé e congelar?
@@desvendandoosorvete6990 Isso mesmo. Quando tiró o sorvete da máquina ( o sorvete ainda é cremoso e macio). Acho que desse jeito ele não vai fazer gelo. Obrigado Pamela pelo teu tempo.
Oi Pâmela se puder manda uma receita de calda base pra nós obrigado
Olá!
Boa noite 🌃
17:03
Quer dizer então.. que é melhor eu acrescentar o emulsificante quando eu estiver aquecendo o leite?.. considerando que eu utilizo o leite in natura...
Olá tudo bem. Então Tira uma dúvida pôr favor. si aquesse ó emusificante é melhor ou não pode
Olá Valdir, é mais uma questão se precisa aquecer do que se pode aquecer. Alguns emulsificantes não precisam de aquecimento (normalmente os que são em pasta) enquanto outros (normalmente em pó) precisam de aquecimento, normalmente o fornecedor vai indicar isso no rótulo, ou pelo menos deveria. De qualquer forma sempre pode aquecer
Você da cursos de fabricao de picolé e sorvetes para
Em relação aos leites de vacaria não pasteurizados, porém mas ricos em gorduras. Tenho que pasteurizar o leite antes de adicionar os ingredientes ou o leite pode ser pasteurizado no processo de homogeneização já com os ingredientes?
Essa pergunta é ótima e a resposta é sim, a legislação diz que você já deve receber as matérias-primas pasteurizadas (como leite, derivados e ovos) e no seu processo deve pasteurizar novamente. Se você recebe leite não pasteurizado você deverá obedecer a legislação de leite que tem todo um tempo entre a ordenha, até a chegada no estabelecimento bem como temperatura de armazenamento até o processo térmico, enfim, é outra legislação...
@@desvendandoosorvete6990 tenho que agradecer imensamente a presteza nas respostas, bem como sua atenção e carinho com esse tema.
Muito obrigado!
Continuarei acompanhado o seu canal, pois é maravilhoso. ❤️
Como se faz a pasteurização em uma fabricação caseira?
Em uma fabricação caseira não é possível fazer essa pasteurização ou da pra fazer?
Olá bom dia gostaria de ver vídeo fazendo o sorvete e picole industrial
Pamela parabéns !! Fiquei com dúvida sobre a pasteurização.... você comente que a pasteurização com temperatura de 70 graus leva 30 minutos e uma pasteurização com 80 graus leva apenas 25 segundos......
marcos geraldes exato, a pasteurização é um binômio tempo/temperatura, quanto maior a temperatura menor o tempo necessário, a 80 graus é 25 segundos, a pasteurização uht que é a 140 graus o tempo é de 2 segundos
Gente , com tantas necessidades de máquinas para a fabricação de um bom sorvete, quanto seria o valor para se equipar?
Você tem algum curso online de produção de sorvetes e picolés?
Oi Valmir, eu tenho um curso voltado a ensinar o balanceamento de caldas, o processo de fabricação e o controle de qualidade de sorvetes de massa, mas fechei a última turma do ano no final de setembro, agora só ano que vem...
@@desvendandoosorvete6990 Teus cursos são online? Quando abrirão novas turmas?
@@valmirsantos3064 são online sim, gravados e podem ser assistidos na plataforma Hotmart. Eu acredito que lá por fevereiro/março devo abrir nova turma
Pamela sou engenheiro mecanico, to iniciando neste ramo, é obrigado ter uma produtora para ter qualidade no produto?
Oi Jalyson, não é obrigado mas é sem dúvida bastante importante o papel da produtora na fabricação de um sorvete de qualidade, com ela você consegue estabelecer um congelamento rápido da calda, que propicia a formação de cristais de gelo pequenos no mesmo momento que você incorpora ar de forma homogênea
@@desvendandoosorvete6990 entendir, to iniciando fazendo geladinhos a base de leite, mas ainda fica cristais de gelo, to usando 1 l de leite , 4g liga neutra selects extra forte, 40g leite em po, 10g emulsificante e 250g de acucar , e o po savorizante, to congelando em freezer... Voce sabe me informar o porque dos cristais? Falta gordura ? Falta mistura?
@@avelinodasilva5045 da Duas rodas ?
Pamela, tudo bom? ja tenho planilhas de balanceamento. curiosidade qual a senhora usa para balancear ou e manual mesmo?
Henrique Scatena dá pra fazer o cálculo do balanceamento manualmente ou no Excel. Eu prefiro no Excel que depois de ter os dados das matérias-primas (percentuais de gordura, sólidos não-gordurosos do leite, açúcar e sólidos totais) é só ir colocando as receitas e calcular direto, fica mais prático.
Eu alimento uma planilha e calculo por lá, mas não é pronta, eu busco os dados pra alimentar ela e poder calcular.
parabéns pelo conteúdo riquissimo!!! o processo por batelada é mais usual por ser mais economico? Porque nao usar diretamente a esterilizacao, tendo em vista que se elimina todos os danos? Obrigada e sucesso!!! :)))
Oi Marina! Tudo bem? Obrigada pelos elogios, fico feliz em saber! :)
O processo de batimento e congelamento em batelada na verdade não possui relação com a não realização da pasteurização, a pasteurização vem antes do processo de batimento e pode e deve ser realizada independente do processo de batimento e congelamento ser contínuo ou em batelada. O que ocorre na prática é que muitas pessoas começam a produzir sorvetes apenas com a produtora descontínua e não pasteurizam ou "pasteurizam à frio", uma forma caseira de fazer esse processo mas com poucas garantias. Isso leva o pessoal a inferir que se o processo for em batelada não vai ocorrer a pasteurização, mas embora isso seja comum, não é regra e mais que isso, não deveria ser.
Como definir se meu sorvete e realmente natural ? Claro que estou falando de frutas ou até mesmo com cacal sendo de chocolate
Este tema é um pouco polêmico porque não existe exatamente uma legislação pra orientar nesse assunto, mas é consenso que pra você considerar o sorvete natural você deve adicionar o menos possível de ingredientes que sejam processados, claro que sabemos de uma maneira geral as matérias-primas utilizadas devem ser matérias-primas que se encontrem na natureza. No caso de sorvetes de frutas ou de cacau você não deve por exemplo adicionar aromatizantes artificiais ou corantes artificiais, além disso, se for um sorvete de leite, não utilize emulsificantes artificiais como mono e diglicerídeos de ácidos graxos e polisorbatos, portanto você deve fazer uso de proteínas, que são emulsificantes e estabilizantes naturais. No caso de ligas, a grande maioria você pode utilizar pois são extraídas de plantas e algas. Depende muito o que você quer com o produto, existem empresas que nomeiam os produtos de "naturais" apenas pelo fato de não conter aromas e corantes artificiais, mesmo utilizando na composição do produto matérias-primas que são obtidas através de reações químicas de matérias-primas naturais, mas que de fato não se apresentam assim na natureza.
No processo pasteurização, o resfriamento deve durar quanto tempo?
O resfriamento de 70-80ºC (depende como você faz a sua pasteurização) até 4ºC deve ocorrer em no máximo 2 horas
Eu estou começando agora com picolé e sorvete gostaria de ter seu contato pra ter melhores informações para meu trabalho
Silas, desculpe pela demora, não consigo ver todos os comentários e acabei perdendo o seu, mas se ainda tiver interesse pode entrar em contato pelo contato@desvendandoosorvete.com.br para entender o serviços oferecidos e obter orçamentos.
Qual gordura eu posso utilizar p fazer o meu sorvete,
Boa tarde, posso deduzir então, que em uma gelateria, onde a produção de cada sabor não é alta, a pasteurização de batelada ocorre diretamente da panela para o cilindro da produtora?